第389章 勾芡也有講究【月底求月票】

  第389章 勾芡也有講究【月底求月票】

  於培庸有點意外:「你不懂芡水的區別?」

  徐拙搖了搖頭,他是真不懂。

  對於勾芡,徐拙一直以為就是弄點澱粉水倒進鍋里就完了。

  這裡面還有什麼門道不成?

  建國他們倒是多少知道一些,不過也都是一知半解。

  曹坤做滷肉的,勾芡對他來說比較陌生。

  薛明亮擅長小炒,除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜,其他都不了解。

  而建國就更別說了,一直沒上過灶,對勾芡的了解僅限於最初級的階段。

  至於徐老闆,不提也罷。

  看到幾人迷茫的眼神,於培庸樂了。

  「沒事沒事,趁著這會兒沒事,就給你們講一下勾芡的區別和用法。」

  勾芡是指在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力。

  從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。

  勾芡一般分為兩種類型。

  一種是澱粉水加調味料,這種勾芡方式被稱為兌汁。

  另一種是純澱粉水,行話叫白汁,是平時最常見的勾芡方式。

  根據烹調方法和菜品特色,勾芡的方法大致上分為四種:包芡、糊芡、流芡、薄芡。

  包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。

  粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。

  糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。

  粉汁比包芡稀,作用是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,比如糖醋排骨和紅燒大腸等。

  流芡一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。

  在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱後勾入流芡,然後澆在菜餚上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。

  薄芡是芡汁中最稀的,又稱奶湯芡。

  一般用於燴燒的菜餚,如蔥燒海參、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠,突出菜品的色美味鮮。

  講完這些,於培庸拿來一個小碗,開始調薄芡。

  同時還向幾人說道:「調澱粉水要注意用量,不要超過菜品總量的三分之一,不然薄芡就變成糊芡了。」

  他接了小半碗清水,用湯匙舀了兩小勺生粉。

  攪拌均勻後,碗裡的澱粉水很稀,像是牛奶一樣。

  幾人看著於培庸的操作,對薄芡有了新的認識。

  至於其他勾芡的方式,徐拙倒是不著急學。

  反正於培庸還要在在林平市呆好幾天,可以慢慢了解。

  這會兒鍋里的高湯已經煮開,一鍋黃澄澄的湯水看著格外誘人。

  於培庸沒有直接倒入豆腐,而是先調味。

  「下豆腐之前,一定要把味道調好,這樣味道才能浸入豆腐中,而且最後調味兒的話,容易把豆腐弄碎。」

  調味兒很簡單,只需要放點鹽和胡椒粉就行。

  不過因為禿黃油中本身就有鹽分,所以放鹽得注意點,不能放太多。

  味道調好之後,於培庸把豆腐倒進去,把火稍微關小了點。

  讓高湯慢慢煨著鍋里的豆腐。

  幾分鐘後,鍋里的湯汁逐漸變少,白生生的豆腐逐漸變成了金燦燦的顏色。

  這個時候,於培庸沖他們幾人說道:「現在就可以勾芡了。」

  說完,他端著剛剛調好的澱粉水,再用湯匙攪拌兩下,然後順著鍋邊,淋入到了豆腐中。

  很快,鍋里的湯汁就變得粘稠起來。

  於培庸端著鍋晃動兩下,讓鍋里的湯汁和豆腐儘可能的結合在一起。

  然後把火關掉,出鍋裝盤。

  這道菜屬於湯菜,不適合裝進盤子裡。

  於培庸看了一下,從碗櫥櫃中找了個小湯碗,端著鍋,把豆腐小心的盛進去。

  「小拙,知道為什麼要用湯碗來盛嗎?」

  徐拙一愣,這也提問嗎?

  他想了想說道:「因為這道菜有湯汁,用盤子盛的話,容易流出來。」

  於培庸搖了搖頭:「孩子,你要記住,這道菜一定要趁熱吃,只有燙嘴的時候,吃著才過癮,蟹味兒才濃郁。」

  「要是涼了的話,滿嘴就是蟹腥味兒,所以要用湯碗,最好用那種比較深的湯碗來盛,這樣就算吃到底,豆腐也能保持很高的溫度。」

  眾人這才明白過來。

  這道菜看似簡單,沒想到還有這麼多講究呢。

  於培庸說完,隨手抓了一把香蔥末撒上去。

  這道顏色金黃,色香味美的蟹黃豆腐,就徹底完成。

  徐拙幾人圍著這道蟹黃豆腐,下意識的吞了吞口水。

  按理說,他們剛剛吃過早飯,不應該餓的。

  但是聞著這誘人的香味兒,看著這道菜那饞人的色澤,不自覺的就想嘗一口。

  「別愣著了,都嘗嘗吧。」

  於培庸在炒鍋中接了水,把鍋洗刷乾淨。

  扭臉看著幾人還圍著蟹黃豆腐打轉,忍不住開口,催他們嘗一下。

  作為廚師,不要不好意思嘗菜。

  只有自己品味到了口感和味道,才有可能做出來。

  一道菜連嘗都沒嘗過,那能做好嗎?

  徐拙去消毒櫃裡拿來幾個湯匙,一人發了一個。

  吃這道菜不能筷子,因為豆腐做得非常水嫩,用筷子很容易把豆腐夾碎。

  這會兒徐拙也算是明白過來,為什麼於培庸讓他切那么小塊的豆腐,原來就是為了方便用湯匙吃。

  他拿著湯匙,舀了一塊豆腐,放在嘴邊吹了吹,這才送進嘴裡。

  剛入口,蟹黃的香味兒就在口腔中瀰漫開來。

  湯汁味道濃郁,略微粘稠,更襯托出了豆腐的滑嫩。

  輕輕咀嚼,豆腐便在口腔中融化開來。

  馥郁芳香的湯汁,配上嫩滑爽口的豆腐,這道菜真是讓人迷醉。

  徐拙連著吃了好幾塊豆腐,這才戀戀不捨的放下湯匙。

  「真好吃,豆腐嫩得根本不用嚼,太美妙了。」

  於培庸笑笑:「你不是準備在店裡上蟹粉豆腐嗎?把蟹粉拿過來,再拿一根胡蘿蔔,我教你怎麼把蟹粉豆腐做得好吃一點。」

  嗯?

  把蟹粉拿過來徐拙倒是不意外,但是他不明白的是,拿胡蘿蔔做什麼。

  難道說蟹粉豆腐中還要加胡蘿蔔不成?

  「於爺爺,拿胡蘿蔔是做什麼用的?」

  「噢,忘給你說了,熬黃油用。」

  「啥?」

  「黃油?」

  「那不是西餐用的嗎?」

  (本章完)