第148章 一道有手就行的紅燒肉！

  有沒有一種可能，我們可以做多種口味的紅燒肉？

  這是蘇辰從方長的口中，聽過最為悅耳動聽的聲音。

  「你還會說這種有用的話？」

  「不是.」方長揪著後腦勺的一戳頭髮，「什麼叫有用的話？我以前都是廢話？」

  見張和平和蘇辰同時點頭，方長這時候理解了一個詞語：自取其辱。

  「方長說的不錯，為什麼不可以做多種口味的紅燒肉呢？」

  蘇辰看著張和平，「我們實際上是被某種思維困住了。你是經常去餐廳工作，用的還是你那套飯店思維。」

  張和平點頭。

  蘇辰繼續道，「我在19樓做的定製多一些，用的是定製思維。」

  也就是，顧客提需求，美味來滿足需求這套模式。

  「現在咱們的目的是擺攤，這樣的話做多種口味確實可能是最好的選擇！」

  這麼一來，張和平的『飯店模式』加上方長的『多口味選擇』，很合時宜的幫助蘇辰解決了初步難題。

  「好了，老二。伱給方長做份紅燒肉吃吧，哦對，那些肉放到-4°冷藏，不用凍著。」

  說完蘇辰便興沖沖的從步梯爬回了19樓，該說不說，這段時間裝修的好不好不敢說，這身體絕對鍛鍊的不錯。

  蘇辰一口氣直接從2樓爬到19樓，氣兒都不帶喘的。

  「或許以後直接關閉電梯，不僅省錢，還能讓職工鍛鍊身體！」

  蘇辰默默地把這個想法記在腦海中，然後回到辦公室，睡在心愛的躺椅上。

  心神一沉，人便出現在了練習室中。

  『不管怎麼說，既然要想讓紅燒肉變的家常，就要儘可能的化繁為簡。』

  『用最簡單的手段，達到最好的效果。』

  在琢磨菜譜的同時，蘇辰還在琢磨，實際上這個家常菜系列完全可以讓何舒婷做一期特輯，省的十幾萬粉絲每天扒拉著手機看嗨絲。

  也得學學做菜啊，要不然營養能跟得上麼？

  「食材：下五花。」

  簡單，純粹，根本不需要其他配菜，之後便是一些簡單的調料品。

  將這些東西召喚出來。

  蘇辰想著，為什麼非要在製作之前先用鍋底燙五花肉皮呢？

  它的作用無非就是，更好的去毛和祛除豬皮毛孔中的雜質。

  剛剛好，就方長送來的現殺下五花，根本沒有必要去做這一步，人家本身就處理的非常乾淨，高於市場價三成的錢不是讓他白掙的！

  再就是.

