第二二七章 菜系

  時間轉過一天,到了五月十八,星期六。寫到這裡我希望讀者記一下我們域名上午。

  「叮,宿主今日簽到獎勵為,『燕京飯店』麻辣海參X10。」

  『麻辣海參』是道老牌川菜,不用說,這一定又是羅國榮大師的招牌菜。

  前文提到過羅國榮大師, 還有粵菜的國寶級人物陳勝大師。

  說起來這兩位大師擅長的都是魚翅,海參和鮑魚。更有意思的是,在六十年代的種花餐飲界,只要有些名氣的大廚,他們的拿手菜里基本都有這三樣,無論東西南北。

  這是怎麼回事?

  這樣的『巧合』其實和種花餐飲界內部的精細分工, 以及一段『大一統』歷史有關係。

  從清初開始到八十年代以前,四大菜系已經基本成型。但這是從從菜品、地域出發,橫向劃分。

  從縱向或者從廚師的角度看, 餐飲界並不以菜系來區分,而是分成了涇渭分明的兩類:一類叫『燕蒸菜』,而另一類是『家常菜』。

  所謂『燕蒸菜』其實就是『席面菜』,指的是從清朝開始,達官貴人們用得『燕翅席』、『海參席』之類。

  但從清中晚期開始,不管哪裡的有錢人請客一律都是『燕翅席』。這就像是『大一統』,『燕翅席』開始一統高端餐飲的天下。

  無論是京都,上=海,廣=州,成=都等等無一例外。據史料記載,連清朝的駐藏大臣,在LS請客時用的也是『燕翅席』。

  漸漸的,次一等的『海參席』之類沒人點了, 家常菜更不用說。

  『燕翅席』完成宴會餐飲界『大一統』之前,廚師這個行業早已清晰的分開了層次。

  會做『席面菜』的自然是高檔次的『白領』甚至『金領』,而只會做家常菜的廚師則上不了台面。不說大館子, 甚至成不了大戶人家的主廚。

  五二年東渡RB, 後來成為『RB川菜始祖』的陳建民,以前就在張大千家做過私廚。他因為不會做席面菜差點被張大千炒了魷魚,後來還是羅國榮大師說情留下的。

  張大千抱怨:炒來炒去就是個麻婆豆腐。

  還別說,人家後來就憑這手麻婆豆腐在日本封神了,真是很『打臉』!

  又扯遠了,往回收收吧。

  『大一統』造成了五六十年代,從事高端餐飲的大師們底子都是相同的。地不分南北,他們用的都是同一本,叫作『燕翅席』的教材。

  這本教材里匯聚了魯、粵、淮、川四家所長,最高級別的畢業證書就是燕窩、魚翅、海參、鮑魚這幾樣。

  川菜羅國榮大師的親傳弟子後來成了魯菜的領軍人物,這結果就是這麼出來的。北大教授轉職清華有什麼可奇怪的?反正教的是一樣的東西。

  『燕翅席』大一統這件事很多人難以接受。種花地域遼闊,各地口味都不相同,靠一百來個席面菜真的能統一高端餐飲?是的,匪夷所思,但確是事實。

  拿羅大師所在的四川為例,一九一二年出版過一份《成都通覽》就專門介紹過四川名菜。

  一百多道菜品里,辣味菜餚只有三道,麻辣海參、麻辣雞片和辣子醋魚。

  沒有水煮魚, 辣子雞,回鍋肉等等現在耳熟能詳的川菜名菜。有意思的是連『宮保雞丁』都沒有。

  當時能稱作『四川名菜』的是什麼呢?紅燒魚翅、冰糖燕窩、醬爆雞丁、清蒸鱸魚、翡翠蝦仁、蟹粉獅子頭等等等等。這樣的名菜是不是很眼熟?好像魯、粵、淮揚菜系都有吧?

