第一千四百一十六章 熗鍋魚

  烤豬方看上去操作十分簡單。閱讀STO55.COM

  無非是在豬肉上戳幾個氣孔方便流油導熱,再用鐵鉗子架在火上烤豬皮而已。

  還不是隨便來個人,有手就能做?

  如果這樣想的話,那可就大錯特錯了。

  操作起來是看上去很簡單,但關鍵在於如何才能不讓豬皮,被熊熊火焰燎沒了。

  外行人把肉架火上,憑意識轉一轉,用燒好的碳沒問題,跟烤羊肉串似的,容錯率高。

  可要是放在還有不小火焰的火堆上,用不了多久整塊肉直接燒成碳了。

  想要做好這道菜,就要時刻注意火焰的大小,和豬皮的狀態,做到兩邊多烤,中間少烤。

  還要觀察情況,選擇什麼時候用外焰,什麼時候用內焰。

  這樣才能把最外層又老又韌的外皮烤成黑殼,洗刷乾淨後只留下貼近肉的嫩皮。

  清洗完老皮繼續烤的時候,對於火焰的控制比之前更嚴格。

  因為這會已經沒有老皮讓你烤了,只剩下幾毫米的嫩皮,稍微烤過一點,想補救都補救不了。

  要求廚師這時候必須一氣呵成,一點錯誤都不能犯,犯一點錯誤整道菜就瞎了。

  烤豬方需要不少時間去烤,於是王師傅自覺讓到一邊,留了個攝像師專門拍攝,把主舞台讓出來。

  接下來黃師傅登場,在王師傅製作烤豬方的同時,同時製作他要展示的熗鍋魚。

  「這道菜,以前的時候無人知曉。」

  黃師傅上來跟其他人一樣,首先介紹起這道菜的來歷。

  「58年,偉大領袖下來視察灌縣,也就是都江堰,當時都江堰沒有一家有名的餐館,當地就安排在縣招待所,招待偉大領袖一行人。

  招待所里的廚師長張金良張大師,給他做了這道菜,結果一吃,偉大領袖非常喜歡,一下子就名聲大振。

  原本的縣招待所,也從此改名為幸福餐廳。」

  陳師傅這時候附和道:「張大師廚藝水平很高,知道了領袖不喜歡吃花椒,加上又是南湖人,喜歡吃辣。

  於是就結合川菜乾燒魚,和湘菜剁椒魚頭這兩道菜,臨場想出了這道熗鍋魚。」

  兩位師傅說完,繆師傅隨後補充道:「最關鍵的是,偉大領袖回京以後,時不時就想吃這道菜。

  於是把川府飯店廚師長,藍派川菜大師陳如松陳師傅,請到他家裡頭,給他做這道菜。

  接著在全國,這道菜的名聲一下子就起來了。」

  沒想到其中居然還有這樣的故事,年輕的周洋和莫愁都聽的津津有味。

  節目組不少工作人員,同樣嘖嘖稱奇。

  莫愁聽完介紹,十分疑惑的詢問道:「幾位師傅,這道菜這麼有名,為什麼現在都沒人做了呢?

  相信很多人都想嘗一嘗能讓偉大領袖都念念不忘的菜吧?」

  繆師傅嘆了口氣,搖頭無奈的回答道:「這道菜在許多川菜館子裡依然能夠見到,但實際上早已經不是真正的熗鍋魚。

  現在一些廚師,把水煮魚的做法用在了熗鍋魚上,不但把魚肉片下來,還要加花椒香菜。

  真正的熗鍋魚,等你看完黃師傅製作,就明白是什麼樣的了。」

  話題轉回到黃師傅這邊,他林玲神回,立刻開始動手製作。

  「咱們用料很簡單,一條鯉魚,再就是乾的二荊條辣椒,鹽、白糖、花雕、蔥姜、郫縣豆瓣,高湯。」

  「首先咱們現在鯉魚尾巴的魚鰭上面開道口,用刀輕輕拍打魚身,把魚線取出來,然後剞一字刀口,魚尾也改成燕尾形狀。」

  「接著先用花雕酒搓一遍魚,今天我帶來的是十年花雕,味道很足,不需要倒太多,等擦一遍花雕,再用鹽抹一遍。

  先倒酒後放鹽,主要是不讓鹽被花雕酒衝掉,魚身上有酒水,也更容易融化在一起,很好的起到去腥效果。

  除此之外,還要用切好的蔥段和薑片,用手攥出汁水,不停的按摩魚身。」

  「碼了料,在魚身子和肚子裡放上蔥姜,放在一邊再碼個十多分鐘,咱們趁著空檔,先把刀口辣椒炸出來。」

  魚暫時放在一邊醃製,黃師傅起鍋倒油,等油溫四成熱左右,把乾的二荊條辣椒下油鍋小火浸炸。

  「這道菜是川菜典型的糊辣味型,把辣椒炸出香味,微微有些快要糊的時候,撈出來,然後用刀宰碎。

  我們常說的刀口辣椒,其實就是這個,像水煮菜,用的必須是刀口辣椒。」

  刀口辣椒切好,黃師傅盛在碗裡備用,另起一個鍋,倒入大量油,燒到八成熱後,把醃製好的鯉魚下油鍋炸。

  「先把魚炸一遍,目的是為了定型,等一會燒的時候,不容易碎掉,等兩面都定型以後,魚皮收緊,呈金黃色後撈出。」

  「炸好的魚先放在一邊備用,然後把剛才炸過辣椒的鍋端回來,用裡面炸辣椒的油,去熗鍋。

  這道菜之所以叫熗鍋魚,就是熗糊辣椒,用這個油來做魚。」

  黃師傅嘴上不停的介紹,十分利落的將油燒開,倒入郫縣豆瓣,劃散炒香,再加入姜米、蒜米,炒香後加入高湯。

  等高湯燒沸,用濾網把鍋里的豆瓣醬渣滓,和姜米蒜米撈乾淨,只留下紅湯,把炸好的魚放進去。

  「撈乾淨殘渣,先倒一點花雕,加入鹽、白糖、老抽調味,調好湯以後,把魚放進去,不勾芡,用川菜乾燒的技法,大火收汁燒魚,把湯燒濃。」

  楊振興這時候詳細的講解了一下黃師傅的操作。

  「干燒是川菜常見的做魚技法,比如干燒魚、干燒岩鯉、豆瓣魚,都是這麼做的,不勾芡,全靠燒把湯汁變濃。

  其中利用的道理,就是我們常說的『大火煮魚、小火燉肉』。

  用大火可以把魚肉里的營養逼出來,而且魚肉質地細嫩,大火也能跟容易熟,還不會讓魚肉碎掉。

  看上去到現在為止,這道菜似乎跟豆瓣魚沒有區別,實際上製作豆瓣魚的時候要放醋,熗鍋魚則不需要放醋,這是一個最明顯的區別。」

  對於楊振興在川菜上的理解,幾位老師傅聽完都笑著點頭。

  在他們看來,楊振興這麼年輕就有這樣的水平,或許未來真的能夠扛起黃派川菜嫡系的大旗,成為川菜新的領軍人物。