第920章 全憑個人領悟
三道菜都是千里馬的特色菜餚，最關鍵的是烹飪方法看似複雜，其實沒什麼難度。
而且所用的調料，也不怕被人看了去。
因為調味的方法，可不是單憑觀摩就能學會的東西。
千人千味，這用量的多少，都用了什麼調料，掌勺時手法稍微快一些，根本瞧不出裡面的名堂。
趙猛心下大定，特意招呼著自己這邊平時瞧著挺機靈的小工也湊過來，跟著一起觀摩。
這個時候正是後廚難得清閒的時間，有這麼好的學習機會，總得抓住了，讓自己手底下的人也能跟著學點東西。
付宇的廚台位置非常不錯，離傳菜台很近，而且後廚這邊剛裝修完，面積寬敞，前後有人近距離圍觀，只要位置站對了，並不會影響到付宇的烹飪操作。
張金玉非常自覺的站在幫廚的位置上，隨時等候著付宇吩咐。
趁著付宇同前來學習交流的幾人聊天時，張金玉迅速打量了一下這次到店的學習小組成員。
帶隊的竟然是位老師傅！
看上去至少也要六十出頭的樣子，而且身材瘦小，不過動作間，倒是身體強健，尤其是手臂，一看就是常年顛勺練出來的，非常結識。
跟在老師傅身後的三個人，站的最近的看上去也得四十歲上下，雖然瞧著挺胖，但眉眼間同老師傅有幾分相像，看得出來應該是父子。
再後面跟著兩個人則年歲不大，也就不到三十的樣子，看上去挺拘束，應該是掌勺廚師。
現在這四個人圍站在付宇的廚台前，除了為首的老師傅正熱絡的同付宇攀談，其他人只是跟在旁邊，正轉頭四顧，非常感興趣的打量著千里馬後廚的裝修和布置。
付宇同謝璟溝通了一下烹飪菜餚的內容，隨後列好了備菜單子，轉手遞給張金玉，讓他去張羅備菜。
張金玉接過單子，習慣性的先看了一眼內容，這一看，不由一愣！
三道菜都是店裡的特色，沒錯！
就是有點太普通了。
千里馬的特色菜不說有上百道，幾十道也是有了。
隨便拿出一道，都比單子上這三道野菜為主食材的強多了。
張金玉拿著單子去找小工備菜，心裡不由多了一絲擔憂。
這菜做法簡單，也展示不出來付宇高超的廚藝啊！
在張金玉看來，無論是做生魚片，還是醬燜，油炸，那都是能展露廚藝功底的烹飪技能。
眼下既然是有學習小組進店觀摩，那就應該拿出真本事來，好好露一手，給自己長臉不說，也能好好震懾一下對方。
畢竟這所謂的學習小組，最後不都是競爭對手嗎？
張金玉心下腹誹，不過手上的活還是乾的很利索，很快就叮囑著小工做好緊要的備菜送到廚台前。
付宇例行公事，仔細檢查了一下備菜的情況，確認無誤之後，這才開始烹飪。
他先做的就是一道麵條菜炒蟶子。
麵條菜其實最為家常的做法是蒸製，不過像是涼拌，做湯，風味也很不錯。
真論起來，千里馬最受顧客歡迎的菜餚，其實是乾粉蒸麵條菜。
但這道菜的做法，在操作時，很容易暴露出烹飪的竅門。
麵條菜在做蒸製時，特別容易粘在一起。
因為日常烹飪時，往往在做蒸製時，都只會選用麵粉。
而麵粉中澱粉含量多，蒸製的時候，麵條菜肯定會粘在一起。
所以千里馬後廚這邊，在做這道菜時，都會在麵條菜清洗乾淨之後，再進行晾乾，一點水分也不留。
然後用小米麵、玉米面和一點麵粉拌勻，灑在麵條菜上。蒸鍋開鍋後，把麵條菜放進去，再次開鍋就行了。
做起來不難，但是這麵條菜晾乾再蒸製的一步操作，看似簡單，卻是董老爺子當年自己摸索研究出來的！
在別的店，就是吃不到這樣清爽的口感。
這道菜雖然有特色，卻不能當著外人的面前展示，尤其是像謝璟這樣的老師傅，那肯定會被一眼看去了秘方。
