第875章 身份不同
整隻羊,武波文特意給付宇留了一條羊腿,一袋羊排,還有一些羊雜。
侯老大則拎了一個羊頭,一袋羊排,還有一條羊前腿。
分完東西,侯老大就走了。
付宇拎著袋子隨後也準備要走,卻被武波文給叫住了。
「付宇,等會兒,我跟你一起走。」
武波文說著話,手裡也拎起了一個大袋子,裡面裝著一袋羊排,四個羊蹄,還有幾塊羊肉。
武波文笑著說道:「你簫叔在早市那兒新開了一家飯館,正好順路過去,給他也送點羊肉。」
簫何愁是武波文的小舅子,特別能張羅的一個人。
之前一直是在縣裡支流動攤位,在中學門口賣盒飯。
沒想到現在也經營起飯館了。
付宇雖然和武波文很親近,但對於簫何愁卻一點也不熟悉。
主要也是簫何愁一直在縣裡出攤掙錢,付宇沒什麼機會和他接觸。
在付宇的印象里,簫何愁是個長得特別黑,腆著個啤酒肚的高大男人。
結果沒想到真見到人時,卻發現自己的記憶出現了偏差。
簫何愁竟然成了一個又矮又黑,一臉燦爛笑容的小老闆。
「姐夫!哎!這帥小伙子是付宇吧?居然長這麼高了!」
付宇打從高中輟學就去了北安,之前在縣裡念書的時候,也很少能碰到簫何愁。
近十年沒見,簫何愁卻能一眼認出付宇來,這眼力還是相當不錯的。
付宇趕忙喊人:「簫叔好!」
「哎,好好!我聽說你在北安工作了,乾的挺好吧?」
付宇笑笑:「還行吧。」
簫何愁長年做買賣,說起場面話來,完全是信手拈來的事情。
「你也太謙虛了,現在廚師這個職業可真是太好了!工資高,待遇好,只要有一手好的廚藝,老闆都得捧著哄著,恨不得把人給供起來!」
「北安的千里馬飯店,那可是百年老店了,規模大著呢,你能在那裡當廚師,可真是太厲害了!」
付宇被誇的都有點不好意思了。
是人都愛聽讚美,之前還覺得跟簫何愁多年不見,有些陌生,現在被他這麼幾句話說的,關係立馬親近了不少。
看到武波文給送了不少的羊肉過來,簫何愁頓時笑呵呵的接過來,嘴上問道:「姐夫,怎麼自己過來了,我姐呢?」
「你姐收拾冰櫃呢,家裡剛殺了一隻羊,這些羊肉都是新鮮的,你們自己留著吃。」
簫何愁打開袋子看了一眼,驚訝道:「喲,姐夫,你怎麼給我拿這麼多啊?」
「家裡就你姐和我兩個人,才能吃多少。你也嘗嘗,這是我新弄回來的大尾巴羊,剛拉回來的時候,你姐就念叨著讓我給你送點。」
簫何愁嘿嘿笑道:「還是我姐想著我,哎,姐夫,你這又是忙著殺羊,又是過來給我送東西的,中午沒吃飯吧?在我這兒吃吧!」
說著,他將袋子放到桌子上:「這羊肉啊,就得趁著新鮮吃,我這就拎後廚去給做了。姐夫,你想怎麼吃?」
武波文原本就是想著送送付宇,順便過來送點羊肉。
現在聞著飯館裡香濃的炒菜味道,再看著其他客人飯桌上擺著的各種菜餚,別說,忙碌了一上午,又是運羊,又是圍觀分割,打包裝袋,這會兒還真是有點餓了。
武波文點點頭:「隨便做唄,怎麼好吃,怎麼來。」
說完,又拉著付宇不讓走:「付宇,你也留下來,陪我喝兩杯。過年的時候,你來去匆匆的,咱們爺倆都沒能一起吃過飯,今天正好補上了。」
付宇推拒不成,只得看了眼時間,剛一點半,吃頓飯倒是也來得及。
於是給家裡打了個電話,說明情況後,留下來陪武波文吃飯。
簫何愁叫著服務員送了份店裡的菜譜過來,轉手遞給武波文:「姐夫,你想吃什麼自己點,至於羊肉,燉煮和煲湯太費時間了,咱們還是來點小炒吧,速度快,味道也很好。」
武波文沒意見,隨口說道:「來個紅燒羊肉吧,多放點胡蘿蔔,這東西一起燉著吃,特別香!其他的菜,你看著上吧。」
簫何愁點點頭:「行,一道紅燒羊肉,姐夫,再來一道羊肉的菜,這肉就得新鮮著吃。」
武波文一聽,轉頭問道:「付宇,你點一個!」
