第1120章 醃製牛腱子肉
這話讓曹坤立馬想起了兩人之前合作製作那些滷味的經歷，當即重重的點了點頭：「好的，那我就把我的思路說出來你聽聽。」
曹坤做醬牛肉，其實跟徐拙得到的做法差不多，都是先用生抽料酒把牛腱子肉醃製一下，然後再上鍋滷製。
不過他不知道為什麼，雖然他鹵出來的牛肉也好吃，但不知道為什麼，總覺得少了點意思。
所以久而久之，店裡的醬牛肉銷量就逐漸降了下來。
而現在夏季來臨，更是需要跟其他滷肉搭配著才能賣出去。
這嚴重打擊了曹坤的自信心。
所以他痛定思痛，準備把醬牛肉好好改進一下，不說成為酒樓的招牌，至少銷量不能這麼拉胯，現在這銷售數據實在是太讓人抬不起頭了。
旁邊就有曹坤做出來的醬牛肉，徐拙捏了一片嘗了嘗，味道挺不錯的，但也就這樣了。
後味不足，而且味道總體單薄，沒有傳統醬牛肉那種越嚼越香的勁兒，吃到最後反而讓人有種索然無味的感覺。
造成這樣有很多因素，比如醃製的時間不夠，比如滷製的時間太短，另外就是滷好後浸泡的時間不足。
還有滷料不夠什麼的，反正原因挺多的，徐拙沒見過曹坤做腱子肉，所以只能這麼貿然猜測。
兩人聊了一會兒這些牛肉，徐拙原本是準備把做法說一遍，讓曹坤試試的，但曹坤一直在糾結他自己做法上的失誤，讓徐拙不得不換了另一種方案。
「坤哥，我對這方面有點心得，要不我做一次試試？」
曹坤原本不太抱希望的，因為徐拙從沒有做過牛肉，貿然做的話應該不太容易。
不過想想徐拙在做滷味的天賦上不次於自己，所以他就抱著試試的心態看徐拙製作。
都說外來的和尚會念經，說不定看徐拙做一次，就能看出自己的不足之處呢。
想到這裡，他點點頭，讓徐拙試試。
店裡有現成的牛腱子肉，差不多有十來斤，已在水裡浸泡了差不多兩個多小時。
腱子肉是牛大腿上的肌肉，這個部位的牛肉有肉膜包裹，內藏肉筋，硬度適中，紋路規則，最適合做滷味。
徐拙把這些腱子肉從水盆中拿出來，把表面的水分擦乾，然後放在案板上準備改刀。
腱子肉的改刀，不是把肉切開，而是用手抓著菜刀，讓菜刀的前半部分上揚，然後舉起來向下一頓，讓菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。
不用扎太深，能刺進去就行，這樣不管醃製還是滷製，都能快速讓味道浸入到肉中。
一般家庭用的菜刀都是斬切刀，就是菜刀的前半截比較薄，適合切絲切片，而菜刀的後半部位比較厚重，適合斬斷一些筋膜或者細小的骨頭。
當然了，在專業廚房中，菜刀的樣式也是比較多，有比較薄專門用來切片的切片刀，也有專門剁骨頭用的斬骨刀或者大砍刀。
不過大家在用菜刀的時候，出於職業習慣，切稍微費勁的點食材，一般還是用後半截的刀刃去斬切。
徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下，刀口不用太密，每塊腱子肉有個五六下就行，這樣就能確保味道能夠完全進入到牛肉中。
把牛肉紮好後，徐拙將牛肉放進一個乾淨的盆里，開始在裡面放醃牛肉要用到的醃料。
原本曹坤以為徐拙做的有什麼不一樣，結果發現，徐拙用的醃料居然也是蔥姜和生抽料酒。
他之前醃製牛肉用的也是這幾種，只是沒扎牛肉而已。
難道就差那幾刀？
不過當徐拙開始往盆里放料的時候，曹坤就看出不一樣了。
蔥姜還好，蔥姜的用量跟曹坤用的量差不多，但是生抽的用量和料酒的用量，跟曹坤醃肉的時候用的量相去甚遠。
曹坤醃肉的時候，生抽和料酒都是淋一些完事兒了，兩者加在一起也最多半碗而已。
但是徐拙用的量卻……
不說料酒，光生抽都用了整整一瓶，而料酒也倒了大半瓶下去。
顯然，這個量很是讓曹坤驚訝，甚至覺得有點不敢相信。
「這麼多，會不會咸啊？」
徐拙笑著搖搖頭：「放心吧，絕對不會。」
現在盆里的那些腱子肉，幾乎全都被浸在了生抽和料酒中，偶爾點綴在其中的那些蔥段和薑片，看起來孤零零的。
原本曹坤以為這就結束的時候，徐拙又拿來一些香料。
不過他沒往盆里放，而是直接放進了鍋里。
香料並不複雜，有花椒、八角、香葉、桂皮、白芷、肉蔻、草果、干辣椒等滷肉常用的香料，分量都很足，至少比曹坤做的量要足一些。
這些香料全放進鍋里之後，徐拙又拿來兩個羅漢果，用手揉碎了同樣放進了鍋里。
接著他往鍋里加了兩碗水，開火把鍋里的水燒開，把這些香料在鍋里煮了差不多有十來分鐘，一直到香味兒變得濃郁的時候才把火關掉。
等到這些香料水的溫度降下來之後，徐拙倒進醃肉的盆里，再用手把所有的肉翻一下，讓所有肉塊都沾上這些香料水才算停下來。
用保鮮膜把盆口封起來，然後放在冷庫里冷藏醃製。
「坤哥，你平時醃肉一般都多長時間？」
曹坤正驚訝於徐拙放料的量，下意識的說道：「五六個小時吧……你這種做法需要醃製多久？」
按照曹坤的理解，估計四個小時就可以上鍋滷了，結果徐拙說道：「得一天一夜，二十個小時，這樣才能上鍋滷製。」
「這麼久？那味道會不會太重了？」
曹坤很是驚訝，不過他略一思忖，突然意識到自己做出來的醬牛肉後味兒不足，說不定就是醃製時間太短、用料的量太少造成的。
要不，按照徐拙這個思路試試？
他準備明天看看徐拙做的醬牛肉到底如何，再決定是否改進做法。
雖然他有點心疼徐拙一下子用了十來斤腱子肉，但是轉念一想，人家是老闆，這點牛腱子肉浪費得起。
而且徐拙做滷肉還沒翻過車呢，幾乎做啥啥成，說不定這醬牛肉味道也會很不錯。
只不過這用料……
怎麼想都覺得有點多，就不怕吃著咸嗎？
感覺徐拙去揚州一趟口味變重了許多。
難道是被揚州地區那清淡的飲食習慣給折磨的了？
(本章完)