前面已經提過，楊振興他們三種方案里，選擇煎燜方式製作牛排，跟西餐里製作牛排沒有太大區別。閱讀М
唯一不同的是。
西餐里大多會等牛排煎好以後，然後在盤子裡把醬汁澆上去。
有的地方盛器會使用金屬內板，燒熱放上牛排，用餘溫繼續加熱，淋上醬汁後，發出『滋滋』作響的聲音。
繼而讓醬汁的味道，隨著熱度蒸發，增加牛排風味。
這也是大家經常掛在嘴邊的鐵板牛排。
楊振興打算採取的方式，是在鍋里，把牛排鎖完邊。
趁著肉的顏色還沒變深，把醬汁倒進去，然後蓋上蓋子悶煮。
通過這種方式把牛排裡面的肉也做熟，然後使醬汁的味道更加充分的融入到牛排里。
至於選擇哪種風味的醬汁，幾個人列出了好幾種中餐里常見的醬汁。
比如番茄醬、糖醋醬、紅燒汁、XO醬、麻辣豆瓣醬等等。
其實在中餐里，並沒有準確的醬汁說法，直接點可以說是菜湯。
不像西餐那種，會單獨製作可以佐食，也可以做菜的醬料。
中餐佐食的醬料，無外乎甜麵醬、黃豆醬、花生醬、麻汁這類經過發酵，或者精細加工製作而成的調料。
現在楊振興他們選擇的所謂醬，用調味汁來描述更加貼切。
「我認為咱們選擇醬汁的時候，首先從那些牛肉菜里進行嘗試比較好。
畢竟那些牛肉菜能傳承下來，味道得到所有人認可，說明那樣的味道更適合跟牛肉一起搭配。」
楊振興看著白板，突然提了一個建議。
段師傅摸著下巴反問道：「這樣的話，不就跟沙茶牛排撞車了？粵菜沙茶牛排，就是用沙茶醬來炒的吧？」
「恩，這倒也是。」
楊振興點點頭，思索了半天，才說道：「那就選擇調味汁兒吧，類似製作糖醋菜、魚香菜時加入的醬汁。
這樣一來，咱們倒是不需要再另外費力氣研究沙茶牛排了，可以把它歸為一類，同時進行嘗試。」
說完，他又多解釋了一句。
「至於東坡牛排，肯定要用製作東坡肉的方式製作，不單單是使用醬汁，所以這道菜可以放在最後單獨研究。」
大家對此紛紛表示沒有異議。
沙茶牛肉是用沙茶醬炒牛肉，做牛排總不可能放鍋里炒吧？
正好可以把沙茶醬製作成醬汁，再用煎燜的做法進行製作。
選擇出幾個最具典型的味型醬汁，楊振興大手一揮，所有人立刻利用現有的食材開始製作起來。
至於缺少的食材，他也立刻打電話吩咐培訓中心的工作人員，把還需要的食材都送過來。
至於調味品，楊振興還是堅持能不用就不用的原則。
畢竟國宴菜不同一般宴席上的菜，對於調味品的選擇和使用，都有非常嚴格的把關和控制。
雖然平時會封閉信息，不會對外泄漏一些規矩。
但國宴上使用的食材和調味品，跟古代皇室使用的『貢品』是一個意思。
都是從全國各地，經過層層挑選和檢測，最終選出來的質量上佳的物產。
當然也有些關係很硬的企業，都會在宣傳自家產品時，帶上『國宴專用』、『大會堂專用』這類字樣。
比如指定專用酒、指定專用奶、指定專用礦泉水之類的。
他們設計完菜品菜譜，提交給上面審核。
根本不需要多說，領導們自然會把菜譜上的調味品，改成使用指定用品。
到時候更換調味品，反覆嘗試找到合適的用量，味道等各項要求滿足規定後，才會被正式確認為國宴菜單上的菜品。
「我這邊兒暫時沒有規定的調味料，咱們先按照最傳統的方式來進行製作，使用純天然食材，加工成需要用到的原料。」
段師傅等人自然沒有問題，完全按照楊振興交代的進行操作。
調味汁，一開始他們按照八大菜系裡，平時使用的配比分別製作出來。
然後牛肉也是選擇的雪花牛。
畢竟大連雪花牛是現在國內品質最高的牛肉，早已經成為國宴指定產品。
只要是國宴上出現的牛肉，全都是用的雪花牛製作的。
最高品質的雪花牛，不是說你有錢有門路，就能大量買到的。
這還是楊振興因為要設計國宴菜，大會堂那邊出面發出文件，才給他送來了足夠研究菜品的牛肉用量。
不過楊振興耍了個心眼。
他沒有一上來就直接用雪花牛進行嘗試，而是選擇了等級差不多的澳洲牛。
高品質的澳洲牛肉可以隨便購買到，集團本身也有進貨渠道。
相較於不容易輕鬆搞來的雪花牛，用澳洲牛進行前期菜品研究實驗，用起來不心疼。
等研究到一定階段後，再換成雪花牛進行嘗試。
這樣一來，他還能節省下不少高品質雪花牛，可以自家吃或者送給親戚朋友。
可以說小算盤打得噼里啪啦直響。
段師傅他們對此見怪不怪，因為他們也有類似的潛規則。
高端食材本來就不多，而且也不是封建社會，打著國家重要任務需要的旗號，直接從企業那裡白拿，都要花錢買的。
一上來直接用最好的食材實驗製作新菜，等於是白白浪費大量金錢。
而且如果不這樣做，一些人也沒辦法從中撈點好處。
再廉潔的政府，也無法完全阻止中飽私囊的情況出現。
而且他們幾個也不是沒有好處，楊振興省下來的這些高品質牛肉，同樣少不了他們那一份。
一開始，楊振興他們的嘗試並不順利，不過這也是正常的。
一道新菜，從設計研究，再到最終定型，確定菜譜，不是短時間就能完成的。
像是多年以前，豐澤園時師傅，和晉陽飯莊『金大爺』金師傅，給一個參加全國大賽的選手設計菜品時。
單單主料元魚腿，就使用了一噸之多，才最終完成定型。
所以想要設計好一道菜，不止是要求廚師有紮實的基礎和豐富的經驗，必須要經過大量的實踐經驗積累。
不斷的完善不足的地方，才能取得最終成果。