第278章 做菜
王淑蘭把自己精心打扮一番後來到機場，接了老譚往市區趕。
白色路虎駛過滿眼綠色的玉米地的公路後上了大橋，然後駛上高速。
「王姐，店啥時候開業？」老譚問坐在旁邊的王淑蘭。
「計劃是月底，現在整條街改造沒完工，估計得段時間，下個月吧。」王淑蘭說。
「你這又是包頭、又是鄂爾多斯, 又是錫林浩特，又是赤峰的四下跑，也夠忙的。」老譚說。
「咱倆不一樣嗎，你不也四下跑。」王淑蘭笑道。
老譚笑笑，確實一樣。
王淑蘭說：「我打算赤峰店開完內蒙就不開店了，往北京發展。這回回去順便看了一下, 還是首都餐飲市場好, 吃飯的人多, 錢好賺。」
「主要是客流量大。」老譚說。
「是。我家在海淀區柳林路那，飯店一家挨著一家的，家家生意都火。也有餃子館，我去吃了，不行，照咱家差遠了，那還天天爆滿呢。」王淑蘭說。
「沒問問房租咋樣？」老譚問。
「問了，挺高，二百平一年三十萬，這是地點好的，偏一點的一年二十五萬。」王淑蘭說。
「噢，確實挺高，三百平的話得四十萬。」
「差不多。」
老譚按三百平米的店面估算了一下，每天按兩萬賣錢額計算，一個月六十萬，一年七百二十萬。現在阿巧的整體毛利是52%，那麼一年下來毛收入是三百七十四萬。
毛收入不代表純利潤，現在飯店的純利潤不高, 能達到20%算好的了。
阿巧各店的純利潤因地域不同稍有差異，省城是17%，呼市19%，包頭、鄂爾多斯、錫林浩特這三個地方和呼市差不多，相比較鄂爾多斯少些，17%。
蘇州比較理想，20%。
北京不但房租高，人員工資也高，各項費用相應的也會增加。就說員工寢室吧，在省城租一個三室一廳的房子一年租金是四萬，在北京得十萬，甚至不夠。
這樣純利潤就得降低，保守點按18%計算，一年純收入應該是六十七萬。
三百平店面，一年賺六十七萬，說不上好也說不上壞，算中等。
當然，這是保守估算, 實際上應該比這多。
「咱們阿巧該進京了。」老譚對王淑蘭說的同時也是在對自己說, 他的目標一直是下江南和進京，如今已經完成了一半。
「我打算過完十月一回北京考察，到時候一起去？」王淑蘭說。
「好，一起去。」
半個小時後車停在快要完工的店面前，老譚和王淑蘭從車上下來，倆人先沒進去，而是站在店面前瀏覽。
說實話這是一個只體現出半拉兒阿巧餃子館風格的店面，看上去有點滑稽。當然，這是熟悉阿巧的人的感覺，如果是第一次來的人還以為就這樣呢。
「有點跑偏。」看了一會兒後老譚一臉無奈的說。
王淑蘭也很無奈，但這是沒辦法的事，整條街都這樣，阿巧也不能特殊。只好說：「沒辦法，趕上了。」
老譚用老子的話說：「福之禍所依，禍之福所伏。沒啥千篇一律的，興許還引領潮流呢。」
說完哈哈一笑，邁步走進店裡。
俗話說包子有肉不在褶上，進到裡面就不一樣了，完全是一家新型的、可以引導潮流的餐廳，沒有之一。
老譚樓上樓下走了一圈，應該說很滿意。
服務員和廚房人員在收拾衛生，店長和廚師長在省城培訓時見過老譚，都先後過來熱情的打招呼。老譚向倆人詢問了員工的住寢情況，倆人說好，寬敞、方便，啥都有，和在家一樣。
老譚一直很關心員工的住寢情況，所以不管哪個地區的店寢室條件都很好，和別的飯店比起來優越許多。當然，錢花的也多。
開飯店不要怕花錢，尤其在員工身上，因為他們是創造財富的那些人。
老譚下飛機的時候是下午三點，現在五點已過，從店裡出來後王淑蘭領著直接去了上次請萬軍吃飯的福興樓。
品嘗了赤峰特色「對夾」和本地菜後，老譚說：「對夾挺地道兒，但我對它不感冒，說不上好也說不上壞。這菜炒的絕對行，有滋味，和省城差不多，底味重。」
「我吃著有點咸。」王淑蘭說。
老譚點頭說：「這地方離我老家北票近，這地方人說話口音和我家那差不多，吃飯也一樣，能吃咸。」
「但我看你口不重。」王淑蘭說。
「廚子口都這樣，可輕可重。」老譚說：「當廚子的到飯店吃飯一般都不挑，都是幹這行的，合口多吃點，下次還來，不合口少吃點，下次不來就行了。」
王淑蘭看著老譚問：「老弟，我一直聽你說自己是廚子，咋不叫廚師呢？」
「廚師不敢當，能擔得起師字的那得啥人？咱還不行。」老譚深有感觸道：「年輕的時候不知道天高地厚，剛會炒菜就覺著了不起了，喜歡別人叫自己廚師、師傅、大廚，聽著美，以為自己真是師傅了。
但菜這玩意兒越炒越害怕，越炒越覺著不會炒菜，不是廚子。說實話現在誰叫我師傅我都發毛，感覺啥菜都會做，細省思省思又啥都不會。
在飯店干二十年了，現在誰問我啥菜拿手都說不上來。也研究了幾道菜，但都不理想，有時候回想一下好像一道拿手菜都沒有。」
王淑蘭說：「咱家這些菜不都是你研究的嗎。」
「看著是，也不是。這要是十年前我敢說這些菜是我的，現在不敢了，那都是以前廚子留下的，我只不過改進一下，換個做法，被現在的客人接受而已。」
老譚接著說：「任何一道新菜的研發都是在老菜基礎之上的，什麼是創新？創新大部分來源於複製，在複製的過程中加進新的東西。
拿咱家現在賣的火的羊肉來說，要不是吃了牧區地道的手把肉也研究不出來，其中百分之七十是手把肉的影子，百分之三十是炒菜手藝，能說是我的菜嗎？我只不過給融合一下。」
「太謙虛了。」王淑蘭說。
「不是謙虛，本來就這樣。我每個月都上灶台炒菜，每回炒菜的感覺都不一樣。你不知道，只有站在灶台上的時候才感覺踏實，那才是我。
廚子出身，三尺灶是舞台，大勺把養家，手藝分好壞，德行見高低。人這輩子修行不到炒不出好菜來。
炒菜和做人是一樣的。
好人做好菜，滋味其中；壞人做爛菜，熟了而已。」
「有道理。」王淑蘭認同的點頭，心生敬佩。
「菜之極致是返璞歸真、原汁原味。
人做不到善，也就是人之初，就算知道極致也炒不出來。這不是手藝問題，是心性，是修行，是做人。」老譚說。
「道理深奧，刮目相看。」王淑蘭笑著說。
「呵呵，哪來深奧，道理大同，大道至簡。
牧區的手把肉之所以好吃，是牧民淳樸，沒那些心機。羊天然放養，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，從不育肥。
客人來了羊現殺、肉現煮，把酒斟滿，原生態的下馬酒把人唱醉，那肉能不好吃？」
(本章完)