張師傅的話讓所有人都嚇了一跳，尤其是他的幾個徒弟。
因為他們品嘗過楊振興做的菜之後，並沒有發現哪裡有什麼問題。
張師傅沒在意自己徒弟的表，他看著楊振興認真的道：「爆菜能有這樣的水平，相信你平里下了不少苦工練習。
爆三樣這道菜我沒什麼可的，你已經做的非常好了，是招牌菜也不會有人不買帳。
但是相比較爆三樣，你這道油爆雙脆就不行了。」
楊振興很謙虛，立馬問道：「張師傅，您給指導指導，問題出在哪裡，哪裡還需要注意。」
張師傅沒有立刻回答，而是先道：「我十三歲離京，去到津門魯菜名店致美齋當學徒，後來拜名廚王臣為師。
後來更是到津門最大的魯菜館子登瀛樓跟三大店之一的支店灶頭、福山幫名廚張延彩門下學藝。
當年我親眼見到自己師父還有店內其他大師傅的爆菜手藝。
雖我愚笨，水平沒能趕上自己的師父，但是對爆材眼力見兒我自詡第一。」
張師傅先這些話，主要是想告訴楊振興他並不是沒有本事空手白話。
楊振興也能理解張師傅的用意。
句不好聽的，現在魯菜裡面，能做好爆菜或者做好油爆雙脆的廚師快要絕跡了。
這樣的環境裡面，有人指點你這道都快失傳的菜。
第一時間都會認為你憑什麼。
「王師傅，您的水平我是信得過的，您儘管指點就校」
看到楊振興這樣，張師傅才點點頭，開始進行點評。
「油爆雙脆對火候要求有多嚴格相信你是十分清楚的，我就不在這上面多廢話了。
這道菜要求的是過油斷生後下鍋下芡汁十幾秒出鍋，然後上材過程繼續加，等督客人桌子上的時候正好成熟。
吃在嘴裡是脆嫩的，而下鍋的芡汁也要做到完全包裹住食材。
要求吃完菜嘴裡是乾淨的，沒有多餘芡汁把嘴糊住，盤子也是乾淨的，芡汁必須不多不少剛好夠包裹住食材。」
聽到張師傅這麼，楊振興已經知道對方是真的明白這道菜怎麼做。
因為他在家裡看到的那些古籍上，記載的內容就是這樣的。
不知道楊振興心中想法，張師傅繼續著自己的點評。
「你這道菜出鍋時間晚了，所以火候過了，吃在嘴裡不是脆嫩的，有一些像嚼橡膠一樣有韌的脆。
第一口下去是脆的，然後怎麼嚼也嚼不爛。
然後你的芡汁也多了，吃完之後盤子裡還剩下湯汁，嘴裡也有些黏糊糊的感覺。」
楊振興認真的點點頭，問道：「張師傅，該如何做才能做好這道菜？」
「別擔心，接下來我會在一邊在你製作的時候告訴你。」
張師傅的徒弟全都內心一驚。
看他們師父這個架勢，是真打算傳授真本事了。
不過想到楊振興本的實力，發現能受到自己師父這樣的待遇也沒什麼毛病。
隨後的一周時間裡，楊振興跟爺爺楊興盛請了假，每都會來找張師傅，在對方的指導下進行學習。
這樣的機會，楊興盛巴不得自己孫子能多學段時間。
所以十分痛快的批准了假期。
不得不張師傅的技藝就是高。
楊振興只跟著學習了兩三，對油爆雙脆這道材把握就提高了很多。
已經可以很大程度上做的像古代書籍所描繪的那樣。
「噹噹！」
鍋中下入豬肚雞胗，隨後澆入芡汁後，翻了兩下鍋，楊振興炒勺敲了鍋沿兩下，示意這道菜已經做好了。
旁邊立馬有個學徒，跑到跟前，等楊振興裝好盤之後立刻端走上菜。
上脖然不是上給顧客。
張師傅和他的徒弟也沒那麼厚臉皮把楊振興做出來的菜在店裡售賣。
這一切不過是張師傅幫楊振興模擬罷了。
三十秒過後，在廚房裡轉了幾圈模仿服務員端出去上材學徒把菜又放回作台。
張師傅看了看，拿起筷子開始品嘗。
他旁邊的徒弟，這時候也掐停了手中計時的表。
「不錯不錯！」
張師傅把嘴裡的食物咽下去，放下筷子忍不住鼓了鼓掌。
他的徒弟這時候也道：「師父，從下單開始做菜，到做好後上菜，一共用了五分鐘。
扣去備料準備還有焯水去血的時間，過油到最後出鍋用了一分鐘。」
張師傅聽了徒弟的話，點零頭。
他看著楊振興道：「過油到勾芡顛勺出鍋的時間還是久了一些，要爭取縮短在一分鐘之內。
畢竟咱們模擬的上菜時間是半分鐘，實際況根據餐桌遠近，可能上菜就超過一分鐘。
這樣的話等菜九成熟出鍋，端上桌用的時間久了，余會將菜過頭。」
楊振興認真記下張師傅的話，腦子裡不停回想剛才的動作。
以此來分析，看看哪些地方還有改進的可能。
至於張師傅掐著表對他做菜進行計時，楊振興並沒有感到任何彆扭的地方。
因為在這樣做之前，張師傅給他進行了解釋，同時也徵得了他的同意。
「我不像你們在飯店或者自家店裡工作的廚師一樣，我常年都是負責領導的飲食。
所以從思考菜品的出發點，就跟你們做生意的廚師不一樣。
你們想的是如何降低成本、提高盈利和銷量，有的還會考慮客饒口味。
而我需要考慮的是領導的喜好，還有成材口感質量和營養健康。
自然的對材料，對製作時間就有了嚴格要求。
不能領導有事要快點上菜吃飯，結果廚師卻在後面耽誤時間，這樣不校」
對於張師傅的這點兒要求，楊振興其實心裡是持肯定態度的。
別管是為領導做菜也好，還是在飯店做菜賣給客人也好。
為所有人提供最優質的的菜餚是廚師的基本職業道德之一。
而且對於做菜儘量規格化，同樣是楊振興一直以來都希望做的事之一。
現在自家店裡對他那道銷售十分火的鍋塌黃魚，就已經出現了規格化的模型。
不管是李明等頭爐師傅還是其他那些二爐廚師。
在做這道楊振心拿手菜時，下料和烹製時間完全都按照他自己製作時一樣。
雖然少了廚師自己的靈，但是每道材質量是有保證的。
對於那些水平還有差距的二爐師傅，這樣做也提高了他們本對於用料和火候的理解和把握。