獅子頭是經典的淮南菜,不僅每個淮南菜大廚都會做,而且淮南每個百姓家庭都會做,也是各種宴席必有的一道菜。
獅子頭也叫做葵花大斬肉,到了北方也叫做四喜丸子。乾隆下江南時,品嘗了「葵花斬肉」這道菜後,將其改名「獅子頭」,並將一佳肴帶入京都,使之成為清宮菜之一。從此,淮揚菜里就增添了「獅子頭」這道名菜。
喬智給三號包廂專門做了這道菜,因為獅子頭也有吉祥之意,象徵著家庭團員。
讓林父放開心防的是那道鹽水老鵝,他下意識地吃了一口,未曾想瞬間被美妙的口感征服。
雞鴨鵝三種禽類,常理來說,雞肉最為細嫩,鴨肉次之,鵝肉則相對口感粗糙。
但鹽水老鵝完全顛覆了林父對鵝肉的印象。
鵝肉有皮,皮下有些許脂肪,乍一看像是一塊肥肉,十分油膩。
林父下意識地朝嘴裡塞了一口,屬於鵝肉的獨特香氣,瞬間在口腔里暈開,一點不油膩,瘦肉有嚼勁,細嚼兩下便融化在舌尖,鵝皮Q彈,有膠質的感覺,一口下去,只覺得渾身毛孔都張開了。
林父不僅不愛吃豬肉,也不愛吃其他肉類,長期養生的習慣,只吃一些素食。
但鹽水老鵝讓他愛不釋口。
尤其是第二塊沾了清亮的滷汁之後,他的食慾徹底打開。
滷汁色澤金黃清澈,與淺黃色的鵝皮相近,沒有其他地方滷味那種暗色,猛一口吃下去,的確只有鹽水味道,但再細細品嘗,會發現有股獨特的香氣,從喉嚨里溢出,往鼻腔往上走。
有種上頭的感覺!
甄別鹽水老鵝的味道,有兩個最基本的標準,第一,鵝肉是否爛而不透,第二,滷水是否香而不膩。
沈賢按照喬智提供之法,烹製的鹽水老鵝,這兩個標準自然都達到很高的水準,關鍵還加入新鮮元素。
「我怎麼吃出中藥材的味道了?」林父回味良久,讚嘆道。
「你是故意騙我吧?」林母沒好氣地白了林父一眼。
林父催促道:「絕對加入中藥材,應該是白芷!你三兩天便給我吃一次,我絕對不可能吃錯。」
林父的味覺不錯,嘗出了這道菜的匠心之處。
喬智並不知道林父和林母兩人注重養生,但他對每道菜都有自己的想法。
因此這道鹽水老鵝,被他加入了養生的元素。
在醃製的過程中,選用自製的淮鹽,將搓好淮鹽的老鵝入壇密封,利用沸水與冰水的溫差,以及風吹使鵝肉皮變脆,口感更佳。
煮製時加大了白芷的用量,使菜品具有濃郁的白芷味道,還具有一定的保健功效。
白芷性溫氣厚,解表散寒,祛風止痛,通鼻竅,燥濕止帶,消腫排膿,有很多功效。
林母見林父不似作偽,也試著吃了一口這道鹽水養生鵝。
林母一開始也是排斥的,但結果跟林父一樣,欲罷不能!
四分之一的鵝肉,眨眼間便被消滅一光。
「沒想到鵝肉竟然會這麼好吃,我剛才差點咬到自己的舌頭。」林母感慨道。
「不是鵝肉好吃,而是這家店的老闆廚藝高明。能將鵝肉做得如此爽口,需要對火候十分精通。」林父有模有樣地評價道。
「要不,咱們試試獅子頭?」林母和林父對視一眼,兩人默契地開始行動。
用勺子從中間將獅子頭分成四瓣狀,再用筷子將其中一瓣放入勺子中,輕輕地品嘗一口,
蟹肉的爽脆,蟹膏的鮮香以及豬肉的緊實口感在舌尖迸發,來回碰撞。
林母忍不住讚嘆道:「好吃!」
略微有點可惜,他倆品嘗的時間有點晚,瓷碗中的高湯有點涼了,否則,口感絕對更加驚艷。
安梓夏和林萍上洗手間補妝的短短時間,林萍的父母開始風捲殘雲,他們不僅吃完了鹽水老鵝,還消滅了獅子頭,至於那幾道同樣美味的江鮮、素炒,也沒有放過。
林萍尷尬地望了一眼安梓夏,父母的行為讓她挺不好意思,原本那麼矜持,結果放開胃口,根本不留情面。
安梓夏欲哭無淚,感覺這次又沒有盡興!
