第1534章 雞豆花【4500字】

  快速雞湯味道雖然很好，而且做法也簡單，但相對來說，還是長時間熬製的那種味道更加醇厚，回味也更加悠長。

  快速雞湯是一種應急方式，並不推薦平時使用。

  想要獲得完美的雞湯，最好還是用常規的方式進行長時間的熬製。

  只有這樣，雞湯的味道才更加鮮美，雞肉中的鮮味物質，也會更好的融入到雞湯中。

  快速雞湯做好後，徐拙做了個總結，並且讓郭興旺練習了一下，然後開始教他用雞胸肉做肉漿。

  這種肉漿，就是做雞豆花的關鍵配料。

  想要做好，並不容易。

  徐拙把雞胸肉的筋膜去掉，然後將雞胸肉切開，把肉裡面的筋膜也剔除乾淨。

  筋膜能夠影響菜品的口感，所以要清理乾淨，不然做出來的雞豆花，口感和味道就不完美了。

  這會兒郭興旺也沒閒著，也開始做了起來。

  雖然剔除筋膜之類的操作剛上手時候略有難度，但這些其實都是廚房裡的基礎刀工一部分，隨便抓一個切墩師傅就能把這事兒做好。

  徐拙和郭興旺自然也不例外。

  把雞胸肉上的筋膜剔除乾淨後，徐拙把切成小塊，然後放進料理機中。

  放進去之後，他料理杯里又倒了一些浸泡好的蔥姜水，然後把料理杯放在機器上，開機進行攪打。

  用料理機攪打的時候，一定要儘可能的增加時間，這樣才能把肉泥攪打得更加細膩。

  肉泥越細膩，做出來的雞豆花就越好吃。

  肉泥打好後，徐拙拿來一個細網篩子，然後在裡面墊上一層紗布，將攪打好的肉泥倒進去，進行過濾。

  這時候的肉泥，看上去有點像是粉色的奶油。

  這種情況下，過濾的步驟很難操作，所以把肉泥倒進篩子裡之後，需要用手摁一下，把篩子裡的肉泥擠出來。

  過濾是必不可少的步驟，不僅能夠將那些沒有剔除乾淨的筋膜過濾出來，同時也能把一些沒打碎的肉末也清理出來。

  只有這樣，雞豆花的口感才會變得細膩，才會更加美味。

  徐拙過濾的時候，郭興旺好奇的問道：「這玩意兒用鑼不行嗎？非得用篩子？我覺得鑼比篩子好用。」

  所謂的鑼，其實就是大一號的篩子。

  過去小型磨坊磨出來的麵粉，就需要用鑼篩一下才能吃，有時候玉米面也會這樣做。

  四方食府的後廚也有這種鑼，不過基本上只有甜品部那邊才會使用，比如炒熟的麵粉、澄面、糯米粉什麼的，篩一下再用，能夠將裡面的顆粒和結團給篩出來，防止影響口感。

  徐拙把過濾好的肉漿放進盆里，準備打漿。

  所謂的打漿，其實跟做魚丸肉丸肉餡等菜品時候，把肉餡進行上勁兒一樣。

  徐拙根據肉漿的量，往裡面倒了大半碗蔥姜水，然後用水順著一個方向攪拌，一直到肉漿和水徹底混合均勻後才停下來。

  攪拌過後，他又往裡面加入了四個蛋清和一大把干澱粉，然後又放入一小勺食鹽和一小勺胡椒粉。

  全部放進去之後，他再次用手順著同一個方向攪拌起來。

  攪拌的時候，徐拙對郭興旺說道：「這裡面放的澱粉要選好，不能用紅薯澱粉，最好用綠豆澱粉或者玉米澱粉。

  因為紅薯澱粉煮過之後會呈灰色，影響菜品的賣相。

  而綠豆澱粉和玉米澱粉，顏色比較白，做出來的雞豆花看起來顏色白嫩，跟豆花一模一樣。」

  這次攪打的時間比較長，因為不僅要把這些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清徹底打散，只有這樣，做出來的菜品才會如豆花一樣漂浮起來。

