第661章 烹飪的秘訣
付宇正準備離開，被谷雲武給攔了下來。
谷雲武指了下旁邊架子上的一摞碗碟，指點道：「酒燉河鰻用深口白瓷大碗，就是里側邊沿有一條小藍魚的那個。」
「酒糟田魚，用淺藍色螺紋盤子，中號的就行。」
「發財燴鰻膠，用橘色把手的淺口砂鍋。」
「鮮菇目魚蛋用黑紋木槿花的那套組合盤子，上層小托盤選深褐色的那一款。」
「小米江蟹也用組合盤，上面用中號圓碗。」
「當然了，這種擺盤設計雖然經典，但放在現在多少有些過時了。」
「細節上多用點心吧！」
付宇一聽，趕忙仔細記下來。
菜品烹飪的口味好壞很重要，但擺盤出來的最後效果，也非常關鍵。
一道菜，想要做的完美，色香味缺一不可。
而呈現在顧客面前的擺盤效果，有時候，會直接影響到顧客對於這道菜的視覺觀感，甚至對於這道菜品的定價高低有著一定的影響。
谷雲武只是隨口的一番囑咐，卻讓付宇心下非常感激，深感佩服。
只是簡單的指導，卻能看出來谷雲武對於烹飪時的細心，和待人時的周到。
哪怕是付宇對趙猛有著師傅濾鏡，但是也不得不承認，在人情世故和細緻周到方面，趙猛確實比谷雲武差的遠了。
至於自己
仍需提高努力啊！
不過此時，不是抒發感慨的時候，付宇需要抓緊時間進行烹飪。
有了谷雲武的指導，不得不說，對付宇的助益還是非常大的。
其實經典老味道食譜上面，關於這幾道菜烹飪方法的記載，和千里馬的做法不盡相同。
想也是，畢竟能被稱為經典老味道，說明用料和口味方面，都是一脈相承的。
就算稍有差池，也無非是在烹飪手法的細節操作，以及擺盤上，偶有區別。
兩者相結合，付宇主要還是以谷雲武教授的烹飪方法為主，一些細節操作則按照經典老味道食譜上面的教程去做。
而在擺盤操作方面，付宇決定參照一下經典老味道食譜上面的造型。
畢竟多年以前的審美，跟現在到底是全然不同了，在復原以前造型的同時，多少融合一些現在的流行元素。
不過想要添加些創意，可不是那麼簡單的。
付宇為什麼會覺得谷雲武厲害？
因為谷雲武剛才的一句話：「細節上多用點心吧！」
這句話，可以說是意味深長！
仔細品品，付宇就領悟了谷雲武的意思。
不由對谷雲武越發刮目相看。
無論人品和心計，單是烹飪方法，這是一個厲害的人！
術業有專攻。
難怪谷雲武在燉煮方面頗有心得！
一句簡單的話，直截了當的讓付宇找到了烹飪這桌席面的核心要素。
想要烹飪好一道菜，必須要知道操作時的關鍵點！
能發現並掌握這個關鍵點，才能真正意義上烹飪出這道菜的特色。
這就是後廚里老師傅手口相傳的：烹飪的秘訣！
比如煎炸，要了解火候大小對於食材的成熟度的影響程度。
比如燉煮，要清楚水量的掌控對於食材的口味影響程度。
但是！
並不是所有的菜餚都有標準的烹飪關鍵點。
這就需要自己通過具體的操作，根據經驗和觀察，慢慢摸索尋找！
而一旦順利找到關鍵點，就可以完美的烹飪出美味的菜餚來。
付宇站到廚台前，忍不住多看了谷雲武一眼。
三人行，必有我師。
能當上大廚，不管為人再怎麼偷奸耍滑，肯定還是有真本事在身。
付宇收斂起原本排斥的情緒，面對谷雲武時，也憑添了一絲尊重。
不要輕視小瞧任何人，尤其是在自己羽翼未豐的時候。
好高騖遠，驕傲自大，是走向成功之路的絆腳石。
付宇暗自警醒，不管到什麼時候，謙虛才是王道啊！
谷雲武自然察覺到付宇望過來的目光。
回視過去，就見付宇感激的一笑。
谷雲武點點頭，轉身繼續忙著手頭的事情。
他這個人厲害，就厲害在這裡。
雖然奸懶饞滑，但是手底下的人卻對他很是服氣，也特別聽話。
