第403章 雙魚合璧
老譚提溜著改好刀的魚肉，對大夥說：「看著沒，魚肉白嫩，看著是沒血，其實有。魚肉也是肉，還現殺的，能沒血嗎？所以改好刀必須用水沖洗, 去掉血水腥味。」
把魚肉沖洗完，然後用乾淨的毛巾蘸干水分，加鹽和料酒稍醃。
三分鐘後開始給松鼠魚撲粉。
「撲粉一定要細，先撲魚皮這面，然後再撲魚肉。」
老譚把魚皮這面撲好粉，翻過來, 魚肉朝下，魚粒張開，全部撲上粉後拿手抖了抖，把多餘的粉抖掉。
隨後起鍋上火燒水，水中下入蔥姜、少許鹽味，把醃好的軟扇魚肉下鍋，將水溫控制在小泡狀態後蓋上鍋蓋。
「做西湖醋魚水不要開，看似煮實則是浸。活魚五分鐘便好，掌握不好的話看魚眼睛，魚眼睛往外一冒肯定好了。」老譚說。
這邊魚在鍋里不管，然後另起鍋燒油，待油溫六成熱時雙手掐著撲好粉的松鼠魚兩端下鍋炸，迅速炸制定型後鍋離火，慢炸制熟。
兩口鍋, 一個浸魚一個炸。
老譚這邊迅速調好了松鼠魚的糖醋汁。
西湖醋魚先到時間，老譚將鍋離火，放在那先不管。這邊的松鼠魚也熟了，撈出，鍋上火油溫再次升至六成熱時下鍋闖炸，然後迅速撈出裝盤。
緊接著鍋入底油，倒入調好的糖醋汁加熱至沸，手勺按一個方向攪動旋轉，待鍋底冒出金黃色大泡時，淋入炸魚的熱油再次旋轉攪動。
只見鍋里的糖醋汁汁泡沸騰、沙沙作響，酸酸甜甜的香味開始飄出。
就是這時候，起鍋離火，迅速把糖醋汁澆往松鼠魚身上澆。
金黃燦燦帶著高溫的糖醋汁在魚身上沙沙作響的冒著氣泡，誘人的、酸甜香膩的味道叫人直咽唾沫。
松鼠魚成了。
老譚接著給西湖醋魚起鍋裝盤，然後鍋上火，落水加鹽、白糖、鎮江香醋。
「西湖醋魚講究先甜後酸再咸鮮，回味香濃，所以糖和醋哪個先下哪個後放整明白了。」老譚對本地菜頭鍋師傅說：「你剛才是先調好了的汁，糖醋比例是對，但那是涼著的，一加熱醋揮發一部分，吃著就甜，醋味不明顯，沒把西湖醋魚的特點做出來。」
本地菜頭鍋師傅聽了心悅誠服的點點頭。
鍋內湯汁開始起沸時老譚馬上轉小火, 邊下芡水邊說：「一定要文火打芡，芡水如線，芡汁如練, 知道啥叫如練不？酸奶似的。」
說話的功夫打好了芡汁，然後離火淋少許香油，用手勺底推勻。
「芡汁透亮，見汁不見油，這是西湖醋魚芡的特點。」老譚一邊往魚身上澆汁一邊說：「西湖醋魚講究肉嫩鮮美，食之如蟹，醋味飄香，回味悠長。」
西湖醋魚成了。
「好了，你們嘗嘗。」老譚指著放在一個盤子的兩種不同做法的魚說。
額爾敦第一個動筷，先嘗的是西湖醋魚，「咦」了一聲。接著是松鼠魚，一個魚肉粒下肚，禁不住吧嗒兩下嘴，說了聲「好」。
接下來是兩位頭鍋師傅和其他師傅，等輪到小弟時幾乎沒了。
「做得好，老大就是老大。」額爾敦首先說道。
兩位頭鍋師傅看樣是沒組織好語言，把大拇指豎了起來。
「老大，給我們講講這兩個菜唄。」一個小弟說。
老譚一看是古毅兒子，笑了笑，說：「好，給你們講講。」
