第260章 調味不簡單
徐蘭被清雨提點後,心中頓時豁然開朗起來。
沒錯,現有的方法那也是前人通過各種嘗試得出來的,並不代表就是唯一真理,她自己也是可以嘗試著去做一些改變。
有了這層認知後,徐蘭激動難耐,她甚至迫不及待想知道自己能試出什麼味道來。於是當即就背上背簍來到大曲彎集市。
所謂五味調和,乃是咸酸苦辣甜。除了百味之王的咸,最重要的三味便是醬、酢、豉,於是徐蘭打算,先做這三味,而這三味中,當然又以醬為先。
醬的種類也不少,豆醬、麥醬、肉醬、魚醬、蝦醬、榆子醬等等,種類繁多。而考慮到成本問題,徐蘭便打算制最普通的肉醬以及豆醬,遂來到集市肉攤。
彼時已經是下午,肉市的肉實則已經沒有那麼新鮮了,留下的也多是一些邊角。
不過聊勝於無,只是嘗試而已,徐蘭也就不糾結,把所有肉攤都逛了一遍,最後買了小半背簍,然後又轉去菜市,買了黑豆黃豆等一切所需之物,這才背著滿滿一背簍回桃雅居。
她急著試新,索性也就暫不去看鋪面上的調味了。
回到桃雅居後,葉丘已經出門了,清雨的招工啟事也寫完了,彼時正在灶房裡打漿糊,準備明日找人貼去城裡各處。
徐蘭背著背簍來到灶房,與清雨招呼道:「三小姐,我回來了。
買了二十斤黑豆黃豆,還有牛肉羊肉兔肉鹿肉蟹鯉魚各十斤,花了十八兩七錢六十銅。」說著便將剩餘的銀子交給清雨。
「你留著做零使。」清雨鏟了鍋里的漿糊,又將鍋洗淨,之前她看過徐蘭做豆醬,知道要上鍋蒸。
徐蘭想著後面還有花銀子的時候,便收下了,然後從背簍里拿出一大包黑大豆,接著又去倉庫拿了八角、茴香、桂皮、香葉、白芷、丁香、香茅等二十種香藥材,以及之前制的曲子、黃衣等。
徐蘭先將大豆清洗乾淨,然後直接裝進大甑中,將甑架在鬲上,水裡加藥材,進行大豆乾蒸。
這干蒸得蒸小半天,中途還得上下翻才能蒸透,遂清雨轉去燒灶。徐蘭則繼續做其他肉醬的準備。
「我想著不一定一試就成,所以幾種肉都買了,準備每種都配不同的藥材試試,看最後出來誰的味道最好。」肉醬的製法,所用肉的種類也很多,牛羊獐鹿兔皆可。
清雨將柴架好,等火穩定燃起了,便來到徐蘭身邊幫忙,「你打算怎麼做?」
徐蘭道:「我打算把藥材磨成粉直接加進去,如果水煮,香味出不來。」
「那我來舂。」清雨從案板下取出一個小石臼,然後坐去一邊舂藥材。
徐蘭拿出牛肉,洗淨後,切成棗子大小的塊。然後掰了十斤曲子,搗碎過絹篩,最後將牛肉與十斤曲子、四斤半的白鹽、兩斤的黃衣一起混合攪拌均勻。
她這邊忙完,清雨那邊也已經舂好了一味藥材。
徐蘭將牛肉一分為二十份,然後在第一份里加入了適量的藥粉,再次攪拌均勻後,將肉裝進小罐子裡,最後以泥將灌口封嚴實,擺去太陽下曬著。
其他的肉也是如法炮製。她動作快,很快就制完了第一味藥材的五種不同肉醬。而清雨那邊動作也不慢,兩人配合,不到一個時辰,所有肉醬都製成了。
制完了肉醬,徐蘭見大豆還未蒸透,便又開始做魚醬。
先將魚去掉鱗,去掉內腑,洗淨後揩乾,再將魚肉切成片,然後再切成條;
接著十斤魚配六斤黃衣,其中兩斤是整粒,四斤則碾成碎末,再以四斤白鹽、兩斤搗成末的乾薑、四兩切成絲的橘子皮一起攪拌均勻;
最後,同樣是一分為二十份,加上不同的藥材混合,再裝進罐子裡,以泥封口,擱太陽下曬。
而魚醬做好後,大豆也差不多時間了。徐蘭捏開豆子,見豆子內部已經發黑熟透,便將大豆倒在乾淨的簸箕里,端去太陽下曬著
因為試的藥材多,所以罐子也多,中途徐蘭還特意出門買了一百二十個小土罐,以至於等其他人陸續回來後,看到的就是擺了一院子的罐子,十分詭異。
紅桃先將二十張房契交給清雨,然後才抱著罐子聞了聞,「這是什麼東西?
「醬。裡面加了不同的藥材,想試試能不能出新的味道。」徐蘭解釋道。
紅桃鼻子靈,微微捂著鼻子道:「一股肉腥味兒,這就是我們平日吃的醬?」
徐蘭一笑,「剛製成自然是這樣,等曬半個月成熟了,裡面的肉和曲子發酵,就能出醬汁兒,味道也會變。
肉醬再用現殺的雉雞熬成的濃湯進行沖稀和調味,這才算成了。魚醬也得成熟後用好酒沖稀調味才行。」
紅桃不覺明歷地哦一聲,擱下罐子沒興趣了。
吃過晚飯後,外出的葉丘終於回來了。他手裡拿著一把檀珠算盤,與桃雅居的眾人依次見過禮後,來到清雨跟前道,「三小姐,東西都買齊了。」
清雨道聲好,今日已沒什麼事兒,便勸著大家早些去歇息,然後自己也回屋打坐去了。
翌日一早,葉丘跟著十安去聚仙齋忙活,溫雅紅桃也相繼出門,徐蘭則繼續制豆醬。
昨天被蒸過的大豆,曬乾之後還得再蒸曬一次,然後才能舂皮,待舂皮之後,得用熱湯浸泡,浸泡完還得蒸,之後才能與曲子、黃衣、白鹽等物混合發酵。
整個製作過程,前後至少得花兩天時間。至於肉醬,也不能在大太陽下暴曬,要隨著日頭位置的變化而變化,一百二十個罐子,顯然也不是個輕鬆的活兒。
清雨便讓徐蘭在家慢慢兒忙,自己則背上一卷招工啟事和十盒漿糊,找到之前認識的小乞兒,每人給了五十個銅幣,讓小乞兒們幫著去貼啟事。至於所貼的位置,自然是以外圈為主。
時間流逝,很快兩天就過去了,而銀州城各個地方,也陸續傳出了一則消息。
一名「聚仙齋」的食肆橫空出世,招膳夫墩子等各類長工百名,且工價豐厚。而最奇的,還是不限男女。
(本章完)