敢情這種架上鐵炙子的烤肉啊，才是最地道的京城燒烤呢。閱讀STO55．ＣＯＭ
按康術德的話說，吃烤肉，原本是源於塞外獵人一種野食，最是簡便不過。
尤其我們國家是多民族國家。
蒙、滿、維，這些遊牧民族其實都有烤肉。
為什麼？
簡便哪。
恨不得幾個人有個鐵叉子、樹枝子，穿上肉，燒著了一堆火，就能得吃。
不過京城的烤肉，卻和這種比較原生態的烤肉有點不一樣，因為那是多民族文化融合的產物。
早已經脫胎換骨，入了京籍。
區別在哪兒呢？
就在於真正的「烤」，是明火直接與食材接觸的。
而京城的燒烤，火和食材之間還有個鐵炙子呢。
嚴格說來，這種特殊的烹飪之法其實不能叫做「烤肉」，而是叫做「炙肉」才對。
要知道，滿、回、因為和漢族文明融合時間較長。
他們各族的民族食品中，炙的食品已經逐漸多過於烤的食品。
所以京城的鐵炙子烤肉是個雜拼的吃法。
用的原料是來自於蒙古大草原的，烹飪法和調料，卻是滿、回、漢三族的結合。
甚至京城裡，人盡皆知的那道名菜「蔥爆羊肉」，就是從鐵炙子烤羊肉中衍生出來的。
像舊日京城的「烤肉三傑」——烤肉季、烤肉宛、烤肉王，無不是這個模式的。
具體說來，除了有個燒松柴的爐子，上面架著個「鐵炙子」，佐料也極具京城的特色。
那是用高醬油，南紹酒、香菜段兒、姜蒜末兒，攪拌均勻了大蔥，醃好的肉，再烤吃的。
還別看這種吃法糙，鐵炙子油呼呼，黑不溜秋的，看哪沒哪兒。
可一烤之下，妙處立顯。
如果這鐵炙子是常年用的，那根本不用放肉，點著火一燒，就有香味飄出來。
要是能有松枝柏木當燃料就更妙了。
不但煙少芬芳，而且這種松柏香在烤肉的過程里能通過鐵炙子的縫隙融入肉中，堪稱世間絕味。
為什麼張師傅愛用松枝柏木熏腸？
為什麼艾師傅愛用松枝柏木烤雞？
全是一樣的道理。
至於滋味上的優勢，京城的鐵炙子烤肉取的是個鮮嫩，有效避免了傳統烤肉外老里生的問題。
選肉全是牛羊的精華部分，再用刀工片薄的。
有多嫩呢？說是賽豆腐都不為過。
過去曾有人請齊白石去吃烤肉季。
已經上了年歲的齊白石還質疑呢，「我這把子歲數，能嚼得動嗎？」
沒想到那人就樂了，說「正因為您嚼得動，才請您去呢。」
結果一吃果然鮮嫩可口，一高興，齊白石還給烤肉季留了字。
而且還別看天兒涼，像今兒這天，中午太陽底下還冷颼颼，凍得人直打逮逮。
但說實話，其實這麼吃起來根本不冷，只是看著冷而已。
原本烤肉吃下肚兒就性熱，而且這爐子底下燒著挺旺的火。
火苗子順著「炙子」的孔兒，躥出老高，還帶著滋滋拉拉的響聲。
再冷的寒冬臘月，圍著這樣的火，這人的面前就先不冷了。
何況這吃烤肉也有特殊的姿勢。
看手裡這兩根筷子，又粗又長，兩根小通條似的，和火筷子差不多。
連湖南的大筷子，都應退避三舍。
再看爐子旁邊，都放著長板凳，這可不是讓人坐的，而是吃烤肉放腳的地方。
為什麼呀？
是因為吃烤肉的正確姿勢，其實是一隻腳站在地下，一隻腳放在板凳上。
然後用手裡的「箭竹」筷子去夾鐵炙子上的肉。
這叫圍著火爐，抬著腿吃。
屁股不落坐，底下自然就不冷啊。
如果能喝酒的，再一隻手端一小茶碗燒刀子。
這要不給你吃得脖領的扣兒全解開，袖口兒卷得高高的，哪算怪了。
等到真正酒足飯飽，一摘帽子，毛巾一擦大光頭，能順著腦袋往上冒白氣兒!