廚藝這東西，向來重視秘方，講究傳內不傳外。
於是，付宇斟酌再三，最後才選定了麵條菜炒蟶子。
操作簡單，也能多少展示一下自己的烹飪手法。
至於其他
見仁見智，全憑個人領悟吧！
麵條菜極容易掛沙，所以在清洗時需要非常仔細，一定要洗乾淨。
付宇伸手分攤兒攆過，確定很乾淨，這才開始燙菜。
水開之後，放下麵條菜焯水，再撈出放涼，稍微攥一下水。
攥水這一步，非常考驗廚師的烹飪經驗和手法。
因為水留多了，會影響烹飪的口感，水留少了，又容易在炒制時過分吸油，失去了原本的鮮嫩滋味。
不過，這一步操作對於付宇來說，只是手到擒來的小事兒。
隨著他的廚藝日漸提升，烹飪時，出現在眼前的綠線已經越來越少了。
付宇這一步攥水的操作一次成功，他手上動作不停，轉頭將洗淨的蟶子撈出來放入另置的鍋中，加水煮製，嘴上卻揚起一絲不易察覺的弧度。
烹飪在很多時候，都會讓他特別有成就感，就比如此刻。
付宇心情愉悅的趁著煮水的功夫，轉頭抓了一把薑絲，又將香菜碎補切了一下。
在刀工方面，他的操作既標準又迅速，整個動作完成起來，帶著一分帥氣，顯得利落無比。
謝璟看後，點點頭。
他自己掌勺幾十年，對於廚藝烹飪頗有心德，於基本功上更是練的相當紮實。
一看付宇下刀的架勢，就知道切功相當不錯。
這可不是光靠天賦就能練出來的技能，全靠著後天勤加練習。
一份付出，一份收穫。
這話用在廚藝磨礪上，最為恰當不過。
眼瞧著鍋里水熱的差不多了，付宇騰鍋燒熱，下薑絲炒香。
這時候，再將張金玉撈出控好水的蟶子下入鍋里，進行翻炒。
付宇在顛勺時，刻意露了一手。
其實平時他在做顛勺的時候，為了省事兒，都是直接翻勺，再出勺，至於晃勺，因為對於火候的掌握非常精準，所以往往直接忽略了。
但是今天，付宇將顛勺的一整套手法全部使了出來。
從翻勺，到晃勺，再到出勺，一步不落。
而且翻勺時的大翻和小翻也做的特別到位。
無論是滑動時的角度，還是推出拉回來的力道，都精準極了。
鍋中的食材在慣性的作用下順勺拋出向後滑落的瞬間，仿若一張平鋪的大網，高高飛起，穩穩落下。
作為專業的廚師在烹飪菜餚的時候，都會顛勺，顛勺能夠讓菜餚均勻的受熱，使菜餚更加美味，顛勺是廚師的基本技能之一，也是廚師是否專業的體現。
果然，在看到付宇這一手非常老練的顛勺操作，謝璟面上不由浮現一絲欣賞的神色。
謝璟在自家飯店掌勺幾十年，做的最多的除了蒸製就是爆炒，每天顛勺的次數根本數不過來。
凡事都講究個熟能生巧，幾十年顛勺下來，讓他對於這一項操作技能，不說是練的爐火純青，也是堪稱輕車熟路。
付宇顛勺的動作一露相，謝璟心裡頓時暗贊一聲「好」！
身為廚師，想要廚藝精湛，首先基本功必須要紮實。
而顛勺就是基本功中非常重要的一項。
只憑這一點，謝璟就看出來了，付宇雖然年輕，但在廚藝方面平日裡應該非常下苦功。
像他這樣的老師傅，最喜歡的就是勤懇的後輩。
他對付宇的印象不由越發的好了，觀摩時也更用心了幾分。
付宇顛勺後，往鍋中加入適量的料酒、生抽、再加入適量的鹽和雞精。
調好味，撒下香菜翻攪均勻，之後出勺擺盤。
出勺講究在菜餚裝盤上，要求擺盤整齊美觀，引人食慾。
於是付宇放慢動作，儘量讓麵條菜和蟶子均勻的摞疊在盤中。
整道菜出盤時，呈寶塔狀，盤邊點綴一朵雕刻好的蘿蔔花，菜餚的精美程度頓時被拔高了一級，檔次也提升上來了。