不過,她見林父林母吃得如此開心,還是頗為安慰。
作為主人,當然希望客人能對飯菜滿意。
至於自己沒有得償所願,反正來日方長。
喬智在食堂里正在與沈賢探討創新獅子頭的不足之處。
「我覺得口感稍微欠缺了一點。」
「應該與加入白芷有關。」
「能不能找到辦法,讓口感變得更加鬆軟。對於年輕人的話,或許覺得口感適合,但對於中老年人而言,太硬了一點。」
「要不減少豆腐的量,或許會好很多。」
「行,咱們再試驗一次。」
周沖和三個副廚在旁邊大眼瞪小眼,只能說高手的世界,他們不太懂。
他們已經嘗試了至少五種獅子頭的做法,每次周沖都作為小白鼠品嘗了,覺得每次的味道都差不多,但喬智和沈賢覺得還是不夠完美,推倒重來。
「老闆和沈主廚走火入魔了。」其中一名副廚搖頭苦笑。
「不成仙便成魔。」年長些的副廚,表情嚴肅地說道,「咱們在旁邊多看看,這可是難能可貴學習的機會。」
學的不僅是獅子頭的烹製方法,還有喬智和沈賢兩人在準備這道菜時,採用各種技巧。
刀工、勺功,還有火候。
喬智和沈賢花費了整整一下午,終於完成了獅子頭的創新版本。
「給這道菜定個名字吧?以後就是食堂的招牌之一了。」喬智將取名權交給沈賢。
沈賢歪著脖子想了想,「藥膳獅子頭?裡面加入了白芷粉、枸杞粉兩味中藥材,現在藥膳的概念很吃香。」
喬智摸著下巴,沉思良久,「藥膳顯得太嚴肅,咱們面對的顧客,以年輕人居多。提到藥膳,會勸退許多人。」
「那叫網紅獅子頭?」沈賢在取名上沒有任何天賦。
喬智搖頭,「太普通,太惡俗。」
沈賢抓耳撓腮,原本就丑得離奇的那張臉,更加可怖。
喬智不忍心繼續逼他,打了個響指,笑道:「要不叫大寶劍獅子頭怎麼樣?」
「大保健?」沈賢臉都綠了,「會不會太赤裸,被封殺?」
喬智嘿嘿一笑,「寶貝的寶,刀劍的劍。」
獅子頭和文思豆腐一樣,同樣講究刀工。
不同於製作魚丸、肉丸,切忌用絞肉機將五花肉絞成茸,而是一刀一刀切出來的。
先將豬肉用平刀法切片,再用直刀法切成極小的肉丁。
所謂粗切成絲,細切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,瑣碎切之,保證肉質肌理,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩。
說是刀法,卻有劍法的精細,用「寶劍」形容,倒也直觀。
沈賢如同丑菊的臉,露出森然的獰笑,對喬智比了個大拇指,「這名字絕對!」
喬智和沈賢最近這段時間經常在一起研討,必須要定下幾道食堂的招牌菜。
任何一家餐館,想要能夠站穩腳跟,吸引新顧客變成老顧客,必須要用口味獨到的招牌菜。
光靠不斷地炒作,利用流量吸引新客戶,這種辦法只能是權宜之計。
招牌菜必須要有競爭力,同時也得有準確的定位。
喬智和沈賢都是淮南菜系廚子,所以他們選擇的菜品也就偏向於淮南菜。
他們一個接著一個的嘗試,希望能找到立得住的菜品。
蟹粉獅子頭便是不錯的選擇。
儘管是一道傳統菜餚,但螃蟹這個食材,近幾年來一直熱度非常高,每當到了金秋十月,蟹肥膏黃的時候,都會有一波熱度。
不過,想要蟹粉獅子頭打響名氣,還是得在其中加入創新。
養生,伴隨著社會經濟穩定,已經成為餐飲的主旋律。
美味還養生,這將是餐飲接下來的一波發展趨勢。
如今正是秋末冬初的季節,天氣變化無常,在獅子頭裡加入適量的白芷和枸杞,可以做到抵禦寒邪,補氣生血的作用。
當然,在用量上,喬智還是份外小心,畢竟是藥三分毒。
喬智研究那份御廚傳承的時候,《藥膳》部分提到了可以入菜草藥的份量。
古人的身體素質與今人已經大不相同,喬智對用量有改進、完善。
沈賢雖然長得醜,但性格挺不錯,經常在一起,慢慢習慣與他的相處方式——大不了,不看他便好了。
讓喬智感動的是,在廚藝的研究上,沈賢比自己似乎還要痴迷。
自己對食材搭配,刀工處理,火候掌控,已經到了很變態的程度。
而沈賢對此更加的嚴苛,他手裡拿著一塊計時器和一把尺子,隨時會丈量計算數據,並記錄每到工序花費的時間。
喬智一開始覺得他這麼做太過誇張,但翻閱過他記錄的本子之後,由衷感受到欽佩。
「老沈,你有沒有想過出一本菜譜?」喬智半開玩笑,試探道。
「我就是個大老粗,哪裡有本事寫菜譜呢?」沈賢知道自己幾斤幾兩重。
「你那個筆記本內容便不錯,只要稍微整理一下,便可以弄成一本讓人眼前一亮的菜譜。」喬智表情認真地勸道。
「可是,我沒工夫整理,而且文筆實在不行。」沈賢突然靈感迸發,「要不你幫我潤色,咱倆一起來完成這本菜譜,如何?說實話,我最近這段時間的領悟,都源自於和你探討。筆記本里有你一半的功勞。」
喬智原本打算勸沈賢,沒想到他邀請自己合著菜譜。
嗯,好像是個不錯的注意喲!
現在市面上的菜譜有很多,但絕大多數都沒有太多的亮點。
伴隨著網際網路現在越來越發達,大家搜索菜名,立即便會出現各種各樣攻略。
寫一本菜譜不難,關鍵是寫一本與眾不同的菜譜,不太容易!