第1484章 醬汁活魚
這次徐拙沒拒絕，反而非常有興趣。
原因很簡單，這道菜在京城地區很受歡迎，幾乎所有的傳統老店都有這道菜的身影，有的店甚至還要提前預定才能吃上。
對於這道菜，徐拙曾經在季家烤鴨店的後廚了解過。
這道菜的做法很簡單，主要突出一個鮮字。
所謂的活魚，就是現殺的魚，去鱗剖膛洗淨之後進行改刀，先在開水中汆燙，去除魚腥味兒，然後放進熬好的醬汁中，用的方式進行製作。
等鍋里的醬汁剩三分之一，變得粘稠的時候，就可以把魚從鍋里撈出來擺盤。
接著將剩下的湯汁繼續收汁，澆在魚身上，這樣菜就做好了。
整個烹飪的過程沒有油炸或者油煎的步驟，所以魚肉非常鮮嫩。
從做法上來說，這道菜跟西湖醋魚有點相似，都是用醬汁直接煮鮮魚，不過兩者用的調料不同，火候不同，所以做出來的魚肉，也呈現出兩種不同的味道。
見徐拙有興趣，倪長業高興的說道：「等這邊結束了，咱一塊兒去我家，我教你做這道菜。」
說完，他掏出手機，翻出一個號碼打了過去。
「老趙啊，你那魚攤今天有貨嗎？給我留一條兩斤左右的鯉魚，要在清水中養了三天的，別給我整那種剛運回來的。
內種剛運回來的土腥味兒太重，根本沒法吃。
還是老規矩，我自己拿回家宰殺，不用你管。這魚必須是鮮活的啊，死魚呆魚翻肚魚我可不要。」
說完之後，他掛斷了電話：「我一個老鄰居，在附近菜場賣魚，這些年吃魚都是從他家買。」
徐拙好奇的問道：「剛剛您說的在清水中養三天是啥意思？做醬汁活魚這麼講究嗎？」
他這副不恥下問的態度，把倪長業的教學欲望給勾出來了。
這會兒已經正式開席，倪長業拉著徐拙坐下來，開始給徐拙講解做魚之前在清水放養幾天的重要性。
所有的淡水魚類，不管是養殖的也好，是野生的也好，能讓魚長大的水域，基本上營養都很豐富，水中的浮游生物也非常多。
在這種環境中長大的魚，身上多少都會附著一些微生物，這無可避免會讓魚肉中帶一些異味。
比如泥腥味，比如其他一些異味。
假如撈出來的魚現做的話，這些味道就沒法徹底去除，做出來的魚肉，多少也會帶一些異味。
而運回來的淡水魚放在清水中養兩三天之後，體內體外的雜質會通過排泄和呼吸等方式排出體外，魚肉中的雜質會明顯變少。
這個時候再做的話，魚肉的味道就會變好許多。
這種方式特別是適合養殖類的淡水魚，這類魚因為養殖密度過大，魚類生長速度快，所以身上的異味更重一些。
「不光醬汁活魚需要這樣做，像什麼西湖醋魚等不經油炸的魚類菜品，全都需要這樣做，不然做出來的魚肉就不好吃。
就拿西湖醋魚來說，好歹也是浙菜的代表菜，但這道菜在網上的評價差得出奇。
原因就是，這道菜用的魚沒有經過清水放養的環節，腥味兒太重。
當然了，魚的來源也不一樣，過去的西湖醋魚用的是西湖以及周邊水域裡的野生草魚，但現在都是用養殖的，魚的品質就不是一個檔次。
做出來的魚肉不好吃，也就見怪不怪了。」
徐拙發現倪長業跟老爺子一樣，也是個鑑定的魯菜狂熱粉，對於其他菜系，能踩兩腳就踩兩腳，反正不管怎樣，魯菜牛逼就完了。
幸好這次沒邀請戴震霆來，不然老戴說不定會跟倪長業打起來。
畢竟在戴震霆眼裡，除了浙菜之外，其他菜系就是個弟弟，所以碰到有人這麼踩浙菜，他肯定忍不了。
當然了，這個忍不了也是分人的。
比如老爺子，不止一次鄙視過浙菜，但戴震霆卻一直當沒聽見。
國宴主廚的事兒，這能叫慫嗎？
飯後，大家休息一會兒，開始魯菜廚師聯盟的的各項規章制度，這事兒不用徐拙參與，他只要坐在前排當個吉祥物就行。
就這樣一直折騰到下午四點多，整個流程才進行完畢。
結束之後，徐拙跟相熟的廚師一一打招呼告別，還加了一圈微信，聽了無數恭維的話。
終於把這些人全都打發掉之後，他和倪長業乘坐地鐵，去往倪家的方向。
賀國安閒著沒事，也跟了過來。
原本老爺子和季文軒也想來看看的，但兩人出師多年的徒弟都在，今晚肯定還要再聚，這種情況下，兩人自然沒法跟著。
不過這倆老頭已經跟倪長業約好，回頭要好好切磋一下廚藝。
雖然老爺子對魯菜之外的廚師都各種不順眼，但是魯菜內部的廚師，他還是很客氣的，因為這些廚師，已經是碩果僅存的傳統魯菜師傅了。
再年輕點的廚師，吊湯什麼的都已經開始流於表面，甚至依賴於濃湯寶。
這樣的廚師，自然入不了老廚師的法眼。
乘坐地鐵來到倪家所在的小胡同里，倪長業帶著徐拙左拐右拐，來到了胡同深處的一個小菜市場。
這會兒因為臨近傍晚，所以買菜的人很多，基本上都是附近的住家戶。
來到賣魚的攤位前，那個賣魚的老爺爺隨即從屋裡提出兩條活魚，獻寶一樣送到了倪長業面前：「這兩條您隨便挑，都是大前天運來的，在清水中養了好幾天，泥沙全吐乾淨了。」
倪長業看了看魚眼，挑了一條公鯉魚。
挑選過後，三人又買了一些其他菜品，然後回倪家準備做菜。
今天倪長業要做的醬汁活魚，賀國安也會做，這道菜在京城地區，已經算是魯菜廚師的入門菜了。
到家之後，倪長業把魚放在清水中，繼續浸泡。
這魚得先吃現殺，這樣吃起來味道才好，要是提前殺了，魚的味道和口感就會大打折扣，所以不能著急。
三人先把買的食材準備一下，該清洗的清洗，該改刀的改刀。
等準備妥當之後，開始準備做菜。
說是做菜，但倪長業卻沒有殺魚，而是架上炒鍋，鍋里加水，然後開大火開始燒水。
水燒上之後，他這才把魚拿過來，用刀刮去魚鱗，然後開膛破肚，去除內臟和魚鰓，扣掉魚牙，再抽出鯉魚的腥線。
做完這些之後，他把整條魚放在案板上，開始改刀。
(本章完)