第1530章 一品豆腐【二合一】

  第1530章 一品豆腐【二合一】

  四方食府的開業儀式非常盛大,但並不俗氣。

  畢竟有專業的慶典公司操持,也有經驗豐富的司儀掌控全場,使得整個儀式有條不紊的進行著。

  加上今天來的人不少,整個開業慶典顯得熱鬧非凡,該鼓掌的時候有人鼓掌,該起鬨的時候有人起鬨,比大多數商場開業時候舞台前空無一人,讓司儀一個人在舞台上喋喋不休的表演強多了。

  徐拙按照既定流程把開業典禮的儀式弄完後,就跟各方的賓客打個招呼,轉身去了廚房。

  生意越做越大,這種迎來送往的事兒已經不需要他出面了。

  其實在過去,徐拙也不喜歡這樣拋頭露面的跟人瞎客套,他這人比較務實,跟人交朋友也是如此。

  這次來的賓客,要麼是徐拙的長輩,要麼是崔勇老孟這類自己人,要麼是直播平台安排的一些過來蹭熱度的主播之類的。

  都不需要徐拙特意去招待什麼,店裡這方面都有安排。

  其實只要菜品做得好,這方面就不用注意太多。

  這是徐拙一直堅信的,也是他一直堅持的。

  那些花里胡哨的服務,哪怕你弄得再好,假如菜品味道不行的話,生意照樣不行。

  徐拙曾經見過一個飯店,老闆非常摳門,不管在店裡點多少菜吃多少飯,結帳時候從不抹零頭,哪怕好幾百零一塊錢,也照收不誤。

  按理說這麼不會做生意的人,飯店的生意應該奇差才對。

  但那家飯店的生意卻好得出奇,不管中午還是晚上,只要是飯點兒,就絕對要等位。

  原因就是,店裡的菜實在是太好吃了,好吃到顧客可以把老闆的態度給忽略不計的程度。

  原本今天中午這些賓客應該在店裡吃飯的,但因為張躍進昨晚的提議,這些賓客中開飯店的人,全都跟著張躍進走了。

  甚至連崔勇蔣大彪老孟這樣的老闆,也跟著過去湊熱鬧,順便給張躍進當個托什麼的。

  原本今天上午,店裡是不招待客人的,而是全部招待來賓。

  但這會兒呼呼啦啦的走了三分之二,再加上還有別的事兒要忙的事兒,中午在店裡吃飯的賓客,只剩下了幾十個人。

  廖志恆當機立斷,讓前台準備接待客人,同時把剩下的人邀請到樓上,他把最高一層的包房全都預留出來給這些賓客使用,而二樓三樓的包房和一樓的大廳,則是正常接待客人。

  今天來店裡消費的顧客有菜品贈送,有禮品可以拿,有折扣可享。

  反正就是好處多多,優惠多多。

  經營的事兒徐拙基本上不過問了,後廚這邊的運作,基本上也是賀國安在管。

  徐拙現在只負責做菜,順便教店裡的年輕廚師做烤鴨。

  不過這事兒不是一朝一夕能夠做成的,比如新人想要學烤鴨,首先要學著片烤鴨才行,所以這會兒徐拙正在督促他們切一些比較燙手的食材,以此來鍛鍊雙手的適應能力。

  這種方式雖然有點殘忍,但卻是學廚藝的必經之路。

  廚師不怕燙可不是天生的,而是一點點強迫自己去適應的,只有這樣,才能在這個行當中站穩腳跟。

  年輕的學徒正在試著學片烤鴨,而從其他店跳槽過來的烤鴨師傅,也得經過專業的培訓才行。

  比如現在,徐拙在督促那些年輕學徒適應高溫的時候,也在給旁邊的烤鴨師傅講烤制時候的要領。

