第982章 炒血鴨【大章求票】

  殺鴨子，徐拙還真在行。

  因為做血鴨首先得會殺鴨子，這樣才能順利取到鴨血，才能做出美味的血鴨。

  做血鴨要用三到六個月內的仔鴨，跟甜皮鴨用的鴨子很相似。

  這個階段的鴨子，油脂不會太多，肉質細嫩，腥味兒較小，比較適合生炒。

  假如換成老鴨，用血鴨的方式做出來，味道會大打折扣。

  不僅肉質比較老，而且腥味兒很重，讓人難以下咽。

  湘滿樓後院就有活鴨，畢竟是首屈一指的湘菜館，而湘菜中關於鴨子的菜有不少，所以店裡每天都要用不少鴨子。

  這些鴨子都是湖南本地的麻鴨，個頭不大，再加上月齡較小，所以每隻鴨子也就兩斤多重。

  這體重要是做板鴨或者烤鴨自然是不行的，但是做血鴨的話，卻正合適。

  在袁康的帶領下，徐拙這一行人來到後院挑選鴨子。

  說是挑鴨子，其實是為了給湘滿樓打GG，這會兒幾個直播間都有不少人觀看，趁機宣傳一波湘滿樓的食材什麼的很有必要。

  袁家其他人沒有想這麼多，他們只是想借著徐拙的名氣，給自己增加點粉絲，這樣以後出去跟朋友喝酒，也有吹噓的地方。

  省得他們老說買粉什麼的。

  但是袁康這個精打細算的人卻不依不饒，不僅讓徐拙頂著大太陽出來選鴨子，還讓後院負責照看鴨子的人說兩句。

  比如山里散養的，都是喝山泉水吃魚長大的。

  比如運來後會時刻關注鴨子的身體狀況，保證每一隻上桌的鴨子都是活蹦亂跳的。

  這種GG詞在平時說，有點假大空。

  但是在徐拙的直播間，通過徐拙的嘴說出來，就有點自然了。

  畢竟徐拙有客座教授這個光環，再加上也是這方面的行家，隨便說兩句，就能給湘滿樓招來不少客人。

  另外經過徐拙的宣傳，對於湘滿樓口碑的提升，也有莫大幫助。

  雖然在湖南的美食界，袁德生已經是泰山北斗的存在，但是放眼全國，知道袁德生的人並不多。

  而長沙又是有名的旅遊城市，每年都有數不清的外地人前來旅遊。

  湘滿樓假如能從眾多的長沙酒樓中脫穎而出，這帶來的收益和影響，是無法用金錢所估量的。

  也正是這些原因，袁康才硬拽著徐拙出來，針對後院的那些鴨子來了段即興的商業互吹。

  商業互吹結束後，徐拙挑了一隻比較活躍的鴨子，熟練的抓著鴨子的兩個翅膀根兒就進了廚房。

  開始殺鴨取鴨血。

  這一步很有看點，因為血鴨能不能做成，會不會好吃，全在這一步。

  不過取鴨血的過程比較血腥，在直播間根本無法播放，所以在徐拙的建議下，幾個做直播的人全都站的遠遠的拍攝這一段。

  這樣隱隱約約的拍攝，能夠規避被人舉報封號的風險，也能讓粉絲們知道沒有弄虛作假。

  算是兩全其美。

  開始殺之前，徐拙拿著一個乾淨的空碗，裡面倒入一些米醋，又倒入一些米酒和食鹽。

  攪拌一下，然後放在地上。

  他一手抓著鴨子的兩個翅根，防止鴨子亂撲騰，同時把鴨頭攥在手中。

  嗯，這麼血腥的場面，還是別讓鴨鴨看到了，免得做什麼噩夢。

  畢竟這是仔鴨嘛。

  接著，他蹲下來，把鴨脖子湊到那個碗前面，右手拿著菜刀，輕輕在鴨脖子上一划，脖子上的血管就準確被切開。

  劃開之後不把刀拿開，而是停留在血管的位置，同時菜刀的頭部向下低，放在碗上面。

  這樣血管里的血液就會順著菜刀流到碗裡，比起直接提著鴨子往碗裡滴血，這樣流進碗裡的血液更乾淨，不會把鴨毛什麼的帶進碗裡。

  等鴨子體內的血液全都流到碗裡之後，徐拙把鴨子放在一個桶里，用九十度的熱水倒進去，把鴨子浸燙四十秒左右，方便拔毛。

  在燙鴨子的時候，徐拙把地上的碗拿起來，像打雞蛋那樣用筷子把碗裡的血和米酒米醋攪散，這樣鴨血就不會凝固成團了。

