第152章 只為活個明白
在飯店鬧事的是這一片的小混混李百順，剛從看守所出來沒幾天，手頭緊，想通過鬧事在餃子館要倆錢花。
他是小混混，古毅是真正大哥，弄他是輕而易舉的事。
李百順知道自己幾斤幾兩，在老百姓面前敢耀武揚威的耍耍, 在大哥面前得畢恭畢敬的裝孫子，整不好胳膊腿卸了都沒處找去。
這就是道上大哥和小弟的區別。
挨了一記耳光和一頓臭罵之後，李百順領著兩個小弟灰溜溜的跑了，估計以後都得繞著阿巧餃子館走。
經這一鬧挺兒也沒了喝酒的心思，古毅要拉著老譚去歌廳瀟灑，被老譚婉拒。見老譚不去, 古毅一個人回商會，臨走的時候說過兩天武川有個招商會, 邀請商會參加, 叫老譚一起去，就當旅遊了。
這個老譚沒拒絕，答應下來。
老譚也早想到武川看看，因為飯店有道菜叫「後山一絕」，是用油餅、土豆絲和雞蛋一起做的。開始的時候老譚沒咋在意這道菜，覺著挺普通，說白了就是家常炒土豆絲，上面蓋著雞蛋餅，再配上幾塊烙好的油餅而已。
就這樣一道菜被稱為「後山一絕」，有些誇大其詞，他甚至想砍掉。可是點擊率挺高，不說桌桌必點吧也差不多，這倒叫他好奇起來。
他吃過這道菜，覺著沒啥。也在前台觀察過這道菜，有的客人吃光了，有的客人沒咋吃，好壞不一。
他問製作這道菜的劉師傅為啥叫「後山一絕」？劉師傅說「後山」指的是呼市北面的武川, 這道菜是從那裡流傳出來的, 所以叫「後山一絕」。至於「絕」在什麼地方他也說不清楚，當初這麼學的，也就這麼做了。
「本地有四道菜，不管大店小店，家家都有。後山一絕、山西過油肉、過油土豆片、燴酸菜。」劉師傅說。
聽劉師傅這麼說，老譚就把這四道菜上了，只是一直沒看好，但這四道菜的點擊率確實很高。
在飯店還沒改成餃子館的時候，老譚研究過這四道菜，還去西貝總店品嘗了一次。但沒嘗到「後山一絕」和「過油土豆片」，吃了「山西過油肉」和「燴酸菜」。
「山西過油肉」有點像東北菜里的「滑溜肉片」，差別是肉片厚些，滋味較重，陳醋味濃郁。剛開始吃還有點不習慣，細細品香味突出。由於烹調時加入了陳醋，沒油膩感。
燴酸菜不必說了，西貝當家菜, 濃香、滋味足, 吃一口想兩口, 第三口吃完有些膩人，但還想吃。裡面加入了土豆，土豆成泥起沙，另有一番香氣。
是東北人的關係，也存在著地方差異，老譚覺著「山西過油肉」和「燴酸菜」沒「滑溜肉片」和東北的「燉酸菜」好吃，也就沒仔細研究。
他覺著餃子館做的是東北菜，把東北菜做好做地道了就行，至於本地菜不能沒有，捎帶著做做，客人要不然傷客。
他是在開業當天出現羊肉餡問題後開始重視這四道菜的。
羊肉餡問題給他敲響了警鐘，在地域性差異比較大的地方開店，一定要尊重當地人的飲食習慣和地方口味，要不然很難生存下去。
拿粵菜來說，是好，是高檔。在省城開始流行的時候人們為了追求檔次，不管好吃不好吃，習不習慣，都去吃上一回，在那個年代吃粵菜是身份的象徵。
隨著時代的發展，人們對飲食消費越來越理智。從小吃茄子辣椒土豆長大的東北人開始對粵菜不感冒，也不盲目的跟風攆潮流，又吃回了地地道道的東北菜。
粵菜在省城開始走了下坡路。
以經營粵菜為主的酒樓得生存，要生存咋辦？只有放下架子，結合東北人的飲食習慣和口味特點進行改革，打破傳統粵菜的烹飪做法，融合東北菜口味，製作適合東北人吃的粵菜。
阿巧餃子館是東北菜進軍西北，如果一味的要求傳統地道，不和本地的飲食習慣結合起來，也會和粵菜一樣，慢慢走向衰敗。
這道理老譚懂，所以在菜品的製作中融入了本地元素，要不然不會被老百姓認可，也不可能生意火爆。
既然本地菜不可或缺，那就做精它。
老譚開始一道菜一道菜的研究。
最先研究的是「燴酸菜」。
先後到西貝和巴盟人家吃過不下八回，結合本地做法，把東北燉酸菜的做法也融合進去，最後做出了改進版的「阿巧燴酸菜」。
「阿巧燴酸菜」保留了燴酸菜的原始風格，主輔料搭配上沒做任何改動，依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四樣。在製作上融入了燉酸菜的技法，使用了東北調料，吃起來香味不變，但更爽口了，沒了想吃第三口又怕油糊嘴的現象，吃到最後也干香回味，受到了客人好評。
