第9章 油麵和水油麵(第二更,求支持)

  馮正再次回到工作檯前,還未站穩腳,父親直接開口說:「行了,做個桃酥你也能顯擺半天,那麼簡單基礎的東西,值得賣弄嗎?」

  一聽父親的話,馮正笑呵呵說:「爸說得對,桃酥不值得顯擺,那接下來我要做什麼?」

  馮正如此虛心向學的表現,反倒是把父親給說得愣住。寫到這裡我希望讀者記一下我們域名

  馮健棟本來是準備了不少教育兒子的話,結果面對兒子擺出這麼一番虛心受教的樣子,他的一些話反倒是說不出口。

  接著,馮健棟和林國峰老哥倆相視一眼。

  林國峰說:「接下來?那就先跟我一起準備油麵吧。」

  油麵簡單說,就是用油和面混合在一起。

  油麵也是做中式酥皮點心的基礎。

  從字面上看,和油麵確實是並不難,就是用油代替水,然後和麵粉混合成團。

  但其中難點在意油的量,這個也需要隨著天氣的變化有所改變。

  如果濕氣比較重,麵粉中含有水汽多,那麼就是要少放一些油,如果是天氣比較乾燥,麵粉中的水分少的話,那也就需要適當多加油。

  而和油麵的手法,也會和一般和面有著很大不同。

  首先是在一個容器里倒入麵粉,接著便是加入適量的油。

  麵粉和油大概在2:1的樣子,不過根據季節和濕度,也可以適當多加一點點油。

  林國峰一邊操作一邊給馮正解釋:「一般情況下,我們都會多加一點油,不是非常嚴格的2:1。」

  馮正在一邊看著,林國峰把過篩後的低筋麵粉倒在盆子裡,再把對應比例的油加入其中,然後用刮板在盤子裡先進行一番攪拌。

  大概是攪拌成絮狀,基本上麵粉已經把油都給吃進去,把盆里的油麵倒出來。

  接下來林國峰在案板上,用手掌按著油麵向前推,推出去過後,再用刮板把案板上的面刮著重新收攏起來,接著再一次用手掌按著面向前推,這麼一推一刮一攏,頗有一點像是在搓衣板上搓衣服。

  林國峰一邊搓擦著油麵,一邊給馮正說:「這個啊,一定要這麼用力去給搓開,也就是所謂的擦油麵,目的是要讓油和面混合完全,不會有結塊的情況,一直搓擦到這種面和油完全混合成團,這種很潤的狀態。」

  林國峰把和好的油麵給馮正去看。

  馮正湊近看了看,還用手去摸了摸。

  油麵的麵團確實很油潤,表面也是非常的光滑。

  馮健棟此時說:「你林叔用的是植物油,所以和起來相對簡單,如果是用大油的話,搓擦就要更加用力,一定要讓油和面完全混合均勻。」

  馮正認真聽著,並且記下了各種的細節。

  接下來,他自己也是開始嘗試。

  他沒有像是林國峰那樣,一次用很多的面去做,而是先用了半斤的面,加入差不多二兩五多一點的油。

  先是在盆里把油和面攪拌到一起,接著倒在案板上,用之前林國峰的手法,右手向前推擦面,接著再用左手刮板把面刮回來。

  攏成團後,再用手掌推擦出去,接著再用刮板給攏成團。

  如此幾次,慢慢讓馮正找到感覺,倒是很快把面和油都給推擦到一起去,最後用刮板刮到一起後,團成一個光滑麵團。

  實際上就和和面一樣,做到面光、手光、案板光。

  馮正倒也算是很快掌握,並且和油麵確實也不算多難。

  接下來,林國峰又教馮正和水油麵。

  「一般酥皮,就是用水油麵包油麵,也就是所謂的包酥,通常油麵還要比水油麵稍微多那麼一點,所以在和水油麵的時候,麵粉要少一點,水大概是麵粉三分之一,油不用多,大概是水的四分之一。」

  馮健棟在一旁說:「開始掌握不好用量,你就繼續用電子秤稱著加。」

  馮正點頭回應父親:「好的,我知道。」

  林國峰作為幹了多年的老師傅,他幾乎是單純用手便能夠準確把握,麵粉放進盆子裡後,拿起油壺直接往面里倒油,接著又是直接往裡面倒水。

  整個過程完全是不用去稱重,單純憑藉多年的經驗和手感,非常精準的把握用量。

  馮正在一旁看著,心中也是充滿了敬佩。

  果然老師傅都是憑藉這份手感,完全一雙手就是秤,能把量控制精準。

  就像是之前做桃酥的時候,馮正也是需要用電子秤去一個一個稱重,保證分劑子的時候能基本保持重量一致,這樣做出來的桃酥大小才能基本相同。

  但是林國峰完全不需要,他是單純憑藉一雙手就能確定分量,分出的劑子每個重量基本相當,做出來的桃酥也都是大小薄厚均勻,甚至連烤制出來邊緣的裂口都會幾乎一致。

  這份功夫,真的是令馮正感到敬佩不已。

  就連已經在點心鋪子學了不少年,跟著父親和林師叔做了挺長時間的張瑞,暫時也不能做到這一點。

  林國峰和好了水油麵,給裝到熟料袋裡放在一邊說:「正常情況下,應該是先和水油麵,因為水油麵需要餳一餳,但是一定要用熟料袋或者是保鮮膜蓋上,防止被吹乾了。」

  等水油麵餳一段時間後,接下來便是一個很重要的步驟,包酥。

  林國峰首先把水油麵取出來揉一揉,然後用擀麵杖給擀得很薄,接著再把油麵拿出來同樣是給擀平,放在水油麵皮的裡面。

  馮健棟在一旁解說:「包酥可以是大包酥,也可以是小包酥,你師叔現在是大包酥。」

  馮正仔細看著林國峰包酥,想了想低聲問父親:「師叔這個是大包酥,小包酥是用小麵皮去包嗎?」

  馮健棟說:「大包酥是把和好的水油麵直接包油麵,完成包酥後再切成小劑子做皮,小包酥是先按照分量把劑子分好,然後再進行包酥的步驟,對你這樣新手而言,小包酥其實要容易些。」

  馮正好奇問:「小包酥容易嗎?可是爸,為什麼我覺得大包酥看著容易些?」

  聽到這話,正在包酥的林國峰接過話說:「哈哈哈,看上去都不難,但大包酥的難點在於,你必須要保證包酥均勻才行,如果掌握不好,很容易包酥不勻,那做出來酥皮也會起酥分層不勻。」

  馮健棟一臉嚴肅說:「不要想著一口吃個胖子,凡事都要慢慢來,你現在還把握不住,先從小包酥開始。」

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