  打好後拿一個空碗過來，用細網篩罩在碗上，然後將攪打好的鴨血倒進進去。

  這樣既是給鴨血過濾，也能讓鴨血和米酒米醋融合得更加均勻。

  鴨血放在一邊後，徐拙伸手把桶里的鴨子撈出來，開始去鴨毛。

  這個時候就可以直播拍攝了，在徐拙用手大把大把的往下薅鴨毛的時候，袁康則是蹲在一邊，跟徐拙聊著天。

  「徐拙，這鴨毛可別扔啊，我們這專門有人收，兩三塊一斤呢。」

  嘖，一開口就是老財迷了。

  徐拙一時半會兒沒反應過來，好奇的問道：「收這玩意兒做什麼？」

  「做羽絨服啊，這種鴨毛做出來的羽絨服起碼上千塊，再貴點的羽絨服用的就是鵝絨了，那種幾百塊的，全都是假羽絨，這行業可是正了八經的暴利行業。」

  袁康一副恨不能開廠做羽絨服的架勢，讓徐拙有些哭笑不得。

  咋啥錢都想掙啊，每個行業都有每個行業的門道，能把餐飲做好就不錯了，羽絨服什麼的，想這麼多有屁用？

  不過現在袁康有點慘，別說餐飲業了，他甚至連自家的湘滿樓都沒啥管理權。

  所以只能用自己的零花錢投資幾個不錯的餐飲新貴，當個小股東什麼的，每年靠幾十萬的分紅勉強度日……

  他沒啥工作，人比較閒，這一閒就更了不得，總覺得湘滿樓哪裡都是問題。

  想要整改，又沒有決策權，所以只能幹著急生悶氣，這一生悶氣吧，心情就更差，總覺得這家店整天在往外扔錢，就變得更摳索了。

  徐拙不知道袁康的心思，但是從店裡這些人對他漠不關心的態度上能看出來，袁康在店裡沒啥話語權。

  這麼好的商業苗子，商機什麼的都能看出來。

  結果袁家人卻處處嫌棄。

  要不……

  把這貨拐到四方酒樓去？

  現在店裡各方面人才雖然已經齊全，但還沒有負責監督和整改的。

  大家都是順著既定的道路向前走，沒人意識到其實還能更節省一些。

  這個時候，袁康的作用就體現出來了。

  不過要是袁康去四方酒樓的話，徐拙肯定不會直接給太高的職位，得先給個一般的職務看看他的水平如何。

  要是只會找茬挑刺那就算了，讓他哪來的回哪去。

  要是真能讓四方酒樓變得更好，那就給他弄個副總噹噹。

  徐拙不擔心袁康在四方酒樓會一手遮天，因為這小子最終肯定還是要在湘滿樓奪權的，四方酒樓的那點體量，他應該看不上。

  想到這裡，徐拙就越發覺得袁康順眼了。

  趁著這些天一直在長沙呆著，得好好跟他拉拉關係，說不定回省城的時候，就直接開著大G回去了。

  仔鴨的鴨毛很好拔，鴨毛拔完後徐拙順便把鴨頭和鴨掌給清理了一下，特別是鴨掌上的那層皮，得撕下來，不然腥臭味兒太重，影響菜品的味道。

  徐拙做完這些後，提著鴨子來到灶台前，開火後，把鴨子放在灶上方，用高溫的火苗把鴨子皮上的毛根給燎一下。

  川湘地區的人不管做什麼肉，雞肉鴨肉豬肉甚至牛羊肉，只要涉及到肉皮，都喜歡用火燒一下，去除食材的皮腥味兒。

  徐拙覺得這樣的步驟挺好的，不僅能夠燎去毛根，還能讓肉皮變得更加緊實，吃起來更有口感。

  燎了鴨皮之後，徐拙把鴨子清洗一下，然後把鴨子放在菜板上，抓著菜刀從鴨子的背部砍下去。

  這叫開背。

  不過跟按摩店的精油開背不一樣，鴨子開背是要把鴨子的整個脊柱剁開。

  這樣不僅有利於去除鴨子的內臟，而且還能更好的把鴨肉中殘餘的血塊清洗出來。

  而且開背相對於開膛來說，剁鴨塊時候更加方便。

  鴨子開背後，徐拙順手把鴨屁股連同附近的一些結締組織也一併去掉。

  鴨屁股有很大的腥臊味兒，所以不能留下來，不然滿鍋都是鴨子的腥臭味兒。

  接著，徐拙用手把鴨子的內臟全都掏出來。

  袁康殷勤的端著一個小盆湊過來，示意徐拙放進盆里。

  「鴨內臟可是好東西，不光心肝和鴨胗好吃，鴨腸做好了也超級美味，可不能扔掉。」

