「正常來說，瘦肉能夠達到柔嫩的效果，除了利用澱粉之外，還有一點就是，刀工的準備，之前不知道你們有沒有注意，李岳一開始使用的就是橫切的方法，之後你們有沒有注意到，他第一方法是剁嗎？」
剁肉？萌萌愣了一下，然後對著後面正對著電腦忙活的眼鏡看了一眼，後者立馬就明白過來了，飛快打開了之前保存的錄像文件。Google搜索
「找到了！」
隨著眼鏡的一聲叫喊，大家給吸引過去了，萌萌拿著鏡頭對準了電腦屏幕。
屏幕裡面，李岳正好從食材區拿出了一塊裡脊肉，清理乾淨之後，隨手丟在了菜板上。
然後所有人都看見了李岳直接對著裡脊肉就開始切了起來，如果之前沒有張家華的解釋，那麼大家也就會覺得，這就是一般的切法，沒有什麼特別的地方。
現在呢？大家都看的清清楚楚，李岳使用的橫切的方法，首先就將所有的裡脊肉切成薄薄的一片，速度很快，但是一般有一些年齡的廚師，都能夠做到這一點。
「除了這個呢？為什麼要我們回看呢？」老李頭有些不太理解了。
萌萌也有些不太清楚了，但是卻看見李岳這個時候做出了一個之前誰也沒有注意到的小動作。
「等等，這裡好像有些不對勁，回去看看。」
聽見萌萌說的，眼鏡點點頭，飛快倒退回去了，然後所有人都看見李岳將所有的裡脊肉整齊排列在菜板上。
這是做什麼？很難理解嗎？下面不就是開始剁肉餡兒了嗎？
張家華卻有一些神秘的笑道：「你們放滿一點看看，再仔細看看。」
張老師為什麼還要賣關子呢？大家有些無奈，卻還是將李岳開始揮刀的畫面，慢放了兩倍。
兩倍慢放下面，李岳還是那麼熟練，那麼速度，似乎什麼都沒有看見。
大家看向張家華，這老東西還是臉上掛著神秘的笑容，沒有解釋那麼多，看樣子還是太快了。
然後眼鏡就開始放慢四倍，所有人都仔細看了起來，卻還是沒有看見什麼，儘管李岳的速度已經慢了很多，但是在慢放下面，還是有些快速。
最後一直放到了十六倍，終於萌萌眼神更加犀利看見了不同的地方，驚呼了一聲，「我看到了！」
「看見了？告訴大家，你看見了什麼。」張家華見到大家都看見了，笑了起來。
萌萌點點頭，讓眼鏡繼續加倍放滿，三十二倍數的時候，她指著李岳抓起雙刀，然後就在落下的一瞬間，堅定說道：「看這裡，他刀落下去的一瞬間，翻了一個面，等於一開始，他就是使用刀背在剁肉餡。」
「刀背？」
所有人都驚呆了，然後飛快看了一圈，果然，李岳這邊就在雙刀即將落下去的一瞬間，直接讓雙刀犯了一個面，變成了刀背向下。
但是因為他的動作太快了，沒有幾個人看見了，基本上可以說誰都沒有看見，只有張家華發現了。
並不是看見了，而是張家華依靠多年對於廚藝的熟悉，聽出來了，剁肉跟打肉的聲音是不同，聽出來了，李岳並不是在剁肉餡兒，而是採用了刀背碾壓裡脊肉。
「這是為什麼呢？」
現在大家都知道了李岳有什麼玄機之後，就開始好奇起來了，刀背跟刀鋒有什麼不同的地方呢？
張家華這個時候才開始繼續解釋。
「很簡單，你們都吃過純手工牛肉丸吧？如果是牛肉被做成爆炒，給人最大的感覺就是韌性，有點咬不動的感覺對不對？但是純手工牛肉丸有這樣的感覺嗎？給人就是很Q彈的感覺，並且還擁有韌性的感覺，卻唯獨沒有人能夠感受到，柴這一個口感。」
解釋了這一圈之後，大家似乎也就明白了一點，萌萌一拍旁邊的老李頭，激動說道：「這就是為什麼能夠將裡脊肉肉餡兒做成沒有柴的口感。」
老李頭沒有想到這個老妹兒手勁那麼大，一時之間疼的齜牙咧嘴。
張家華卻又繼續賣起了關子，「是，也不是。」
「什麼意思啊？張老師，有啥話咱們就一口氣說完吧。」萌萌嬌嗔的跺了跺腳，張老師怎麼專門賣關子了現在。
「好好好，我現在就好好解釋一下，如果李老弟真的是純粹按照手工牛肉丸的方法來製作肉餡，那麼憑藉他的手勁，絕對不是難事兒，但是這樣做出來的肉餡兒，只能是豬肉丸兒，而不是包子餡兒。」
「採用刀背來製作的肉餡兒，能夠最大程度將裡脊肉裡面的纖維全都打碎，但是卻又能夠保持肉餡兒的口感，這就是這一招的最厲害的地方。」
「但是如果打過頭了，那就很容易成為一整塊，也就是牛肉丸的感覺，可如果打少了，那就會產生柴的口感，我是吃過普通版本的灌湯小籠包，裡面就是肉餡兒，最為柔嫩的肉餡兒，完全沒有一點柴。」
張家華一口氣說了那麼多，然後就繼續說道：「當然，裡面還有一樣東西，你們發現了沒有呢？」
「什麼東西？」老李頭對於吃很在行，但是讓他發現一些東西還是不太明白。
萌萌這個時候還是有些不太明白，難道還添加了別的東西嗎？倒是坐在電腦面前幫忙錄像的眼鏡想起來了。
畢竟，自己當初可是激發了李岳創作靈感的存在啊。
「我知道，是馬蹄！」
張家華讚賞的看了一眼眼鏡，誇獎道：「不錯，就是馬蹄，馬蹄剁碎之後，添加到了肉餡兒裡面，既然能夠增加脆的口感，又能夠代替白糖，最主要的一點，就是增加了顆粒感。」
「顆粒感？」
所有人都好像是第一次聽見了顆粒感這種說法，臉上都抱著一絲疑惑。
顆粒感這種說法，好像確實提出來的人不算多，張家華於是繼續解釋道：「顆粒感說句簡單點的話，牛肉丸跟獅子頭，都是屬於肉丸子對不對，為什麼它們卻要分為不同的菜餚呢？」
這一點說出來，其實答案已經是呼之欲出了。
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