醒面和餳面雖然音是一樣的，但這兩者含義不同，是製作麵食的兩道不同程序，原理和意義作用也有很大區別。
醒面指的是把剛和好的麵團『喚醒』，讓加入的酵母將麵粉糖化作用和糖粉溶解作用充分發揮。
餳面則是讓麵團變軟、變鬆弛，而且麵團是死面，揉面的時候不會加酵母。
在和面或者塑形之後，麵團里的蛋白質分子會有一個鬆弛和重塑的時間，餳面就是為了消除這個過程。
在這個過程中，麵團在外力和溫度的影響下，讓破壞的網狀結構重塑，使得蛋白質恢復應有的空間結構，所以才會有酥脆和分層的結果。
所以口語上常說xing面xing面的，其實加了酵母發麵落在字面上是醒面，揉好的死面蓋上濕布靜置為餳面。
不過現在大多數廚師或者面點教材已經不講究這些了，不管死面還是和面，都稱呼為醒面，或許一些老師傅還在堅持用餳面的說法。
不同於傳統的川菜點心做法，楊振興製作的蓮蓉層層酥，借鑑了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良過的。
傳統的川菜蓮蓉層層酥，最後製作需要油炸，但楊振興不油炸，直接用烤箱來做。
這也是他之前跟前門飯店的面點大師王志強王師傅那裡學到的技巧。
畢竟北方的面點裡面，層酥燒餅之類的點心不在少數。
楊振興拿來兩個不鏽鋼盆，第一個先加入麵粉和豬肉和成麵團，然後在案板上揉成油酥麵團。
另一個盆裡面粉比之前多一倍左右，加入等量豬油，再倒入清水和面，製作成油水麵團。
麵團和好，先微微放置一會，他接著製作裡面的餡。
蓮蓉層層酥，餡心主料自然是蓮蓉，蓮蓉則是打碎的蓮子跟油、糖和其他香料製成的。
因為提前買了現成的蓮蓉，倒是省去了楊振興現做的麻煩。
把蓮蓉餡加上胭脂糖揉成糰子，然後把剛和好的兩種麵團揪成劑子。
油水面包裹油酥面，揉成生酥面，擀成圓餅狀的圓皮? 然後反覆摺疊幾次? 最後包入餡心後搓圓擀成腰圓式的餅。
大多數傳統的蓮蓉層層酥，側面會有好幾層分明的酥皮? 這是因為在製作過程中? 等麵餅坯變硬以後拿刀切的。
楊振興則摒棄了這個步驟，選擇千層酥皮的方式? 這樣看起來更自然。
這下子讓一直觀察他操作的不少人再次議論起來。
「師叔，」黃本興好奇又擔心的問道：「振興不是要做蓮蓉層層酥嗎？他怎麼不改刀直接就把面坯放在烤箱裡了？而且上頭還沾滿了白芝麻？
這不是北方的層酥燒餅嗎？」
白師傅也有些奇怪? 回答道：「應該是他自己結合南北風格改良過的吧。
雖然看上去像是北方的層酥燒餅? 但裡頭到底也加了蓮蓉餡，按道理也算是蓮蓉層層酥。」
不光是他們，史師傅跟他的朋友這時候也在討論楊振興的操作。
「他是打算用傳統的蓮蓉層層酥的做法，加上北方點心的製作方式來製作這道面點吧？」
史師傅點點頭? 說道：「北方的油酥燒餅? 麵團不是死面，都會用酵母和白糖和面，最關鍵的是還需要用熱油來製作油酥面。」
史師傅說的身為廚師都明白。
北方面點製作層酥的時候，先發好面，然後用熱油和面做成油酥面。
下一步把發好的面儘量擀薄、擀的皮面積大一些。
接著用刮板刷一層油酥面? 然後一點一點跟卷布一樣捲起來，捲成條在揪成劑子揉成層酥燒餅。
蓮蓉層層酥的做法更多的是最傳統的白皮酥點心的做法。
就是用水油麵包裹油酥面製成。
直接做的話就是白皮酥? 像楊振興那樣反覆摺疊幾次擀平，做出來就會是千層酥皮。
就算沒有用刀去切? 等烤出來之後點心也會自然的在外觀形成許多層酥皮的樣子。
所以想要外表看起來有多層酥皮的話，就用這種白皮酥千層酥皮方法製作。
想要外面看不出形狀? 但掰開了裡面有層層酥皮的話? 就按照前一種用塗抹油酥面捲起來的方式製作。
均勻的鋪在烤盤上? 楊振興把沾滿芝麻的面坯放在五十度的烤箱裡餳面。
不得不提榮樂園這點做的倒是十分規矩，聽楊振興要求需要烤箱，他們還真去找來了一個製作點心的小電烤箱來。
要知道電烤箱這東西，現在在國內還是稀罕物件，不似未來很多家庭都有小的電烤箱。
除了在國外經常見到，楊振興也就在京城幾家有專門白案廚房的大飯店裡見過。
這麼一烤，周圍人立馬再次討論起來。
「哼！蓮蓉層層酥啥子時候是這樣的做法了？簡直是糟蹋川菜手藝！」
王師傅顯然還在生氣，這會看楊振興怎麼看怎麼不順眼，現在找到了破綻，自然要好好的說道說道。
「既然不知道傳統製作手藝，那就等學明白了再去做，這不南不北、不西不洋的，算是啥子東西！」
梁師傅知道自己這位師弟想說什麼意思，在國外走南闖北這麼多年，他對楊振興這樣融合各方技藝的做法早已經看習慣了。
明明這位師弟當年也被派去阿美利加的榮樂園工作過一段時間，對此應該見怪不怪才對。
結果這樣說，無非是想在楊振興身上挑毛病罷了。
董師傅顯然比王師傅更理智，他勸說道：「你管他怎麼做幹啥？只要最後做出來味道不對，咱們有的是地方指點。
當年咱們師爺他們不也有許多融合其他地方菜系的拿手菜嗎？沒必要在這上面挑刺。」
董師傅隱晦傳達出來的意思，王師傅自然清楚。
他如果因為楊振興這樣的操作就站出來挑毛病，別人自然也能憑著這個藉口從他們身上挑毛病。
就像剛才董師傅說得那樣，他們師爺和師父那輩師兄弟們，可是有不少創新菜都是融合了其他菜系，甚至西方飲食創作出來的。
現在否認楊振興這樣不是傳統川菜的做法，豈不是間接把他們師門祖上也都一併否認了嗎？
想到這裡，王師傅只能暫時忍下脾氣，瞪著眼繼續盯著楊振興，想要再從對方身上尋找出破綻。