  隨著宣統退位,民間餐飲開始繁榮, 各大菜系紛紛登場。這時席面菜依然是主流,但更多時候是『化整為零』,回歸到各自原來所屬的菜系中,與『家常菜』融合到了一起。

  到了八十年代百業復甦的時候,四大菜系或者八大菜系被著重提及。

  而『席面菜』經過之前三四十年早已瀕臨消亡,以至於後來連知道這個名字的人都不多了。

  八十年代末,各菜系登場『打擂台』,競爭一度白熱化。彼時藏在民間,上不了宴會台面的家常菜,此時卻成了各個菜系的招牌菜、殺手鐧,身份有了翻天覆地的變化。就像魚香肉絲、回鍋肉、辣子雞

  提到川菜又要說些題外話了。前文提到重慶上河幫、下河幫時說過,它們是地域行會,不是烹飪手法的門派之分。

  那解放前川菜分不分門派呢?是分的。

  就和後世一樣,熱炒、冷菜、麵條、火鍋等等。但彼此間的界限非常嚴格。

  以成都為例,在解放前成都廚師分成四個門派:燕蒸幫、飯食幫、麵食幫、醃鹵幫。四大門派各司其職、涇渭分明。

  燕蒸幫的只承接宴席,不做家常小炒。而做小炒家常菜的飯食幫不兼做擔擔麵,這就是彼時大家默守的『江湖規矩』。

  燕蒸幫做的是『席面菜』,是高端料理,出大師的地方。羅國榮大師就出自這一派。

  再琢磨下其餘幾個門派名字,飯食、麵食、醃鹵。其分工已經躍然紙上了。

  其他地域菜系也差不多是這個情況。只是四川袍哥江湖氣濃一點,比較有代表性罷了。

  還有個情況。燕蒸幫會家常菜嗎?當然會,羅大師不是炒了『宮保雞丁』了嗎?這屬於降維操作。

  但你要給『飯食幫』大廚一盆魚翅,他還真不知道該怎麼弄。所以這行業里也是有『階級』的,這裡就不再擴展說了。

  從川菜可以看出,八十年代後的行業重新細分,一潭死水被徹底搞活了。門派之限被打破,菜系的潛力被深挖了出來。

  這對種花飲食文化是件大大的好事,卻讓京都菜系吃了個大大的悶虧。

  都說京都飲食不好,沒文化。京都菜別說四大,連八大菜系、十大菜系都擠不進去。這可真是

  好吧,您還真說對了!

  京都是沒有菜系的。至少解放前是這樣,沒有『京幫菜』一說。

  那些說京都沒有飲食文化的,是不是能理解這個說法?越是遠離權力中心,或者越是小地方,就越能保持地方特色,飲食文化也更純粹?

  而京都從元開始,元明清,連續三朝帝都,政治文化的中心。海納百川,想純粹也純粹不了了。

  說京都沒有飲食文化的,是把京都放在一個單一城市角度考慮,而不是帝都。京都其實是菜系中的帝王,而不是一路諸侯。對解放前的京幫菜而言:朕即天下,天下即朕。

  京都是席面菜大本營,搞飲食文化輸出都搞到XZ去了,還要怎樣才算有文化呢?不過後來席面菜消亡,老窩被人兜底翻了。勝者王侯敗者寇,你們說什麼是什麼吧!京都這個悶虧算是吃定了。

