馮正明讓學徒們給魚打花刀，而且是糖醋鯉魚的花刀，這算是一個很有難度的考驗。
要知道，即便是在場的青年廚師們，也不敢說能輕易把花刀打得很好。
何況現在是在考核中，馮正明還在給學徒們計時的。
顏老師傅聽到馮正明的宣布，低聲對身邊馮爺爺說。
「老馮，你孫子這一項可是有點難為這些學徒了。」
馮爺爺則笑了笑：「糖醋鯉魚可是你的拿手菜，他作為你的徒弟，肯定不能讓這道菜做的不好，所以用這道菜考核學徒，也是有用意。」
顏老師傅聽了這番話，一下子倒是明白了過來。
小徒弟始終還是記得他這個師父的教誨。
尤其是記得他這個師父。
顏老師傅一道糖醋鯉魚，那是當初在全國烹飪大賽上展示過的。
是顏老師傅被人所熟知的一道大菜。
馮正明作為顏老師傅的徒弟，在這道菜上自然是絕對不容出錯。
所以他才會要求學徒們，都要能把給鯉魚打花刀給練好。
學徒們先是各自做了一些準備，然後開始站在案台前開始打花刀。
糖醋鯉魚的花刀，是這道菜能否真正做好的關鍵。
無論是牡丹花刀還是瓦楞花刀。
首先是下刀要足夠的穩，每一刀都必須要先下刀到魚骨。
然後要貼著魚脊骨向里推刀。
尤其是第一刀必須要找准位置，第一刀找准了，後面的刀比照著第一刀要容易一些。
馮正明看了一眼秒表，然後再看看學徒們。
孫德才還是學徒們中間最穩那個。
他很好掌握在後廚所學的技巧。
第一刀下的相當準確，第一刀准了，後面也就很流暢。
不過有些學徒則是遇到了一些麻煩。
因為第一刀不夠精準，導致後面的刀口也跟著出現偏差。
還有學徒刀下的不夠狠，明顯是沒有能夠完全打透。
這就證明了，學徒的經驗不足，有些不敢下刀。
馮正明把一切都看在眼裡，他並沒有出聲去進行任何的提醒。
直到秒表的時間到了，他開口說：「好了，時間到。」
話音剛落，現場已經有學徒發出無奈嘆息聲。
很明顯，學徒們自己也大概知道自己的問題。
馮正明讓學徒們分別把自己的魚端過來給評委們看看。
學徒們端過來，放在評委面前的桌子上。
馮正明開口說：「自己把魚提著尾巴提起來，給評委們看看。」
這一刻有學徒產生遲疑。
孫德才還是第一個，提著魚尾巴，把整條魚從盤子裡提起來，瞬間打好的花刀向下一落，整條魚幾乎是呈現出一種鏤空的狀態。
兩邊的花刀相當齊整，看著就是非常合格。
在孫德才之後，其他學徒分別把魚提起來。
花刀高下對比也就很明顯了。
有的學徒沒有敢下刀，所以刀口是非常淺。
還有一些學徒刀口並不整齊，有的魚片大，有的魚片小。
甚至有下刀太狠，提起來魚尾，魚肉都像是要掉落了一樣。
看完了所有學徒的鯉魚後。
馮正明問評委：「評委們覺得，他們這一項的成績怎麼樣？能不能算是過關？」
五個評委面面相覷，然後又是低聲討論了一番。
馮爺爺開口說：「他們有些花刀打得還是過關，有些花刀打得確實是不能過關，但畢竟這個是有難度，他們整體上的表現還算好。」
李輝東跟著說：「這一項確實有些太考驗刀功，他們整體上的表現已經算很好，何況他們都還是學徒，應該要多給一些時間練練。」
爺爺和大師兄算是幫學徒們挽回了一些顏面。
而且按照爺爺和大師兄意思，還是要給學徒們一些機會。
何雲慶也覺得，應該要給學徒們一些機會。
「還是不能因為這一項，就否定他們之前的表現，之前他們的表現也都算是非常好了。」
楊斌和曹志國相視一眼，他笑著說：「這麼看來只有我來當這個惡人。」
接著楊斌不客氣指出了幾個特別差的學徒。
「你們幾個，完全不能看，魚都被你們糟塌了。」