  「烤鴨的成熟程度,不光要看鴨子,其實烤制時候鴨肚子裡面那些清水的變化,也是個重要參考。

  剛開始烤制的時候,水是清澈的,隨著烤制的時間增加,鴨肚子裡面的水,也會逐漸變得渾濁起來。

  剛開始裡面的水會呈淺粉紅色,這是鴨肉中的血水被熱量逼出來的表現。

  不過隨著鴨子逐漸成熟,原本粉紅色的水,會逐漸變成白色,當水變成有些發淺的白色時候,就類似於稀米湯的顏色,那個時候鴨子的成熟度是最完美的。

  假如再烤下去,鴨肚子裡的水會變成濃白色,就相當於高湯的顏色。這個時候鴨肉已經熟得太過了,是不能吃的。

  在烤制的時候,假如把握不好成熟的時間和溫度,不妨用這種方式來做參考。」

  得到的技能等級越高,類似的小技巧就越多。

  徐拙時不時就會分享一些出來,反正這些都是自己店裡的員工,反正他們廚藝高了對自己只有好處沒有壞處。

  哪怕一些廚師在這裡學成之後跳槽,對徐拙來說也是不虧的。

  畢竟這裡走出來的廚師,身上就會自帶四方派系的屬性,不管去哪裡,都相當於給四方派系的廚師「開枝散葉」。

  自己這邊的廚師越多,以後的影響力就越大。

  徐拙巴不得所有的飯店都有四方派系的廚師呢,那樣的話,他以後想在行業中做點什麼,還不是一句話的事兒嘛。

  十一點半的時候,已經有客人來店裡捧場了。

  徐拙讓這些廚師各忙各的,他自己則是來到他專用的灶台前,準備做一道新菜。

  這道菜,就是剛剛在店門口宣布新店開業的時候,系統獎勵的一道魯菜中的看家菜品——一品豆腐。

  因為是新店開業的獎勵,系統並沒有玩水。

  所以這道菜的等級,是平平無奇的A級。

  第一次得到A級菜品的時候,徐拙仿佛在遊戲中得到了黃金裝備一樣,興奮得有些不知所措。

  但得到的A級獎勵多了之後,他的這種激動心情就逐漸變得平淡起來。

  嗯,已經見怪不怪了。

  甚至還有種不過如此的感覺。

  就這就這?

  在各大菜系和主流的地方菜系中,幾乎都有一道名為一品豆腐的菜品。

  這些菜品的賣相各異,做法也南轅北轍,甚至有時候只是一道很普通的家常豆腐而已。

  在這些一品豆腐中,惟有魯菜的一品豆腐,最符合一品的氣質。

  換句話說就是,這才是正宗的,這才是當之無愧的。

  或許這麼說有點吹牛的嫌疑,但是魯菜中的一品豆腐,在眾多一品豆腐的菜品中,確實是一騎絕塵的存在。

  甚至是因為這道菜,才讓一品豆腐的名氣有別於其他類型的豆腐菜品。

  一品豆腐這道菜,據說是出自孔府。

  作為魯菜中最重要的一個分支,很多名字比較文雅的菜品,都出自孔府。

  當然了,有些菜是真的源自孔府,有的這是後人的附庸風雅而已,國人喜歡攀名人軼事,特別是菜品方面,好像非得某個大人物背書點讚了才好吃一樣。

  一品豆腐這道菜,據說還是美食達人乾隆皇帝親封的。

  不過真假就不得而知了,反正在美食圈,只要沒有確切傳說和記載的美食,就直接往乾隆皇帝身上推就行了。

  連位於山西境內的聞喜煮餅都敢宣傳乾隆皇帝下江南途經聞喜縣,品嘗到聞喜煮餅之後驚為天人,還親自命名為煮餅。

  這種風馬牛不相及的宣傳都有人信,還有什麼不能宣傳的呢?