也別嫌這模樣丑，不體面，難登大雅之堂。
說白了，幹什麼，吆喝什麼。
吃烤肉，本身就不是文明飲食，那就是糙老爺們的「武吃」。
尤其是在戶外吃烤肉，那是最接近漫天野地狩獵燒烤的原滋原味，有意思得很。
過去的獵人又有誰胸前戴著口布，文縐縐的去吃的？
毫無疑問，既然圖得就是個熱烈而豪邁，那就得是這個架子。
不這樣，就像唱戲不夠板似的。
過去京西香山寺剛剛改成香山飯店的時候，往來皆為名流。
他們最有名的「真正松木烤肉」，兩個大洋一位，也是戶外這麼吃的。
多麼貴族化的價兒！可那又怎麼樣？誰吃也得這個樣兒。
除了太太小姐們實在不方便，會有專人放入碟子呈送屋內以供享用。
可那樣也就情趣盡失，沒的樂子了。
至此，康術德算是說完了。
而大家跟著有樣學樣一照做，還真是覺得別有風味。
首先，這些得用的傢伙什，是太符合人體工程學了。
也只有踩著凳子，用這樣的大筷子夾著吃才方便。
其次，用大筷子烤，大筷子吃，站在火旁邊烤，站在火旁邊兒吃。
不但野趣盎然，趣味橫生，也真好吃啊。
他們撿來的松塔、松枝，烤肉時也都燒進爐子裡了。
每次將「張大勺」配好作料拌好的肉片，整個一盤端來往炙子上一鋪。
那叫一熱氣騰騰，肉香、柴香，一般清香之氣，沖向上空。
吃肉的時候再配上大蒜瓣，糖蒜和黃瓜。
再人手一碗燒刀子，那叫一美。
第一盤肉剛熟的時候，就聽「張大勺」一聲招呼。
別說羅廣亮差點把自己舌頭吞進去。
張士慧是既怕燙又捨不得的叼著肉，哈著嘴，
孫五福拿著個烤好的火燒，不分大蔥牛羊肉的，一起往嘴裡猛揣。
就連上輩子經常下館子，這輩子也沒少跟康術德海吃海喝的寧衛民，也一樣覺得這種吃法實在夠勁兒。
不禁由衷感慨，「都說果木烤鴨香，沒想到這松料用來烤肉更是一絕。師父，這可比上次咱們倆去宣內烤肉店吃的炙子烤肉過癮啊。不愧『武吃』之名，我都有水泊梁山當山大王的感覺了，可……您不是說，那家烤肉店就是烤肉宛嗎？他們那兒怎麼就不保留這個經營模式，也吃不出這麼絕的味道呢？」
康術德呵呵一笑，幾句話便道出了真諦。
「咱們這烤肉啊，其實按理說，應該是比不過烤肉季和烤肉宛的。人家干多少年了？是不是？可實際上不然，今日不比往日，咱們就勝在了三處。」
「一，有張師傅這個大行家在，醃料雖然不是清真正宗，但張師傅的手段高明啊，人家有自己的獨門方法。這味道非但不差，反而更解膩，滋味調和的也更醇厚，比他們正宗的吃著還強些呢。」
「二呢，國營的莊館，經營上越來越不精心了。刀工湊合，調料湊合，輔料湊合，柴火湊合，什麼都湊合，就差大發了。咱們可是自己吃，又不是外行，那自然方方面面也就把老字號比下去了。」
「三是那些老字號已經忘了本了，國營後把燒烤變成了呆坐在屋子裡傻吃的東西。放在盤子裡，讓你慢慢嚼，自然就變得乏味，失去了燒烤的原味兒。這是他們自我放棄了情趣。還是為了省事啊。」
確乎如此，這還真是一上一下，里外里都拉大了差距的事兒呢。
寧衛民可是個心思靈動的人，雖然嘴上吃著好，可並不耽誤他心眼往「錢」字上面拐。
他登時就本能的想到，這烤肉可太好吃了，足以滅掉日韓燒烤啊。
而且這玩意還是標準的大眾消費，經營成本不高，市場太廣闊了。