這一手擺盤的操作，付宇做的非常嫻熟，就連慣用的蘿蔔花，也是小工這邊提前預備好的，屬於萬能裝飾花，配什麼菜都好看，隨便擺都很搭配。
「謝廚，你們先趁熱嘗嘗看味道怎麼樣！」
觀摩一道菜的烹飪操作，整個流程是學習的內容，而品嘗菜餚的味道也非常重要。
廚師因為職業的關係，對於菜餚口味方面的要求往往會更高一些。
食材的老嫩，入味的深淺，調料的輕重，都自有一番評估準則。
都說千人千味，能讓所有人都吃著合胃口，其實是件非常不容易的事情。
所以在謝璟等人品嘗試味時，付宇也不由多少有點緊張，不知道對方吃著如何？
麵條菜本身在選用食材時，挑選的就是最為肥嫩的葉片和幼莖，烹飪之後非常容易入味。
而蟶子本味則非常鮮嫩，兩種食材搭配在一起，味道鮮美極了。
謝璟試吃時，品嘗的是麵條菜和蟶子的口感。
麵條菜炒制的恰到好處，吃著非常鮮嫩，裹夾著蟶子特有的鮮味，細品起來，比海鮮還要好吃！
這得是對於菜餚的火候把控的非常精準，才能達到這樣恰到好處的口感！
謝璟連嘗兩口，不由面露讚賞神色。
難怪千里馬堪稱百年老店，經營這麼久，卻一直客源不斷，生意紅火。
這店裡的私房菜真是非常不錯！
哪怕只是一道簡單的野菜烹飪，都能做的這麼出色，可見飯店在後廚烹飪管理方面，是真的下了大功夫的！
謝璟自己就是經營飯店的老闆，又身兼主廚，再明白不過菜餚的創新和口味的穩定性有多重要。
這第一道菜，吃的謝璟很是讚賞。
謝璟吃著順口，嘴上很客氣的誇獎道：「這道麵條菜炒蟶子做的好啊！」
只一句話，就讓付宇懸著的心落了地。
吃著合口味就行！
在烹飪手法上，付宇自詡肯定沒什麼大毛病，而且如果有心的話，在細節方面，還是能有所學習交流的地方。
付宇對著謝璟笑笑，手上動作不停的烹飪下一道菜餚。
香椿在北安當地向來有「天然補品」的美稱。
付宇以前也不了解，還是後來做了藥膳，慢慢接觸這方面的知識，才知道，原來香椿還有健脾開胃，美容養顏的功效。
而香椿同黃花魚搭配，既提高了營養價值，在口感上也起到助益的作用。
千里馬有一道油拌香椿的特色小菜，往常都是免費贈送上桌。
因為做法簡單，口味好，所以不知不覺成了這個季節店裡的招牌小菜。
不過付宇沒有選擇小菜的拌製做法進行展示，因為這道油拌香椿之所以味道獨特，實則是用了香油加豆腐乳進行拌制。
吃起來咸香爽口，特別下飯解膩。
小菜的做法太過簡單，沒什麼可以展示的地方，又容易被人學去配料的法子，實在得不償失。
付宇選擇的是香椿拌黃花魚，同樣是拌制，這道菜的做法則是看似複雜，實則沒什麼難度，而且也沒什麼怕別人偷學的操作技能。
野生小黃花魚剛上市，處理乾淨，油炸後取黃花魚肉配上焯過水的香椿，口感脆嫩，鮮香能到達嗓子眼。
整道菜的做法並不複雜，但想要做的好吃，則非常考驗廚師的烹飪水平。
炸制，顯露的是廚師對於火候和時間把握的精準度。
香椿的用量多少，考驗的則是廚師在調料配比方面的經驗掌握。
一道簡單的菜餚，反而更能體現出掌勺廚師的真實水平。
付宇烹飪完成，謝璟等人陸續試吃。
不得不說，這個季節的黃花魚是真的鮮美極了，而配上香椿一起烹飪，則鮮香的口感又得到了提升。
謝璟品嘗完，只覺得唇齒留香。
他側頭看了眼跟來觀摩的兒子，就見對方正在認真品嘗著菜餚。
黃花魚炸制的肉爛骨酥，一口吃下去，完全不用吐骨。
因為自家就是專門做魚的館子，所以在炸魚方面，堪稱極為擅長。
也正是因為這樣，他們只一吃，就知道付宇在炸制方面真的特別厲害！
(本章完)