第575章 蔥燒海參（求月票）

  霍先生說完便轉身離開了，他還得繼續去其他人那裡看看，雖說大部分人做起來都沒什麼問題，但就怕有個萬一。

  而陳年則是繼續處理手上的菜。

  現在他要做的就是將所有東西都預先處理成半成品，等到開飯之前再做，這樣一來每一位客人吃到的都是新鮮的。

  不過對於蟹粉獅子頭來說，所需要製作的時間比較長，所以陳年得提前做上才行，如果先備好原材料等到開飯之前再做，那就來不及了。

  陳年緊接著又吩咐了一聲，開始教著幫廚們一起一個一個的將其捏成丸子，一邊捏一邊教他們怎麼做。

  每捏出一顆丸子來，就拿起一小塊蟹黃點在獅子頭的上面。

  如此便是蟹粉獅子頭的來源。

  如果不用這種方法，而是直接將所有的蟹黃都和蟹肉一起摻入獅子頭的肉餡之中，那蟹黃本身便品嘗不出什麼味道來了。

  倒不如放在上面。

  捏了幾個之後，陳年就讓幫廚們繼續干，而他自己則是開始去一旁吊湯。

  吊湯陳年並沒有用自己之前一直用的老湯，而是用了排骨和豬皮來做。

  排骨煮出來的肉香比較濃，而且骨頭之中還帶著一些油脂，在熬煮的過程中會釋放出大量的蛋白質，而豬皮的膠原蛋白含量很多，煮出來也可以讓清湯淡而不薄。

  吊好湯之後陳年看了看時間差不多了，便開始拿著獅子頭，將有蟹黃的那一面朝上放入鍋中。

  以中火煮開，然後又拿來白菜的葉子蓋在上面，這時又轉成小火。

  蓋白菜葉的目的是為了讓獅子頭上部不會太干。

  好湯都得這樣慢慢的煨，而裡面的獅子頭也是如此，越是好吃的菜做起來的步驟就越麻煩。

  以前陳年在店裡做這個的時候都得從很早就開始準備，所以每次作為宴席中的一道菜端上桌之後，顧客們吃完都是讚不絕口。

  幾個人一起動手做獅子頭的速度還是很快的，沒過多久，所有的肉餡兒都已經被做成了獅子頭，放入鍋中，然後仔細的在上面蓋上了白菜，最後又把鍋蓋蓋上。

  接下來這鍋獅子頭就要用小伙慢慢的煨兩個半小時。

  又檢查了一遍這邊沒有問題之後，陳年又轉頭去看海參處理的怎麼樣。

  在這道菜上，陳年選的是淡干海參，顏色呈現褐色，這種一般都是鹽乾的海參，質量會稍好些，除此之外還有一種又黑又亮的海參，那種是用糖乾的，也就是在儲存之前在裡面拌了糖。