既不需要使用多麼精緻的景德鎮瓷器。
也不需要陳列滿漢全席一百多道山珍海味。
更不需要高堂華廈，一席動輒千金。
如能把「張大勺」的調料之法要弄到手，豈不是又一個生財之道嘛。
常言說的好，常將有日思無日，莫等無時想有時。
日後他早晚要自己干買賣，弄個連鎖的烤肉店多好！
於是趕緊端酒碗，去敬「張大勺」，嘴裡就跟含了蜜似的，這通夸啊。
可「張大勺」哪兒會是糊塗人啊。
何況跟他打交道久了，又早就摸清了他的脾性，老爺子直接就給這小子來了個干晾。
「行了行了，好好吃你的吧！捧也白捧，夸也白夸。我都給你弄出一套的宮廷菜來了？怎麼著，還不知足？又惦記把我這烤肉的調料方子也給弄走啊！沒門兒！」
跟著他居然還跟康術德當面告狀呢。
「老康，你這徒弟哪兒都好，就是有點貪啊。看上什麼，都想弄到手，他總不能把我什麼好東西都掏走吧？你這得管管啊，要不以後他准得為這個吃虧……」
寧衛民眼瞅著師父以一副不屑的眼神瞄過來，這心裡登時打上了鼓。
他知道師父發話，准沒自己好。
於是趕緊矢口否認，強行分辨。
「哎喲，我的張師傅，您這就有點冤枉我了。我也沒提調料的事兒呀。我是真的佩服您廚藝，不是阿諛奉承，更談不上別有居心。」
「再說了，別的也就罷了，烤肉我還有點小自信的。您的調料方子雖好，可我也犯不上這麼處心積慮啊？」
「不瞞您說，怕您今兒準備的東西不夠吃的。我也帶著自己家什來了，只是沒露罷了。我準備的可是正宗的維族烤肉。」
「如果比鮮嫩，我的肯定不如您的。但我的也另有獨特風味。而且更好擺弄，更易讓人上癮。我要真想開買賣，還未必就比您這個差。」
喲呵！這簡直就是叫板嘛！
寧衛民這些話，讓康術德一聽就知道要壞。
因為不論哪行哪業，手藝高明超常之人，絕對都是性子堅毅的人。
骨子裡必定都有一股執拗至極的偏執勁。
就像寧衛民見著能鑽空子賺快錢的機會，能成宿不睡的琢磨。
康術德自己見著貴重的器物，也能把玩一夜一樣。
那麼以此類推，張大勺對「吃」這個字兒，也必定最敏感。
這就叫，不瘋魔，不成活！
康術德雖然沒吃過寧衛民所謂的「正宗維族烤肉」。
但他卻知道，「張大勺」琢磨這一行都琢磨一輩子了。
而且宮廷才是把燒烤引入正餐的發祥地。
出自「掛爐局」的烤乳豬、烤鹿肉、烤全羊、烤鴨、烤乳鴿，皆為可登堂入室的大菜。
那就憑張大勺對宮廷菜這麼了解，仿照清真的炙子烤肉都這麼地道。
寧衛民這麼個平日連廚房都不下的主兒，居然敢班門弄斧，當他面這麼牛氣，這不是要自取其辱嘛。
從概率上講，就不存在出現奇蹟的可能啊。
老爺子自然不願意徒弟當這麼些人丟人現眼啊，他做師父的面子上也不好看不是？
只可惜，晚了，再說什麼也沒用了。
就跟康術德想的一樣，誰也別在吃上跟「張大勺」來勁。
既然話已經出口了，這位大廚是怎麼都要讓寧衛民露一手兒才行哪。
偏偏讓康術德費解的是，寧衛民居然還挺硬巴，說干還真干。
拉著張士慧一起出去，片刻工夫，倆人就從寧衛民的吉普車後面，弄下來一個不大的方形的鐵烤爐，還有一兜子已經串好的肉串。
羅廣亮和孫五福也沒閒著，只顧傻吃。
這時候其中一個幫忙拿炭點火，另一個去拿扇子鼓風。
別說，眨嘛眼的一會兒工夫，還就真烤上了。
