第1551章 肝膏湯(上)

  第1551章 肝膏湯(上)

  之前做雞豆花的時候,徐拙覺得用料理機打出來的肉漿,和用傳統做法刮出來的肉漿區別不大。

  雖然傳統做法做出來的更好吃,但不代表料理機做出來的品質差。

  相反,料理機能夠節省大量的時間,現在四方食府賣的雞豆花,就是用料理機來打肉漿的。

  那種用菜刀慢慢刮輕輕砸的傳統做法,實在是太耗費時間了。

  徐拙是耽誤不起。

  不過做肝膏湯再用這種方法,就不合適了。

  至少在魏君明看來,當你打算提高效率節省時間來做這類菜品的時候,就已經背離了這道菜的初衷。

  當年他在蓉城時候,恢復了不少瀕危或者已經失傳的菜品。

  這其中,就包括肝膏湯以及肝膏湯的變種,比如竹蓀肝膏湯,竹筍肝膏湯、蝴蝶肝膏湯等等。

  這類菜品雖然名字不一樣,做法上也稍有區別,不過都是在肝膏湯的基礎上進行改良的。

  魏君明覺得只要徐拙能把肝膏湯學會,其他的衍生菜品,基本上就能摸索出來了。

  他把新鮮的豬肝從水中提出來,控水之後放在案板上,一手提著肝臟上的主血管,一手拿著一把刀背比較寬厚的菜刀,開始往肝臟上砸。

  所謂的砸,並不是掄大錘那種恨不得把案板砸碎的力道,而是輕輕用力在肝臟上敲打。

  肝臟很嫩,用刀背輕輕一敲就會碎裂,加上肝臟水分高,所以敲打過後,肝臟幾乎就像是被碾壓過的嫩豆腐一樣。

  在魏君明敲打的時候,徐拙發現他提著肝臟主血管的左手,會配合著右手上菜刀的敲打而抖動。

  「乾爹,你右手砸的時候,左手為什麼要配合著抖動呢?這樣做有什麼好處嗎?」

  魏君明停了一下,笑著說道:「這樣抖一下,能夠讓整個肝臟裡面的筋膜和血管給顯現出來,不至於被砸到這些糊糊中。

  另外抖一下,也能讓筋膜上殘留的肝臟給抖下來,這樣就更容易把完整的筋膜給取出來了。」

  幾乎所有的肉中都有筋膜的存在,甚至包括內臟也有。

  特別是肝臟,原本軟塌塌的,就靠一些筋膜和大一些的血管來維持韌性。

  隨著魏君明不管的拍打,原本比較完整的肝臟,逐漸變得得稀碎,而肝臟裡面的筋膜,也逐漸顯露出來。

  徐拙知道肝臟有筋膜,但覺得只有很少一點點,所以在魏君明說把完整的筋膜取出來的時候,他還覺得有些小題大做。

  反正沒多少,直接剔出來不一樣嘛,而且相對還簡單一些。

  結果等魏君明把整個肝臟都砸成粘稠的肉糊糊的時候,他才發現,肝臟的筋膜居然是完整的一整串。

  就好像把樹葉融掉葉肉部分剩下的那些清晰的脈絡一樣,一大串,從主脈到末梢的一些支脈,全都有。

  看到這些的時候,徐拙心裡除了震驚之外,也有些慶幸。

  幸好自己剛剛沒有多嘴說剔筋膜的事兒,不然這麼多筋膜,純用手來剔除的話,剔到手抽筋也剔不乾淨。

  魏君明放下菜刀,把筋膜提起來,然後用手從上到下擼一下,把筋膜上多餘的肉渣也清理下來。

  做完這些之後,他把這些筋膜扔進清水中:「這些筋膜可以燒湯用,或者熬高湯時候扔進去也可以。

  反正就是廢物利用。」

  案板上放著一堆濕漉漉的肝渣,魏君明拿著菜刀,重新把這些豆腐渣一樣的碎肉砸了一遍,一直砸成完全成為肉泥狀才停下來。

  停下來之後,他把這些肉泥盛在盆里,然後往裡面放入切成大片的生薑和切成斜刀片的蔥段,進行醃製。

  用蔥姜把肉泥醃製一下,能夠有效的去除肉中的腥味兒。

  肝臟部位血比較多,哪怕儘量用清水浸泡了,依然會有濃郁的血腥味兒,所以這個時候用蔥姜醃製一下,就顯得很有必要了。

  醃製的時候,魏君明也沒閒著,他倒了一點溫水,把要用的竹蓀放進去浸泡起來。

  竹蓀來之不易,想要長時間保存,只能選擇像香菇那樣進行干制,等吃的時候再用溫水浸泡開就行了。

  香菇泡上之後,魏君明又調了點澱粉水,這是等會兒往肝泥中加的。

  做完這些後,他又打了幾個蛋清,放在碗裡,用筷子反覆攪打,直至蛋清全部攪散。

  攪打蛋清的時候,魏君明提醒徐拙說得:「這蛋清一定要打散,不然就會影響肝膏的口感,但也不能攪打得太過了,比如攪打成奶油狀,那做出來的肝膏就成了一團細膩的泡沫,影響菜品的整體賣相。」

  徐拙點點頭,這會兒技能已經到手,他也已經了解了這裡面的所有門道。

  所以,這會兒不光可以當個看客了,也可以動手參與進去。

  只有這樣,才能顯得自己天賦高嘛。

  徐拙接過了打蛋清的活兒,這活兒其實很簡單,端著碗用筷子或者手動打蛋器不停的攪打就行。

  蛋清打散之後,徐拙稍稍休息一下,跟魏君明一塊兒喝了點茶水,便又開始製作。

  這會兒那些豬肝的肉泥已經醃好,魏君明端過來,先把裡面的蔥姜挑揀出來,然後用勺子在盆里快速攪動幾下,這樣能夠讓肉泥變得更稀一些。

  攪過之後,魏君明拿著細網篩子放在一個乾淨的空盆上,然後將醃製好的肉泥倒進去,開始過濾。

  不管做雞豆花還是肝膏湯,過濾都是必不可少的步驟。

  這不僅能過濾出肉泥中的肉渣和筋膜,同時也能將剛剛因為靜置醃製而凝結成的血塊也過濾出來。

  之前砸肉泥的時候,肝臟內部的一些鮮血也同樣摻了進去。

  這會兒通過靜置,裡面的鮮血已經徹底凝結成了血塊,正好能夠用細網篩子過濾出來。

  這樣不僅能夠讓做出來的肝膏湯味道更好,同時肝膏的口感也會變得更加細膩嫩滑。

  過濾肉泥並不簡單,因為用的細網篩子網眼太細,差不多跟過濾豆漿的是一種,所以肉泥下落得很慢,需要用手不停的在篩子裡攪動。

  等肉泥徹底過濾完之後,魏君明便把蛋清和水澱粉端過來,開始給這些肉泥調味。

  (本章完)