聽到楊斌這麼說，幾個學徒頓時低垂腦袋，他們是已經覺得，自己恐怕不能繼續留下。
不過接著楊斌又說：「你們幾個回頭去了乾飯鋪後廚，我可要好好的練練你們，不能讓你們這樣隨便糟蹋東西。」
本來已經垂頭喪氣的幾個學徒，當聽到楊斌這麼說，頓時全都精神起來。
曹志國忍不住笑起來說：「三哥，你是不是看上這幾個學徒了？」
「看是沒怎麼看上的，不過他們前邊殺魚、切配都挺好的，我倒是覺得可以留在乾飯鋪繼續用，總比新招一些什麼都不會的從頭開始教要好。」
馮正明隨後笑著說：「你們謝謝楊師傅吧，他願意讓你們去乾飯鋪，你們過完年就去乾飯鋪那邊後廚。」
幾個學徒頓時就來了精神，馬上一起給楊斌鞠躬感謝。
楊斌趕緊站起身說：「別給我鞠躬，最後讓你們留下還是主廚說了算，今天這裡坐著我師父、師兄，還有主廚爺爺，我可不能讓你們給我鞠躬。」
顏老師傅看到三徒弟的樣子，也忍不住笑起來。
「行了老三，你想要幫人家就明說，他們幾個確實給魚打花刀打得稀爛，尤其是那個，把魚肉給都給切下來了，真的有點糟踐東西。」
顏老師傅的話，讓那個下刀有點狠的學徒低垂著腦袋趕緊道歉。
「不用道歉，明年去了乾飯鋪後廚，要好好學，認真一點，教你們怎麼做，一定要記得照著去做，不要總是按照自己的想法去做。」
顏老師傅的這番話，不光是說給學徒們聽，實際上也是說給青年廚師們聽。
馮正明順著師父的話接著往下說。
「師父說得對，你們都要記住，不要總是想著搞一些花哨的東西，既然是在後廚要學東西，那就要認認真真好好學，後廚里的廚師們怎麼做，你們就要跟著怎麼做。
最關鍵是，你們不能隨便去改。
回頭一道傳統經典菜，你改一下，他改一下，那最後傳下去的就變得似是而非了。」
學徒們的考核算是結束，基本上學徒們都算是過關了，能繼續留下。
當然，之後肯定要進行一些人員的調整。
一部分學徒要被調去乾飯鋪後廚。
有些基本功還是需要繼續在乾飯鋪那邊好好練練。
關鍵是，乾飯鋪那邊有三師兄楊斌在。
馮正明這一年時間看下來，發現三師兄帶學徒還是比較有經驗。
楊斌為人向來比較和氣，從來也不端架子，對學徒也好，後廚里其他的青年廚也好，他都願意跟大家打成一片。
平時跟大家開開玩笑，乾飯鋪後廚里氣氛可以說是非常好。
當然，楊斌雖然為人和氣，但教東西的時候卻非常認真。
尤其是他很有耐心，能慢慢一點一點去教。
這對學徒打基礎是真的很有好處。
所以讓學徒去乾飯鋪練習基本功，確實是非常好的。
接下來就是青年廚師們大比。
大比的青年廚師分別是：顧志成、齊家樂、鮑峰、管偉、姚振輝、孫海、夏蕙、沈榮森、呂重山。
其實原本呂重山是不用參加大比。
因為現在匯泉樓里，也就呂重山一個人是白案。
尤其是匯泉樓做喜宴的時候，幾乎都是需要呂重山的花餑餑。
可以說，匯泉樓現在離不開呂重山的。
但是呂重山卻主動要求參加大比。
呂重山覺得自己在後廚這麼久，也跟馮正明學了不少東西，他想要試試看，自己這個白案，做菜上能不能跟青年廚師們一較高下。
既然呂重山想要參加，馮正明也就讓他一起參加這次比試。
幾個人依次站好，馮正明笑了笑說：「這樣，分成三組，老顧、孫海、齊家樂第一組，鮑峰、老姚、夏蕙你們第二組，管偉、老沈、重山你們第三組。」
眾人也都同意了這樣的分組。
分好了組別，馮正明看向師父：「師父，您給出了題？第一道菜您要讓他們做一道什麼傳統經典菜？」
顏老師傅笑起來：「哦？讓我出題？」
大比的八位廚師都看向顏老師傅，都等著顏老師傅給出題。
