第83章 什麼叫做麻婆豆腐啊？（後仰）
楚然將系統鏟子放到一旁，現在還用不上它。
撓了撓頭，新解鎖的麻婆豆腐的知識全都盤旋在他的腦海當中。
相對於第一道糖醋排骨來說，這種更加平民化的菜品，更加的難做。
難做的點就在於，這道菜，吃過的人太多了，一千個人的心中有一千個潘金蓮，麻婆豆腐也是一樣。
越簡單越考驗一個廚師的水平。
這道傳統的川菜早已經走出華夏，走向全世界了。
根據記載，陳麻婆豆腐的記錄最早可以追溯到清朝同治年間。
在上世紀三十年代，有人成書，專門記錄了有關陳麻婆豆腐的名頭。
「北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，則或食客自攜以往；者或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。」
可以說，麻婆豆腐本身就是一個流傳百多年的四川名菜。
經過這麼長時間的傳播，各地的麻婆豆腐早已經融入了當地的口味，甚至衍生出了諸如猴頭菇麻婆豆腐，麻婆豆腐蝦仁，多種多樣的不同菜式。
但是這一切的根源還是要追溯到四川的麻婆豆腐。
楚然沉了沉心思，將腦海當中關於麻婆豆腐的知識都收住。
從袋子裡面拿出來買好的鮮豆腐。
他的手上稍微一用力，豆腐甚至還在左右晃動。
豆腐有很多不同的種類，像是楚然買的這種，就是嫩一點的豆腐。
其實在北方，賣這種豆腐的不多，人們能夠買到的大部分是稍微有一點硬的滷水豆腐。
相對於滷水豆腐來說，嫩豆腐的好處就是足夠的鬆軟，烹飪好的豆腐，入口即化。
滷水豆腐也能用來做麻婆豆腐，滷水豆腐做出來的菜品，相對而言沒有那麼軟嫩，因為這種豆腐更加的吸汁，所以味道上會更加適合吃咸口的人。
將豆腐放在手上。
用刀將豆腐切成一厘米見方的小塊，隨後放到小盆當中。
軟軟的豆腐一個挨著一個的擠在一起。
隨後楚然將從點裡面帶回來的牛肉，切成牛肉末。
同樣，姜和辣椒一樣切碎。
起火開鍋。
倒入油，等油溫大概五成熱後，楚然將事先準備好的辣椒和青花椒一齊倒入鍋中。
這一步，油溫不能太高，否則辣椒剛下鍋直接就糊了。
就算是這樣，炒制的時間也不能太長，如果操作得當的話，可以將鍋放在距離灶火稍遠一點的地方，讓油溫上升的慢一些，差不多十二三秒鐘的時間，看到辣椒變成淺褐色就可以出鍋了。
這樣炸炒出來的辣椒，又香又酥脆，時間太短，可能會生，太長的話就是糊掉。
楚然將炒好的辣椒放到面板上，用刀將辣椒壓碎，然後切剁成辣椒麵。
很快，炒辣椒的香味已經從廚房飄了出來。
喬楠和楚嬌嬌聞到後，感覺嘴裡的炸雞都失去了一些滋味。
舌頭下面，口水不自覺的流了出來。
「好香啊！」
兩個小饞貓現在非常期待楚然等下做出來的菜，光是這配料聞上去就非常不錯。
剁好的辣椒放入小盆當中，準備一會兒使用。
涮一下鍋，倒入一些清水，放入一勺鹽，然後將事先準備好的嫩豆腐放入鍋中。
豆腐不經熱水燙過，會有一股豆腥味。
但是不能等到水沸騰的時候再放入豆腐，這樣的話，豆腐很容易被打碎。
稍微焯個十幾秒鐘，看到水要沸騰了，楚然趕緊將豆腐撈了出來，空掉多餘的水分。
開火把鍋燒熱，蒸發掉多餘的水分，倒入食用油。
楚然拿起那把系統鏟子。
等到油溫差不多六七成熱的時候，將先前切碎的牛肉末倒入鍋中，炒至金黃色。
不可察覺的，鏟子上似乎有流光一閃而逝。
接下來的這一步對於麻婆豆腐來說很重要。
楚然將買來的郫縣豆瓣醬和豆豉以及辣椒末倒入鍋中，這一步決定著整道麻婆豆腐的味道。
豆瓣醬和豆豉以及辣椒末的比例，要按照一比一比二的比例去放，但是辣椒末要在最後放，否則也會影響一定的口感。
如果不按照比例去調味的話，做出來的麻婆豆腐，味道會非常的奇怪。
這也是為什麼四川本土老字號做出來的麻婆豆腐，要比其他地方的好吃一些。
放入切好的薑末和泡椒碎。
等到鍋中呈現出紅油後，再倒入辣椒末。
翻炒兩遍後，楚然接了一盆水倒入了鍋中。
等到鍋中的水燒開後，倒入適量的鹽和老抽。
然後下入豆腐。
楚然趁這個時候，將青蒜放到菜板子上，切成馬耳形。
現在很多的飯點為了追求好看，往往採用更加花里胡哨的蒜花，但真要說老傳統的話，點綴的青蒜還是要切成小段的馬耳朵。
做完這一切，再讓豆腐在鍋中燒制三分鐘左右。
豆腐本身不是那種非常容易入味的食物，所以熬製的時間可以稍微長一點。
等時間到了，接下來就是麻婆豆腐的重頭戲。
勾芡。
麻婆豆腐講究麻、辣、燙、鮮、酥、嫩、形整而不爛，七個要求。
其他都還好說，唯獨形整而不爛最難。
豆腐本身水分很大，極易出水，如果不勾芡的話出鍋就會塌掉，外觀上不好看，口感上也會受到影響。
當然現在有些飯店賣的麻婆豆腐，完全是使用滷水老豆腐，就算是不勾芡也不容易煮爛，因為它本身就很硬，但是相對而言，肯定沒有嫩豆腐做出來的好吃。
勾芡還不能只勾一次，如果光勾芡一次的話，表面上看著是沒什麼問題的，但是一旦出鍋後，豆腐還是會出水，相當於是自己騙自己了。
真正做出來的好的麻婆豆腐，應當是放在盤子裡，就算是兩個小時不動它，它也不會塌下去，水分完全被鎖住，都融到湯汁裡面去了。
正所謂豆腐起鍋三道芡。
楚然已經完全掌握了麻婆豆腐的製作工藝，他眼看著燜豆腐時，鍋裡面豆腐冒出的水泡也越來越到，看似很隨性的往鍋中倒入澱粉水，但是加入的勾芡恰到好處。
勾芡同樣也能將豆腐內部的熱量鎖住，表面上看，並不熱，但是吃到嘴裡會發現非常的燙。
平民菜，平民菜，越是平民菜越不好做。
出鍋上菜。
他的額頭上都蒙上了一層細汗。
將麻婆豆腐放到餐桌上。
喬楠和楚嬌嬌聞著相問，同時張著大嘴：「哇！」
楚然：「嘗嘗吧，新菜麻婆豆腐。」
(本章完)