付宇切掉魚尾，接下來要剁魚頭。
鰉魚長相奇特，尤其是魚吻，仔細切下來，都能入菜。
付宇掀開巨大的魚鰓，沿著鰉魚頭的後部，也就是脖子部份精準下刀。
去了頭，再仔細將魚肉剔下來。
付宇以前確實沒拆分過鰉魚，但有著草魚和黑魚的練手，處理魚肉時動作只一開始摸索階段有些生澀，到了後來，則越來越迅速，越來越流暢。
他將魚頸部位的所有鮮肉都剔下來，隨後在拿放的過程中，不著痕跡的用手掂量了一下。
別說，這個部位割好了，大概有二到三兩的魚頸肉。
付宇將切好的魚肉拎在手上，向顧客展示：「這部分的肉是整條魚上最為鮮美的位置，也是單獨售賣時，最為昂貴的地方，因為這部分的肉，油脂比較豐富，而且雪花紋理很漂亮，所以會用來做魚生。」
在座幾位顧客紛紛點頭，注意力都在付宇手上那一條完整的魚肉上面。
她們是外行，所以觀摩時也找不准重點。
李東序卻不一樣，他震驚的看著被楊智超捧起來放到一旁托盤上的魚頭，魚頸位置拆分的乾乾淨淨，露出來的魚肉上面，就連細碎的魚肉都被挑揀著角度全部切了下來。
而這麼複雜的部位，付宇卻將魚肉切成了一整塊，中間沒有短碎的地方。
這可就太厲害了！
不光是刀工水平的程度，而是他對於鰉魚整體結構的了解，沒有過幾十次，上百次的拆分，根本不可能練出這麼嫻熟精準的拆分手法。
李東序覺得付宇之前客氣的那一番話，可能真的只是隨口一說的客氣話。
付宇展示完魚頸肉，繼續進行拆分。
這個時候，金夫人突然小聲說道：「這位廚師非常專業啊！我之前在日本看解體秀時，那位日本的大廚也是這樣說的，魚頸肉是最昂貴的，後來拍賣時，我們都沒搶著，被別人拍去了。」
聽她這麼一說，在座的其他人原本就覺得付宇剛才拆分魚頭和魚尾的操作，看上去挺美觀的，現在更是認為這位年輕廚師真的很厲害。
有了這樣的初印象，再觀摩時，簡直是覺得對方的一舉一動都特別有水平，非常不一般。
付宇介紹完魚頸肉，伸手指向旁邊的魚頭：「魚頭我們這邊是直接烤著吃。」
鰉魚頭幾乎沒肉，個頭大，骨頭厚，澆汁或者紅燒都很難入味，煲湯更不行，雖然這種魚本身腥味淺，但熬湯時，味道卻遠沒有其他魚那麼鮮美。
烤著吃的話，用味道厚實的燒烤醃料進行提鮮，再融入烤制的獨特焦香味，品嘗起來反而別具一格。
接下來是開背，再進行切分。
魚籽和魚泡小工在前期處理時都留好了，這些都是做菜用的食材。
一條鰉魚，能做出一整桌的席面，所有的部位都不能浪費。
正常拆分魚，在用刀上是非常有講究的，因為片的魚肉位置不同，下刀的方法也不同。
直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、細條切法、花刀切法等等。
刀法不一樣，用的刀也有區別。
付宇原本想著切細碎的地方，換成小刀，結果發現鰉魚個頭大，魚肉長得厚實，魚骨稜角分明，用菜刀只要掌握好角度並不會耽誤拆分。
這樣一來，他用著順手，也就暫時沒換成其他的刀具。
顧客不懂行，瞧不出問題，看著付宇握菜刀片魚肉，也沒覺得哪裡不對勁兒。
李東序卻是目瞪口呆，他眼瞧著付宇操著菜刀動作流利的切分魚肉，一時間都有點不知道說什麼了。
福成醇經常會遇到點鰉魚席的單子，李東序也拆分過數不清的鰉魚。
但像片大塊的魚肉時，其實應該用出刃。
出刃是一種比較短粗的刀，像砍刀，但比砍刀要輕一些，非常結實耐用，可以斬斷堅硬的魚骨，劃開厚厚的魚肉。
付宇現在片的魚肉位置，用出刃特別方便。
