第265章 餚變萬千！
「烹飪的起點在哪裡，終點又在何處。」
「不同的民族有著自己不同的答案。」
「當食物被稱作菜和餚。」
「這兩個漢字及其組合變換之間。」
「經歷了無數新手合一的塑造。」
「呈現出風味的千姿百態。」
「刀工火候，五味調和。」
「不僅是華國人處理和烹飪美食的方法。」
「也蘊涵著他們的烹飪美學和處世哲學。」
充滿的磁性的旁白聲，就像是小時候最愛的那部動畫片開播前夕的片頭曲。
一下子就能夠把人拉進一個介於上帝視角和觀眾的中間維度。
站在上帝視角，小麗看到的是。
不同的豐富食物輪番在鏡頭面前登場。
站在觀眾的角度，小麗又很能夠被每一種食物。
引起她胃部饞蟲的滋生。
本集的畫面從食物的色。
到食材的精。
再到擺盤的彩。
都充分表面這一集的主題。
那就是菜餚的不同變化。
隨著旁白聲漸弱。
本集的主題出現。
【餚變萬千】
在魔都旁邊的崇明島上。
一座農家小院裡。
一位老人端著熱茶，口中哼著小曲。
茶杯還在不斷往外冒著熱氣。
生活氣息很滿，顯得愜意十足。
隨著另外一位婦女走進來。
這樣的畫面才得以改變。
「老單，待會幫我做幾個蛋。」
略帶吳音的方言，打斷了老人的動作。
老人起身檢查了一下婦女帶過來的鴨蛋。
隨後便笑著答應了下來。
帶著鴨蛋，來到後院準備一下神秘的工序。
「用鹽、石灰、食用鹼調製的黃泥包裹鴨蛋。」
「60歲的老單是崇明島上為數不多手工製作皮蛋的師傅。」
「這是華國常見的禽蛋醃製方式。」
「他們有著很多相似的名稱。」
「變蛋、松花蛋等等。」
「蛻變，是這場醃製的目標。」
皮蛋！
小麗有些小驚喜。
皮蛋這種東西，那真的就是喜歡的人特別喜歡。
討厭的人也是特別討厭。
尤其是在國外被人稱作惡魔蛋。
但是在華國，它則是一種經久不衰的美食。
在微觀鏡頭下。
皮蛋內部的構造被展現在鏡頭前。
從一開始的明黃。
到鴨蛋的顏色整體變成褐色。
最後表面開始結晶。
30的時間，被濃縮在著短短的幾次變化之內。
「蛋的內部，正在經歷一場，不亞於宇宙大爆炸的蛋白質的分解與重組。」
「凝固、褐變、結晶。」
「30天後，蛋的物理結構和化學性狀，發生了翻天覆地的變化。」
「奇特的色澤，又滑又黏的口感。」
「略帶刺鼻的氣味，是華國人獨享的美食體驗。」
畫面中，老單掀開醃製皮蛋的缸子。
拿起一個被泥土包裹的皮蛋。
將它在水龍頭下面清洗掉外層的泥土。
隨著蛋殼輕敲在桌面上的聲音。
預示著一隻醃製好的皮蛋即將出現。
「皮蛋，我不喜歡吃，顏色就不好看，不知道你為什麼這麼愛。」
此時小麗的老公。
看著畫面中的皮蛋忍不住對小麗嘟囔了一句。
小麗正想為自己喜歡的食物申辯一下。
突然眼睛直勾勾的盯著電視一動不動。
而小麗怪異的表現，也吸引了她的老公將視線看向電視。
在電視中一隻與他們印象中與眾不同的皮蛋出現在畫面里。
宛如琥珀一般的黃色皮蛋。
有著晶瑩剔透的膠質感。
在光滑透明的表面上，有著一朵朵類似於雪花一樣的結晶。
在凝固的蛋液內部。
可以看見一團金色的粘稠物。
而隨著整隻皮蛋被切開。
介於固態和液態之間的淡黃。
慢慢的流了出來。
流進了兩人的心裡。
「這這是皮蛋？」
小麗的老公呆呆的說道。
他印象中的皮蛋，都是黑褐色的。
烏漆嘛黑的皮蛋，帶著刺鼻的氣味以及令人不適的顏色。
這才讓小麗的老公，對這種食物避之不及。
