時間轉過一天，到了五月十八，星期六。寫到這裡我希望讀者記一下我們域名上午。
「叮，宿主今日簽到獎勵為，『燕京飯店』麻辣海參X10。」
『麻辣海參』是道老牌川菜，不用說，這一定又是羅國榮大師的招牌菜。
前文提到過羅國榮大師, 還有粵菜的國寶級人物陳勝大師。
說起來這兩位大師擅長的都是魚翅，海參和鮑魚。更有意思的是，在六十年代的種花餐飲界，只要有些名氣的大廚，他們的拿手菜里基本都有這三樣，無論東西南北。
這是怎麼回事？
這樣的『巧合』其實和種花餐飲界內部的精細分工, 以及一段『大一統』歷史有關係。
從清初開始到八十年代以前，四大菜系已經基本成型。但這是從從菜品、地域出發，橫向劃分。
從縱向或者從廚師的角度看, 餐飲界並不以菜系來區分，而是分成了涇渭分明的兩類：一類叫『燕蒸菜』，而另一類是『家常菜』。
所謂『燕蒸菜』其實就是『席面菜』，指的是從清朝開始，達官貴人們用得『燕翅席』、『海參席』之類。
但從清中晚期開始，不管哪裡的有錢人請客一律都是『燕翅席』。這就像是『大一統』，『燕翅席』開始一統高端餐飲的天下。
無論是京都，上=海，廣=州，成=都等等無一例外。據史料記載，連清朝的駐藏大臣，在LS請客時用的也是『燕翅席』。
漸漸的，次一等的『海參席』之類沒人點了, 家常菜更不用說。
『燕翅席』完成宴會餐飲界『大一統』之前，廚師這個行業早已清晰的分開了層次。
會做『席面菜』的自然是高檔次的『白領』甚至『金領』，而只會做家常菜的廚師則上不了台面。不說大館子, 甚至成不了大戶人家的主廚。
五二年東渡RB, 後來成為『RB川菜始祖』的陳建民，以前就在張大千家做過私廚。他因為不會做席面菜差點被張大千炒了魷魚，後來還是羅國榮大師說情留下的。
張大千抱怨：炒來炒去就是個麻婆豆腐。
還別說，人家後來就憑這手麻婆豆腐在日本封神了，真是很『打臉』！
又扯遠了，往回收收吧。
『大一統』造成了五六十年代，從事高端餐飲的大師們底子都是相同的。地不分南北，他們用的都是同一本，叫作『燕翅席』的教材。
這本教材里匯聚了魯、粵、淮、川四家所長，最高級別的畢業證書就是燕窩、魚翅、海參、鮑魚這幾樣。
川菜羅國榮大師的親傳弟子後來成了魯菜的領軍人物，這結果就是這麼出來的。北大教授轉職清華有什麼可奇怪的？反正教的是一樣的東西。
『燕翅席』大一統這件事很多人難以接受。種花地域遼闊，各地口味都不相同，靠一百來個席面菜真的能統一高端餐飲？是的，匪夷所思，但確是事實。
拿羅大師所在的四川為例，一九一二年出版過一份《成都通覽》就專門介紹過四川名菜。
一百多道菜品里，辣味菜餚只有三道，麻辣海參、麻辣雞片和辣子醋魚。
沒有水煮魚, 辣子雞，回鍋肉等等現在耳熟能詳的川菜名菜。有意思的是連『宮保雞丁』都沒有。
當時能稱作『四川名菜』的是什麼呢？紅燒魚翅、冰糖燕窩、醬爆雞丁、清蒸鱸魚、翡翠蝦仁、蟹粉獅子頭等等等等。這樣的名菜是不是很眼熟？好像魯、粵、淮揚菜系都有吧？
隨著宣統退位，民間餐飲開始繁榮, 各大菜系紛紛登場。這時席面菜依然是主流，但更多時候是『化整為零』，回歸到各自原來所屬的菜系中，與『家常菜』融合到了一起。
到了八十年代百業復甦的時候，四大菜系或者八大菜系被著重提及。
