前菜做完,楊振興開始著手準備製作主菜。
這道楊振興結合食品雕刻的主菜,名為金瓜豬手。
用的是霓虹金瓜,也就是小南瓜作為雕刻,同時也為成菜器皿。
然後把燜制的豬手盛入雕刻好的小南瓜里,便是這道菜最終成品的模樣。
雖然楊振興沒有學過用食品雕刻。
臨陣磨槍學了幾天,大的東西玩兒不轉,雕刻個小南瓜還是能拿得出手的。
畢竟雕刻的南瓜,也不需要多麼華麗的圖案和造型,有那麼個意思就好了。
和主菜豬手結合在一起,也不至於多麼難看。
首先,楊振興把南瓜籽和瓤掏淨。
籽去掉不用,瓤改刀切塊。
豬手用刀刮去細毛後洗淨切塊,下入冷水鍋中焯水除去血水和浮沫。
刷好鍋以後開始燒油熬湯,把焯過水的豬手翻炒上糖色。
等到豬手顏色越來越深,表示糖色已經上牢固,再倒入煮好的開水沒過食材。
豬手上的糖色已經上牢固,所以倒水怎麼煮也不會掉色。
倒水之後,放入切好的薑片、大蔥段、南瓜瓤。
再放入桂皮、花椒、八角等調料,倒入料酒後煮沸。
等煮沸後再加入老抽和生抽再次上色提味,同時加入鹽。
然後轉中小火悶煮。
說白了這就是紅燒豬蹄的做法,並沒有任何不同。
只不過楊振興最後用小南瓜作為器皿,換了層皮而已。
燜上豬手,楊振興便開始拿刀雕刻小南瓜。
這裡他的速度明顯和剛才做菜相比慢了許多,打眼一看就知道是新手不熟練。
楊振興沒打算雕刻多麼複雜的圖案,對於新手來說,刻字最容易上手、簡單。
雕刻『福』『祿』『壽』『喜』『歡』『慶』六個小南瓜,再從字的邊上雕刻一些裝飾花紋。
楊振興本意是想雕刻『歡慶港島回歸』字樣。
不過之前唯靈已經提醒過楊振興,這個展覽會背後是英資主導。
再加上參賽人員里內地廚師就他一人,還是受特別邀請而來。
部分評委似乎也想要找他的麻煩。
所以不得已才選擇了幾個華夏文明里喜慶的字雕上。
雕刻好字和花紋後,再把切口的地方按照紋路休整成一個個小圓弧。
他的食雕作品就算大功告成了。
周圍幾個評委一直盯著楊振興的動作,看他完成作品後想要過來觀賞點評。
但是評委里到底還是華人居多。
這些人把那幾位似乎不懷好意的評委攔了下來。
告知了楊振興打算食雕和主菜相結合的想法,才讓那些人計劃落空。
楊振興餘光掃到這一幕後也沒在意。
給蒸鍋灌水的時候忍不住心裡嘀咕道:「怪不得唯靈要邀請我來參賽,這是想讓中餐在比賽里真正發光。
就那些個洋鬼子評委,絕對存著挑事兒打臉的歪心思。」
感嘆著非我族類其心必異,只有流淌著炎黃子孫的血液才算是一家人。
楊振興把蒸鍋蹲好,放上雕刻好的小南瓜蒸熟。
做完這一些之後,楊振興只需要等時間到了就可以完成主菜製作。
他不時的用鏟子鏟一鏟豬手防止粘鍋糊鍋,一邊還有閒暇觀看周圍其他廚師的動作。
一看不要緊。
楊振興發現來參賽的其他選手,不是遵循傳統中餐,就是不中不洋頗受西餐影響。
好好的一條魚不做,居然只取中間最肥厚的地方烹飪。
完全是西式烹調比賽里一些人做的什麼鱈魚段之類的菜式。
「這些個人連中餐里魚最基本的分段兒都不知道,划水和魚頭不用也就算了。
居然拿肚襠和中段兒一塊兒做菜,真是瞎了那麼多條魚了!」
批判歸批判,但楊振興依然看的津津有味。
看這些不中不洋的做法,或許還能領悟到一些東西,反正這事兒誰也說不準。
至少他們能多少提供一些中西餐結合的思路不是?
楊振興看著其他人,殊不知他也被其他人看著。
尤其是霓虹廚師上田信和他的師父,從開始就一直盯著楊振興的動作。
上田信扭頭看著自己師父問道:「師父,您看怎麼樣?」
上田信的師父摸著鬍子,不咸不淡的回答道:「烹飪技巧很熟練很高明,但雕刻的話似乎差些意思。
如果剛才他那道前菜換我來做,擺盤的時候會比他裝飾的更光彩奪目。」
對於自己師父擺盤裝飾的能力,上田信十分相信。
緊接著,他聽到師父問道:「聽你說上次你們倆比賽的時候,對方做的完全是中餐傳統菜?」
上田信點點頭,似是回憶的肯定著說道:「沒錯師父,之前楊桑做的確實都是傳統菜。
我在國內的很多中餐菜譜上都有看到,而且多是魯菜為主。」
上田信的師父點了點頭。
「這樣看來,對方這些年也不是原地踏步,至少在開發新菜式上有不淺的研究。
華夏國內菜系眾多,很多那邊的大師都精通好幾個菜系。
就是不知道你這位競爭對手,這些年學習了除魯菜之外,其他哪一個菜系。」
師徒倆當然不知道,楊振興這些年何止是學習了一個其他菜系?
蘇菜、粵菜、川菜,再加上家傳魯菜,傳統四大菜系楊振興現在幾乎全部都掌握了。
而且創新菜也是近半年以來,在師父的教導下才逐漸開始開發。
如果他們知道了的話,估計上田信心裡肯定沒有一絲在一較高下的心思了吧。
撒摸了一圈也沒看到什麼東西,楊振興再次把精力集中到眼前的烹飪中。
半個小時以後,燜制的豬手已經軟爛,小南瓜也已經蒸透。
楊振興開始最後的擺盤裝飾。
他把蒸好的小南瓜放在盤子裡,用筷子往裡面盛滿豬手和南瓜塊。
又在小南瓜邊上,擺了幾塊豬手和南瓜作為裝飾。
把切下來改刀好的南瓜蓋子斜在小南瓜上,這道菜全是徹底完成。
當他停手之後,立馬不知道從哪裡鑽出來好幾位評委,把他的操作台圍了起來。
看著不少華人評委對洋鬼子評委怒目而視。
楊振興最終也只能無奈的搖頭。