他能壓的住人，也能隨心使喚人。
這也是一項本事。
但是，最厲害的，卻也不僅在這裡。
最厲害的地方，還在為人處事的圓滑行徑上面。
他知道付宇烹飪時，會遇到困難，可能操作起來不會太順利，甚至出現問題。
但他不會直接說出來。
他知道付宇是誰的人，會聽誰的話。
即便付宇是跟在他手底下幹活的人，他也不會直接一針見血的提出全部的觀點，更不會在真正烹飪操作時，指手畫腳，蓄意賣弄。
不過，既然求到他面前，他也答應指導了，所以在一些關鍵操作上面，他還是願意稍微提點一下。
畢竟送佛送到西，一盤好棋都下完了，不差這最後一哆嗦。
學廚一道，講究一個悟字。
師傅領進門，修行在個人。
他將該說的都說了，剩下的就看付宇烹飪時的具體操作了。
畢竟說的再多，不如真正上手實操。
而他之所以再三強調最後的擺盤造型。
則是因為像這種早就下架的老式菜餚，因為年頭久遠，早就同現代顧客的審美觀有了差異。
千萬不要小看了擺盤的細節操作，這一步驟看似簡單。
可是，如果操作的好了，會提高一道菜對顧客食慾的影響力。
這就是厲害的地方。
而除了最後的擺盤造型外，具體的食材準備和烹飪過程同樣很重要。
谷雲武之前說的那幾點注意事項，比如酒燉時，用什麼樣的火候，時間把控方面要注意什麼，都至關重要。
有了這些中肯的建議，付宇接下來需要做的烹飪操作就簡單明了起來。
經典老味道食譜上的詳細教程，配合谷雲武的悉心指導，付宇現在對於這幾道老式菜餚也算是非常了解了。
於是吩咐張金玉備菜時，非常乾脆利落。
酒燉河鰻，千里馬這邊的定價是188一份。
價格不菲。
不過看到用料，付宇覺得還是非常值得。
十年的花雕酒，純正的金華火腿，鮮活的河鰻。
這個定價還是非常良心的。
尤其是因為幾年前的物價跟現在肯定沒法比，所以這道菜，算起來，反而是顧客占了便宜。
張金玉那邊很快將食材準備妥當。
付宇正準備烹飪時，又有點餐員過來送單子。
依然是老顧客訂單，不過點的菜餚，卻同之前那份一模一樣。
付宇早得了消息，也沒太驚訝，接過來，隨手貼到廚壁上，準備開始烹飪。
反而是點餐員忍不住小聲發牢騷：「說是慕名而來，想要嘗嘗店裡的特色菜餚，結果我給他推薦了一堆，最後點了幾道下架的菜，真不知道是怎麼想的！」
點餐員不滿，是因為耽誤時間，少接待了顧客。
付宇倒是挺樂呵。
兩單都是小席面，菜色一樣，烹飪起來，可以順便練手。
十年的花雕酒，開蓋就能聞到濃醇的酒香。
千里馬用料貨真價實，這一點真不是外面吹噓出來的，畢竟好的食材才能烹製出好的菜餚。
身為主廚，姚石在這方面，要求非常嚴格。
「付廚，這酒燉鰻魚聽著可真新鮮！」
張金玉跟在付宇身邊時間長了，關係越發親近。
付宇也願意指導他，現在烹飪新菜式，索性把他留在身邊，有些打雜的活交下去，再順便做一下烹飪操作的展示。
付宇一邊將處理乾淨的河鰻改刀，一邊說道：「這菜是咱們店的老式菜，已經下架了，今天這是碰到老食客，才被重新點餐。另一份跟單，聽說是有其他的顧客遇到老食客點餐，聽著有意思，才跟風下的單。」
張金玉恍然，點點頭：「原來是老式菜啊，難怪沒聽說過。」
付宇改刀河鰻時，下刀迅速又利落，整條魚處理完，只余魚背上薄薄一條連接著，看上去既整齊又連貫。
精湛的刀法展露無遺。
張金玉每天跟在付宇旁邊，看著他烹飪，但還是經常會被一些非常牛逼的烹飪操作給驚住。
他看著處理好的河鰻，心下暗暗嘆氣。
什麼時候，自己也能練成這樣的刀工就好了！