簫何愁挺樂呵的說道:「對,付宇,你隨便點,我後廚新招來一位大師傅姓張,叫張辰陽,做菜的手藝特別不錯。他以前在縣裡的客來香當主廚,後來不幹了,正好我有一朋友跟他認識,關係不錯,就幫著介紹的,正好一會兒你們也幫著嘗嘗這菜的味道,看看做的怎麼樣!」
武波文聞言詫異道:「怎麼,小賀不幹了?」
賀渝州是一直跟著簫何愁乾的大廚,以前擺攤賣盒飯時,就是兩人搭夥炒菜,現在開了飯館,依然是賀渝州掌勺。
簫何愁笑呵呵說道:「老賀也在呢,我這兒現在後廚兩個掌勺師傅,四個小工,要不然真是忙不過來。而且張廚有幾道拿手菜,現在都快成我們店的招牌了,他們兩個人炒菜的口味不一樣,顧客也能吃個新鮮。」
付宇聽簫何愁說完,想了想,點餐道:「那就來道蔥爆羊肉吧,這道菜還是很考驗廚師的烹飪水平。」
簫何愁倒是一愣:「這道菜應該挺好做的吧?不就是用小蔥炒羊肉片嗎?」
付宇卻是一笑:「這道菜看著簡單,其實做起來講究著呢,但凡掌握不好羊肉片的厚度,火候的把控不到位,就會導致羊肉嚼不爛、很容易出湯、吃多了太膩。」
「真正地道的蔥爆羊肉,吃起來羊肉特別滑嫩,鮮香不膻,吃後回味無窮。」
「這道菜,不光在食材方面要求很高,選用的羊肉必須是肉質色澤淡紅、肌肉發散、肌纖維較細短,肉不黏手,質地堅實;脂肪呈白色或微黃色,質地硬而脆。」
「而且做蔥爆羊肉一定用羊後腿肉,比較嫩,尤其爆炒,爆炒需要大火快炒,鍋一定要燙、油一定要熱,這樣才能保證肉片鮮嫩多汁。」
付宇對於這道菜還是比較熟悉的,尚食私房菜館就有這道蔥爆羊肉。
當初劉雨儂曾特意單獨指點付宇這道菜的烹飪秘訣,他私下裡再結合經典老味道食譜上面的教程,幾盤菜練下來,不說是爐火純青,至少烹飪出來的菜餚口味非常的地道。
而且對於這道菜的烹飪操作技巧,也算是爛熟於心。
正是因為了解,所以才能清楚的知道,這道菜在烹飪時,非常考驗廚師的烹飪水平。
現在簫何愁詢問,於是付宇非常熟稔的做了一番品評。
而付宇對於烹飪這道菜的嫻熟表述,直接把簫何愁給說傻眼了。
就連旁邊過來送菜譜的服務員也看呆了。
這來的是顧客嗎?
確定不是來踢館的?
很明顯,不是!
付宇點完菜,就轉頭對簫何愁說道:「簫叔,我吃過飯來的,你和武叔想吃什麼就上什麼吧,不用管我。」
簫何愁稍微愣了愣:「啊,行,我掂量著來吧!」
簫何愁對著一旁的服務員說道:「跟後廚說一聲,來道鍋包肉,一道麻辣鱈魚,再來一桶醬油炒飯,哦,還有酸辣丸子湯也來一份。」
「今天早上張廚燜了一鍋醬肉,我去切一盤過來,他這醬汁調的特別香,你們一會兒正好嘗一嘗,跟外邊吃著的都不一樣。」
簫何愁點的幾樣都是自家店的招牌菜。
付宇除了之前點過一道蔥爆羊肉後,就沒再多說話。
他不會那麼沒有眼色的,在別人店裡擅自做主幹預點菜,更不會冒然說這個時節應該吃什麼菜,不應該吃什麼。
畢竟他現在的身份是到店用餐的顧客。
剛才他之所以介紹蔥爆羊肉的做法,只是因為簫何愁提出讓他幫著品評一下後廚的兩位師傅,烹飪水平到底怎麼樣。
此時,飯館後廚,簫何愁過來送羊肉,順便跟廚師交代了一下菜餚的烹飪情況。
提到做一份蔥爆羊肉時,賀渝州倒是沒說什麼,反而是正悶頭顛勺的張辰陽突然說道:「蔥爆羊肉?做不了。」
簫何愁一愣,詫異問道:「怎麼呢?」
張辰陽說道:「這蔥爆羊肉得用新鮮的羊腿肉,咱們店也沒有食材啊!而且這道菜做起來挺麻煩的,又要提前醃製,又要注意火候,一道菜做出來,還不一定正宗好吃。咱們當地就不興吃這道菜,是外地來的顧客嗎?倒是挺會點的」
聽著張辰陽的話,簫何愁不由回想起剛才付宇的話,頓時傻眼了!