但是眼前的皮蛋。
就像是一隻精心製作的糕點。
與他印象中黑色的皮蛋，大相逕庭。
小麗也是沒有見過這種皮蛋。
搖了搖頭。
「不不造啊，我以前吃的也是黑褐色的啊。」
「這個顏色，感覺味道應該不會差吧。」
小麗的老公，喉口一動。
動了淺嘗的心思。
就在這時，畫面一轉。
來到了一片莧菜地里。
「對特殊氣味食物的鐘愛，在華國遠不止於此。」
「盛夏，莧菜已經竄的比人高，一個月前。」
「它鮮嫩的葉子，還是寧博人私藏的美好。」
「隨著氣溫升高，葉子的口感大不如前。」
「但方老太特地留了一些，待到莖稈粗壯。」
「用它製作一種風味獨特的食物。」
看著畫面中一株株比人還高。
形似玉米稈子一樣的植物。
小麗和他老公有些驚訝。
這尼瑪是莧菜？
他們沒記錯的話。
莧菜是那種煮出來湯是紅色的蔬菜啊。
這種蔬菜基本上都是巴掌大小。
什麼時候有這種巨無霸一樣的莧菜啊？
小麗今天仿佛被打開了新世界的大門。
見到了自帶美艷濾鏡的皮蛋。
也見到了身高2米的莧菜。
畫面一轉。滿頭銀髮的方老太，已經帶著老伴切好的莧菜根來到了湖邊。
用湖水洗乾淨切好的莧菜根。
隨後撒上細如白雪的鹽粒。
待到所有莧菜根表面都覆蓋上鹽粒之後。
將其裝入農戶人家常用的瓦鬃之內。
用葉子封緊罈子口，再用一張濕步裹緊。
隨後將其放置到陰涼處。
這樣充滿熟悉感的手法。
讓小麗不禁想到了遠在農村老家的奶奶。
上了年紀的老人家，總是會各種各樣醃製的方法。
每一種都是在外工作的年輕人。
童年的記憶之一。
「三伏天，方婆婆並不擔心莧菜梗變質。」
「它要的恰好就是，這種腐敗帶來的特殊風味。」
「半個月時間，碗櫥底下飄來的氣味。」
「預示著開壇的時刻即將到來。」
鏡頭固定不動。
一直盯著碗櫥下那一個老壇。
來來往往的人影，代表的是日升日落。
時間的流逝，而不斷累計的是罈子中的獨特風味以及屏幕前小麗和他老公的期待。
最終罈子里美味發酵而出。
隨著一雙筷子伸進了打開的探子後。
一株略黃的莧菜梗出現在屏幕前。
沒有了先前的那種鮮艷顏色。
但是自帶一股令人食慾大開的色彩。
被醃製好的莧菜梗。
有一個十分接地氣的名字。
霉莧菜梗！
小麗和他老公盯著屏幕。
下意識的乾咽了一下口水。
畫面一轉。
一盤被切好的老豆腐出現在鏡頭裡面。
隨著一塊塊老豆腐被放入壇內。
一盤黃呼呼的滷水也被倒入了罈子中。
「霉莧菜梗的滷水是每一個紹興人的命！」
「鮮嫩潔白的豆腐，僅僅是一夜之間。」
「小清新，就會變身重口味。」
「只需要架起一口油鍋，自然有人尋味而來。」
「香和臭，分明是兩個敵對的反義詞。」
「一旦達到奇臭和異香的微妙臨界點。」
「堅硬的次元壁被瞬間擊破。」
「讓人神魂顛倒欲罷不能。」
被醃製好的臭豆腐。
一個個倒入油鍋之內。
再次撈起之時。
原本潔白的豆腐變成一個個金塊塊。
一口咬下之後。
內里軟糯的豆腐汁噴涌而出。
溢滿整個口腔。
看到這一幕，小麗激動的拍著旁邊的老公。
一手指著電視說道。
「原來我們去紹興吃到的好吃的紹興豆腐是用這個莧菜梗醃製的啊！」
「我就說我自己回來做怎麼做不出那個味道呢！」
「哎呀！我一直想著這個豆腐是什麼做的，原來是莧菜梗啊！」
小麗驚喜的發現，自己原來就是一個隱形的莧菜梗愛好者。
一旁的老公，揉著被小麗拍疼的手臂。