  這話要招罵,就不再往下說了。

  有人虧就有人賺。菜系分化之後一開始勢頭最猛的是『厚積薄發』的粵菜。從八十年代開始,伴隨著漁村文化散播,粵菜全國開花。但日後,得益最大的當屬川菜。

  川菜一路走來並不一帆風順。在經歷過八十年代差點被粵菜絞殺的至暗時刻後,川菜向死而生,變得無比強壯起來。

  九十年代以後,重麻重辣口味像流行文化般迅速蔓延全國,在各地牢牢紮下了腳跟。連帶著湘菜、黔菜這些辣口『小兄弟』也火了一把。

  當然了,這說的都是九十年代以後的事了,六十年代席面菜剛開始走向沒落。這時的京都人愛吃麻辣的並不是那麼廣泛。好巧,大領導正好在這些人中。

  杜守義簽到了麻辣海參後就預料到和徐伯伯有關。果然,午休時龔小北告訴他:徐伯母來電話了,讓他倆明天中午去吃飯。

  不過這次他們只是陪客,徐伯伯真正『邀請』的是寧建國和小偉。進京這麼久,他還一直沒見著這小兄弟倆呢。

  「明天姨媽不是說來看小安嗎?」

  「嗯,照常來,看完小安後我們一塊兒過去。」

  「哦,那我得和大勇說一聲,讓他明天別等建國了。一身汗的去人家裡做客不禮貌。」

  李奎勇拜師後的日子過得並不輕鬆。白天上學,中午回家吃完飯就去熊明這裡補課,或者來木工房幹活。晚上還有一大堆作業,包括練毛筆字等著他。

  杜守義就是要把他的時間塞得滿滿的,讓他和小混蛋之流沒時間接觸。

  中午見到李奎勇時,他正趴在木工房的工作檯上,對著高架床的圖紙進行研究。

  這也是杜守義交給他的學習任務,要學著把一件整體的家具解構出來,做到每一個配件都心裡有數。

  「師父,您來了?」李奎勇回頭看見他連忙過來招呼道。

  「建國明天上午不能來了。」杜守義說著走向工作檯,問道:「有什麼問題嗎?」

  沒馬上等到李奎勇的回答,他回頭看了看,只見徒弟的臉上掛著一絲失望的神色。

  「怎麼了?」他問道。

  「哦,沒什麼。建國還說這禮拜來教我跑酷的。」

  李奎勇的爺爺開過小澡堂,以他的家庭出身參=軍是沒什麼指望了,跑酷這些學了沒用。

  道理如此,話卻不能這麼說。杜守義想了想,把心中的打算說了出來,

  「跑酷這東西你就當鍛鍊身體練著,別太著迷嘍。現在我就你師姐和你兩個徒弟,等槐花再大些我也準備收她當徒弟,然後這輩子就你們三個,不再收徒了。

  你們三個將來就老老實實在我身邊待著吧,爬高竄低的這些學了用處不大。你們跟建國,小偉這些要離開家,走南闖北的孩子學的東西不太一樣。」

  杜守義說這番話也是經過考慮的。收徒弟就像養了個孩子,太累了。不但要管吃喝拉撒,還要教他們本事。教完了本事還要給他們謀個飯轍,負責到底。實在太麻煩了!

  看看後世的桃兒?徒弟一堆,小劇場弄了好幾個,哪兒有事都得算他頭上,累不累啊?

  再看看抽菸喝酒燙頭的那位。徒弟沒收幾個,留下大把的時間,小動物養著,小酒喝著,沒事還玩玩搖滾,那日子才叫舒坦呢!

  他上回和何雨柱算過帳後也才剛剛明白過來,自己腳邊的孩子就一個加強班了,還用得著往外找什麼徒弟啊?這些孩子都教好了,這輩子也就值了。

  至於徒弟,就收三個吧。唐僧不也才收了仨徒弟?他的本事還能大過唐僧去?

  以後就收點門生,學生什麼的,不用再去費那心神了。

  杜守義的話信息量有點大,李奎勇的腦子一下沒轉過彎來。等師父走了好一會兒他才明白過來:就三個徒弟?!

  小當槐花他都見過了,那是師父當眼珠子般疼的干閨女,這麼說來真正的『外姓人』就他一個?那他豈不成了師父對外的一塊門臉了?!

  李奎勇心裡想著這事,回家的時候還有些魂不守舍的,他媽見了問道:「怎麼了,大勇?被你師父罵了?」

  「沒有,師父不罵人。」李奎勇想了想,還是說道:「師父今天和我說,他就準備收三個徒弟。師姐一個我一個,還有槐花小師妹。以後他不打算再收徒弟了,讓我們老老實實在他跟前待著。」

  「啊?什麼意思啊?」李奎勇的媽一下子也沒明白過來。

  「三個徒弟都是師父的門臉,師姐師妹還是師父干閨女,就我是外人,而且就我一個男的。」

  這時候『外人』已經不是一個壞字眼了,它代表著一份造化,一份深厚的福緣。也許這是命運想要補償一下李奎勇前世的虧空吧。

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