可是付宇卻握著一把菜刀，絲毫沒有更換的意思。
要非說這是個人習慣，李東序其實有點不太贊成。
畢竟不同的刀具有不同的用途，而付宇的做法，在他看來，或許有幾分炫技的意思。
只是，這種想法隨著付宇順利將超大的魚腹肉分解出來之後，不知不覺又打消了。
因為付宇拆分的太漂亮了，魚腹肉特別規整。
而魚腹肉切下來之後，還要做進一步的分隔，不同的位置，會進行不同的烹飪操作，做成不一樣的美味菜餚。
付宇隨手掂起一塊魚腹肉，介紹道：「這塊叫血合，顏色比較暗，它是有血的魚肉，烹飪時會做成澆汁的紅燒。」
這話是說給顧客聽的，其實是因為這一塊位置的魚肉比較腥，不這樣做，根本壓不住味道，一定要煮熟了吃才行。
千里馬進貨魚肉時，一般就是以血合為主，因為點這道菜的人比較多，銷量大才能保證食材供應速度快，質量新鮮。
至於鰉魚的其他部位，以及具體的烹飪方法，在福成醇以鰉魚宴的形式去烹飪，付宇說實話，還真不是特別了解。
但他會做全魚宴，鰉魚能做成什麼菜，心裡大致有數，於是在切分時，特意按照不同的部位，根據綠線和對話框的提示去進行精準的分割。
至於真正烹飪時，會不會跟福成醇的特色菜餚有什麼差別，到時候再想辦法就行。
反正魚肉在烹飪時都需要改刀處理，只要不是整塊下鍋，出現點瑕疵也沒關係，烹飪完做好擺盤，什麼也瞧不出來。
付宇之前說要在拆分魚時做解說，其實也就最開始時說了那麼幾句。
接下來的時候，他手速越來越快，在座的幾位顧客，只見他動作麻利的迅速將兩側的魚腹肉都拆分下來，進行了切割。
隨後，付宇總算是放下了從開始用到現在的菜刀，換成了鐵勺，將貼骨肉給刮出來。
這麼大的魚，真的是一丁點也不肯浪費。
拆掉中間的魚骨，整條魚就算是解體完成了。
不過，付宇還特意按照李東序之前交代的，做了卸骨的操作。
將最粗長的魚骨，全部一塊一塊的切開，再用勺子將魚骨裡面的油挖出來。
付宇還真是第一次操作，看著那一塊塊類似果凍的油，心裡多少有些感慨，福成醇可真算是將鰉魚利用到極致了。
所有能吃能烹飪的地方，真的是一點也不會浪費。
很快，所有的魚骨處理完，鰉魚解體秀也就算是展示完畢了。
拆分好的魚肉可以送到後廚進行細緻的烹飪。
楊智超這邊對著檔口一招手，後廚那邊迅速過來人，幫著將推車帶走。
付宇則客氣的跟幾位顧客介紹了一下鰉魚宴的具體菜餚，也跟著回去後廚，繼續幹活。
等人都轉身了，郭書閱幾人才反應過來，趕忙鼓掌表示感謝。
聽到掌聲，付宇趕忙轉過來，就見在座的幾位顧客都是一臉驚喜的望著自己，很熱情的鼓掌。
而除了她們，旁邊兩桌的顧客也跟著一起鼓掌。
付宇驚訝之後，感謝的微微一笑，隨後離開。
看著他的背影，金夫人忍不住感慨：「沒想到國內的鮮魚解體秀也做的這麼好！我之前在日本的時候，做展示的廚師也是這樣一邊分解魚體一邊講解，當時聽著特別有意思。」
金夫人都覺得剛才的鮮魚解體秀非常精彩，第一次觀摩的郭書閱和同行的另外兩位友人更是讚嘆不已。
誰能想到普普通通的殺魚竟然也能做成這麼精彩的表演。
不光是因為展示的廚師模樣長得好，看著賞心悅目，也因為廚師的刀工確實非常了得，讓人從開始欣賞到最後，看得非常過癮！
郭書閱轉頭看了眼一臉興奮表情的金夫人，一顆心徹底落了地。
稍後不管這鰉魚宴究竟做的怎麼樣，是否符合金夫人的口味，這一頓宴請肯定也能賓至如歸。
她非常配合的同金夫人聊天，看著對方滿意的評價著剛才的解體秀，心下想著，等下次再有機會，倒是還可以安排其他的外國來賓欣賞。