接著又研究其他三道菜。
在研究「後山一絕」的時候，他碰到了一位本地廚師，這位師傅像他講述了「後山一絕」來歷。
武川位於呼市北，縣轄三鎮六鄉，經濟不算發達。
過去貧困年代，老百姓日子苦，家裡來了客人沒啥好吃的招待，炒個土豆絲，炒盤雞蛋，再烙兩張油餅，算是好待客菜了。久而久之這三樣就流傳下來，成了順口溜，「家裡來客怎麼辦，土豆烙餅炒雞蛋。」
後來經過廚師改良，成了「後山一絕」。
絕在哪？
確切的說除了對過去苦日子的記憶之外，還有兒時對媽媽味道的留戀。
任何一道流傳下來的普通美食，都承載了老百姓的記憶和情感。雖然只是一道普通的家常菜，對生活在這片土地的人們來說卻是一生的回味與眷戀。
知道了「後山一絕」的前世今生後，老譚投名師訪益友，吃了十多家本地菜館，總結出一個做法。
他的做法是復原，返璞歸真。
這本來是主副食搭配的倆菜一主食，廚師為了追求造型美觀有賣相，把三菜合一變成了一道菜。
把烙好的油餅切成大小均勻的三角塊，呈放射狀碼在盤子邊，炒好的土豆絲放在盤子中央，壓蓋油餅一部分，讓油餅尖尖的一角露出來。然後把雞蛋攤成雞蛋餅蓋在土豆絲上面。看上去很美觀，賞心悅目。
有些菜造型有了，觀賞度上去了，卻失去了原來的味道。
油餅放在盤子底，上面蓋上土豆絲，被蓋住的部分回軟，吃起來軟踏踏的，口感沒了。雞蛋攤成餅看著好看，但吃起來不方便。如果攤的好還行，要是攤的不好，為了追求顏色形狀難免浸油，到時候啥口感都沒了。
「後山一絕」應該是這麼吃的。
烙好的油餅一層層的揭開，吃的時候上面鋪上土豆絲，再夾幾塊炒雞蛋捲起來吃，這樣才有感覺，才有味道。
做好這道菜有三個關鍵點。
第一，土豆絲要炒到火候，像家裡炒的一樣，不能焯水，直接生炒，最好用豆油，大點兒蔥花，炒出來的土豆絲軟中帶脆，香氣濃郁，表面上滋滋油泡兒，這樣才行。
第二個關鍵點是烙油餅。烙油餅在東北叫「打餅」，我們經常聽女人說：「今天飯菜省事，炒個菜，打兩張餅，再放個湯，夠他們爺幾個吃的。」打兩張餅就是烙兩張油餅。
餅面冷水和，不能太軟。和好的面擀成大張，上面抹好豆油，然後捲起，揪成劑子，壓扁，擀成餅。烙的時候鍋里不能有油，兩面烙，等鼓大包的時候熟了拿出。然後鍋中下油燒熱，把烙熟的餅入鍋烙成兩面金黃拿出，這就成了。
烙好的油餅表皮酥脆，裡面層層疊疊，猶如春餅，筋道嫩香，不吃菜都能吃一張。要是撕開一層層的，加上炒好的土豆絲或者豆芽，再不是酸菜粉條，那味道就別提了，美味的很。
第三個關鍵點是炒雞蛋。家常炒法，打好的雞蛋里多加蔥花，放少許鹽帶點鹹淡，進鍋里炒，別怕炒散，一定要小火炒干香了，聞著就想吃才行。
這三個關鍵點掌握住了，這道菜就成功了。上桌的時候一盤炒土豆絲，一小盤炒雞蛋，幾張金黃酥脆的油餅。把油餅撕開，夾上土豆絲和干香的炒雞蛋，吃去吧，越吃越想吃，香著嘞。
當然，做這道菜很麻煩，首先需要面點配合。油餅現烙的好吃，提前烙好的吃不出脆嫩勁兒來。
客人點這道菜的時候，面點要拿出一個人烙餅，難免耽誤包餃子。
為了烙好餅，還不耽誤包餃子，老譚買了一台餅鐺。
很多來餃子館的本地客人都說「後山一絕」做的地道，吃出了感覺，原汁原味。
說白了，到現在「後山一絕」賺的利潤還不夠買餅鐺的錢，但這個投資值，它所產生的無形利潤與價值遠遠超出了它的本身。
老譚熱愛美食，因為熱愛才有今天。
他對菜品的研究精益求精，甚至到了痴迷的程度。如果不這樣，餃子館的菜和餃子也不會受到好評，開一家火一家。
人這一輩子需要敬業。不敬業就不能專業，不專業就成不了專家。只有專家才能專心，做到第一。要不然咋說行行出狀元呢。
沒有付出就沒有收穫。淺顯的道理我們都懂，但做到的沒幾個，不是做不到，是不能堅持。
大道至簡，返璞歸真。
神農嘗百草，茶在草木中。
以古為鑑，始知人需磨礪；以今及古，始知滄海桑田。
人活一世草木一秋，與其渾渾噩噩隨波逐流，不如乾乾脆脆奮而前行。
不為別的，只為活個明白。
(本章完)