第1592章 三杯雞（二合一）

  三杯雞是江西的一道名菜，之前還被入選了江西十大名菜。

  這道菜滋味醇厚，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感勁道，讓人久吃不厭。

  這道菜能夠創作出來，據說還跟文天祥有關。

  當年文天祥被俘之後，被關押在江西的一個監牢里。

  當地有位老婆婆感念文天祥的忠義，特意買了一隻雞，帶上米酒去監牢。

  原本她是聽說文天祥已經就義，所以打算用雞和米酒在監牢里祭奠文天祥。

  但當她把雞擺出來，倒了三杯米酒之後，才得知文天祥還沒死，這會兒還在監牢里。

  帶來的雞是生的，也沒法吃，監獄的一個獄卒幫忙拿來一個瓦罐，老婆婆就把雞放進瓦罐里，然後將三杯米酒倒進去，然後在鍋里燒制。

  做出來的雞讓監牢中的文天祥大呼好香。

  文天祥英勇就義之後，當地人為了紀念他的忠義，便將這種做雞肉的方式，命名為三杯雞。

  而且在流傳的過程中，原本要加的三倍米酒，也變成了一杯米酒，一杯醬油，一杯豬油或者香油。

  這就是三杯雞的由來。

  徐拙不知道真假，但鄭光耀講得倒是挺投入，他也沒好意思打斷。

  各地的這種美食傳說有很多，真真假假讓人難以分辨。

  不過根據徐拙的經驗，凡是跟乾隆和慈禧沒啥關係的，就有可能是真的。

  這倆人帶貨的美食實在是太多太多了，多到連那些老外都表示完全不相信的，更別說國人了。

  不過跟兩人沒牽扯的那些傳說，雖然也有假的，但多少也會有憑據的。

  三杯雞這道美食發展到現在，早已經走出江西，在兩廣、福建、台灣甚至東南亞國家盛行。

  在發展過程中，還衍生出來四杯雞、五杯雞，以及三杯鴨、四杯鴨、五杯鴨等菜品。

  而不同的地區，所用的調味品也不一樣。

  可以說非常豐富了。

  今天和鄭光耀一塊兒拍這道三杯雞，徐拙原本以為這老頭會用粵式的方法來做。

  畢竟粵菜是成長型菜系，別的菜系的菜品被粵菜吸收後，會有限度的進行改良，以期讓味道和口感更好，更符合粵式菜品清鮮有鍋氣的要求。

  做三杯雞這道菜品，用料其實很簡單，除了一整隻雞之外，剩下的就是醬油米酒和豬油了。

  嗯，作為一個老牌粵菜師傅，鄭光耀自然很清楚豬油在菜品中的地位和作用。

  這些老牌廚師跟現在動不動就搞創新的年輕廚師不一樣，他們對菜品的理解更深刻，對於配料的運用更靈活。

  雖然很多菜品，他們會因地制宜的做出不同的調整。

  比如在家做菜時候，就跟飯店後廚完全不同，畢竟兩者灶頭的火力相差很多，家裡的調料和香料，也沒有飯店後廚更全一些。

  但不管在家還是在飯店，他們都有能力把菜品做到色香味俱全。

  這其實挺不容易的。

  因為好多廚師做菜好吃，完全是用調料和專業的灶具廚具造成的。

  在飯店後廚這種「體制」內，他們或許能做出好吃的菜品，但離開這個體制，做出來的菜品或許就一般的。

  但是鄭光耀他們不一樣，他們對烹飪的理解，對食材的掌控，徐拙覺得就算生一堆火弄個瓦罐子，他們也能做出非常誘人的美味。

  「三杯雞這道菜品中，用的醬油不算是生抽，也不算老抽，應該算是二者的結合。

  過去釀造的醬油，沒有脫色，所以也不分生抽老抽。

  但現在醬油已經細分，甚至還有紅燒醬油海鮮醬油等等，這些醬油該怎麼選擇呢？今天開始之前，我先和大家聊聊。」

  鄭光耀沒有直接做菜，而是開始介紹三杯雞中所用的醬油了。

  三杯雞這道菜品中，除了三杯調料之外，別的食鹽味精花椒八角之類的全都不需要。

  調味全靠醬油。

  而醬油的選擇也比較讓人糾結，全放生抽的話，味道是足夠了，因為生抽比老抽的味道要咸一些。