付宇前腳回了後廚，李東序後腳跟了過去。
楊智超帶著小工將分解好的鰉魚擺放到廚台上，又安排人去送白鋼桌子和推車。
付宇見他安排的井井有條，於是轉身過去取點餐單。
鰉魚宴的烹飪，向來是由大廚安排菜餚的分配。
畢竟一桌二十道菜，不可能光靠著一個人去掌勺。
耽誤了這麼一會兒的時間，點餐單壓了好幾張。
「小付，我發現你拆分做的挺厲害啊！」
付宇抬頭，這才發現李東序竟然是從門外進來的。
李東序看他一臉驚訝表情，笑道：「我剛才也過去用餐區了。」
他站的地方比較偏，付宇也沒留意。
聽到李東序的誇讚，付宇微微一笑：「以前在千里馬時，幹過一段時間的備菜。」
福成醇備菜的活，基本上就是處理活魚和各種配菜。
難怪付宇做拆分時的手法這麼嫻熟。
不過，雖然魚的結構都差不多，但是像鰉魚這樣的大體魚估計能拆分的機會不多。
畢竟超過30斤的江魚大多價格昂貴，小工也就是做個剖腹去鱗的活，真正拆分還得由大廚來做。
這麼一看，付宇到底還是有天賦，善於舉一反三，而且刀工方面也練的非常厲害。
李東序離開一會兒，後廚這邊立馬壓了好幾張點餐單。
楊鳴和王海威兩個人各自忙碌，面前的牆壁上明晃晃的貼著幾張點餐單，這是忙的沒功夫過來接單了。
李東序將積壓的幾張點餐單翻看了一下，挑揀著直接給楊鳴和王海威各自派了單，隨後自己留了兩桌，另外又給付宇分了一單。
付宇一愣，趕忙說道：「李廚，我再接兩桌也沒事兒。」
李東序卻是搖搖頭：「不用，這一桌鰉魚宴，你跟我搭手做。」
付宇沒再說話，跟在李東序身後過去廚台。
李東序將點餐員後補的鰉魚宴點餐單遞給付宇，上面一共有二十道菜，光看菜名，基本上就能判斷出菜餚的烹飪方法。
付宇仔細看了一圈，發現其中只有四道菜跟千里馬那邊的做法相似，其他的竟然都沒聽說過。
李東序隨手把新接的點餐單貼到廚壁上，轉頭問付宇：「這幾道菜，你瞧著哪道好上手？」
付宇如實說了那四道：「只看菜名，跟我以前做過的很像，但具體的烹飪方法和口味，我不確定是不是完全一樣。」
李東序點點頭：「鰉魚宴是店裡的招牌席面，烹飪方法雖然儘量按照家鄉那邊的地道做法操作，但旗艦店的口味方面已經按照當地人的用餐喜好進行了適當的調整。」
「不過，改動的只有那兩道溜炒的菜餚，像魚生和燉湯則還是經典老味道的做法，一點也沒變。」
「你這兩單先讓小工去備菜，趁著這段時間，我先掌勺，你在旁邊打下手吧。」
這是讓他觀摩著學習，付宇趕忙答應一聲，先捋順了一下點餐單，交代楊智超去備菜，隨後自己則過來李東序的廚台前，觀摩對方掌勺。
鰉魚宴那二十道菜，李東序烹飪的次數多了，早摸索出了經驗。
先烹飪哪道菜，最節省時間，怎麼個上菜的順序，最能兼顧其他點餐單菜餚的烹飪，他幾乎是往廚台前一站，就已經心裡有數了。
都說地鮮莫過於筍，河鮮莫過於鰉魚。
鰉魚最為美味的一種做法，就是煲湯。
濃湯鰉魚筋是鰉魚宴的一道非常有特色的湯品。
滾燙的燉盅里燉著切成大塊的鰉魚筋，品嘗席面時，先喝一口湯，這時候嘴裡沒有雜味，一口進嘴只覺得味道清冽，高湯的清鮮清秀而典雅，而鰉魚筋入口柔滑帶脆和竹蓀的清脆相得益彰，鱘鰉魚的龍筋通體潔白透亮，晶瑩剔透，輝映著清湯的鮮美。
這樣的至味的開場，才配得上鰉魚宴昂貴的售價。
因為第一道就需要上湯，所以在燉湯時，李東序一邊烹飪，一邊指點付宇具體的操作步驟。(本章完)