付宇將鍋置在爐灶上，燒一鍋開水，燙制河鰻。
把表面白色薄膜剝掉。
金華火腿切薄片。
這個薄片，在經典老味道食譜上面的要求是薄如紙頁，但是谷雲武卻說店裡慣常是切的略薄，否則口感上會有些寡淡，被酒燉煮後，嘗不出火腿本身的香味。
付宇稍一猶豫，還是決定按照谷雲武的意思去操作。
倒不是質疑經典老味道食譜，而是他想著顧客既然是奔著千里馬曾經做過的老菜色，特意到店用餐。
那麼惦記的肯定是原滋原味的經典做法。
他所要做的，就是努力還原靠近最原始的菜餚口味和特色。
切好火腿，付宇另取新鍋，倒入色拉油。
放入薑片、蒜片爆香。
加入火腿片、河鰻。
付宇放河鰻時，沒有將魚拎起來，而是直接在盤子裡將魚擺好，再直接推著滑落進鍋中。
倒入骨湯沒過食材，燒開後倒入容器內。
用花雕酒、鹽、味精、生抽進行調味。
隨後放入蒸箱蒸製。
蒸製的時間很關鍵，時間太長，容易夾不起來，時間太短味不夠。
可能是這一步的操作，用文字非常難以詳細精準的表達。
所以經典老味道食譜中，只是言明，需要根據河鰻的小大，肥厚程度，來判斷蒸製時間的長短。
說白了，就是需要依據個人經驗，進行時間掌控。
相比於書中籠統的一語概括，反而是谷雲武的指導，更為貼切，容易掌握。
谷雲武給了付宇一組數據比例，自己根據河鰻的重量，長短，可以自行參照比例進行時間的定製。
趁著蒸製的這段時間，付宇開始烹飪其他菜餚。
酒糟田魚，這道菜，付宇雖然沒聽說過，但是田魚後廚這邊平時用量還是挺大的。
店裡進的都是河邊捉到的新鮮野生田魚，烹飪時，不是清蒸，就是香煎，味道鮮美，非常受顧客歡迎。
但是酒糟田魚還真是從來沒見人做過。
付宇看了眼收拾好的田魚，開始切蔥段。
做這道菜用的是香蔥，而且長度有規定，要切成5厘米的段，這樣出鍋時，擺盤好看。
付宇吩咐張金玉遞過來一個盆。
盆內倒入清水，加入鹽，放入田魚浸泡。
加入鹽浸泡田魚，目的是祛除血腥水，並且將魚先入底味。
這一操作，經典老味道食譜中有詳細記載，谷雲武指導時，也特意強調過。
付宇記得很牢。
趁著這段時間，付宇又開始烹製發財燴鰻膠。
也是運氣好，店裡有發好的鰻魚膠。
鰻魚膠燉肉是店裡的一道特色菜，不算熱銷，但是偶爾會有顧客點餐。
店裡的鰻魚膠都是油發好的，倒是省了付宇不少的事情。
不過雖然是發制好的，付宇還是仔細學習了一下泡發的方法。
經典老味道食譜上寫的很詳細，但總歸不如谷雲武說的生動，容易理解。
油發鰻魚膠，需要先用溫油浸泡乾魚膠12小時後撈出。
鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入鰻膠浸泡。
用筷子按在魚膠未發大的部分，使其充分浸泡到熱油，未漲大部分在熱油的作用下逐漸發起來，從而破壞其內部膠質結構。
待全部發好後撈出，再放入溫水中浸泡兩小時，洗淨油漬即可。
這道泡發的手法，後廚這邊只有大廚會，小工是學不到的。
像這些講究技巧的操作，一般大廚並不放心交給小工去操作。
就連醃製小菜，付宇都是跟在趙猛身邊呆了小半年，才開始有機會練手。
回想當年，付宇心下感慨不已。
他將油發鰻魚膠切成4厘米長段。
精豬肉切成3厘米見方的塊。
鍋內倒入清水，分別將魚膠、豬肉塊焯水。
蟲草花放入清水中浸泡。
初加工完，付宇開始整理鮮菇目魚蛋所需要的食材。
千里馬後廚選用的鮮目魚蛋，據海產老闆說是來自東海。
具體真假，不知道，不過目魚蛋的質量確實不錯，質感軟滑，口感非常鮮嫩。
(本章完)