第554章 談管理
晚上,牛經理和杜紅利準備在店裡招待老譚和王淑蘭,但被倆人拒絕了。他倆要去外面吃當地的小吃,並且已經選好了目標——合記羊湯燴麵。
合記燴麵是中華名小吃之一。
一碗麵集了葷、素、湯、菜、飯,味道鮮美,面片筋道,湯鮮而不膻,食之回味無窮。
當然這只是介紹,好吃不好吃只有吃過了才知道。這就和北京的全聚德烤鴨一樣,都說好吃,但要是碰上不愛吃鴨子的也不行。
俗話說穿衣戴帽各好一套,吃飯也是一樣,有愛甜的有愛酸的,有愛辣的有愛鹹的,好酒的不進茶坊,吃肉的不入廟觀,個人喜好不同而已。
老譚和王淑蘭打車來到合記燴麵。
好傢夥,爆滿,沒位置。
倆人等了半個多小時才排到號,於是點了面和小菜,每人兩瓶啤酒。
該說不道的面確實挺好,筋道有味,尤其配上用羊油炸的辣椒麵特香。可能是不習慣的原因,老譚覺著不如省城的老四季麵條好吃,王淑蘭也是,吃著不如家鄉的老北京炸醬麵。
一方水土養一方人,地域不同造成了飲食文化的不同,所以說出門在外的遊子最魂牽夢繞的永遠是媽媽做的那盤菜,包的那盤餃子,擀的那碗麵條,一輩子也忘不了的媽媽味道。
他倆吃的不咋地,沒有想像的那般美好。但周圍的人吃的卻賊拉兒香,各個都汗流浹背的。於是兩個人欣賞了半天周圍人的火爆場面,酒也沒咋喝,一碗麵下去半碗就結帳出來了。
出來後老譚查了一下高德地圖,發現從這回住的地方只有三公里,於是建議走著回去,順便欣賞欣賞夜景。
王淑蘭點頭表示同意,倆人便相跟著像兩口子散步似的往回走。
「你發現他家的毛病沒?」王淑蘭問。
「你說餃子樓?」老譚問。
「嗯。」
「有點托大,員工都一身嬌毛,覺著自己在釣魚台國賓館工作呢。」
「呵呵,我也有這種感覺。」王淑蘭說:「服務員臉上是有微笑,但給人的感覺不舒服,有瞧不起人的意思。咋說呢——應該是培訓不到位,或者是訓練跑偏了。」
「嗨!說白了就是沒有歸屬感,都抱著今天干明天干不干不一定的心態工作。出現這種情況的主要原因是管理層和員工脫節,管理和實際情況脫節,這也是大型餐飲常見的毛病。
店大,管的人多,當官的就渾身嬌毛,高高在上的。
今天你也看了,不管客人咋催菜店長都不帶著急的,只是動動嘴拿出店長的架勢問樓層部長啥情況。樓層部長也牛逼,連動都不動,就是用對講機喊,喊完拉到,相當於工作完成了,至於菜上不上去不管,在他看來那是廚房的事。
這種情況在咱家有嗎?誰敢?
咱家店長只要進店就進入工作狀態,做什麼都身先士卒,根本沒當官的架子。
還有,你看他家文化牆上貼的那些規章制度了嗎?我看著就想笑,典型的『正規教科書』打法,詳細的都沒法再詳細了。
這麼說吧,我敢肯定那不是管理層按著自己家店的實際情況制定的,全是從網上扒下來的,看著全面但不實用。
再說那東西也不用往文化牆貼呀,有人看嗎?
新來的員工要是看了十個得走八個,那些規矩別說遵守了,看著都眼花,什麼第一項第三條第幾小條的,誰能記住?
且大部分是罰款,從五元到五百元不等,獎勵的很少,寥寥幾條——
我在廚房閒著沒事和廚師長聊天,我問員工工作時間離崗做私事怎麼處理?他說罰款。我問罰多少,他說五十。
我當時沒吱聲,其實牆上寫的員工離崗做私事確實罰款,但不是五十,是十塊。
看著沒,連廚師長都記不住那些條條框框,員工能記住?記都記不住還咋遵守?
這就是大店在管理上存在的弊端,很多東西是面子工程——做給老闆看,管給上司見,員工一窩蜂,不干就滾蛋。」
「咯咯咯咯-——」王淑蘭被逗笑了,說:「你說的倒挺貼切。」
「不是貼切,主要是這錯誤我犯過。
那時候年輕,剛當廚師長,覺著規章制度越全越好,細節越細越好。結果把自己套進去了,不但沒管好還一團糟,最終導致束手束腳的失敗。」老譚說。
「可老闆喜歡呀。」
「哼,老闆也未必喜歡,只不過沒有更好地罷了。」老譚說:「做飯店一定要記住兩點,第一是經營上的,直接決定賺不賺錢:菜譜越薄利潤越高,菜譜越厚利潤越少。
第二是管理上的:制度越少越好管,標準越多越好干。
做管理一定要記著,尤其是咱們做飯店的,所面對的不是那些大公司的白領,拿出來一個就是大學生,高教育高素質的。
咱們面對是啥人?
大部分是農村出來的,沒受過高等教育,有的連初中都沒念完。還有就是那些家庭好但不好好學習的,在家調皮搗蛋爹媽管不了的,然後是歲數大的,家裡窮的,下崗沒工作沒勞保的-——
他們來飯店主要是掙錢,錢掙到了才有功夫想別的。給他們制定太多的條條框框沒用,尤其是罰款,他們掙那點兒錢本來就不容易,犯錯誤就罰,不罰跑才怪呢。
說白了能不遲到不早退,不打架不罵人就是好員工了,別要求太高。
你看咱家的規矩有幾條,加一起就八條。不遲到、不早退、不打架、不罵人就占了四條,剩下四條也是好記好遵守的,管理也好管理,是不?」
「是這回事。」王淑蘭肯定的點頭,隨後問:「剩下的四條是啥了?我咋一時想不起來了呢。」
「給你提個醒,衣食住行方面的。」
「噢,想起來了。」王淑蘭接著把後四條說了出來:「不許衣衫不整;不許偷吃貪嘴;不許夜不歸寢;不許欺詐偷盜。」
老譚說:「有這八條就夠了,多了沒用。通俗易懂好遵守,像三大紀律八項注意似的,一說就明白。
知道不,任何規章制度只有在好遵守的情況下員工才願意遵守,因為人愛做願意的不愛做反感的,而願意的又越做越好。」
「是這回事。」
「少制度多標準員工才願意干。
標準是啥?說白了就是把工作做到什麼程度才算合格,用老百姓的話講是做到位了,完成了。
標準做得好員工少挨累,做起來也省事,工作完成的也快,並且是合格的。
有標準的工作員工願意干,誰願意干錯了挨訓呀,是不。」
「對。」
「另外標準定的好訓練出來的員工也好,都是熟練工種。熟練工種幹活啥樣?少出差錯多出效益,事半功倍。」
(本章完)