而『席面菜』經過之前三四十年早已瀕臨消亡，以至於後來連知道這個名字的人都不多了。
八十年代末，各菜系登場『打擂台』，競爭一度白熱化。彼時藏在民間，上不了宴會台面的家常菜，此時卻成了各個菜系的招牌菜、殺手鐧，身份有了翻天覆地的變化。就像魚香肉絲、回鍋肉、辣子雞
提到川菜又要說些題外話了。前文提到重慶上河幫、下河幫時說過，它們是地域行會，不是烹飪手法的門派之分。
那解放前川菜分不分門派呢？是分的。
就和後世一樣，熱炒、冷菜、麵條、火鍋等等。但彼此間的界限非常嚴格。
以成都為例，在解放前成都廚師分成四個門派：燕蒸幫、飯食幫、麵食幫、醃鹵幫。四大門派各司其職、涇渭分明。
燕蒸幫的只承接宴席，不做家常小炒。而做小炒家常菜的飯食幫不兼做擔擔麵，這就是彼時大家默守的『江湖規矩』。
燕蒸幫做的是『席面菜』，是高端料理，出大師的地方。羅國榮大師就出自這一派。
再琢磨下其餘幾個門派名字，飯食、麵食、醃鹵。其分工已經躍然紙上了。
其他地域菜系也差不多是這個情況。只是四川袍哥江湖氣濃一點，比較有代表性罷了。
還有個情況。燕蒸幫會家常菜嗎？當然會，羅大師不是炒了『宮保雞丁』了嗎？這屬於降維操作。
但你要給『飯食幫』大廚一盆魚翅，他還真不知道該怎麼弄。所以這行業里也是有『階級』的，這裡就不再擴展說了。
從川菜可以看出，八十年代後的行業重新細分，一潭死水被徹底搞活了。門派之限被打破，菜系的潛力被深挖了出來。
這對種花飲食文化是件大大的好事，卻讓京都菜系吃了個大大的悶虧。
都說京都飲食不好，沒文化。京都菜別說四大，連八大菜系、十大菜系都擠不進去。這可真是
好吧，您還真說對了！
京都是沒有菜系的。至少解放前是這樣，沒有『京幫菜』一說。
那些說京都沒有飲食文化的，是不是能理解這個說法？越是遠離權力中心，或者越是小地方，就越能保持地方特色，飲食文化也更純粹？
而京都從元開始，元明清，連續三朝帝都，政治文化的中心。海納百川，想純粹也純粹不了了。
說京都沒有飲食文化的，是把京都放在一個單一城市角度考慮，而不是帝都。京都其實是菜系中的帝王，而不是一路諸侯。對解放前的京幫菜而言：朕即天下，天下即朕。
京都是席面菜大本營，搞飲食文化輸出都搞到XZ去了，還要怎樣才算有文化呢？不過後來席面菜消亡，老窩被人兜底翻了。勝者王侯敗者寇，你們說什麼是什麼吧！京都這個悶虧算是吃定了。
這話要招罵，就不再往下說了。
有人虧就有人賺。菜系分化之後一開始勢頭最猛的是『厚積薄發』的粵菜。從八十年代開始，伴隨著漁村文化散播，粵菜全國開花。但日後，得益最大的當屬川菜。
川菜一路走來並不一帆風順。在經歷過八十年代差點被粵菜絞殺的至暗時刻後，川菜向死而生，變得無比強壯起來。
九十年代以後，重麻重辣口味像流行文化般迅速蔓延全國，在各地牢牢紮下了腳跟。連帶著湘菜、黔菜這些辣口『小兄弟』也火了一把。
當然了，這說的都是九十年代以後的事了，六十年代席面菜剛開始走向沒落。這時的京都人愛吃麻辣的並不是那麼廣泛。好巧，大領導正好在這些人中。
杜守義簽到了麻辣海參後就預料到和徐伯伯有關。果然，午休時龔小北告訴他：徐伯母來電話了，讓他倆明天中午去吃飯。
不過這次他們只是陪客，徐伯伯真正『邀請』的是寧建國和小偉。進京這麼久，他還一直沒見著這小兄弟倆呢。
