第192章 干燒鯽魚
第一百九十三章干燒鯽魚
李君閣說道：「咦？你們怎麼還弄了兩口豬回來？哪裡買的？」
老爸說道：「去年封路了，好些人家的小輩就都沒有回來，村子裡豬就殺得少。」
老媽說道：「東方家的今年開年又養了三口，加上去年沒殺的，把豬圈都養滿了。」
老爸又說道：「今年好不容易慶國兩口子回來了，結果又被你拉去跑船, 東方實在忙不過來，加上知道我們家的豬辦九斗碗已經殺了，就勻了兩口給我們家。」
李君閣說道：「那這可太好了！今年我回來了，還有阿音，還有四爺爺家倆丫頭，搞不好還有城裡的一些朋友要來。過年不殺倆豬真說不過去。」
倆丫頭正在跟奶奶做針線呢，老人家就是這樣, 一得空就針線不離手。
遠遠見到老爸老媽趕著兩頭豬過來，倆丫頭趕緊過來看稀奇。
李君閣趕緊喊：「從魚塘另一邊繞過來，好不容易趕到這裡，別又攆回去了！」
從老媽手裡接過竹條子，李君閣一邊「喏喏喏」地喊著，一邊趕緊將大白豬往自家豬圈裡趕。
結果大白豬出了欄就不願意再進去，還想去禍禍甜象草地，賴著不走。
「靠！敬酒不吃吃罰酒！」李君閣摸出鷹哨，召喚白大。
不一會白大白二一群狗呼啦啦就不知道從哪裡野了出來，身上還淨是乾草，看架勢剛剛不知道在哪家的地里掏稻草垛子呢。
一看到倆豬白大就眼神就發亮，張著大嘴就往這邊撲。
好獵犬就是這樣，沒事的時候，用一根棉線都能拘著，有事的時候, 面對黑熊都敢懟。
李君閣喊到：「白大, 別下嘴啊，嚇唬嚇唬就成，先把這倆貨趕敞壩上去。」
白大領著弟弟妹妹們沖倆豬汪汪叫, 呲牙咧嘴, 偶爾還撲它們身上對著耳朵，脖子輕咬。
倆豬嚇壞了，趕緊沿著魚塘邊往敞壩方向逃。
道路狹窄，後邊幾個興奮過度有湊不上去，乾脆一通狂奔繞過魚塘，去敞壩另一頭堵著。
老爸趕緊趕去豬圈取圈板。
倆口白豬一路奔到敞壩一抬頭，我靠這邊還有幾個惡魔正獰笑著呢，一轉身卻發現自己已經給圍上了，這下子身邊全是白森森的尖利牙齒，嚇得沒頭沒腦地往豬圈裡鑽。
見到大豬進了圈，老爸連忙把圈板安回去，把豬都關了起來。
白大他們還不罷休，繼續跳著跳著往豬圈上扒，汪汪叫著顯示自己的存在感。
倆白豬嚇得躲到另一頭的圈角里直哼哼。
李君閣趕緊摸摸白大的頭：「好了好了，任務完成，都出去領賞去！」
給每條狗切了一條鯽魚條，又每個摸頭撓下巴地誇了一通，白大它們這才笑得見眉不見眼，繼續去禍禍田鼠秧雞去了。
老媽一抹腦門子上的汗水：「早知道白大它們這麼能耐，一早就帶去了，這一路回來，沒把我跟你爸累死！」
老爸也累得夠嗆，一邊給自己倒水一邊說道：「我還說這狗沒啥用，看家一條就夠了，養這麼多幹啥！結果一到關鍵時刻還真不白瞎啊！哈哈哈！要是光靠我跟你媽，說不好一兩個鐘頭都搞不定！這可太利索了。」
Alice跟Shirly也很興奮，這還是第一次看獵犬怎麼圍獵呢，雖然只是了個皮毛，也覺得很過癮了。
Shirly拉著李君閣的袖子，說道：「Jungle，什麼時候帶我們去山裡玩一玩啊？帶上白大它們，我們去露營吧！」
李君閣說道：「這時候進山可有點涼了，其實最好的日子是明年四月份。」
然後赧然道：「還有就是……上個月……」
Shirly撲上來就卡李君閣脖子：「上個月你跟阿音姐姐跑了山上好幾趟！就是不帶我們！」
李君閣趕緊躲閃：「不是還帶你們遊覽過五溪河嘛！啊別卡我……對了對了，周末小美要來拍婚紗，到時候上苗寨，一起一起……」
好不容易掙脫出來，李君閣趕緊溜廚房做飯。
先去屋後將鯽魚剖洗乾淨，，魚身兩面各輕劃三刀，用精鹽、醪糟汁，生抽，姜蔥片碼味。
然後取出一塊半肥瘦的豬肉剁碎，郫縣豆瓣醬、泡辣椒、泡姜也剁碎，火蔥切成三厘米長的節。
除了上述的材料，干燒鯽魚還要用到一項至關重要的調味品——芽菜。
外地人或許不知道，蜀州卻是家喻戶曉。
「敘府芽菜」，「涪州榨菜」，」南充冬菜」，「漢安大頭菜」，被蜀州人合稱為蜀州四大醃菜。
跟北方的梅乾菜有點類似，不過菜蔬不一樣，做法也更加的講究。
之所以帶一個「芽」字，就說明選材的細嫩。
芽菜使用的原料是川南特有的一種小葉芥菜，被稱為「二平樁」，夾川當地人則喜歡叫做「油杆青菜」。