顏老師傅思考了片刻說：「那就先來一道簡單的點，也算是咱們魯菜比較經典一道菜，爆炒蝦腰吧。」
聽到要做爆炒蝦腰，還真是讓青年廚師們多少都有點緊張。
爆炒蝦腰可不是一道簡單的菜。
這道菜算是一道魯菜中的傳統老菜了。
之前很多泉城的館子都已經不做這個菜。
但是因為馮正明在乾飯鋪里做了這麼一道菜，慢慢又把這道菜給推了出來，讓如今不少館子又都學著重新做起來。
現在在馮家乾飯鋪和匯泉樓，這道爆炒蝦腰都算是被點的比較多的菜之一。
之所以會被很多食客點，因為這道菜配色好看，營養搭配也非常好。
最關鍵是，這道菜會很受一些孩子的喜歡。
當然要想把這道菜做好，可不是一件容易的事情。
無論是腰子打花刀，還是蝦仁的處理、醃製上漿。
還有其中配菜雕刻出的吉慶塊。
後面爆炒的過程，也都是相當考驗廚師功底。
所以顏老師傅讓青年廚師們做這道菜。
很明顯是要綜合檢驗一番青年廚師們的能力。
看到青年廚師們有些遲疑。
馮正明開玩笑問：「怎麼了？覺得這道菜有難度？」
這話一出，青年廚師們馬上表示沒有。
接著顧志成、孫海和齊家樂三個人首先第一組出手。
在他們開始準備的時候，顏老師傅開口說：「這道菜不算很難，讓你們主廚給你們計時，每個人這道菜從選料、備料到做，半個小時足夠了吧？」
聽到還要計時，並且只給半小時的時間，多少讓青年廚師們有那麼點緊張起來。
半個小時看似給了很寬裕的時間。
可實際上是這道菜從選料、備料到烹飪的全部時間。
這裡面的關鍵是，需要每位青年廚師，自己去剝蝦仁，自己把腰子處理好，還要自己把胡蘿蔔和萵筍刻出吉慶塊。
然後還要把剝好蝦仁清洗乾淨、醃製、上漿。
腰子也需要處理乾淨，腰騷必須要自己片掉，然後還要把腰子打好花刀，再全都切成和蝦仁差不多大小的塊。
最後烹飪的過程，可能反倒是整道菜最簡單的步驟了。
平時在後廚里做的話，這道菜肯定是有學徒幫忙。
備料的過程，學徒全都是要給準備好的。
青年廚師們多數時候就是最後爆炒調味。
現在全都需要自己一步一步去做。
這就相當考驗每一位青年廚師基本功了。
大家這麼一想，評委們全都看向馮正明。
馮正明看著大家目光，笑了笑說：「別看我啊，如果這道菜我來做，十分鐘差不多吧。」
這話一瞬間把在場的三位師兄、學徒們和沒開始動手的青年廚師都給說沉默了。
然後只有顏老師傅笑呵呵說：「你十分鐘確實差不多，如果是你今天要比這道菜，我最多給你八分鐘。」
這話更是把眾人真是都給說的徹底無語。
師徒倆這分明就是故意的。
要告訴青年廚師們，給他們的半小時已經很照顧他們。
而且馮正明給第一組計時，還是等他們都選好了蝦和腰子，以及把輔料胡蘿蔔和萵筍都拿到，全部在他們面前案台上擺好後，他才按下秒表開始計時。
接下來的時間裡，第一組的顧志成、孫海和齊家樂幾乎同時動手。
三個人並排站，手上的動作幾乎都是一模一樣。
首先都是先剝蝦仁。
為了減少花費時間，三個人都是很直接把蝦頭一揪，接著迅速把蝦尾的殼剝掉，接著按在菜板上順手開背挑掉蝦線，然後丟進旁邊準備好的盆子裡。
三個人這樣做，算是最大程度的節省了剝蝦仁時間。
並且三個人幾乎都是，把揪掉的蝦頭保留下來。
蝦仁三個人很快剝好，沖洗過後也就開始醃製和上漿。
把蝦仁餵了底口和上漿好放在一邊。
接著是把腰子也給清理好，片掉腰騷後打好花刀，也是切成小塊，沖洗乾淨，同樣的醃製上漿。
蝦仁和腰花都準備好，接下來就是比較費時的雕刻吉慶塊。(本章完)