清朝,歷康、雍、乾三朝,成避暑山莊。
王朝更迭,熱點興替。如今,避暑山莊五百里外的北戴河,成為新的避暑聖地。每當炎夏,其核心別墅群,「含金量」都是特別的高。
其中一棟別墅,今天,正舉行一場宴會。
宴會,離不了酒席,而對一幫老人來說,酒席基本無酒,所以菜就成了重心。
這不是國宴,但勝似國宴,安排宴飲的,是四位國級的大廚,其中一位擅川菜,其中一位擅蘇菜浙菜,而剩下的兩位,一個擅湘菜,一個擅粵菜。
其實這等級別的大廚,基本都是所有菜系全部打通,罕有說只能做這個不能做那個的。
但人的精力總是有限的,特別特別擅長的領域,也總是有限的。
而到了這種高度,說他們擅長什麼,那就意味著絕對擅長,舉國上下,數一數二,或者說,自稱第二,基本不會有同儕跳出來,敢自稱第一。
可能有同級,但不會有超越。
用遊戲行業的術語來說,他們都是T0選手,站在這個領域的最高一檔。
今天的宴席,有宮保雞丁、回鍋肉、菠蘿咕嚕肉、蒜香排骨、西湖醋魚、沙鍋魚頭、碧螺蝦仁、紅燒茄子、油燜地三鮮、水煮白菜等。
除了綜合入席者的口味之外,還從老人的角度,以淡、鮮、軟、糯為主要考慮原則,咸、辣等重味都被排除在外,這也對廚師的水平有了更高的要求。
比如水煮白菜,就是最擅長的那一位出手,這一位,已經做了大概四十年左右的水煮白菜,吊的那一手靚湯,堪稱是登峰造極、鬼斧神工。
曾經有位首長嘗過之後,讚不絕口之餘,當場評價:「無色而有至味。」
又比如紅燒茄子,做這道菜的大廚,是有過北大荒經歷的,當時當年當地,物資極為匱乏,在飲食上表現得更為明顯,這位當年還不是大廚的廚師,當時大部分的時間,唯一能供他發揮的,就是茄子。
所以大約十幾年的時間,他的全部精力,投入到了茄子裡,燒茄子、燉茄子、烤茄子、醬茄子、素茄子、葷茄子……
時間冉冉,最終,他的一手紅燒茄子,出神入化。
其它的菜,其他的大廚,也大抵類似。
其實這等廚師,他們中的每一位,都可以說是「非物質文化遺產」繼承人,或者,不止是繼承人,更是開創者。
他們有的會收徒弟,但這個行業,天賦很重要,是絕絕對對的「老天爺賞飯吃」,最高的手藝,最好的味道,是教不出來也學不出來的,屬於每一位大廚的天賦技能、獨有技能。
有時,一位大廚離退,甚至都能引得多位首長的惋惜,因為那麼樣的一道或幾道菜,再也吃不到啦!
時至中午,宴席開始。
菜一道又一道地上。
有的首長喜歡宮保雞丁,有的首長喜歡蒜香排骨,有的首長喜歡沙鍋魚頭,有的首長喜歡水煮白菜,這本就是考慮了每一位首長的口味。
每位首長,都能在席上,找到自己最喜歡的兩道。
但今天,最受歡迎的,不是每位首長最喜歡的。
喜歡宮保雞丁的,今天只吃了兩筷子的宮保雞丁。喜歡蒜香排骨的,今天只吃了一根排骨,不,只是半根,一根都還沒有吃完呢!
喜歡沙鍋魚頭的,本想待冷會再吃,結果,卻再也沒有動過。
喜歡油燜地三鮮的,自始至終,也就是在剛開始的時候,伸了一筷子,夾了一截白生生的嫩筍,而後,這道往日最喜歡的菜,就被遺忘了。
其實也不是遺忘,而只是顧不上。
今天,萬綠叢中兩點紅。
所有的菜,都是配角,甚至連配角都當不上,而只是背景。——除了其中的兩道。
菠蘿咕嚕肉。
碧螺蝦仁。
今天的這兩道菜,被改了,不再是菠蘿,不再是碧螺春茶,而是被替換成了小番茄、荷葉茶。
雖然有著確定的把握和確切的信心,但到底是第一次,幾位大廚,在滿懷期待之餘,還是頗有那麼一點忐忑的。
結果,沒有多久,他們就等來了新的指示。
繼續。
繼續做。
再上一盤菠蘿咕嚕肉和碧螺蝦仁。
然後,再上一盤變成了再上兩盤,再然後,再上兩盤變成了再上三盤……
最後,幾位大廚被叫來詢問。
得知原因之後,其中的一位首長道:「我說呢!」
來自西北某區的小番茄和荷葉茶,取汁浸水,被一位突發其想的大廚用到菜上之後,發揮了這位大廚事先也沒有想到的奇效。
今天所試的兩道菜,特別是碧螺蝦仁,當蝦仁在荷葉冷水中浸泡了兩個小時,然後烹飪之後,那口感,那味道,沒有任何詞語可以形容。
面對它,只有一個字,「吃!」
一筷,一筷,又一筷。
一盤,一盤,又一盤。
都是首長。
都是有水平、有能力、有閱歷,也有文化的人。
但自始至終,桌上對這兩道菜的評價卻只是:
「咦,這個好!」
「不錯!」
「好!」
「好吃!」
「今天的怎麼這麼好吃?耿大頭沒有這個水平啊。」
翻來覆去,就這些,以「好」、「好吃」為中心,再沒有別的了,讓人不自禁地為他們的言辭而捉急,若叫不知情的人聽了,多半會以為這是一群鄉下老頭,沒上過學堂沒識過字的那種,甚至也沒吃過什麼好菜!
淡而生津。
淡而有味。
食而飽腹。
食而提神。
首長們吃著吃著,興致極高,談興也極濃。
不知不覺,從中午開始的宴席,甚至一直延綿到了下午四點多!在還吆喝著上菜的時候,不得不由保健人員上場,對廚師們悄聲道:「就說沒有了,今天準備不足,下次再說。」
廚師苦笑著,背了這個鍋。
但首長們也沒有責怪,卻是幾乎所有首長都吩咐:
「這個思路不錯嘛,再多嘗試嘗試,集思廣慮一下,宮保雞丁啊,水煮白菜啊,沙鍋魚頭啊,等等,是不是也都可以改良一下,升級一下?」
「等你們的好消息。」
而在宴席之後,好幾位首長,又開始打起了電話。
「小衛啊,是我。」
「對,那個荷葉茶,能不能多來點?不夠啊。」
「過些天,我想到那邊看看,你能不能和許同志溝通溝通,安排一下?」
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