  當然從顏色上來分辨是一種方法，還有另一種最好的辦法就是直接上舌頭舔舔。

  陳年選的海參都是個頭比較大，上面的肉刺也比較完整飽滿的海參。

  在做海參的時候還有一個特別重要的步驟，就是發海參，通常來說一斤干海參能夠發到八斤左右。

  但實際上固體物也就只有最開始的那一斤，剩下的都是水分。

  不過要是要求高一些，或者在一些較為高檔的地方，一斤海參通常發到五斤左右便可以了。

  海參在處理的時候必須得先把外面洗乾淨，然後從沙嘴處將海參剪開，一直剪到頭部。

  再把沙嘴和內臟全部去除掉，因為沙嘴那裡有很多的小沙子以及海參的牙齒，這些都是非常影響口感的。

  之後內臟處理起來就容易多了，畢竟這么小的身體裡也沒什麼內臟。

  陳年並沒有去掉海參體內的海參筋，雖然去掉這根筋之後可以讓海參泡的更大，但留在裡面也同樣能夠增加口感。

  幫廚處理的不錯，陳年拿起幾枚海參看了看發現每一隻都處理的乾乾淨淨，該去的東西都去掉了。

  從外表看，也沒有破壞掉海參的整體性。

  雖然看起來並沒有那種特別發亮的感覺，但這才是海參的正常形態。

  陳年知道在很多菜市場裡去買的時候，有些海參看起來個頭又大，而且又黑又亮，這些裡面都是加了科技狠活的，一斤海參能足足發到十二斤。

  海參也處理好之後，陳年將這些海參分別裝在籠布之中收緊口，又將他們放到了一個個的砂鍋裡面。

  「去叫一下霍先生，剛才他讓我做這道菜的時候叫他一聲。」這時陳年轉頭吩咐了一下迪倫。

  迪倫應了一聲，拔腿便朝著霍先生那邊而去。

  緊接著又從一旁的大箱子裡將老母雞和豬肘子也拿了出來。

  老母雞取了脖子、雞腿、雞翅的部位，然後直接用刀斬成小段，然後同樣將肘子也切成與雞塊同樣大小。

  起鍋加蔥油，陳年又取了些蔥段和薑片放入鍋中，等到香味和油溫都上來之後，陳年才將切好的肉放入鍋中開始用油煸。

  如果做家庭版的蔥燒海參或者是飯店裡賣的那種並不太貴的蔥燒海參是不需要這麼麻煩的，但這次不僅僅是給外面的那些顧客做，也是陳年給霍先生交的作業。

  所以必須認真對待。

  此時霍先生已經來到陳年身後了，但並沒有開口，而是就這麼看著。

  雖然此時陳年不禁心生一種當初上學考試的時候老師站在身後看你答題的感覺，但他並沒有太多緊張。

  剛才切好的那些肉需要先放入油鍋中煸一下，這樣才能讓香味更大程度上的激發出來。

  就這樣一直以中小火慢慢的煸著，一直等到肉上面的血色完全變成了灰白色，陳年又往裡烹了些蔥姜，料酒。

  繼續以勺子不斷的扒拉著，等到蔥、姜、料酒完全進入肉中之後，陳年才開始往裡面加入清水。

  隨後又往裡面勾了些鹽提味。

  看著鍋中的水在溫度的作用下開始漸漸地翻滾了起來，原本肉中的那些血水此時也被煮了出來，陳年用勺子不斷的打著上面灰白色還帶著濃濃腥味的血沫。

  這些都是必須要去掉的。

  等到把上面的血沫打得乾乾淨淨之後，陳年麻利地關火，然後將這熬出來的湯和裡面的料放入裝著包好海參的砂鍋。

  陳年也慶幸這艘船上的總廚是霍先生，所以中餐該用到的東西一個都不少，想要什麼都可以找得到。

  這要是換成一個主做西餐的外國主廚，是絕對不可能找到這麼多的砂鍋的。

  看著那噴香的湯汁和已經被完全煮透的雞塊兒和肘子塊兒倒入砂鍋之中，淡黃色的湯汁裡面不用多說，肯定是滿滿的肉香味。

  就連上面飄著的那一層油珠看起來都無比的晶瑩閃耀。

  哪怕是陳年都沒有做過幾次這種最複雜的蔥燒海參，但不得不說以這樣的方式做菜到現在可能連半成品都算不上，就已經能感覺得到好吃了。

  這是一種不用吃進嘴裡就能夠體會到的滋味。

  作為一道天花板級別的菜品，現在做的這一切，就像是陳年以前看的電影之中裡面的廚神所做的那道大鵝裡面包著鴨，鴨子裡麵包著雞，雞裡面包著鵪鶉，鵪鶉的肚子裡面有一顆鵪鶉蛋。

