第149章 148熬油
「您吩咐,我來做就行。」看著唐植桐有上手的意思,高立德立馬出言表態,他這個年齡段的人,大半輩子活在舊社會,都是從學徒、效力過來的,備料、備菜的活哪有師傅乾的?哪怕切墩都得是師傅看上眼,才能接觸,等級非常森嚴。
「嗐,哪能光讓您干?咱一塊。」唐植桐知道適度,不擺架子,都在一個單位,一旦壞了口碑,以後日子可就難熬了。
「這……這怎麼好意思呢?」高立德不好意思搓搓手,以前他帶徒弟的時候,輕則動嘴,重則動手,不是自己動手備菜,而是動手收拾徒弟。
「沒事,我一邊收拾一邊跟您講解,保證不會落下。」唐植桐大概知道高立德的意思,料油這玩意他之前教給過麻三哥,其實沒有非常固定的配伍,多點少點都行,隨行就市,畢竟不是每個季節都有對應的新鮮蔬菜。
「那您說,我聽著。」高立德姿態很低,唐師傅說啥就是啥。
「咱食堂有大豆油吧?」唐植桐突然反應過來,之前忘記說油料的事情了。
「有,還有一個桶底,得有個二十多斤。」高立德回復道。
「成,那咱就用大豆油,這個用來作料油最合適。」唐植桐果斷說道,做料油最好用素油,素油裡面又以豆油為尊,因為豆油色澤清亮、清澈,增色提香效果更好。色拉油就算了,什麼幾比幾一類的,都是資本的包裝。
普通百姓如果考慮食用油健康,可以花生油、大豆油、葷油輪換著吃。花生油哪家最好就不用說了吧?大豆油可著「非轉基因」選,標著「轉基因」的字非常小,這個得留意。葷油的話,市面上很少見,肉店不常備,但可以預定板油,自己煉化。
「唐師傅,接下來做什麼?」高立德一副任由差遣的態度,問道。
「先燒鍋熱吧,咱先去去生油味。」唐植桐稍微一尋思,安排道。大豆油、菜籽油跟花生油不同,大豆油、菜籽油都是生榨,是生油,有濃重的生油味、油腥味,炒制料油前得先去除生這些味道。
「成,鍋刷過,我先去扛油。」高立德立馬抬腳去後間。
「咱倆一塊。」唐植桐立馬跟上,開什麼玩笑,人家尊重自己,但不能真讓高師傅一個人干,高立德這年齡當自己叔叔都綽綽有餘了。
倆人一塊將油桶滾了出來,真·油桶,53加侖那種,不好抓,最好的運輸方式就是滾。
唐植桐將油桶立起,將大豆油全倒入鍋中,高立德則忙著點火燒鍋。
「高師傅,您留意火候,等油燒到八九成熱,就可以撤火了。」唐植桐找個平衡點,將桶立在鍋邊控油,自己則去收拾香料。
「好來,我整天圍著灶台轉,心裡有數,絕對不會燒過了。」高立德往大灶里添把柴,立馬起身來到唐植桐身邊,生怕有啥是他看不到的。
「咱先泡香料,我跟您說一下比例。一升豆油,大概需要小茴香三錢,桂皮一錢半,八角一錢兩分,花椒一錢,香菜籽一錢兩分,香葉六分,草果2個(小茴香15克,桂皮8克,八角6克,花椒5克,香菜籽6克,香葉3克,草果2個)。」唐植桐本來就沒打算藏私,說的慢,看高立德記得費勁,補充道:「您找張紙,我給您寫下來。」
「那可是太謝謝您了。」高立德感恩戴德,立馬轉身找出筆紙。
唐植桐把香料比例寫上,同時囑咐道:「這個配比比例不是固定的,可以根據自己的口味適量進行調整。」
「嗯嗯,我記下了。」高立德嘴上這麼說,心裡卻想著不改,不改,誰說都不改,就這麼傳給後代。