  『為什麼大部分的紅燒肉食譜中都會先焯水定型，然後煮個七八成熟再烹調口味呢？』

  蘇辰自認自己的廚藝算不上頂尖水平，對食材和烹調技藝的理解也不能說是一流水平，但多多少還是有點知識在裡面的。

  就這個問題，蘇辰從做主播到現在，一直都沒想明白。

  直接把肉切小塊進行烹調，味道不是會更好嗎？

  「改，必須改了試試！」

  帶皮五花肉清洗乾淨後，直接改刀切成2.5厘米見方的塊狀，為了讓塊狀看著更加整齊，蘇辰先是把五花肉的四個邊角直接修理整齊，這才開切。

  『現代人肚子裡不缺油水，實際上現在紅燒肉這菜式微，主要還是看見這三層肥肉就會勸退不少人。』

  別人不敢說，就何舒婷那樣的，這種東西是打死也不會碰！

  蘇辰也最多也就吃上兩三塊都覺得齁，也就老一輩他們，像張和平那輩人吃這玩意兒最猛，有的人拌上米飯甚至吃兩三斤肉都不在話下！

  改刀之後，在鍋里加入很少的底油，再放上幾個大料和桂皮煸炒出來絲絲香氣。

  隨即就是把切好的五花肉塊兒放到鍋里用微火開始煸炒。

  這一步是不加任何的調味品的，就是一口乾鍋，微火慢熱，然後將切好的紅燒肉塊在裡面慢慢的煸炒。

  可以看得到，在微火之下，剛開始還有些粘鍋的肉塊漸漸地也就不粘了，而鍋底原本只有微量的底油，此刻油脂也漸漸地多了起來。

  『所以其實做五花肉對食材的要求是有點高的。』

  從方長那裡拿來的現殺五花肉根本不需要前期加工，只需要直接用八角和桂皮煸炒就夠了。

  但如果是冷庫里凍了一段時間的話，那就得加上蔥姜和料酒進行焯水了。

  至於火候方面。

  蘇辰始終選擇了微火，這樣鍋底的溫度不會很高，可以維持在一個將五花肉內油脂提煉出來，但又不會讓肉塊表面焦化的溫度。

  這一步持續的時間很久。

  直到五花肉中肥肉的夾層看上去微微有些透明之後，蘇辰這才將鍋里的肉塊兒扒拉到鍋的四周，中間露出了大量提煉出來的豬油。

  切好的蔥姜塊放到中間，用煉出來的豬油再度煸炒出來香味。

  這一步就很有講究了。

  以前在做菜的時候蘇辰想到了幾個概念，分別就是烹調前中後調味，這個就屬於烹調中的調味。

  蔥姜，八角桂皮可以讓提煉出來的豬油融合上非常濃郁的複合香味，再使用這種油來煎五花肉塊，就可以將複合的香味融入肉塊之中！

  在煎肉的過程中，鍋里的豬油再度增多。

  幾乎都快要和肉塊平行了！

  「如果我將豬油全部都潷出來的話.」

  不得不說，蘇辰做這一步的時候是帶點遲疑的，但這裡是美食練習室！

  直接將所有的豬油全部都潷出來，只留下煎好的肉塊。

  即便是這時候，五花肉塊已然是散發著非常濃郁的肉香，這種肉香味最讓人食慾大開了。

  不過這個階段顯然還處於聞著好吃，吃起來不太好吃的時候。

  「因為煎的時間太長，肉塊內部不僅失去了油脂，同時失去的還有水分！」

  一勺醬油加入鍋內。

  潷出油脂之後，淋入鍋內的醬油幾乎是以肉眼可見的速度鑽入了肉塊之中！

  『好像發現了什麼不得了的事情.』

  暫時顧不得琢磨這個事兒，蘇辰立馬又給鍋裡頭加了一塊紅腐乳！

  這是經過深思熟慮的做法。

  在北方，有的館子做紅燒肉、扣肉這樣的菜都會用到紅腐乳，其實這個法子是有些取巧在內的！

  首先紅腐乳是經過發酵製作而成的，這裡面是有著一定的酒精成分存在，可以起到去腥解膩的作用！

  而且腐乳有鹹味，佐以醬油，之後只需要增加少量的鹽即可，這樣做出來的菜品光是一個『咸』的味道，就是非常香的！

  再就是.