尤其羅廣亮和張士慧還都幹上了捧臭腳的差事。
要知道，當初他們都在寧衛民開上送公司皮卡汽車的時候，受邀和他一起去郊遊過。
是嘗過這烤肉串的滋味兒的。
說實話，他們也確實想念許久了。
所以這個時候都開始幫寧衛民的腔，說這烤肉串確實是好，主動替寧衛民背書，保證不負眾望。
這下還越發引起「張大勺」的興趣了。
唯有康術德還提心弔膽，瞅著寧衛民那用自行車條穿好的肉串心裡沒底。
不過反過來，寧衛民卻真正做到了鎮定自若，胸有成竹。
他就那麼笑麼滋兒的，一眼看看「張大勺」，一眼看看自己師父，不慌不忙烤著手裡的肉串。
為什麼？他心裡有底啊。
說白了，一直以來，孤懸塞外的西邊就跟外國差不多，尋常人都過不了「星星峽」。
羊肉串真正被維族同胞帶入內地，那至少還要等好幾年，差不多得到八十年代中期呢。
這時候的京城，別說沒有人見過這麼烤羊肉吃的法子，甚至就連孜然這種調味料都很罕見。
也就是他寧衛民，才能通過喬萬林，好不容易的從吐魯番餐廳搞到了一些。
更別說他還沒見過不愛吃羊肉串的人呢。
這玩意堪稱國內最普及的燒烤種類，是有道理的。
無論大江南北，長城內外，不管是京都、省會或是城鎮，就沒有一個地方不賣烤羊肉串的。就是再怕羊肉膻味兒的人，就是再好清淡飲食的人，見著這玩意那也得流哈喇子。
前世的他，認識不少的有錢人。
有的人，可以說不是有名有號的大館子，高級餐廳根本就不去了。
但唯獨夏季，就這些主兒，仍舊免不了去大排檔擼擼串，喝幾扎冰鎮啤酒。
即使他自家也有燒烤架，燒烤爐，也必是如此。
沒轍，這實在是一種讓人難以拒絕的民間樂趣。它既能讓人徹底放鬆，又很能滿足人的口腹之慾。
對那種嫩香加焦香、肉香加炭火香的滋味兒，對那種一飲清涼、盪氣迴腸的爽快，想必每個人只要領略過一回，這輩子都不會再遺忘的。
另外呢，作為時空病毒，他對自己的從網絡上學到的烤串手藝也相當有把握。
首先買肉，必須用羊腿肉和腰窩肉相配。
干吃羊腿，太柴，腰窩肉比較滑嫩，有一定的油脂，吃起來好吃。
其實肉筋的主要用料就應該是腰窩肉，這個是正宗的。
其次，肉切塊的時候要小一點，串著是麻煩點，但是好熟。
尤其是車條穿的羊肉串，簽子有導熱性，烤完了肉質兩頭焦脆是很明顯的，這一點大串兒和木籤子都比不了。
之後就是醃肉了。
什麼狗屁蔥姜蒜、西紅柿、番茄醬、雞蛋、澱粉統統不要。
正確的方法是用一點點洋蔥、芹菜、胡蘿蔔。
只可惜這年頭沒地兒找洋蔥去，這一點還是讓人相當遺憾的。
再有，那就是秘訣中的秘訣了。
味精一定要多放，一斤羊肉至少放五克。
還別說什麼健康不健康，吃燒烤本身就不健康。
但是要吃的話，必須得有味精，否則羊肉有異味沒香味，非如此不可。
當然，等到真烤制時候調料和步驟也很重要。
調料要以辣椒麵，辣椒碎末，孜然粒子打碎，最關鍵的別忘了要小茴香粉一點。
而第一遍烤的時候，只放鹽，兩面八成熟時候，放少許小茴香粉，然後是辣椒麵，辣椒碎末，最後才是孜然。
這樣烤出來的羊肉串，沒雜味，味道正，比新疆正宗的紅柳大串兒還好吃。
所以說，寧衛民一點不著急，不忐忑。
他完全有自信征服兩位老爺子和其他人的味蕾。
就一心等著一鳴驚人，等著看這兩位德高望重者，怎麼改口誇他了。