  最後把外面所有的東西都丟掉，然後只品嘗鵪鶉蛋的那種感覺。

  前面所有的步驟都只是為了最後的那一點成果。

  緊接著同樣是蓋上蓋子進行煨燉。

  陳年選用的這些海參個頭都比較大，所以需要煨燉二十多分鐘左右。

  趁著這時間，陳年又開始親自處理起蔥來。

  主要是這道菜陳年抱了極大的期望，所以除了最開始對於海參的粗加工之外，一些要緊的步驟陳年都得親自完成。

  取來一小捆的山東大蔥，這也是白金之星號這艘船上一直備著的。

  而且據說這也是霍先生的要求，在上面的紅領廚師當中，是有做魯菜的廚子的，既然是魯菜，那便要選用當地的食材。

  就拿陳年從庫房中取的這些蔥來說，都是產自於山東章丘。

  去掉外面的那一層蔥衣放在一旁，留作他用，陳年開始將蔥白部分切成段，然後又切了些薑片。

  一邊切著，他一邊感嘆著有錢人的生活真是想要什麼有什麼。

  放在以前，他是絕對想不到，對於有錢人來說真的可以做到每一種食材都選用最合適的。

  尤其還是在這交通也不發達的一九一二年。

  把蔥切好之後，陳年順便把手洗了洗，免得等一下不小心揉眼睛，把自己搞得淚流滿面。

  回來之後陳年又在鍋中下入大量的花椒油進去，開火之前，又將剛才切好的蔥段和薑片都放入了鍋中。

  再開小火慢慢的開始炸。

  這道菜陳年是當初和孫師傅學的，孫師傅在魯菜上的造詣極強，當時他就給陳年講過，蔥燒海參這道菜以前也叫做金蔥燒海參或者是黃蔥燒海參。

  原因就是在這一步炸蔥，需要將蔥的表皮炸到發黃，發硬。

  只是這過程需要的時間比較長一些。

  一旦中途開了大火，蔥的表皮確實是會很快的開始變黃髮焦，但那樣一來就沒辦法完全的將蔥本身的香味炸出來。

  到時候就算將蔥油用到菜中也會有明顯的蔥香味不足這個缺點。

  嘩啦嘩啦的聲音不斷傳來，這是鍋中寬油在炸蔥時不斷冒出的泡，從底部上升到表面，然後輕輕的爆開。

  「陳，你這邊的香味好特殊啊！」

  就在這時旁邊的廚師不禁動了動鼻子，聞到了陳年這邊的香味兒。

  然後好奇的轉過頭來看了一眼：「你這是在炸蔥嗎？」

  「是的，我要把蔥的香味炸到油裡面，等一下會用。」陳年回答道。

  那廚師點了點頭：「我剛才看到伱在處理海參，你是要用這個油搭配著海參做菜？」

  「對，這道菜在我們那叫做蔥燒海參。」

  陳年在和旁邊那名廚師聊天的時候，霍先生突然開口了。

  「陳年，你的這手藝是跟誰學的？原本我以為你更擅長做淮揚菜，但由於你那天跟我說你也會一些魯菜，所以我這次直接把蔥燒海參寫了進去，哪怕你不會，我也可以教你，但我當時想著就算是回，也最多是用那種簡便一些的做法把這道菜做出來，那樣其實就已經算是合格了。

  因為說一句不好聽的，哪怕就是簡便的版本也足夠應付今天的場合了，但我沒想到你居然會這麼做，你的這種做法讓我不禁想起了當時我學魯菜時的老師。」

  陳年此時還在炸著蔥，聽著霍先生的話他微微笑了笑：「霍先生，這道菜也是我當初和一名魯菜的師父學的，他當時就告訴過我說這道菜說簡單也簡單，但說難也難，後來他就把簡單和難一點的方法都教給我了。」

  霍先生點了點頭：「確實，你這樣的做法很正宗，原本我是想要教一教你的，但現在看來在這道菜上我沒什麼能教你的東西。

  而且我發現你現在的這種做法，比當初我師傅教我的做法還要更加複雜一些，你是在山東學的？」

  陳年搖了搖頭：「不是，我是在天津。」

  就在霍先生說話之間，陳年看到國內的蔥段已經炸的差不多了，便用篩網一邊連蔥帶油的舀出來，然後用篩網過濾掉上面的蔥段和細小的碎渣，一邊說道：「魯菜嘛，再怎麼複雜那都是說得過去的。」

  「那倒確實。」霍先生也非常贊同這話。

  聊著聊著陳年就發現霍先生其實也挺好相處的，當然前提是不得罪對方。

  先前那個手腳不乾淨的廚師的下場陳年還是記得的，雖然表面上沒有露出什麼風聲來，但陳年還是從小道消息中得知，那名廚師現在已經被丟到大海裡面餵魚了。

  而這命令就是霍先生下達的。

  在這樣的船上，如果沒點手腕是沒辦法鎮得住手下的那些人的，光是自己所在的這個廚房就已經有很多勾心鬥角了。

  自己先前得罪的只有黃素一個，那是因為自己和霍先生都來自於同一個國度，因此其他人都會給自己幾分薄面，而黃素就沒有這樣的顧慮。

  但在其他國度、種族和膚色的廚師之間，還是有很多明里暗裡的矛盾的，只不過現在明面上還沒怎麼爆發。

  但平時仔細觀察還是能看到的。

  其中也不乏一些水平不錯的互相不服氣。

  更不用說是那些紅領廚師，一個個的放在外面也都是大師傅的水準。

  如果手腕太軟，廚藝也不行，人家怎麼可能聽你的？

  不過霍先生在陳年這邊看了半天之後，也就去到其他地方了。

  畢竟從陳年這邊他也找不到什麼可以建議的地方，再待在這邊也是浪費時間。

  只是在離開的時候他已經完全的認可了陳年。

  而陳年也對於霍先生心裡的想法大致有了個數。

  那就是自己在某些方面其實已經做得相當好了，哪怕就是霍先生也沒有可以教自己的地方。

  但這並不是說陳年被霍先生為師只是為了學那一道佛跳牆或者是學一些福建菜。

  因為在這邊工作的這段時間裡，陳年發現，如果想要在廚師這條道路上一直走下去，除了八大菜系以及一些特色的地方菜系之外，還要有更多的創新精神，甚至，自己在行政管理、審美、藝術造詣上也需要繼續精進。

  (本章完)