第174章 沒有問題中的問題
程凜更是有些不敢相信自己的耳朵，周州的廚藝他可是見識過的，來前也才曾經搜索周州的資料，得知面周州可是『日三餐』高級評審團的成員，據說就連吳九舌這條老毒蛇也要甘拜下風，一個會吃會做的勤行天才廚師居然如此肯定他？這讓他真的很感動啊。
「呵呵，周師傅您過獎了啊，想不到」
周州看了他一眼：「程師傅，我的話其實還沒說完」
「哦？那請周師傅指教。
我記得您剛剛還說沒有毛病呢？」
程凜輕輕抱了抱拳，滿臉的謙虛誠懇，心中暗道：「你怕是還不知道，我這道開水豆腐可不僅是吸收了川菜中開水豆腐的做法，而且還加入了我料理豆腐三十年的心得，不客氣地說，這道菜可稱豆腐席上的鎮席之寶。
如果你真能有所見地，老程我就真心的服了你。」
周州笑道：「既然沒有毛病，那就找出毛病來，找到了，伱這道菜自然就有問題了。」
「找找出毛病？」
不光是程凜聽的莫名其妙，就連張周軒老爺子和吳九舌等人都忍不住笑了。李雪如有些委屈地看了看大姐顧湘玉，心說大姐你會錯怪人家，你看看你看看，這個周州說的話可比人家沒道理多了。
「對，就是找出毛病來。」
周州有些奇怪眾人的反應，我說正經的，有必要都是這樣一份古怪的表情嗎？
「理論上任何菜品都是有問題的，除非程師傅認為你做的菜已經到了完美無缺的境界？」
程凜一愣：「自然沒有，勤行有多少老前輩都沒說過自己做的菜是完美無缺的，我又怎麼敢？」
「嗯，其實完美境界也未必是無法達到的，據我所知，在完美之上，還有其它境界不過程師傅自己都沒有信心，那就說明我的判斷沒有錯，你的這道開水豆腐，一定是存在問題的。」
還是老周行，這話說得雲山霧罩，簡直就是華夏勤行第一大神棍。
完美之上還有境界，那是什麼？是傳說中那位早就退隱不出的『藏地神廚』，還是玄幻小說中做菜做到破碎虛空的超級高手？
崔正山心中感嘆，比起人家周州來，自己之前真是裝的流於表相，落了下乘，看來人家周州那才真正是高逼寂寞。一個是表面上謙虛無比，一個是沒有問題也要製造問題，沒有話題也要創造話題，這就是差距啊
「請周師傅指教。」
「指教不敢，就說說我的看法吧。
程師傅是用的蒸法來前期處理這道『開水豆腐』，那麼請問你是如何看待蒸法與氽法的區別？」
其實這道開水豆腐周州也沒做過，只是原世界的開水豆腐卻是以蒸法為正宗，程凜的這道開水豆腐本來就是從開水豆腐化來，萬變不離其宗，自然也是要以蒸法為正宗。
以程凜的廚藝，自然會知道該如何選擇。
雖然周州沒做過這道菜，但是在開啟了『舌尖上的神話』嘗過程凜的開水豆腐後，心中已有所悟，現在就是想聽聽這位大廚是如何說，以求印證自己心中所想。
「呵呵，周師傅這是要考我老程了。
做這道菜時，如果是將豆腐入沸水氽生，速度自然是最快，但是會有一個弊病，就是會加重了豆腐的水氣。
豆腐本來水氣就重，開水豆腐，名為開水，其實用的是水樣的高湯，所以還是要盡力避免豆腐本身的水氣，而沸水氽生，卻會直接放大這個問題。」
見周州在點頭，程凜笑了笑又道：「此外除了水氣外，沸水氽生還容易將豆腐燙得過熟，如果豆腐在初期處理就熟過了頭，那將會很難在高湯中入味。」
「說的好。其實總結來說，沸水氽生入水時的溫度太高，出水時降溫迅速，容易被鎖味。」
周州點頭道：「如果我的理解沒有錯，開水豆腐固然靠特級精吊的高湯，但豆腐始終為主，要做到完美，就必須要讓豆腐既入高湯的味道，又要保留本身的味道，沸水氽生如果掌握的好，保留豆腐本身的鮮脆是沒問題的，卻很難符合前一個要求。」
「厲害，如果說先前還對周師傅存疑，現在老程我可是心服口服了！」
程凜驚訝地望著周州，贊道：「周師傅是如何知道這些的？
如果不是做過幾百上千次的開水豆腐，那是很難有這般感悟的！
這不可能！此菜是我獨創，今天才是第一次正式面世，周師傅怎麼卻像是熟諳此道一般，這讓老程我想不通啊？」
見周州只是微笑，似乎沒有要回答他的意思，程凜也不好繼續追問，只能當作是周州生了一條可怕的靈舌，一切都是人家吃出來的。
想了想還是有些不甘，繼續追問道：「不過周師傅，您還沒有說出我這道菜不夠完美的原因呢？」
你肯定是想不明白，更加猜不到我這是開掛.周州有些臉紅道：「蒸法更容易控制豆腐初期的熟度，而且有道是蒸溫氽急，在緩慢的蒸製過程中，更容易讓豆腐在高湯中入味，所以說程師傅這道美味的開水豆腐，肯定是用到了蒸法。
不過啊.難就難在另外一個問題，如何在蒸製過程中部分保留豆腐的鮮嫩口感？需要知道豆腐在蒸製過程中是非常被破壞掉這種口感的。
而且要達到廚師們追求的『既入味，又獨居一味』，在蒸法中要做到這點，可是比用氽法更難。
所以才說，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。如果我沒猜錯，這道菜如果流傳了出去，恐怕很多廚師都會放棄蒸法，選擇用氽法來處理這道菜。
我說程師傅的這道開水豆腐沒有問題，是因為你在運用蒸法時沒有什麼明顯的失誤，如果硬要找出毛病嘛那就是你蒸法運用的其實還不夠完美，導致這道菜成了一道沒有問題，但也僅僅只是沒有問題的菜。
其實距離真正的完美境界，似乎還差了一點點」
程凜聽得一陣迷糊：「周師傅您別只是說啊，要不您親手做一份開水豆腐，讓我老程也學習學習？」
(本章完)