  但全放生抽的話，做出來的菜品色澤不太好。

  沒有三杯雞那種紅潤誘人的色澤。

  假如全放老抽的話，也不太好，因為老抽的鹹味不太夠，而且老抽放多了話，做出來的顏色就不是紅潤了，而是駿黑駿黑的。

  這完全讓人無法下咽。

  所以，這道菜用的醬油，需要調配一下。

  一般情況下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，這樣正好能組成一杯。

  而杯的大小，是跟雞肉的量決定的。

  一整隻雞的話，一般都是容量為三兩的那種一次性杯子，一杯調配出來的醬油，確定菜品的味道和色澤。

  一杯米酒，去異增香。

  一杯豬油，增加菜品的香味，同時也讓做出來的雞肉更加油潤，吃起來更香，也更下飯。

  除了雞和三杯調料之外，其他的什麼都不放。

  不過江西老表喜歡吃辣，所以一般在出鍋之前，會在鍋里放一些鮮辣椒進去。

  這不僅能夠增加菜品的辣味，同時也能增加菜品中的水分，防止菜品粘鍋。

  今天是鄭光耀這個粵菜師傅做，自然不會放辣椒了，就算放也是切幾片青紅菜椒放進去點綴一下。

  買來的雞是現殺的，徐拙用刀斬切成小塊，放在清水中進行淘洗。

  雖然開拍之前，鄭光耀反覆表示要自己動手做，但真正開拍之後，這種體力活全都被徐拙代勞了。

  這既是對鄭光耀的尊重，同時也是為了避免被一些網友詬病徐拙不懂得尊重老人。

  這年頭，很多人在生活中過得不順，就在網上各種找茬，用自己的標準和淺薄的社會經驗去要求別人。

  之前徐拙和戴震霆一塊兒做菜的時候，彈幕中就有人說徐拙不懂得尊敬老人什麼的，讓徐拙有些哭笑不得。

  雞塊剁好之後在清水淘洗一遍，再浸泡十來分鐘，儘可能把肉中的血水泡出來。

  泡雞塊的時候，把要用到的醬油調好，等雞塊泡好之後，鄭光耀放上洗乾淨的砂鍋，開始製作。

  確切的說，應該是煲制。

  煲是一種常見的烹飪方式，在粵菜中，煲的運用非常廣泛。

  比如著名的粵式煲仔飯，比如粵菜中特有的啫啫煲，還有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。

  相對於煮來說，煲的方式用水更少，成菜幾乎沒有湯汁。

  味道濃郁，滋味醇厚，讓人回味無窮。

  三杯雞這道菜，也延續了粵式菜品中煲的做法，做這道菜最好用瓦罐或者砂鍋來做，這樣做出來的味道更加醇厚一些。

  而且瓦罐和砂鍋升溫比較慢，不像炒鍋這樣稍微不注意就會糊掉。

  把雞塊控水後放進砂鍋里，然後將準備好的豬油米酒和醬油倒進鍋里，用勺子攪拌一下，讓醬油和米酒均勻的附在雞肉上。

  做完這些之後，鄭光耀蓋上鍋蓋，開火。

  這道菜配料簡單，做法簡單，但對火候的要求挺高的。

  至少在徐拙看來，這道菜最大的難點就是火候的控制。

  鍋里就放了三杯調料，其中一杯還是油脂，所以鍋里的水分很少，假如火太大的話，很容易把鍋燒乾，導致雞肉粘在鍋底糊掉。

  而火太小的話，做出來的雞肉生疏不均，吃起來更難受。

  所以，這道菜好不好吃，關鍵就在於火候。

  剛開火那會兒，鄭光耀一下子把灶台的火開到了最大。

  這樣能夠讓鍋里儘快熱起來，同時讓調料和米酒也能儘快的揮發，使得味道滲入到肉中。

  等到鍋里冒出白色的蒸汽之後，鄭光耀便調成小火，順便還拿著一條廚房用的毛巾用水打濕，蒙在砂鍋的鍋蓋上。

  特別是鍋蓋一圈，更是圍得嚴嚴實實的。

  「鍋里本來水分就少，所以要充分利用鍋里的水蒸氣，讓水蒸氣凝結後重新滴落到鍋底，同時鍋里的水蒸氣頂上來之後，水蒸氣也會滲入到雞肉中，這樣吃起來口感更加鮮嫩多汁，吃起來有更滋味。」

