第十六章做菜(二)

  炒上色後移到另一個鍋中,再加開水沒過兔肉,大火燒開後轉中小火,燉到水快干後再大火收汁,舀出來裝在白色青花瓷盆中,紅燒兔肉就做好啦。

  牡丹又起手做第二道菜,兔子肉切成小塊,反覆洗淨血水。而後放入切好的蔥姜、白酒、鹽適量,胡椒粉,擱置一刻多鐘,倒掉木盆里多餘水分,撿出蔥姜不要。

  從罐子尋兩種干辣椒用剪刀剪成段,分別是七星椒和二荊條,它們的辣度不一樣,會讓辣味更有層次;而後又放入兩種花椒,青花椒和貢椒適當。

  大鐵鍋里燒的半鍋水已經沸騰了,放入剪好的干辣椒煮几上一小會兒,撈起放入白色青花瓷碗中備用,辣椒籽就可以不要了。大鐵鍋里倒入菜油,在油的上空感受一下,七成油溫時,倒入老薑,蔥段,在放入切好的洋蔥和香菜,讓油的味道更加豐富。蔥姜脫水後撈起不要,取出柴火讓油溫冷至7成。

  待油溫合適,又加柴進去重新燒火,倒入兔肉,把肉里的水分炒干,不一會兒兔肉就收緊了,油也變得清亮,這樣就可以了。

  然後準備香料,牡丹在瓶瓶罐罐里翻翻找找,八角三個,香葉五六張,桂皮一小塊,三奈切碎,小茴香三十顆左右。陳皮切絲用溫水浸泡一會兒後就撈起備用。將花椒放入油鍋,依次放入香料和陳皮炒香,把柴火燒小一點放入干辣椒段翻炒。

  在放入生抽2勺,白糖半勺,白酒一勺,半勺香醋,本來應該在放雞精味精的,但這個時代沒有,就不放了。雖然沒有放這兩個佐料,還是可以很好吃的。繼續放入干辣椒麵3圓勺,這一步是決定辣度的關重中之重,自己不知道這裡的人是否吃辣厲害,便只放了少許。

  又將柴火燒小一點放入脫皮白芝麻翻炒均勻,在鍋里放涼裝盤放在岸台上,好吃美味的香辣冷吃兔就好了!

  牡丹又開始做最後一個菜,把剛才的鍋兔刷洗乾淨,兔子肉剁成小塊,切些青紅辣椒放入青花白瓷盤裡備用。鍋中水燒乾熱油,放入蔥段薑絲蒜沫,干辣椒段,把這些香料統統爆香。放入切好的土豆子翻炒,加少許白酒去腥,加入醬油、蚝油,均勻翻炒上色,在加入清水沒過兔子肉。在鍋中加少許白糖燉上兩刻鐘,時候到了,放入青紅辣椒翻炒一下,出鍋,香料夠味的燉兔子就好啦!

  牡丹把三個大菜放在菜盤子裡,端了出去。一開門,門後的人都倒在地上。小二和一個大廚連忙起身,尷尬笑道。小二起初是站在門外的,後來廚房裡的香味實在是太饞人了,小二便在門口蹲著聞香味了。而後,醉仙居的大廚聽周掌柜說有一個小姑娘要在醉仙居賣菜譜,已經在小廚房做菜了,讓他去瞧瞧怎麼樣了。他便來了,一來便被那廚房傳出的香味吸引了,大廚便和小二一起趴在廚房門口了,所以牡丹開門就見到了這幅場景。牡丹自然知道他們是被香味饞到了,就是自己在裡面做的時候也咽了好幾次口水呢。