第1120章 醃製牛腱子肉

  第1120章 醃製牛腱子肉

  這話讓曹坤立馬想起了兩人之前合作製作那些滷味的經歷,當即重重的點了點頭:「好的,那我就把我的思路說出來你聽聽。」

  曹坤做醬牛肉,其實跟徐拙得到的做法差不多,都是先用生抽料酒把牛腱子肉醃製一下,然後再上鍋滷製。

  不過他不知道為什麼,雖然他鹵出來的牛肉也好吃,但不知道為什麼,總覺得少了點意思。

  所以久而久之,店裡的醬牛肉銷量就逐漸降了下來。

  而現在夏季來臨,更是需要跟其他滷肉搭配著才能賣出去。

  這嚴重打擊了曹坤的自信心。

  所以他痛定思痛,準備把醬牛肉好好改進一下,不說成為酒樓的招牌,至少銷量不能這麼拉胯,現在這銷售數據實在是太讓人抬不起頭了。

  旁邊就有曹坤做出來的醬牛肉,徐拙捏了一片嘗了嘗,味道挺不錯的,但也就這樣了。

  後味不足,而且味道總體單薄,沒有傳統醬牛肉那種越嚼越香的勁兒,吃到最後反而讓人有種索然無味的感覺。

  造成這樣有很多因素,比如醃製的時間不夠,比如滷製的時間太短,另外就是滷好後浸泡的時間不足。

  還有滷料不夠什麼的,反正原因挺多的,徐拙沒見過曹坤做腱子肉,所以只能這麼貿然猜測。

  兩人聊了一會兒這些牛肉,徐拙原本是準備把做法說一遍,讓曹坤試試的,但曹坤一直在糾結他自己做法上的失誤,讓徐拙不得不換了另一種方案。

  「坤哥,我對這方面有點心得,要不我做一次試試?」

  曹坤原本不太抱希望的,因為徐拙從沒有做過牛肉,貿然做的話應該不太容易。

  不過想想徐拙在做滷味的天賦上不次於自己,所以他就抱著試試的心態看徐拙製作。

  都說外來的和尚會念經,說不定看徐拙做一次,就能看出自己的不足之處呢。

  想到這裡,他點點頭,讓徐拙試試。

  店裡有現成的牛腱子肉,差不多有十來斤,已在水裡浸泡了差不多兩個多小時。

  腱子肉是牛大腿上的肌肉,這個部位的牛肉有肉膜包裹,內藏肉筋,硬度適中,紋路規則,最適合做滷味。

  徐拙把這些腱子肉從水盆中拿出來,把表面的水分擦乾,然後放在案板上準備改刀。

  腱子肉的改刀,不是把肉切開,而是用手抓著菜刀,讓菜刀的前半部分上揚,然後舉起來向下一頓,讓菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。

  不用扎太深,能刺進去就行,這樣不管醃製還是滷製,都能快速讓味道浸入到肉中。

  一般家庭用的菜刀都是斬切刀,就是菜刀的前半截比較薄,適合切絲切片,而菜刀的後半部位比較厚重,適合斬斷一些筋膜或者細小的骨頭。

  當然了,在專業廚房中,菜刀的樣式也是比較多,有比較薄專門用來切片的切片刀,也有專門剁骨頭用的斬骨刀或者大砍刀。

  不過大家在用菜刀的時候,出於職業習慣,切稍微費勁的點食材,一般還是用後半截的刀刃去斬切。

  徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下,刀口不用太密,每塊腱子肉有個五六下就行,這樣就能確保味道能夠完全進入到牛肉中。

  把牛肉紮好後,徐拙將牛肉放進一個乾淨的盆里,開始在裡面放醃牛肉要用到的醃料。

  原本曹坤以為徐拙做的有什麼不一樣,結果發現,徐拙用的醃料居然也是蔥姜和生抽料酒。

  他之前醃製牛肉用的也是這幾種,只是沒扎牛肉而已。

  難道就差那幾刀?

  不過當徐拙開始往盆里放料的時候,曹坤就看出不一樣了。

  蔥姜還好,蔥姜的用量跟曹坤用的量差不多,但是生抽的用量和料酒的用量,跟曹坤醃肉的時候用的量相去甚遠。

  曹坤醃肉的時候,生抽和料酒都是淋一些完事兒了,兩者加在一起也最多半碗而已。

  但是徐拙用的量卻……

  不說料酒,光生抽都用了整整一瓶,而料酒也倒了大半瓶下去。

  顯然,這個量很是讓曹坤驚訝,甚至覺得有點不敢相信。

  「這麼多,會不會咸啊?」

  徐拙笑著搖搖頭:「放心吧,絕對不會。」

  現在盆里的那些腱子肉,幾乎全都被浸在了生抽和料酒中,偶爾點綴在其中的那些蔥段和薑片,看起來孤零零的。

  原本曹坤以為這就結束的時候,徐拙又拿來一些香料。

  不過他沒往盆里放,而是直接放進了鍋里。

  香料並不複雜,有花椒、八角、香葉、桂皮、白芷、肉蔻、草果、干辣椒等滷肉常用的香料,分量都很足,至少比曹坤做的量要足一些。

  這些香料全放進鍋里之後,徐拙又拿來兩個羅漢果,用手揉碎了同樣放進了鍋里。

  接著他往鍋里加了兩碗水,開火把鍋里的水燒開,把這些香料在鍋里煮了差不多有十來分鐘,一直到香味兒變得濃郁的時候才把火關掉。

  等到這些香料水的溫度降下來之後,徐拙倒進醃肉的盆里,再用手把所有的肉翻一下,讓所有肉塊都沾上這些香料水才算停下來。

  用保鮮膜把盆口封起來,然後放在冷庫里冷藏醃製。

  「坤哥,你平時醃肉一般都多長時間?」

  曹坤正驚訝於徐拙放料的量,下意識的說道:「五六個小時吧……你這種做法需要醃製多久?」

  按照曹坤的理解,估計四個小時就可以上鍋滷了,結果徐拙說道:「得一天一夜,二十個小時,這樣才能上鍋滷製。」

  「這麼久?那味道會不會太重了?」

  曹坤很是驚訝,不過他略一思忖,突然意識到自己做出來的醬牛肉後味兒不足,說不定就是醃製時間太短、用料的量太少造成的。

  要不,按照徐拙這個思路試試?

  他準備明天看看徐拙做的醬牛肉到底如何,再決定是否改進做法。

  雖然他有點心疼徐拙一下子用了十來斤腱子肉,但是轉念一想,人家是老闆,這點牛腱子肉浪費得起。

  而且徐拙做滷肉還沒翻過車呢,幾乎做啥啥成,說不定這醬牛肉味道也會很不錯。

  只不過這用料……

  怎麼想都覺得有點多,就不怕吃著咸嗎?

  感覺徐拙去揚州一趟口味變重了許多。

  難道是被揚州地區那清淡的飲食習慣給折磨的了?

  (本章完)