心中也是有些驚訝。
之前跟小麗去紹興旅遊的時候。
吃到的紹興豆腐。
的確是令兩個人連吃了好幾回。
沒想到這種豆腐，居然是莧菜梗醃製的。
想到這裡，小麗的老公。
不自覺的在腦中回想起了之前吃的豆腐味道。
那種湧上心頭的滋味。
讓他舔了舔舌。
而《舌尖2》所帶來的驚喜就是讓你的驚喜和食慾一重接著一重。
伴隨著旁白，小麗和他老公此時來到了北歐。
「嗜臭並不是華國人的專利。」
「在遙遠的北歐，也能找到臭名遠揚的知音。」
「希服在蕊典南部，已經生活了幾十年。」
「周末，她計劃和朋友們聚會。」
「平常北部家鄉的一種食物。」
「按照當地習慣，她必須知會當地鄰居。」
畫面中白人婦女，慎重的在電腦裡面打出一封警告書。
隨後將其列印出來，貼到了自家門口。
這樣慎重的舉動，讓小麗和她老公都十分的好奇。
什麼樣的食物。
還需要用警告書的字眼知會鄰居。
哪怕是廣為人知的臭豆腐，在華國也沒有這樣的待遇啊。
但是當小麗和他老公看到了警告書的內容之後。
頓時就明白了過來。
「警告，周日下午，我們將開啟鯡魚罐頭。」
鯡魚罐頭！
小麗和他老公頓時湧起一片雞皮疙瘩。
他們還記得。
在前一段時間。
網上流傳的各種開鯡魚罐頭的名場面。
那場面是貓狗聞了都要嘔吐的難聞。
根據網上各種好奇心旺盛，作死嘗試的up主的反饋來看。
這種臭味是能夠令人控制不住的胃酸翻湧。
小麗原以為這種罐頭。
就是開出來惡搞的。
沒想到還真有人這樣開啟當做美食來品嘗！
畫面一轉，希服的家裡面。
已經坐滿了前來品嘗鯡魚罐頭的親友們。
此時的親友們，手中端著烈酒。
一臉笑意的唱著歌，喝著酒。
但是當廚房裡面的希服打開一個鯡魚罐頭之後。
飯桌上的眾人，表情頓時變得十分的精彩。
緊皺的眉頭，捂住嘴的手。
想要逃避的神色。
還有人用夾子提前把自己的鼻子給架住。
讓自己聞不到這種味道。
這樣的場面看的小麗十分的想笑。
「端上來的是大名鼎鼎的鯡魚罐頭。」
「還沉浸在烈酒興奮中的親友們。」
「有的勃然變色，有的誠惶誠恐。」
「然而，這卻是希服一直想念的家鄉味道。」
畫面中，一臉痛苦卻還要努力下咽鯡魚罐頭的眾人。
看的小麗一樂。
這給人的感覺就不像是在吃飯。
像在吃.
「我很好奇，這種鯡魚罐頭到底是怎麼製作出來的啊。」
小麗樂呵呵的說道。
一旁的老公十分惡趣味的說道。
「不會是在裡面加了.」
「哈哈哈哈，應該沒有吧。」
小麗一聽，忍不住直笑。
緊接著，畫面就告訴了他們這種鯡魚罐頭是怎麼被製作出來的。
「冰封過後，波羅的海的海洋。」
「裹挾著大量肥美的產卵器鯡魚。」
「被博迪尼亞灣收入囊中。」
「每年四到六月，蕊典北部海邊的小鎮上。」
「鯡魚工廠開始忙碌起來。」
「豐富的鯡魚資源，是蕊典人重要的食物和經濟來源。」
「從中世紀開始，為了便於運輸和保存。」
「他們就用鹽和木桶醃製鯡魚。」
「二百年前，罐頭儲存方式的發明。」
「使得人們可以全年吃到發酵鯡魚。」
「24小時濃鹽水的浸泡，逼迫血水滲出。」
「一桶鯡魚血水，是不可或缺的配方。」
「即便是現代化程度很高的現代工廠。」
「這一劑促成風味的引子任然被保留了下來。」
畫面中的鯡魚，被漁船捕撈上來之後。
立馬就被運輸到了加工工廠之內。
經過挑選的鯡魚，被加入了大量的鹽水。
隨後加入一痛血水。
這些鯡魚就被儲存了起來。
