第81章 回鍋肉

  第81章 回鍋肉

  當天晚上陳年就開始研究新菜。

  看了看廚房裡面還有的食材。

  一些豬五花肉,一些小蔥,一棵青椒、還有一些蒜苗。

  能做什麼呢?

  陳年在腦海中飛快的搜索著適合自己在現有條件下做的菜。

  很快,陳年把目標鎖定在一個一道菜上。

  這道菜同樣是四川十大經典名菜之一。

  甚至下飯程度絲毫不比麻婆豆腐和紅燒肉差。

  關於這道菜,陳年還記得小時候老陳做過,別的沒記住,但是陳年記得老陳當初說過這道菜一定要選坐墩兒肉。

  當時年紀尚淺的小學生陳年還傻乎乎的問坐墩兒肉啥子。

  「就是二刀肉。」

  「那啥是二刀肉?」

  老陳回答說:「就是屁股的肉,我跟你說,瘦中帶著肥,那吃起來才香!」

  當時的陳年沒有聽到後半句,只是聽到屁股上的肉就開始驚恐了起來,心想著老陳經常打自己的屁股是不是在看看這塊肉長好了沒?

  而且帶著自己去洗澡.那豈不是就洗菜?

  以至於陳年做了好幾天的噩夢。

  但後來剛好過到了六一兒童節,老陳抽空帶著陳年出去玩了一圈,陳年就把這些都忘了。

  不過現在自己手邊並沒有後臀肉,但五花肉應該也是可以的吧。

  回鍋肉顧名思義講究的就是一個回鍋。

  扶霞在《川菜》裡面說過:回鍋肉之所以叫回鍋肉,是因為要先在鍋里煮,再放回鍋里去炒,在熱油之中,薄薄的肉片捲曲起來,被廚師們成為「燈盞窩形」,就像是舊時中國那種裝上有用來做燈的小碟子,主料是一塊二刀肉,也就是去掉豬尾巴之後,把第一刀下去肥的去掉之後的第二刀,基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。