  顏色！

  蘇辰這麼做紅燒肉，避免了炒糖色這個新人比較頭疼的問題，直接用醬油和腐乳來調色。

  而腐乳本身的味道，對北方的大多數人來說也是可以接受的。

  尤其是在景州，很多人都喜歡吃饅頭的時候蘸著腐乳吃，所以這道紅燒肉里加腐乳，是沒一點兒問題的。

  加入腐乳之後又翻炒幾下，肉塊的顏色儼然變成了最為誘人的醬紅色。

  「最後就可以加水了。」

  直接加入沸騰的水，與肉塊持平後略微煮上幾分鐘，這一步是為了給肉塊定色。

  不咕咚這麼幾下的話，肉塊表面的顏色很容易就被加入的沸水沖淡。

  「再用張老二的酒店做法.」

  蘇辰直接起了一口高壓鍋，把鍋里咕咚咕咚煮著的肉塊兒一股腦的倒入高壓鍋里。

  『相信再沒有比這個更簡單的紅燒肉了吧.』

  因為高壓鍋最多只需要燉15分鐘就行了，而且使用高壓鍋的話，要比在灶火上慢燉一個多小時好很多。

  首先就是肉的形狀會更加完好，再就是口感，也會保持的非常完美。

  十五分鐘的時間過的很快。

  高壓鍋放氣之後，蘇辰直接用筷子夾出來一塊兒肉放嘴裡。

  『這麼特麼簡單的紅燒肉，那些美食博主怎麼想的搞那麼複雜？』

  一口，蘇辰連自己都驚呆了！

  在以前，蘇辰雖說也是個無肉不歡的美食主播，可是豬肉這玩意兒真是提不起來什麼興趣的！

  這年頭大家生活都好了，豬肉也便宜了，基本上沒啥人是特別愛吃豬肉的。

  可是這一口呢！

  『咸鮮口味，比較符合北方人對豬肉的愛好。』

  『不膩，這肉特麼的一點都不膩！』

  再夾起來一塊兒看看，三肥兩瘦的五層花肉，中間的那幾層肥肉部分，完全是呈現出來一種略帶膠質的透明狀！

  看著都不那麼像是肥肉了。

  而瘦肉的部分，在高壓鍋里吸收了足夠的湯汁後，重新恢復了鮮嫩不柴的口感，每咬一下都會溢出帶著肉汁的醬香味，還有絲絲的腐乳香味。

  『要是擺攤賣的話，還得有最後一步！』

  這就是張和平所謂的飯店思維。

  在很多飯店裡點一份紅燒肉，實際上都是前一天提前做好的，也就是蘇辰現在做到的狀態。

  要是有客人點了菜的話。

  直接從高壓鍋里盛出來一份紅燒肉，再舀上一勺湯汁，回到炒鍋之內大火收個汁。

  等夾起來肉塊的時候上面可以掛著一層汁的時候，這菜就算是成了！

  送到案板之上。

  美食練習室的上空浮現出了金色的文字。

  【家常紅燒肉：評價，A級】

  「完美！」

  蘇辰打了個響指，這菜做到A級就已經夠了，從評價系統來看，紅燒肉和第一道小炒黃牛肉的情況是相同的。

  屬於千人千面的菜品。

  不可能直接做到S的級別。

  「咸口的有了，再就是甜口的燒肉了。」

  與北方人不同的是，南方人吃紅燒肉很多人都愛吃甜口的，尤其是江浙滬一帶。

  蘇辰曾在滬市探店品嘗過一家名譽中外的『外婆紅燒肉』，入口之後那叫一個齁！

  甜齁甜齁！

  口味對北方人來說非常的不友好！

  但招架不住人南方人就愛吃那個味道。

  『甜口的先不急著做，現在還是先把咸口的做出來看看能不能達到任務要求的S級別，順便拍個視頻。』

  現在的美味來抖音帳號可不比以前，有了十幾萬粉絲的話，適當的更新點視頻是很重要的。

  離開美食練習室。

  蘇辰立馬又跑到二樓，因為這次製作只是嘗試了第一次就達到了A級，現實中的時間只過去蘇辰爬樓梯的這個時間。

  廚房裡，張和平剛拿來一塊五花肉開了火準備燙皮。

  「停下停下。」

  「啊？」張和平愣了愣神，「您不是剛上樓？怎麼又下來了？」

  蘇辰道，「這菜還是我做吧，你們負責試菜。如果可以的話，今天下午出攤就把這個菜也加到菜單裡頭去！」

  聽到蘇辰說他要親自做菜，方長激動的拍打著大腿，「蘇老闆！你可算是良心發現了一回了！」

  剛詹陽跟他開了好幾次視頻，說是就算吃不到蘇老闆做的菜，起碼也得看看。

  方長拒絕了好幾次，以至於詹陽直接在群里說什麼，方長這人就愛裝逼，平時裝裝也就算了，試菜這種事兒也能裝？

  現在好了！

  方長哥直接一個群聊視頻甩出去。

  讓你們看看老子是不是在裝逼？

  蘇辰見狀，「方長，你省的開視頻，我給你拿個設備你幫忙拍個視頻得了。」

  「拍視頻？」

  蘇辰點頭道，「對，前兩天直播，咱公司帳號漲了十幾萬粉絲，現在也得拍點兒視頻了。正好這個家常紅燒肉我覺得就很合適。」

  「那能行，設備呢？」

  蘇辰去凌舒嶼的辦公室里，把劉阿寶的那套專業設備拿了出來。

  這東西之前也就何舒婷拍視頻的時候用過幾次，一直在辦公室里吃灰。

  「你不用拍人，找個機位一直拍鍋和我的手就行了。」

  這沒什麼難度，方長哥一邊點著群聊視頻，一邊找好了角度對準了蘇辰的雙手。

  「今天教大家做一道無敵版的，家常紅燒肉！！！」

  蘇辰說了一句開場白，之後便動手非常利落的開始做菜。

  二十五分鐘後

  張和平，陳老八，還有方長。

  三人懵懵的看著蘇辰面前的小炒鍋，那裡頭是收了汁的紅燒肉塊。

  看上去略有些平平無奇。

  「這就沒了？」

  「對啊，就沒了。還想怎麼著？」

  張和平摸摸腦袋，「感覺您這紅燒肉有點潦草啊.攏共也就用了蔥姜，八角桂皮四種調料？」

  蘇辰嘁了聲，「不還有醬油和腐乳呢嗎？」

  一句話把張和平這個魯菜大廚給噎的不知道該說什麼了。

  「行，那我嘗嘗！」

  「我也嘗嘗！」

  三個人都不知道該說什麼了，本以為像紅燒肉這種純肉菜，在蘇老闆的手裡頭肯定是程序複雜，色香味俱全！

  可現在看著，不是那麼回事兒，就是不知道吃起來怎麼說了。

  與此同時，在美味來的大樓之下。

  「探店齁逼多，真假廚子說！今天咱們來的是一家在網絡上突然爆火的餐廳！景州，美味來！」

  「這公司老闆有點特殊哈，只接待預訂，老唐雖然沒訂著，但咱臉皮厚啊！走，上樓瞧瞧去！」

  作為第一個趕到景州的人。

  老唐，已經開始了新的一期探店視頻製作！

  人在澳門，剛從賭場出來，暈乎乎的。澳門這幾天先更四千，望原諒！

  (本章完)