運輸到了專門用來保存鯡魚罐頭的溫室裡面。
看到這裡，小麗和他老公恍然大悟。
她算是明白了鯡魚罐頭為什麼這麼難以下咽的原因了。
估計就是在那一桶血水上面。
這樣一桶血水也斷絕了小麗想要嘗試一下鯡魚罐頭的心思。
「春夏之交，氣溫維持在15度。」
「厭氧菌在這裡靜默的狂歡。」
「八個星期，等待風味的降臨。」
溫室裡面的鯡魚正在慢慢發酵。
鏡頭卻先帶著小麗去到了另外的地方。
「同樣是臭味相投，蕊典人偏愛炙熱濃厚。」
「而發國人卻鍾情含蓄悠遠。」
「山上不起眼的小村落。」
「因為一種特殊的奶酪而聞名世界。」
畫面中一片連綿的山脈之中。
一座北歐小鎮坐落其中。
緊接著一個短髮女士從車裡面走了下來。
「夏勒女士掌管著祖傳的工廠。」
「家族幾代，靠生產這種長滿黴菌的奶酪為生。」
看著畫面中圓形雪白的奶酪身上。
長滿了黑青色的霉點。
小麗和她老公同時一愣。
發霉的.奶酪？
奶酪發霉還能吃？
小麗心頭有一個問號盤桓在心頭。
鏡頭跟著夏勒走入店鋪。
隨後踏著樓梯一步步的往下。
來到了一間燈光昏暗的地下二層。
「深入低下的石灰岩山洞。」
「夏勒的心血都藏在這裡。」
「奶酪風味的形成需要細菌和微生物的幫助。」
「培植菌種，每家都有不同的配方。」
「這裡是黑麥麵包的工作室。」
「他們在嚴格的溫控下，負責孕育青黴菌。」
夏勒來到地下二樓。
不像小麗所想的，整間房間內都是奶酪。
相反的是，這裡全部都是黑麥麵包。
原來這裡是用來培育黴菌的。
小麗恍然大悟。
緊接著夏勒繼續往下樓。
就像是一棟魔法小屋。
有著一層層的密室。
來到最底層。
小麗看見了被擺滿房間的奶酪。
一塊塊圓形的奶酪，厚重又綿密。
跟小麗在之前畫面中看到的，渾身長滿青綠黴菌的奶酪不同。
這裡的奶酪，渾身雪白。
絲毫沒有黴菌的出現。
正當小麗疑惑的功夫。
之見鏡頭下的夏勒掏出一個鑽孔小工具。
直接鑽入了奶酪的內部。
等到小工具再次拿出來的時候。
已經是遍布青色的黴菌了。
小麗有些瞭然。
原來這些黴菌都藏在內部啊！
「洞穴的最底層是熟成室。」
「夏勒每天要巡視多次。」
「奶酪胚內部每天都在發生變化。」
「青色的黴菌斑顯現，成熟的風味正在醞踉。」
潔白的奶酪，在昏黃的燈光下。
顯現出厚重的質感。
層層跌在一起的奶酪有著一層膠狀的質感。
在厚重之間，又有著一些青色的點綴。
此時在鏡頭下，這些原本應該讓小麗避之不及的黴菌。
此時配上奶酪倒是顯得有那麼一絲令人淺嘗的味道。
奶酪來源於綿羊。
雪白的奶酪配上青色的奶酪。
令它有一個十分好聽的名字。
藍紋奶酪！
「藍星上為什麼這麼多民族，都有嗜臭的愛好。」
「食物的氣味分子，從口腔擴散到鼻腔後端。」
「大腦對此的感受，於鼻子直接聞到的氣味完全不同。」
「後置嗅覺結合味蕾體驗。」
「奇妙的事情發生了。」
「這解釋了為什麼聞著臭，吃起來卻香。」
「早期人類為什麼接觸腐敗食物，或許是出於複雜和偶然的原因。」
「但是為什麼後來主動製造並掌控它。」
「更多的是出於對風味的迷戀。」
從皮蛋到霉莧菜梗。
再到北歐的鯡魚罐頭和藍紋奶酪。
種種有著臭味標記的食物輪番的展現在小麗面前。
看的小麗是大開眼界。
但是更讓那些重口味愛好者大感興奮。
食物的奧秘就是如此。
這也是《舌尖2》帶給人不同的體驗。
(本章完)