第六十一章 套中套

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  將七禽處理完成,改刀醃製。

  由於不知道當地土質,張偉取來小麥粉,加入少部分的焦糖、牛奶、乾淨的細沙柔在一起。

  用荷葉、棉線縫製出袋子,將醃製好的七禽放入其中。

  外部在裹上準備好的沙子麵團,放入木火中悶燒。

  這一步的關鍵是火候,由於體積過大,必須用小火。

  不然外部焦爛後,內部還是生的。

  最初的版本,四套寶採用的是熬湯的製作方法,講究匯聚四珍禽為一味。

  但這個做法有明顯的缺點,湯水會混淆四珍禽的味道,而由於大小關係,鴨子的味道集中,而內部的鵪鶉幾乎影響不到什麼。

  而張偉的選材中,最內部的酒漿蜂鳥同樣體積小巧,味道清寡。

  若用熬湯的方法,這一味基本就屬於浪費了。

  在火焰中,厚重的麵團立馬變干變硬,黑漆漆的外殼布滿裂紋,內部的水分在緩緩蒸發。

  經理不解道:「用麵粉直接接觸炭火,會不會有點不衛生啊?」

  君老頭恨聲道:「你個蠢貨,那個面只是為了讓溫度勻稱下來的工具而已,就和橘子皮、香蕉皮一樣,不能吃!」

  「那君老,這道菜真的能做出來?」

  「你問我,我問誰?」

  「那可是七種主料,二十多種調味料,八十多配菜啊,全包在一道菜里,怎麼可能好吃。」

  君老頭看了眼火堆前的張偉,語氣凝重道:「恐怕,他真的能做到。」

  「這是我幾十年來,看見過最具天賦的年輕人。可惜,太愛吹牛和裝嗶了。」

  即便到現在,君老頭也不相信,這份菜譜是張偉一盞茶的時候寫出來的。

  若是以前的張偉,自然不行。

  但這段時間,張偉不停地鑽研『無相』。

  每天腦子裡,全是各種食材在互相搭配,張偉整個人都要化成數據模擬機了。

  也並非是張偉真的天資絕倫,外在條件也很重要。

  一方面珍藏殿有十倍的時間流速,讓張偉的心神沉入其中後,有足夠的時間練習。

  另外在張偉的努力下,珍藏殿各種食材逐漸完備,有足夠的資源練手,完全沒有失敗的壓力。

  時間、資源、資質、努力四者齊聚。

  換誰來,廚藝都會進步如飛。

  「完成了!」

  經過五小時的燒制,整個麵團已經黑硬如石頭一般,絲毫看不出任何美味的樣子。

  張偉一回身,被密密麻麻的人頭嚇了一跳。

  「幹啥,玩不起搞群毆是吧?」

  君老頭尬笑道:「這些都是望月齋的廚師,對於你的新奇做法很是好奇,所以就圍過來看看。」

  這種做法確實罕見,眾多老道的廚師,此刻都像好奇寶寶一樣。

  「算了,老頭,你來試吃一下。」

  眾人駭然,這個年輕人竟然對德高望重君老用這種語氣。

  還有,老頭?

  這算個什麼稱呼。

  這不是稱呼門衛老大爺的嘛!

  君老頭的面子有點掛不住,輕哼道:「要是不好吃,不要怪老夫收拾你!」

  來到巨大的『黑石頭』面前。

  「這玩意……怎麼吃?」

  張偉左手打一響指,焦黑的麵粉殼子寸寸龜裂,濃郁的肉香和熱浪從中噴涌!

  「霸王鴕鳥的烤肉味,荷葉上有流淌下的脂肪,兩者的氣息混合……不對,還有百香果、甘草、蘭橘皮的味道。」

  「利用封閉的空間鎖住香氣,將肉香和配料的味道徹底融合麼,好高明的創意!」

  「荷葉略焦卻沒有糊掉,是脂肪浸潤造成的,這樣一來,不會產生任何煙味!」

  「而且在荷葉的保護下,鴕鳥肉本身沒有受到任何過熱的傷害……」

  能在望月齋任職,在眼力這方面,就勝過大冰川一籌。

  圍觀的廚師們竊竊私語,倒是將優點竅門分析個七七八八。

  「肅靜!」

  君老呵斥一聲,從一旁取來筷子。

  輕觸的瞬間,霸王鴕鳥的肉塊自顧崩裂。

  「這是……」

  張偉笑道:「是遇冷效應。」

  「高溫燜熟的過程中,本身內部壓力就極高。等到破殼而出遇見冷氣,鴕鳥皮肉瞬間繃緊,稍微遇到點外力就會撕裂。」

  「而撕裂之處,正是我之前改刀的地方,入肉三分留一毫就能達到這種效果。」

  隨著張偉的解釋,眾人震驚的神色愈重!

  這,真是人能想到,能做到的麼!

  神乎其技!

  簡直將每一絲,沒一毫都算計的徹徹底底。

  就好像,能夠預見未來一般!

  張偉對著人群道:「行了,都別看著了,一起嘗嘗吧。」

  美味嘛,還是得分享。

  眾廚師渴望的看著君老頭,後者輕咳一聲。

  「群眾眼睛是雪亮的,那就大家一起評審的吧。」

  眾人立馬取來碗筷。

  鴕鳥肉崩裂出,金黃色的米粒如同魚籽一般湧出。

  這是之前蒸煮一半,再放入肉中繼續入味的。

  「這位小先生,這稻米有何說頭?」一位廚師問道。

  「七禽經過滷製,水分極高。而麵團徹底封鎖了濕度的滲出。一方面利用稻米蒸煮吸水的原理,控制七禽內的水分。又能讓稻米入味,一舉兩得。」

  「那……如何判定稻米的吸水量,和七禽的存水量?」

  水分決定了蒸米的味道。

  若是水份少,稻米生硬。

  水份多,稻米軟爛如泥,毫無口感可言。

  而且鴕鳥周身含水,並非僅是一處,又該如何讓稻米均勻的吸收水份呢?

  「這個嘛,無他,手熟爾。」

  這個東西真的沒法教,只能根據食材狀態憑經驗判定。

  湯之魂之所以無法完成完美的靈犀五禽湯,就是無法對食材進行準確的判斷。

  而張偉的這道菜,難度遠勝靈犀五禽湯的十倍!

  霸王鴕鳥之內,是體積稍小一號的碧水火烈鳥,配菜換成了椒鹽粉、白胡椒末、香草碎……

  外加一定的麻油、辣醬搭配,一口下去就讓人汗水直流。

  麻、辣、鮮、香……

  「味道竟然……截然不同!」

  「剛才是肉飯,現在則是辣烤?」

  「辣而不痛,麻酥兼顧……味道調配的絕佳!」

  「七套寶……難道說,裡面的每一層,味道都截然不同?」

  眾人想到了這個可能,驚駭的表情更甚!

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