古毅兒子馬上遞過來一瓶水，這舉動把大家逗笑了。
「西湖醋魚是杭幫菜的傳統菜，始創於北宋年間。這道菜還有個典故，說的是叔嫂情，估計你們都知道，我就不說了。」老譚說。
「說說，說說老大，我們不知道。」有人說。
老譚說：「說有個小叔子病了，躺在床上啥也吃不下，日漸消瘦。嫂子著急呀，為啥著急？小叔子打小父母雙亡，是嫂子帶大的，老嫂比母，能不著急嗎？
見小叔子啥也吃不下，這天嫂子到西湖邊買了條剛打上來的活魚，拿到家沒紅燒沒家燉，省思小叔子沒胃口，就用水加老陳醋煮熟了。
沒成想這醋做的魚異常鮮美，芳香濃郁，病入膏肓的小叔子胃口大開，吃了整整一條。嫂子一看這好呀，能吃東西就有救了，之後便每天一條，一個月後小叔子的病竟然好了。
打那以後這做法就流傳下來，魚是西湖里的，就叫了西湖醋魚。」
「噢，這回事呀——」頭一次聽到這典故的都禁不住點頭，恍然大悟。
「做西湖醋魚必須是活魚，活魚鮮美，做的時候是浸熟，不是煮熟。浸和煮不一樣，浸的時候如果膛溫夠，三分鐘即可關火。
另外西湖醋魚分軟硬扇，軟扇不改刀，硬扇要在脊骨里側劃刀，這樣兩扇魚肉能同時成熟。還有，調汁的時候一定要先入糖後放醋，以鎮江香醋為佳，香味濃郁，顏色棗紅。
澆完芡汁魚身上撒姜米，記住是姜米不是薑末，姜米是切的，薑末是剁的，激發出來的味道不一樣。」
老譚講完了西湖醋魚接著講松鼠魚，講松鼠魚的時候著重講了刀工和炸制，這兩個步驟是關鍵點。
他總結道：「松鼠魚嘛，形似松鼠，活靈活現，造型美觀，沒吃先奪人眼球，在賣相上確實勝過西湖醋魚。
但要是講魚的鮮嫩度，鮮美味西湖醋魚勝之。
一條魚兩個做法，兩種口味，代表了兩個不同的菜系，兩個不同地方的飲食文化，各有千秋各勝其場，不能簡單地說哪個好哪個不好，能傳承下來的菜一定有其獨到之處，不是我們可以妄加評論的。
廚子做菜，不可拘泥。
現在社會講和諧，菜品講融合，不是趨勢而是必然。
南菜北做，北菜南烹，這樣才能發展進步，要不然我也不費勁巴力把餃子館往咱們蘇州開，對不？」
大伙兒點頭稱是。
「記著，西湖醋魚是個做法，而不是單指的魚，松鼠魚也這樣。
菜賣得好與壞不取決於什麼造型，最終還是口味。做菜不求其他，只求好吃而已。
菜要想好吃簡單，勤學、苦練、三分天性外加七分功夫，求其內而不求其表，求其味兒不求其形。功夫到了形自然就有了，可以任意為之。」
老譚最後對額爾敦說：「至於到底賣西湖醋魚還是松鼠魚，這個和高總廚你們自己定，我不參與。但有一條，不管賣哪個都先把基本功練好，魚我也做了，你們也都嘗了，就按著這個標準來吧。」
額爾敦鄭重的點了點頭，說：「是，知道了。」
其他師傅也都點頭。
「老大，雙魚合璧吧。」古毅兒子在老譚轉身欲走之際，端著只剩下汁兒的空盤子大聲說。
老譚回過頭讚許的看了他一眼，說：「好，和你們老大商量，我認為行。」
「耶！」小伙子興奮地揮了下拳，險些把手裡的盤子扔了。
(本章完)