  徐拙攪打了差不多五分鐘，然後停下來，準備開始製作。

  其實肉漿這一步就簡單了，畢竟大家平時做丸子做肉餡都會用到這些步驟，所以相對來說，比較好理解一些。

  對郭興旺來說，還是清雞湯比較有難度。

  當然了，清雞湯的訣竅一旦掌握了之後，用肉糊糊在湯裡面多掃幾次，雞湯自然就會清澈起來。

  再細緻一點的，就把掃湯的順序調整一下。

  先用紅掃，再用白掃，只要細心一點，做出來的清雞湯，絕對如同純淨水那樣清澈見底。

  徐拙把之前做好的清雞湯端過來，這會兒裡面的肉團已經徹底沉到鍋底，只有一些細碎的雜質漂浮著。

  他用漏勺把這些雜質撇出來，然後用大號細網篩子放進去，另一隻手拿著勺子，從細網篩子裡把清澈見底的雞湯舀出來，盛入另一口乾淨的鍋里。

  要做雞豆花，首先要把清雞湯盛出來，這樣做的時候，就不用擔心肉團中的那些雜質影響雞豆花的成色了。

  所有的清雞湯全都舀出來之後，徐拙又分出一小盆，這才把剩下的放在灶上，開火重新加熱。

  而舀出來的那一小盆，則是放在燒開的熱水中，隔水燉著。

  等鍋里的清雞湯燒開後，徐拙用勺子在鍋里順著同一個方向攪動。

  等鍋里出現漩渦的時候，他放下勺子，端著剛剛打好的肉漿，轉著圈往鍋里倒。

  倒的時候速度要慢，不能一股腦全倒進去，要像打雞蛋絮那樣，把肉漿均勻的，慢慢的淋到鍋里。

  淋入鍋里之後，把火調小。

  跟掃湯時候一樣，這個時候鍋里的湯同樣不能煮開。

  一旦煮開，就會有浮沫和雜質出現，原本已經變得潔白的雞豆花，也會因為沸騰而變色。

  這個時候要做的，就是等待。

  等待鍋里的肉漿慢慢變白，慢慢漲發，慢慢漂浮起來。

  跟掃湯時候一樣，這些肉漿剛倒進去的時候，原本清澈見底的雞湯頓時變得渾濁起來。

  但等過了一會兒之後，當白色的雞豆花開始在湯的表面浮現的時候，原本渾濁的雞湯，也開始往清澈的方向轉變。

  這個時候就得注意點了，不能讓鍋里的雞湯燒開，讓鍋里一直保持似滾非滾的狀態。

  這樣持續了兩三分鐘之後，徐拙拿著勺子，開始小心的撇去雞豆花表面形成的一些浮沫。

  這些浮沫很少，就算不撇出來也影響不大。

  不過作為一個強迫症患者，不把這些浮沫撇乾淨，徐拙總覺得吃著有些不放心。

  把浮沫撇完之後，雞豆花也已經熟透。

  徐拙將熱水中隔水燉著的那一小盆清雞湯端出來放在灶台邊。

  然後拿著一個漏勺，小心的把鍋里的那些潔白細嫩猶如雲朵一樣的雞豆花盛出來，小心的放入盆里。

  這樣，清澈見底的雞湯配上潔白如雲的雞豆花，看著就讓人眼饞。

  把雞豆花盛出來之後，徐拙把灶上燒著的清雞湯再次煮開，然後放進去幾片青菜葉，在裡面燙一下之後，放進盆里進行點綴。

  最後再煮幾顆火紅色的枸杞，點綴在白色的雞豆花上面。

  一盆賣相絕佳味道鮮美的雞豆花，就算是製作完成。

  「臥槽，怪不得雞豆花屢次都能入選國宴菜品呢，這賣相也太完美了吧！」

  郭興旺呆呆的看著徐拙做的雞豆花，臉上寫滿了不可思議。

  顯然，這道菜品已經完全超出了他的預料。

  看了一會兒之後，這貨擼起袖子就開始做肉漿。

  用他的話說就是，得趁著這會兒記憶比較熱乎，趁機做一遍，這樣既能加深一下印象，同時也能讓自己變得更加熟練。

  防止明天在竇藝瓊家做的這道菜品出現什麼紕漏。

  嗯，男人的第一次，不管是做菜還是別的，都挺重要的，所以一定要給竇藝瓊留下好印象才行。

  只有這樣，才能實現自己傍上富婆的夢想。

  不過過去設想的傍富婆是傍哥三四年，掙到第一桶金就撤。

  而這次，可是要傍一輩子的。

  郭興旺烹飪天賦本就不錯，加上徐拙教得也確實夠細緻，所以上手之後，很快就做出了一份雞豆花。

  從賣相上來說，肯定比有著擺盤技能加持的徐拙要差一截。

  但第一次能夠順利的做出來，已經很不錯了。

  而且雞豆花這道菜品的高端盛法，是在一個小盅裡面放一小塊，然後再盛一勺清雞湯，擺一片青菜葉，一顆枸杞。

  這樣的話，比用盆盛更容易出效果。

  郭興旺應該很容易就能掌握住。

  兩人正磨合這道菜的擺盤時候，徐拙突然接到了於可可電話。

  「我和盼盼來這邊登記房產信息，有啥吃的沒啊，我有點餓，想吃點東西。」

  這會兒因為是下午難得的休息時間，店裡沒有顧客，而且服務員要麼在休息，要麼在正理桌椅什麼的。

  所以兩人進來的時候，沒碰到啥人。