  面對徐拙，鄭光耀是一點都不藏私，把所有的知識點全都講出來。

  有時候生怕徐拙不懂，還特意多講兩遍。

  這個時候，其實徐拙已經知道了做法。

  畢竟潛心好學已經很久沒發揮過作用了，這次面對名氣這麼大的一道菜，自然立馬發揮作用。

  拍到這裡的時候，徐拙沖攝像師擺擺手，暫停休息。

  鍋里的雞塊繼續煲著，反正開的是小火，加上鍋蓋已經用濕毛巾捂嚴，所以並不用擔心鍋里燒開。

  其實用砂鍋做菜時候，鍋里快燒乾的時候，裡面會發出滋滋的聲響，而且聲音還很大，很容易分辨出來。

  所以做三杯雞的時候，不用頻繁的掀開鍋蓋去檢查鍋里剩餘的湯汁，只需要聽聲音就行。

  什麼時候鍋里有滋滋聲傳出來了，什麼時候再掀開鍋蓋也不遲。

  整個煲制的過程差不多需要二十分鐘，這二十分鐘大家不可能全程用攝像機對著拍，所以中間暫時休息，等時間快到的時候，再進行拍攝。

  休息的時候，鄭光耀喝了茶，嘗了徐拙最近推出來的香辣酥以及其他幾種小零食。

  十幾分鐘之後，兩人再次起身，繼續拍攝。

  開拍之後，徐拙拿著一個青菜椒和一個紅菜椒放在水龍頭下清洗兩遍，然後放在案板上。

  先用菜刀切開，把辣椒籽去掉，然後再切成菱形塊，放在碗裡備用。

  做完這些之後，鍋里差不多開始有滋滋聲響起。

  戴震霆小心的把鍋蓋上的濕毛巾拿掉，掀開鍋蓋，一股濃郁的香味兒立馬從鍋里飄了出來。

  徐拙忍不住吸了吸鼻子。

  真好聞。

  這味道實在是太棒了。

  剛做的時候，他其實有些忐忑。

  因為確定做三杯雞的時候，徐拙特意在網上找了不少三杯雞的做法教程。

  那些教程中，差不多都用了香料，比如花椒八角香葉桂皮什麼的，甚至還有不少人放了雞精味精等調味品。

  反正就是除了三杯調味料之外，還放一堆東西進去。

  哪怕只放三杯料的人，也會在杯里故弄玄虛的放入白糖之類的調味品。

  結果碰到鄭光耀來做，原本以為放料會更多一些，然而他就放了三杯料，別的什麼都不放。

  哪怕現在準備放的菜椒，於味道來說也並沒有什麼增益。

  這些菜椒最大的作用其實就是……

  看著好看而已。

  鄭光耀用勺子在鍋里攪一下，現在鍋底只有一層厚厚的油脂，已經看不到湯汁了。

  不過在用勺子攪動的時候，能夠感覺到這些雞肉鮮嫩多汁。

  根本不用嘗，光看那紅潤的色澤，就知道非常好吃。

  翻動幾下之後，鄭光耀把徐拙切好的菜椒倒進去，再用勺子翻一下，讓菜椒儘可能的墊在下面。

  然後蓋上鍋蓋，繼續煲制。

  不過這次就不用煲太久了，三分鐘就已經足夠。

  三分鐘後，鄭光耀把火關掉，然後用毛巾墊著，把灶上的砂鍋放在一個大盤子裡中。

  這樣做的好處是能夠防止上菜時候燙手，同時看起來也更好看。

  「一般情況下，這種菜品現在是不掀開鍋蓋的，只有端到顧客面前才會掀開，讓顧客聞到鍋里的氣味。

  那種滋滋作響的場景，是很多人都樂見其成的。

  要是端上來的砂鍋沒有滋滋的響聲，那種飯店在廣東是不會有回頭客的。」

  作為一個粵菜師傅，鄭光耀幾乎把挑剔寫在了臉上。

  徐拙來到拍攝試吃的餐桌前坐下，等攝像機架設好之後，鄭光耀端著砂鍋放在了徐拙面面前，然後用毛巾墊著，把砂鍋的鍋蓋打開，拿了過去。

  鍋蓋剛打開時候，鍋里就傳來了熱油在鍋里滋滋的聲音，攝像師立馬抱著攝像機湊過來，錄製鍋里現在的聲音。

  這種聲音很好聽，也很誘人，讓人一下子就覺得餓了。

  而鍋里飄出來的那種濃郁香氣，更是讓人聞著就忍不住流口水。

  這種香味兒實在是太好聞了，醬香味兒，酒香味兒，配上雞肉那特有的鮮香味兒，還有豬油的濃香。

  各種香味兒混合在一起，別說徐拙沉迷了，連拍攝視頻的攝像師們，也是邊拍邊咽口水。

  終於錄製完畢，徐拙迫不及待的拿起筷子。

  開吃！

  (本章完)