  片要切的方方正正,煮過之後有時候會被放在祭祖的供桌上,放一會再拿回來作他用。

  這也是傳說中回鍋肉的由來。

  看了一遍做法,自己在腦海當中過了一遍之後,陳年就開始嘗試製作。

  畢竟一個人,所以陳年也就有些放飛自我,一邊做菜,一邊給自己解說。

  「一塊完整的豬五花,首先和紅燒肉的第一步一樣,還是先在鍋燒燙之後把豬皮放在鍋裡面進行烙制。」

  「這一步的主要作用就是去除豬肉的汗腺味,而且這樣處理過的豬皮更香。」

  陳年一邊把帶著紋身的社會佩奇五花肉放在上面開始烙制。

  滋啦滋啦的聲音響起,漸漸的從鍋內開始冒出一縷縷的青煙。

  看著時間差不多了,陳年把豬肉拿起來,上面基本已經被烙的焦黃,還有許多地方也甚至已經開始碳化。

  拿出來之後,用刀把上面碳化的地方刮掉,然後洗乾淨。

  「冷水下鍋,讓血沫和雜質浮出水面!」

  「熱水下鍋會讓肉裡面的蛋白質發生凝固現象,肉質也會變柴,而且還有一個壞處就是,這麼做的話到時候會讓外部早熟,而裡面還是夾生的,非常影響口感。」

  現在陳年做這些動作已經很熟練了。

  在鍋里加入黃酒、蔥、姜、幾顆花椒。

  趁著這個時候,陳年開始準備其他食材。

  蒜苗拍扁,把梗的地方用斜刀切成一段一段的,然後葉子的地方直刀切好。

  切蒜苗用不了多久,切完之後,陳年就一邊等著肉焯好,一邊撇去水面上的浮沫。

  然後陳年開始切豬肉,五花肉切成薄片,雖然外表呈現灰白色,但是切開之後還是可以看到裡面粉粉嫩嫩的。

  不過陳年也知道,只有在這種程度之下,切薄片,等炒的時候才能讓肉捲曲起來,呈現燈窩狀,否則如果煮的過了火肉都定型了,而且切的太厚肉就是想卷也卷不動。

  而卷。

  是陳年最擅長的。

  緊接著就是下少許油,下肉。

  隨著油溫起來之後,肉也開始漸漸的變得微微起來,豬皮的邊緣開始出現焦黃之色,由於陳年用的是大火,所以需要翻炒的勤快一些,使其均勻受熱。

  但就在翻炒的途中,肉香的味道也散發了出來。

  如果說麻婆豆腐是即將出嫁的少女,紅燒肉是豐滿客人胸懷寬廣的姐姐,那回鍋肉就像是成熟且風韻猶存的女子一般,雖然經過了時間的侵蝕,但這會轉變成獨有的魅力,歲月雕琢出的豐腴,閱歷打磨下的醇厚。

  這香味源源不斷的撲鼻而來,直擊靈魂。

  陳年把姜蒜片放入其中。

  繼續翻炒,結合了蔥姜,肉香更甚。

  緊接著下入川菜的靈魂(大家都知道的那個縣)豆瓣醬,當然豆瓣醬是陳年買的上了年份的豆瓣醬,至少也是兩年以上,這樣的豆瓣醬炒菜會更加的香。

  肉的顏色開始以肉眼可見的速度變紅,餘韻風情之下依然還會臉紅的感覺更是讓人慾罷不能。

  下豆豉翻炒幾下之後,加入適量甜麵醬、適量醬油,適量生抽上色、少許白糖提味。

  顏色以肉眼可見的開始變得更加好吃了起來。

  但是陳年忽然發現愛你這一個問題,就是五花肉.雖然在炒的時候也卷,但是好像卷的不夠啊!

  而且整體看起來軟趴趴的,一點也沒有回鍋肉該有的樣子。

  但事已至此,而且店裡現在只有五花肉。

  隨後陳年先下入蒜苗上梗的部分,過了一會又放入蒜苗,最後簡單翻炒兩下。

  起鍋!

  裝盤!

  陳年看著這一盤迴鍋肉,靠近聳了聳鼻子:「不錯。」

  端到外面桌子上,給自己盛了一碗米飯。

  回過頭來,陳年居然看到這一盤菜居然在發光!

  掛滿油脂的回鍋肉在店內燈光之下熠熠生輝!

  無論肥肉的部分還是瘦肉的部分,每一寸都好像是在閃爍著名為好吃的光芒,熱騰騰的氣從其中冒了出來,雖然呈現白色,但陳年覺得這其中已經裹挾了滿滿的美味分子。

  蒜苗在其中以盎然綠意點綴,蒜苗葉的翠綠、梗部的嫩綠,是不是夾雜這一顆調皮的豆豉,但豆豉的出現並不會不合時宜,反而與整盤菜完美的融合在一起。

  「咕咚~」

  陳年不禁咽了一口口水。

  然後又看了看碗裡的米飯,還沒有吃,陳年就覺得這可能不太夠。

  「這,起碼得三碗吧?」

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  ——

  問完了,老師說玩手機影響吃飯的消化的腸道蠕動著沒有科學依據,至少現在沒有任何科學依據,不過陳醋覺得這可能頂多有點心理上的忽視,玩手機太入神可能會導致稍吃太多,看著看著忘記自己吃多少了。

  但是吧,這個東西仁者見仁,智者見智,父母就算這麼說也不要反駁就是了。

  ——

  還有一件事,就是如果有廚師朋友的話,可以進群來,要是大家看到這裡面對於做菜有什麼不對的地方,也可以告知一二,比如之前的麻婆豆腐,裡面綠色的就應該是蒜苗,不該是蔥花,感謝專剪金手指提出,回頭我把前面的都改一下,後面的也都按照蒜苗來寫。

  (本章完)