「香料大概就這些,我再把配伍的菜給您寫上。香蔥三兩,洋蔥、芹菜各一兩,大蒜、生薑片、胡蘿蔔片六錢(香蔥150克,洋蔥、芹菜各50克,大蒜、生薑片、胡蘿蔔片30克)。這都是十兩制單位,可不是一斤十六兩的算法,您不習慣的話,回頭可以換算一下。」唐植桐一邊念叨,一邊往紙上寫著,最後還不忘囑咐一句,新舊單位交替,會有點混亂。
「成,這都不是事。」高立德喜滋滋的接過唐植桐遞過來的配方,仔細摺疊起來,放進內衣口袋裡。
「咱現在按照這個比例配料,將香料在水裡泡一會,這樣耐炸,不容易炸糊,可以把香料的香味充分的激發出來,浸入油中。」唐植桐將高立德採購來的香料,一包包全打開,然後約摸著數量放進盆中,最後一味是草果。
唐植桐抓了十多個草果放在案板上,抄起菜刀,一個個拍破,邊拍邊給高立德講解:「草果拍破更容易炸出滋味,一定是拍破,不要拍碎。」
「嗯嗯。」高立德在一旁忙不迭的點頭,唐植桐細節滿滿,他只有感激的份。
「行了,先泡著。咱先把小香蔥啥的洗洗。」唐植桐一手捂著,另一隻手用刀鋤起草果,將草果扔進盆中,放下刀,稍微一攪拌。
「您看著,我來就行。有哪做得不對,您隨時指點。」高立德立馬一手抄起一捆小香蔥,另一手拿了兩個圓蔥,一點讓唐植桐插手的意思都沒有。
「那我扒蒜。」唐植桐沒攔著,當了一回扒蒜老弟,干透的蒜最好扒,半干不濕的最難扒。高立德準備的是干透的大蒜,整整一辮,辮法跟大姑娘辮辮子一樣,長長一串。
洗完菜,高立德又去看了一次大灶,把火給撤了出來,順帶把油桶搬下來。
「高師傅,蔥根留著,蔥、芹菜、蒜瓣拍上兩刀,洋蔥、姜、胡蘿蔔都切成片。」唐植桐將蒜洗了一把遞給高立德,吩咐道。
「好嘞。」高立德仿佛回到了學徒時代,師傅在一旁指點,自己則在墩上幹得起勁。
至於為什麼這麼幹,高立德沒問,師傅既然讓這麼做,肯定有這麼做的道理。
確實有這麼做的道理,拍一下有利於出味,胡蘿蔔能吸附料油炸制過程中的雜質,使料油更清澈、清亮。高立德沒問,唐植桐也就沒說。
「高師傅,這桶不錯,好搞嗎?」材料都準備完畢,還要等油溫降下來,唐植桐坐在馬紮上指著油桶問道。
唐植桐看著油桶眼熱,自家洗個澡費老了勁,每次都得自己找藉口,如果能有這麼個油桶就方便多了。
「偶爾有個『運損』也正常,不過得方科寫個證明,然後給糧油所補個桶錢。」高師傅自己辦不了,但也沒瞞著這裡面的門道。
「等油溫降下來,兩成熱的樣子,就可以開始制料油了,先下蔬菜,再下香料。一定要注意小火慢熬,同時慢翻。」唐植桐點點頭跟高立德講起了後面炒香料的技巧,沒再延續油桶的話題,心下卻想著回頭找方圓批條子去。
高立德邊聽邊點頭,用心記,沒有插話詢問的意思。
「一直炸到蔬菜變干、顏色變深,邊緣焦黃,用勺子推來有「沙沙」聲,就可以停火了。千萬不要炸糊,更不能炸黑,否則這鍋料油就廢了,會發苦。」唐植桐遞給高立德一顆煙,自己也點上一顆,邊抽邊說,抽中華的大佬有時候就這樣,特有范。
「嗯嗯。」高立德依舊是點頭。
「稍微欠一點,可以再燜一會,正好的話,就可以把料渣撈出來,料渣怎麼處理都行,炒個大鍋菜挺好。」唐植桐沒想好怎麼處理,但放食堂嘛,也就大鍋菜了。
「行。那我一會上手試試,您在一旁指導一下。」聽唐植桐說完,高立德心中有了譜,自己最缺的是方子。唐師傅都把步驟、注意事項說清楚了,若是自己再操作不了,那真對不住這些年的廚藝,割塊豆腐撞死算球。
大佬們,還差700票滿2000……搶救一下吧!
(本章完)