沒想到這軟炸扳指裡面居然還有這樣的背景故事,大家都聽得津津有味。
「嚴格說起來,這道菜並不是傳統川菜。」
白師傅也不往自己祖師爺臉上貼金,完全照實介紹。
「在研創這道菜的時候,當時來講,是融合了魯菜軟炸技法,與川菜糖醋味型的創新菜。
現在這道菜偶爾還能在不少飯店菜單上見到,但製作方法已經完全改變。
現在的廚師在製作時,已經不再使用軟炸技法,直接裹澱粉炸制。
吃起來口感更酥脆,可是配上糖醋汁的話,就會顯得過於油膩,並不適口,完全沒沒有傳統的樣子。」
白師傅介紹到這裡,下面的史振乾算是最有體驗的。
在老師傅們宴請他的宴席上,當時就上了一道軟炸扳指,而做法也跟白師傅講的一模一樣,就是直接裹面炸的,也沒有糖醋汁。
只是配上了椒鹽,供客人佐食。
他現在聽完白師傅說的正宗做法後,腦子裡沒有想到別的,首先想起的,是魯菜里的兩吃裡脊。
兩吃裡脊就是炸過的裡脊,配上花椒麵和糖醋汁,兩種口味,所以叫兩吃裡脊。
但其實史振乾想的兩吃裡脊完全不是真正的兩吃裡脊。
他吃過的這道菜,不過是北方廚師把干炸裡脊和糖醋裡脊合二為一,演變出來的。
加上又有些人聽說過兩吃裡脊,就錯誤的把這個名字冠到這道菜身上,久而久之,大家都這麼叫,就成了兩吃裡脊。
真正的兩吃裡脊,是軟炒裡脊加在榨脆的豆腐皮上面。
按照老菜譜的解釋,鋪在下面的豆腐皮算是一吃,上面的裡脊算是第二吃,所以才這麼稱呼這道菜。
回到白師傅這裡,他已經開始製作起來。
「這道菜主料是大腸,洗乾淨後,用料酒和蔥姜花椒水去腥碼味,碼了料,再下冷水鍋煮去浮油。
然後放在蒸碗裡,加料酒、蔥姜、花椒、鹽和胡椒麵,上鍋蒸至軟熟,徹底去掉腥味。」
演示過一遍操作後,白師傅跟前面幾位師傅一樣,從旁邊拿來一碗提前蒸好的大腸。
「因為時間有限,所以我提前備了一份,大家可以看看現在大腸的狀態,蒸到這個程度就可以出鍋了。」
「出鍋後,裹上水豆粉調的軟炸糊,也就是像這樣既有細線狀流水感,同樣十分粘稠的麵糊。
大概是澱粉麵粉三比七,雞蛋跟粉一比一,少量多次加水攪拌。」
「炸制的時候,首先油溫四成熱時先炸一遍,等表面微微變黃,大腸定型後撈出,再等油溫六成熱復炸一遍,金黃色撈出即可。
炸的時候一定要注意火候,這時候不要開大火,要一直用中小火慢慢炸透。」
到這一步,前面沒有什麼好學的內容,基本跟家裡逢年過節炸東西一樣。
但接下來的步驟則是關鍵,操作不好整道菜都會被毀掉。
「川菜里味型非常多,可能這時候有人會問了,『我怎麼不知道川菜還有糖醋汁呢?』
其實川菜里是有糖醋汁的,但代表菜很少,跟魯菜等北方菜里的一些菜式多有重合。
再加上像軟炸扳指這樣已經沒多少人會製作傳統味道的菜消失。
所以很多人在川府地區吃糖醋菜的時候,都以為是北方菜系的菜。」
白師傅拿開碟碟碗碗的,特意清出來一塊地方,擺了幾個小碗開始展示。
「川菜味型,像是大家都知道的魚香味、酸辣味,甚至椒麻味、麻辣味,拋開豆瓣醬、花椒、辣椒,實際上底味都是糖醋口。」
聽到他這麼說,現場節目組的人都感到十分意外,也不顧還在拍攝,發出了陣陣議論的聲音。
白師傅早知道會是這個結果。
他毫不在意,繼續講解道:「魚香味,糖醋比例是1.5比1.5,酸甜均衡,加上2分量的豆瓣醬和0.5分量的花椒、1分量的蔥姜蒜泥,出來的就是魚香味。
酸辣味糖醋比例0.6比0.9,再加上1分量的豆瓣醬,這是製作爆炒菜時的比例。燴菜則不加白糖,用少許胡椒粉代替,醋直接放大量。
前者酸辣回甜,後者酸辣爽口,上口嫌酸,下咽能品嘗到辣味。」
在鏡頭前按比例調了幾碗不同味型的料汁,他最後說道:「時間有限,多的我就不展示了。
只要大家知道,許多常見的味型,料汁都需要不同比例的糖醋調底,才能產生不同的味道。
咱們川菜實際上使用糖醋汁十分頻繁,也有屬於自己菜系豐富的糖醋汁製作技巧就可以了。」
本想著開始製作今天要用到的糖醋汁。
結果史振乾突然叫停了拍攝,在大家疑惑的表情中,旁若無人的對白師傅請求道:「白師傅,您再多演示幾個味型吧!
就調了這兩樣,對比不夠豐富,多演示幾種可以更凸顯其中區別。」
鬧了半天,原來是史振乾沒有聽夠,他還想繼續多聽幾種其他川菜味型搭配。
楊振興不由得在心裡翻了個白眼。
心說:『想知道你自己去網上查啊!千百度上都有資料,放在這裡那不是在水字數?』
奈何人家是導演,節目組都聽他的。
既然他有要求,其他人自然要好好配合拍攝。
白師傅本來還以為自己哪裡做錯了,心裡正擔心呢,誰曾想居然是這麼一回事。
他鬆了口氣的同時,也十分高興。
因為他巴不得讓節目組多錄製一些味型的調配,這是宣傳川菜百菜百味的絕佳機會。
至於後期會選用哪些畫面,是全部使用,還是剪輯掉一部分,就不是他考慮的。
只要攝像機把這些資料記錄下來,就算電視台不全播,他也能跟節目組討要一份影像資料備份。
回頭再有其他節目,或者本地電視台請他們的時候,可以直接拿出來使用。
即使拿來的備份資料其他台不想用,希望他能再次親自演示一遍。
那也可以回頭製作成教學資料,提供給技術學校用作教學,教給烹飪班的學生們觀看學習。