  於可可身為老闆娘，想吃點東西還是很容易的，不過她喜歡那種被呵護的感覺，所以一個電話打給了徐拙。

  嗯哼，老娘來店裡了，還不趕緊出來迎接？

  徐拙看著之前做好的那份雞豆花，頓時樂了。

  剛剛還在發愁這一小盆雞豆花怎麼處理呢，他一個人吃不下，給後廚的人品嘗的話，又有點不夠分。

  而且郭興旺一直強調要保密，他要給竇藝瓊驚喜。

  這會兒展示出來的話，有泄密的危險。

  所以徐拙發愁這一盆雞豆花該怎麼辦。

  結果正發愁的時候，吃雞豆花的人便出現了。

  他端著這盆雞豆花從廚房走出來，正在大堂里刷視頻的於可可當即圍了過來：「這是啥東西啊？」

  旁邊孫盼盼推了她一下：「這一看就是豆花，你忘了咱在蓉城吃的那種豆花了？蘸著辣椒油吃著非常美味。」

  孫盼盼這麼一說，於可可也來勁了。

  她接過徐拙手中的小盆，轉身坐在了旁邊的座位上，然後沖徐拙說道：「快點弄蘸料，給我弄點辣椒，最近好想吃辣的。」

  徐拙：「你倆出門沒帶眼睛啊？」

  他無奈的說道：「這不是豆花，這是雞豆花。」

  於可可哈了一聲：「雞肉味的豆花？那更得嘗嘗了。」

  相對來說還是孫盼盼的智商稍稍在線一點，她拍了於可可一下說道：「是用雞湯做的豆花……喲，還是清雞湯呢，味道肯定很不錯。」

  孫盼盼延續著她「懂姐」的設定，仿佛什麼都懂一點。

  然而這次，卻沒懂到正地方。

  徐拙原本還想解釋一下做法什麼的呢，但看著聊得起勁的倆丫頭，一陣強烈的疲憊感突然襲上心頭。

  算了算了，愛咋咋地吧。

  反正只要她倆不把這盆雞豆花潑掉，怎麼吃都無所謂。

  徐拙背著手去了廚房，沒多久就端出兩份吃豆花用的蘸料。

  這種蘸料很簡單，辣椒油、蔥花、香醋、生抽、香菜、花生碎等摻在一起，攪拌均勻就行。

  端出來之後，徐拙便坐在一旁玩手機，得趁著這會兒好好歇一歇，等會兒晚高峰的時候，又是一場硬仗。

  於可可用筷子剛準備夾起一塊豆花蘸著蘸料吃，卻發現用筷子一夾就碎。

  「哎呀，這是什麼豆花啊，做得也太嫩了，跟豆腐腦一樣。」

  她換了勺子，舀起一塊送進嘴裡嘗了嘗，眼睛頓時瞪得溜圓：「哇，這豆花的味道好好啊，太神奇了……」

  懂姐孫盼盼用筷子往嘴裡送了一塊，也跟著驚訝起來。

  傳統的豆花吃起來稍稍有些筋道，但是這豆花，入口卻非常鮮嫩。

  雖然口感也有點嚼頭，但入口的感覺卻跟豆花完全不同，這個豆花入口之後太細膩了，而且鮮味直衝腦門。

  這也太棒了吧？

  於可可又嘗了口湯，別看這湯清澈見底，但味道卻鮮美異常，讓人回味無窮。

  「這豆花是咋做的？太好吃了叭！」

  於可可吃了幾塊之後，才後知後覺的扭過臉，看著徐拙問道。

  她倒不是想學，主要是問一下做法之後，就可以堂而皇之的在別人面前裝逼了。

  徐拙無奈的放下手機，簡單給兩人介紹了一下雞豆花的做法。

  這倆丫頭一聽，就連忙放下手中的勺子，把盆里剩下的雞豆花調整一下，儘量還原到剛開始的樣子。

  然後一個舉起手機，一個舉起相機。

  開始拍照。

  於可可一邊拍攝一邊念叨：「我說咋這麼好吃呢，原來是用雞肉做的豆花，還是國宴菜，怪不得跟以前吃的豆花不一樣。」

  正念叨著的時候，她突然想起了什麼，扭臉看著徐拙問道：「那個……這道菜會在店裡上新吧？」

  得到徐拙的肯定後，於可可大手一揮，對孫盼盼說道：「等會兒把圖修好之後全網發送，官方帳號上也發。

  既然要上新，咱們就提前預熱一下。」

  她其實就想裝逼，用官方帳號發的話，粉絲更多，引起的轟動更強烈一些。

  正幻想著裝逼的時候，徐拙突然說道：「明天天黑之前，這些照片圖片視頻都不能發，你倆也別在網上提這一茬。」

  於可可愣了一下：「為什麼吖？」

  徐拙說道：「因為這關係著郭興旺的幸福呢，所以再等等，別急。

  而且這雞豆花你倆攪和成這樣了，明天我在工作室那邊重新做一次，把視頻拍出來，你倆明天再拍定妝照吧，保證賣相比這個還好。」

  今天因為要教郭興旺，所以徐拙做的比較家常。

  但明天，他會用傳統方法，把熬湯什麼的全都做一遍，拍出來剪輯成視頻。

  這樣發到網上，不僅能夠提升知名度，讓大家見識一下自己做高端菜的手藝。

  最重要的，就是可以給雞豆花這道菜預熱。

  等過幾天上新後，說不定能夠成為店裡最新的當家菜。

  略期待啊！

  不過徐拙最期待的，還是四合院任務的進度。

  希望張躍進那邊能夠快點，別讓自己等太久。

  (本章完)