因為張辰陽的說法跟付宇的意思完全一致,而且付宇的表述要比張辰陽所說還要專業詳細。
一旁跟過來端菜的服務員,小聲說道:「老闆,那剛才那個帥哥應該也是個廚師吧!?」
簫何愁把裝著羊肉的袋子放到廚台上,翻看了一下裡面的羊肉,點點頭:「對,他也是廚師。」
服務員一臉果然如此的表情:「我就說麼,剛才的那一番話也太專業了,要不是知道他跟著武哥過來吃飯,我還以為是探店的主播找到咱們這兒來了呢。」
簫何愁一愣,還別說,真的有點像!
長得帥,對於吃食方面非常有研究,口才好,說話時侃侃而談,言詞豐富,非常有吸引力。
這付宇要是將來不干廚師,當個探店的網紅,沒準真能火起來。
付宇長期在後廚里工作,平時習慣了指導張金玉和幫廚的小工,有時候說話對於菜餚的烹飪操作會描述的非常詳細,而且還會添加一些自己的看法。
言談間很有點毋庸置疑的味道,讓服務員聽後覺得特別專業,很有架勢。
外面付宇跟武波文坐等上菜,兩人分別聊了聊自己的近況。
聽說付宇有買車的打算,武波文趕忙將自己的經驗介紹了一番。
付宇是真沒想到簫何愁還挺有本事,現在竟然能在縣裡開飯館了,一樓帶二樓的格局,面積還挺大。
「簫叔挺厲害啊,我之前只知道他擺流動攤賣盒飯,沒想到現在都自己開飯店了。」
武波文樂呵呵道:「這小子能張羅,開飯店的這套房子,就是他去年買下來的。地界雖然偏點,但也算正街了,將近一百來萬。連裝修,帶僱人,還能支撐起來,他這些年正經沒少掙呢。」
付宇陪著武波文隨意的說著話,腦子裡卻不受控制的想著,不知道那兩位廚師的水平怎麼樣,這道蔥爆羊肉,完全就是一道考核菜餚。
廚藝好不好,這一道菜就能看個分明。
如果是他的話,肯定會將羊肉片的厚度控制在一元硬幣相近的薄片。
不過只一點,都是橫切牛羊,豎切雞,羊肉的纖維要比雞肉的粗,不容易被咬斷,所以要橫著切,切斷羊肉粗壯的纖維,吃起來才能更嫩。
但羊肉非常的軟,不太好切片,如果條件允許,一般在烹飪前,可以將羊肉先放進冰箱冷凍一下,等肉稍稍凍硬後再切片就很容易!
但他們送過來的羊肉是現殺的,現場冷凍肯定來不及。
這就非常考驗廚師的刀工了,怎麼把鮮羊肉切的又薄又齊整,還是很有難度的。
而蔥肯定也要選大蔥,因為要「爆炒」!
洋蔥的水分大、口感發甜,爆炒之後會出很多湯汁,而且洋蔥沒有大蔥香。
羊肉在爆炒前,一定要醃製,否則炒出來的味道不會那麼濃郁。
尤其羊肉和蔥要分開炒。
因為羊肉被煸炒之後鍋中會留有一些湯汁,這個時候放蔥炒,蔥會被湯汁浸濕,炒不出蔥香味。
全程都要開大火炒!爆炒羊肉和大蔥的時候都會出水,開大火可以讓水分快速蒸發,水分少,菜才更香!
除此之外,還有最關鍵的一點,羊肉不需要上漿、掛糊,最後更不需要芡汁處理。
沒做過這道菜,或者不擅長的廚師,很容易按照慣常的烹飪習慣去操作,覺得羊肉需要用蛋清、澱粉上漿,成品才能滑嫩。
其實這樣上漿後的羊肉高溫爆時容易粘連,只能通過低溫滑油處理,所以也就不能叫「爆」了。
(本章完)