普通的粵菜小炒，楊振興最近已經學習了不少。
比如炒牛河、咕嚕肉、小炒肉、瀨尿蝦等等。
爆和炒是楊振興最拿手的烹飪技法之一，所以學習這些菜式十分輕鬆，對火候的掌握也讓康師傅讚嘆不已。
覺得時候差不多了，康師傅打算教楊振興一些功夫菜。
這裡說的功夫，指的是下力氣、費時間的一些菜。
快到十二月底的時候，一天康師傅早上意外的沒有立刻吩咐楊振興做事。
而是把他喊道身邊，考校之前教導過的一些知識。
「近來你學習速度很快，為了防止你把之前學過的東西忘掉，所以我今天考考你。」
師父考徒弟，是天經地義的事情，楊振興點點頭，筆直的站著，沒有說話，等待師父發問。
康師傅對楊振興這種遵守紀律的習慣早已經熟悉。
心中滿意的同時，嘴上問道：「干鮑魚要如何挑選、泡發和處理？」
楊振興腦子裡立馬翻出了答案，回答道：「首選淡干鮑，次選咸干鮑，淡干鮑可以更好的吸收烹製過程中的高湯。
拿過干鮑首先要聞，遠遠的能聞到鮑魚香氣的為上品，帶腥味兒異味兒的是次品。
然後看鮑魚裙邊是否均勻完整、肥厚，鮑魚是否有黑點兒。
好的鮑魚摸起來如玉一般潤滑，表面乾爽不粘手，放在手裡有沉甸甸的感覺。
而且放在燈下面，剔透半透明、呈黃色的為佳，鮑心部分褐色為佳，如果是吉品鮑，顏色偏紅為佳，出現黃色反倒是次品。」
楊振興說的很詳細，康師傅滿意的點了點頭。
看到師父對自己的答案很滿意，楊振興繼續說下去：「泡發鮑魚時，先把鮑魚放在乾淨的水裡，密封好放入冰箱冷藏，泡發一晚。
第二天的鮑魚個頭會比第一天大上一圈，這時候可以進行清洗工作。
先把頭部的食道摘掉，周圍的裙邊觸鬚用牙刷將黑色髒污刷乾淨。
清洗乾淨之後，把鮑魚放在八九十度的溫水裡，用小火煲一個小時，把鮑魚煲軟、煲透。
等手捏起來十分軟的時候，趁著還有溫度，再次密封好，放涼後再放入冰箱冷藏，繼續泡發一晚。
再隔一天，鮑魚就泡發好了。」
「恩，」
康師傅點點頭，繼續問道：「那麼海參、花膠、魚唇、蹄筋和花菇又該如何泡發製作？」
聽自己師父問完問題，楊振興已經猜到了今天師父為什麼要問這些問題。
因為上面提到的這些材料，全都是經典名菜佛跳牆裡所用到的。
自己師父突然問這些，肯定是想要教自己如果製作這道名菜。
楊振興心裡興奮的同時，嘴上也在回答著問題。
「海參選擇表面刺飽滿，沒有破損的，首先放在乾淨的水裡，密封好冰箱冷藏一晚。
第二天海參就會吸收水分變軟。
但是在接觸海參的時候要注意不管是手還是用到的水或者容器，都不能有一點兒油星，不然會導致海參在泡發的時候變爛。
泡發好的海參下入冷水，開火煮到水溫九十度，達到溫度後轉最小火根據海參大小煮十到二十分鐘。
最後跟鮑魚一樣，趁著有溫度密封好，放涼後放入冰箱冷藏泡發。
隔一天海參再次變大，然後重複頭一天的步驟，煮好之後放入冰水中冷激，再密封好放冰箱冷藏泡發。
到第四天，把泡發的海參拿出來開膛，取出嘴和牙齒，把裡面的泥沙清洗乾淨。
海參的腸子也就是海參筋很有營養，注意要保留不要破壞。
清洗乾淨後繼續重複煮海參的動作，撈出後放冰水冷激，繼續放冰箱冷藏泡發。
海參講究一泡，三煮，三發，泡發海參一般要五天左右，個頭大，肉厚的海參可能需要煮發七天。」
「花膠是魚泡，魚唇則是一種養殖小鯊魚的軟骨。
兩種材料首先上蒸籠蒸半小時，蒸好後放入乾淨水裡，密封好放冰箱冷藏發泡一晚。
泡發一晚後，個頭會膨脹兩到三倍，換一次水後繼續上鍋蒸十到三十分鐘。
如果買的魚唇和花膠腥味兒較大，可以放適量黃酒蔥姜一起蒸。
蒸好後去掉水，放入冰水裡冷激，繼續放冰箱冷藏發泡。
到這裡兩種材料就算泡發好了，可以隨時拿出來使用。
不過保存時要保存在零度左右的溫度里，一天換一次乾淨的水。」
「蹄筋多用普通的干蹄筋，高檔一點可以用鹿筋。
發制蹄筋一般用油發，熱鍋冷油下蹄筋，慢慢升到五成油溫炸十到十五分鐘。
等油溫升高後，可以在鍋里倒適量的水，可以降低油溫、防止炸糊，也能讓蹄筋發脹、起水泡。
讓蹄筋在製作的時候吸收更多的湯汁，增加口感。
炸好後，蹄筋放在清水裡浸泡一晚，讓蹄筋脹發、吸收水分。
吸收一晚的水分後，第二天先用蔥姜爆香鍋里的油，隔油放入蹄筋料酒。
用大火炒出香味兒，然後下水沒過蹄筋，放冰糖燴制，接著放在碗裡上蒸籠蒸一小時。
蒸好後取出蹄筋，到這裡就算發制完成了。」
說道這裡，楊振興其實嘴裡都有些發乾，看到康師傅沒讓停，他只能忍著繼續回答問題。
「花菇指的是生長時間長，表面紋路完全爆開的香菇，比一般香菇個頭大，肉厚，口感也好。
放入清水浸泡一晚，個頭會有手掌大小，取出菇蒂後冷水加黃酒焯水。
焯水過後熱鍋下蔥姜爆香，放入雞油或者是肥豬肉煸炒出油，因為蘑菇喜歡吃油，會讓口感變得更好。
煸炒出油後放入香菇和料酒炒香，然後放入水淹沒花菇，下冰糖燴十分鐘。
然後上蒸鍋小火蒸四個小時後取出，花菇就發制完成了。」
康師傅十分滿意，因為他之前教的東西楊振興可以說一點兒都沒忘記。
聽他說完之後，直接對楊振興說道：「好，既然你都已經記住了，那麼接下來的幾天，就動手將這幾種材料全都泡發出來吧。」
知道要做什麼的楊振興自然沒有拒絕的道理。
他抿了抿乾燥的嘴唇，點頭回答道：「好的師父，我現在就開始動手。」
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