「明天姨媽不是說來看小安嗎？」
「嗯，照常來，看完小安後我們一塊兒過去。」
「哦，那我得和大勇說一聲，讓他明天別等建國了。一身汗的去人家裡做客不禮貌。」
李奎勇拜師後的日子過得並不輕鬆。白天上學，中午回家吃完飯就去熊明這裡補課，或者來木工房幹活。晚上還有一大堆作業，包括練毛筆字等著他。
杜守義就是要把他的時間塞得滿滿的，讓他和小混蛋之流沒時間接觸。
中午見到李奎勇時，他正趴在木工房的工作檯上，對著高架床的圖紙進行研究。
這也是杜守義交給他的學習任務，要學著把一件整體的家具解構出來，做到每一個配件都心裡有數。
「師父，您來了？」李奎勇回頭看見他連忙過來招呼道。
「建國明天上午不能來了。」杜守義說著走向工作檯，問道：「有什麼問題嗎？」
沒馬上等到李奎勇的回答，他回頭看了看，只見徒弟的臉上掛著一絲失望的神色。
「怎麼了？」他問道。
「哦，沒什麼。建國還說這禮拜來教我跑酷的。」
李奎勇的爺爺開過小澡堂，以他的家庭出身參=軍是沒什麼指望了，跑酷這些學了沒用。
道理如此，話卻不能這麼說。杜守義想了想，把心中的打算說了出來，
「跑酷這東西你就當鍛鍊身體練著，別太著迷嘍。現在我就你師姐和你兩個徒弟，等槐花再大些我也準備收她當徒弟，然後這輩子就你們三個，不再收徒了。
你們三個將來就老老實實在我身邊待著吧，爬高竄低的這些學了用處不大。你們跟建國，小偉這些要離開家，走南闖北的孩子學的東西不太一樣。」
杜守義說這番話也是經過考慮的。收徒弟就像養了個孩子，太累了。不但要管吃喝拉撒，還要教他們本事。教完了本事還要給他們謀個飯轍，負責到底。實在太麻煩了！
看看後世的桃兒？徒弟一堆，小劇場弄了好幾個，哪兒有事都得算他頭上，累不累啊？
再看看抽菸喝酒燙頭的那位。徒弟沒收幾個，留下大把的時間，小動物養著，小酒喝著，沒事還玩玩搖滾，那日子才叫舒坦呢！
他上回和何雨柱算過帳後也才剛剛明白過來，自己腳邊的孩子就一個加強班了，還用得著往外找什麼徒弟啊？這些孩子都教好了，這輩子也就值了。
至於徒弟，就收三個吧。唐僧不也才收了仨徒弟？他的本事還能大過唐僧去？
以後就收點門生，學生什麼的，不用再去費那心神了。
杜守義的話信息量有點大，李奎勇的腦子一下沒轉過彎來。等師父走了好一會兒他才明白過來：就三個徒弟？！
小當槐花他都見過了，那是師父當眼珠子般疼的干閨女，這麼說來真正的『外姓人』就他一個？那他豈不成了師父對外的一塊門臉了？！
李奎勇心裡想著這事，回家的時候還有些魂不守舍的，他媽見了問道：「怎麼了，大勇？被你師父罵了？」
「沒有，師父不罵人。」李奎勇想了想，還是說道：「師父今天和我說，他就準備收三個徒弟。師姐一個我一個，還有槐花小師妹。以後他不打算再收徒弟了，讓我們老老實實在他跟前待著。」
「啊？什麼意思啊？」李奎勇的媽一下子也沒明白過來。
「三個徒弟都是師父的門臉，師姐師妹還是師父干閨女，就我是外人，而且就我一個男的。」
這時候『外人』已經不是一個壞字眼了，它代表著一份造化，一份深厚的福緣。也許這是命運想要補償一下李奎勇前世的虧空吧。
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