  徐拙覺得袁康應該是有錢人家中，最會過日子的人了。

  想想之前於可可那出手闊綽的行為，再想想自己為了遊戲一擲千金的豪邁，真沒法跟人家袁康比。

  不過一想到袁康開的車，原本覺得家庭還算不錯的徐老闆頓時有種恰檸檬的感覺。

  大G啊，硬漢標配。

  以後有錢了一定要買一台！

  內臟掏出來之後，徐拙把鴨子摁在清水中，反覆把腹腔清洗了兩遍。

  然後他掄起菜刀，先把鴨爪砍掉，再把鴨子剁成兩厘米左右的小塊。

  他剁鴨塊時候速度很快，不僅讓現場的人看得目瞪口呆，連直播間的人都有些不敢相信自己的眼睛。

  彈幕上一直有人問是不是開了加速器。

  於可可拿著手機，一邊拍攝視頻一邊擔憂的盯著徐拙，生怕他剁到了手。

  不過等徐拙把鴨塊剁好後，這丫頭立馬興致勃勃把視頻截取一下，發到朋友圈和群里開始裝逼。

  徐拙這手漂亮的刀工，也讓湘滿樓後廚的人不敢再小覷。

  雖然剁鴨塊是個很簡單的活兒，但是能把鴨塊均勻快速的剁好，而且在剁的時候甚至還一邊跟袁康談笑風生。

  這是真有本事。

  怪不得年紀輕輕就能成為客座教授呢，私下裡應該沒少努力。

  鴨塊剁好後，放進清水中浸泡著。

  趁著這個時候，徐拙開始準備做血鴨要用到的配菜。

  炒血鴨最重要的配料，就是仔姜了，也就是嫩薑。

  鴨子屬於寒性，而湖南的濕氣比較重，所以這邊做鴨子習慣性的多放生薑，一來是去除鴨肉的寒性，而來是讓人發汗，排出體內的濕氣。

  所以做血鴨的時候，一定要多放仔姜，這樣做出來味道才正宗。

  徐拙把仔姜洗一下，然後切成小塊，放在碗裡備用。

  除了仔姜之外，做血鴨還會用到青紅椒以及干辣椒和小米椒。

  這道菜的辣度可以隨意掌握，並沒有什麼嚴格的規定，所以徐拙做的時候，小米椒和干辣椒並沒有放多少，他擔心辣度太高，自己和於可可沒法吃。

  雖然徐拙享受做菜的過程，但假如做出來的菜自己沒法吃的話，那就算了。

  徐老闆並沒有甘當綠葉的想法。

  辣椒切好後，徐拙又準備了蔥段和蒜粒。

  一切準備就緒後，他把鴨肉從水裡撈出，開始準備製作。

  做炒血鴨這道菜有個竅門，不能焯水，不然做出來的鴨肉就不好吃。

  這就是為什麼做這道菜時候要用現殺的活鴨了，就是為了讓鴨肉更新鮮，新鮮到不用焯水可能直接烹調。

  鍋燒熱，徐拙往裡面倒入一些茶油。

  這道菜最經典的做法就是用茶油來做，讓香味兒中有股茶葉的清鮮，使得鴨肉吃起來更加美味。

  油熱後，徐拙先往鍋里放了兩個八角一塊桂皮，香味兒飄出來之後，這才把控了水的鴨塊倒進去開始煸炒。

  這一步很重要，不能著急，一定要慢慢煸炒，把鴨肉中的水分炒出來，這樣也能讓鴨肉變得緊實細嫩。

  等到鍋里的水汽消失，鍋底原本渾濁的湯汁重新變成油脂，而鴨肉的表面有微微焦黃出現的時候，就說明鴨子已經炒好。

  徐拙把準備好的蔥姜蒜和干辣椒小米椒倒進鍋里，繼續煸炒。

  這一步，是為了讓仔姜中的香氣炒進鴨肉中，所以這個時候還不能加水，只要不停的翻炒就行。

  等到蔥姜蒜的香味兒從鍋里飄出，徐拙這才開始往鍋里加料。

  先舀一大勺米酒倒進鍋里，酒氣蒸騰而起的時候，也把鴨肉的異味給帶走了。

  翻炒幾下，等酒氣蒸發得差不多的時候，徐拙又往鍋里倒入生抽老抽，給鴨子增加個底味兒，同時也上個底色。

  接著，徐拙開始往鍋里加高湯。

  高湯不用太多，稍微沒過鴨肉就行，因為這道菜最後是要把湯汁收完的。

  徐拙蓋上鍋蓋，中火慢燉十五分鐘。

  等燉好後，就到了做血鴨最重要的步驟——淋鴨血。

  這一步用網友的話說就是……

  注入靈魂。

  (本章完)