其根條柔嫩而富有彈力，脆嫩可口。
每年將油杆青菜收下來，家家主婦就會將葉子去掉，將菜莖劃成筷子粗細的菜絲，然後晾曬到每十斤收成一斤半，再放置到桶內分層撒鹽壓緊醃製。
將紅糖熬製到能挑起成絲的程度，與醃好的菜絲邊抖邊混，並加香料，再重新裝壇，以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，起碼存放一年以上，芽菜才能打開食用。
夾川常年溫和濕潤，紅水河又被稱為「美酒河」，空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。
這些大量的有益微生物在芽菜的醃製發酵過程中產生了獨特的風味。
翻年出來後的芽菜菜色青黃，潤澤油亮，根條均勻，質嫩脆，味香甜，鹹淡適口。
在味精沒有傳入之前，芽菜是蜀州窮人做菜時重要的提鮮劑，總結起來五個字——香、甜、脆、嫩、鮮。
因此除了作咸燒白底子外，芽菜多用於調味，如熬湯，做小面，做肉餡等都要用到。
李君閣從罈子里撈出一把芽菜，淘洗乾淨後，擠去水分，放菜板上剁成米粒大小。
又去後山拔了兩根野筍，回來剖出來也切成小丁。
然後將魚香肉絲需要的肉絲，青筍絲，木耳絲切好備用。
然後鐵鍋燒熱，先用大塊生薑炙鍋，以防煎鯽魚時發生粘連。
加菜油燒至七成熟，下鯽魚炸至淺黃色撈出，然後將豬肉炒到焦脆，加入筍丁，以及適量的醬油炒香後剷出待用。
重新往鐵鍋里加適量熟菜油燒至四成熱，加泡椒泡姜郫縣豆瓣醬、蒜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚，大火燒開改小火燒十分鐘，將鯽魚翻身，加芽菜、肉末、蔥節燒至汁干亮油，加少許味精起鍋盛盤。
這菜很考驗火候，要燒到汁水剛好收得快幹掉的時候起鍋，早了水滴滴的，遲了豆瓣醬之類的就粘鍋變糊變苦了，在恰當的時候起鍋，見油不見湯，是「干燒」的精髓所在。
干燒鯽魚有兩種口味，一是咸鮮口，一是酸甜口，因為魚香肉絲是酸甜口的，因此干燒鯽魚李君閣就選擇了咸鮮口味。
接下來就是魚香肉絲了，這個菜主要就是糖醋味的調製考功夫，記住三二一就行，糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺，這個配比調出來的糖醋汁，適合大多數人的口味。
再加上料酒一小勺、澱粉一小勺、適量水調成漿汁就可以了。
熱油中倒入肉絲劃散炒熟，盛出備用。
鍋中再倒少許油，下入剛剛做鯽魚留下的泡紅椒泡薑末炒出紅油。
再下蔥姜蒜末炒香。
然後下入青筍絲和木耳絲翻炒。
最後倒入肉絲合炒，再將魚香汁順鍋邊倒入炒勻裝盤，灑上蔥花即可。
接下來李君閣又做了一大盆白菜肉片湯，胡亂切了一些腊味拼盤。
見到良子跟篾匠叔已經回來了，李君閣將良子叫進來，想看看良子如何做家鄉的芥末味納豆。
端開水碗，揭開盤子，李君閣將芥菜倒入一個盆子裡。
良子先拿起一截芥菜嚼了嚼，接著鼻子就皺了起來，對李君閣說道：「喔……李桑……這芥末味道真濃，而且還有一種青菜的清新，真好！」
李君閣說道：「哈哈哈，嬸子你喜歡就行，這樣，你做一個你家鄉口味的，剩下的我拌成『沖菜』！」
良子高興壞了，取了半碗納豆，又將一把芥菜切成跟納豆大小差不多的菜丁，加入一丁點醬油，想想覺得醬油太濃，又加了一丁點涼開水，拌勻後說道：「完成！」
李君閣目瞪口呆：「你這也太簡單了吧？看看我們的。」
說完切薑末，蒜末，加醬油，鹽，味精，香油，花椒油，辣椒油，糖，醋，蔥花拌勻，這才算完成。
然後將菜端到桌上，大家坐攏開吃。
倆妹崽坐在下首眼睛直盯著那盤魚香肉絲。
奶奶滿意地看著倆妹崽：「喲，還挺懂規矩呢，喜歡就動筷子吧，別老盯著看了。」
倆妹子這才甜甜地答應了一聲，開始動筷。
這一動就停不下來了，兩雙筷子就像打連槍。
奶奶哈哈大笑：「哎喲倆乖女別光撿著一盤吃啊，來，也吃點鯽魚。」
倆妹子面露難色，似乎有些害怕。
李君閣先給獵戶叔，良子，阿音各夾了一條鯽魚，然後開始給倆妹崽挑鯽魚肉，說道：「你們倆吃慣了海魚肉，都是沒骨頭的，還是來我給你們倆挑吧。」
(本章完)