  一品豆腐這道菜,不僅暗含了儒家人的追求,本身的做法,也比較繁瑣,使用的食材,相對來說也比較講究。

  這道菜雖然名為豆腐,但所有的配料中,還屬豆腐最不起眼呢。

  因為這道菜要用到海參、魚肚、魚翅、乾貝、火腿、蝦仁、蟹黃、冬筍八種食材。

  這八種食材並不固定,一般只要是八珍範圍內的食材都行,假如想要平民一點點,用粉絲、香菇、木耳等代替也行。

  反正口感都差不多。

  除了這八種食材之外,剩下的主料就是豆腐了。

  豆腐沒啥講究的,南豆腐北豆腐都行,不過A級菜品中,強調要用內酯豆腐,大概是因為內酯豆腐更細膩,做出來的賣相更優美吧。

  除了內酯豆腐之外,這道菜還要用到美人椒、黃瓜、胡蘿蔔等,這幾樣不是用來吃的,而是用來雕花在豆腐上面點綴用的。

  所以不追求味道,只要賣相足就行。

  店裡的食材準備得很全,海參魚翅魚肚之類的干品,也都有發好的,隨時都能用。

  徐拙把要用到的食材準備好之後,便開始製作了。

  今天老爺子他們會在店裡吃午飯,所以徐拙打算這會兒做出來,給幾位老人嘗嘗,同時也側面證明一下最近沒閒著,一直在學新菜。

  徐拙把盛著內酯豆腐的盒子拿過來,倒扣在案板上。

  先用菜刀貼著底部,把底部的豆腐連帶著豆腐盒子一塊兒片開,然後將四個邊也切一下,把豆腐盒子和緊貼著盒子的那一側豆腐切掉,這樣能夠去掉豆腐的硬皮,讓豆腐的口感更好。

  這種追求形式美口感美的菜品,浪費是無可避免的。

  甚至有不少類似的菜品,之所以高大上,就是因為做起來太浪費。

  因鋪張浪費而出名,這就是名菜。

  徐拙把兩盒豆腐的六個面全都這樣切一下,然後把豆腐放在案板上,用菜刀平著摁上去,把豆腐一點一點全都碾碎。

  在碾的時候不能著急,要慢慢的,一點一點用力,這樣才能讓豆腐粉碎得更徹底,而不會有大顆粒或者類似的成分存在。

  把豆腐徹底碾碎之後,徐拙將這些豆腐放進一個小盆里,開始準備醃製。

  豆腐本身就足夠嫩,所以醃製也比較簡單,豆腐碾碎後,裡面放入一點點食鹽,一點點白胡椒粉,再加一小勺增香去異的蔥姜水。

  攪拌均勻後,再往裡面打入幾個蛋清,放入半炒勺熟豬油,再次用力攪拌。

  這次攪拌的時間要長一點,這樣才能讓豬油和豆腐徹底融合在一起,吃起來味道和口感才會更好。

  攪勻後,放入一把玉米澱粉。

  再次攪勻,放在一邊備用。

  這樣,豆腐就會足夠嫩滑,足夠美味,吃起來也足夠好吃了。

  不光光有豆腐還不行,光有豆腐的話,可襯不出一品豆腐這道菜的菜名。

  這個時候,就得把準備好的八珍配料給請出來了。

  這些菜品在用的時候,需要先進行改刀,要把除魚翅之外的食材,全都切成小粒,而魚翅也要切短一點,不能太長,不然吃的時候就不夠文雅了。

  A級菜品,還是孔府出品的宮廷菜,吃相方面必須要足夠文雅才行。

  徐拙把這些食材全都切好之後,然後放在小盆里,裡面倒入一點點料酒和一點點蔥姜水,再來點食鹽和白胡椒粉,最後打一個蛋清。

  用手抓拌一下,把食材抓拌均勻。

  然後再放入一把玉米澱粉,繼續抓拌,抓到所有食材表面發黏為止。

  只有這樣,做出來的豆腐才好吃,才會更加美味。

  這些配料需要醃製一下,這樣更加入味,同時吃起來也更好吃。

  這個時候,需要準備一點水澱粉,這是等會兒炒料和做澆汁時候要用的,要適當多一點。

  十分鐘後,徐拙把炒鍋放在灶上,燒熱後倒入冷油進行滑鍋,然後鍋里加一點點花生油,將醃製好的配料倒進鍋里開始翻炒。

  這一步主要是用熱油把食材的鮮香味兒給炒出來,這樣吃的時候,味道才會更鮮香,才會和豆腐有著更明顯的對比。

  因為這些食材在醃製的時候放了澱粉,所以很快,鍋里的水分就徹底消失不見,而食材表面,則是變得黏糊糊的,要不是之前進行了滑鍋,這會兒鐵定是要粘鍋的。

  食材的香味兒炒出來之後,徐拙往鍋里加了一炒勺蔥姜水,淋了一點老抽,然後又放入一點水澱粉。

  稍微煮製一下之後,鍋里的食材就變得稍有黏性。

  但這種黏性又不太明顯,不至於影響口感,反而能夠鎖住一些水分,使得吃起來口感更加舒服。

  食材炒好之後,徐拙把火關掉,用勺子把將這些食材全都盛出來。

  然後他拿著一個比較大一點的盤子,在盤子正中間放上一個圓形的鋼圈,鋼圈不用太高,十公分足矣。

  這是為了讓豆腐的造型更美觀,特意加工的。

  就和寶塔肉基本上都會用一個四方的漏斗來做支撐是一個道理。

  主要就是起個塑形的目的。

  放好鋼圈之後,徐拙把醃製的豆腐端過來,用小勺子舀著豆腐放進去,在鋼圈裡面鋪上一層。

  厚度不用太高,差不多兩公分就行。

  鋪好之後用勺子抿一下,儘量把豆腐中的空氣擠出來,這樣能夠讓做出來的豆腐更加美觀。

  特別是鋼圈部分,更是如此。

  鋪好豆腐之後,徐拙將剛剛炒好的料端過來,均勻的鋪在豆腐上面。

  不過鋪的時候不能挨著鋼圈,需要預留一厘米以上的空隙,這樣做出來之後才不至於露餡,賣相才更加完美。

  把菜鋪好後,將剩下的豆腐放進去,表面儘量抹平,這樣能夠增加菜品的顏值。

  做好這些,徐拙把盤子放在一邊,他拿起菜刀和洗好的幾樣蔬菜,開始切絲,準備在豆腐上面擺造型。

  這是這道菜的關鍵步驟。

  對於一道菜來說,雖然味道才是重中之重,但有的時候,賣相也是非常重要的。

  特別是這種明顯是講排場用的菜品,更是如此。

  (本章完)