第776章 萬物皆可做成松!墩墩:好期待明天堵門要紅包!【求訂閱】
「哇,牛肉和雞肉也能做肉鬆?」
沈佳悅驚訝的看著林旭拿著的牛裡脊和雞胸肉,她以為所有肉鬆都是豬肉做的,沒想到牛肉和雞肉也能做成肉鬆。【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名】
林旭一邊清理牛肉上的筋膜一邊說道:
「有紋理的瘦肉,都可以做成肉鬆,甚至連雞蛋、油菜、胡蘿蔔等食材,都可以做成松,這其實是中餐的一種烹飪技法。」
松,指的是把食材經過一系列手法,變成蓬鬆的絲狀,吃起來口感酥香,味道可咸可甜,很多高端餐品,都離不開松的點綴。
肉鬆裡面,最名貴的是鹿肉做的肉鬆,被譽為「麒麟松」,過去一直都是宮裡才能吃到的高端菜。
聽著林旭的講解,沈佳悅有種完全不認識這種食材的感覺。
蛋糕店裡普普通通的小點綴,居然還有這麼多種類,感覺從小到大那麼多肉鬆都白吃了。
林旭把筋膜去掉,將裡脊肉切成大塊放進鍋里開始焯水。
忙完這些,他邊收拾雞胸肉邊說道:
「等會兒不忙了我給你做點雞蛋松,其實這東西跟揚州炒飯中的雞蛋絲很相似,甚至可以說是同一種做法。」
揚州炒飯中,要把雞蛋炸成極細的絲,而雞蛋松的做法同樣如此。
很快,焯牛肉的水燒開了,林旭用勺子撇去浮沫,往鍋里加了一碗冷水,這麼冷熱相激,導致肉中再次飄出了一些浮沫。
等快燒開後,重新打去浮沫,接著繼續加冷水,繼續撇浮沫。
給墩墩吃的牛肉鬆不能加調料,所以要反覆用砸冷水的方式,把肉中的血沫和異味砸出來,這樣做出來的肉鬆才不會有異味。
等鍋里的水變成清水,林旭往鍋里加入一些芹菜胡蘿蔔,用蔬菜去除肉的異味。
莊一舟笑著說道:
「墩墩吃的比人吃的標準高多了啊。」
林旭蓋上鍋蓋,繼續擺弄雞胸肉:
「它不能吃調料,只能這樣操作。」
收拾完,他把雞胸肉收拾乾淨焯一下水,放在清水中小火煮製。
二十分鐘後,豬裡脊肉已經煮好,關火後林旭浸泡了一會兒,讓肉更加入味。
趁著泡肉的時候,將牛肉和雞胸肉撈出來,遞給閒著沒事的沈佳悅,讓她洗洗手開始撕肉條。
「順著紋理撕,越細越好。」
沈佳悅接過來說道:
「放心吧,我知道該怎麼做。」
她認真把手洗乾淨,坐在廚房門口的石桌前,開始動手撕肉條,墩墩蹲坐在旁邊的石凳上,乖巧的等著吃肉肉。
「哈,寶貝是不是想吃呀?來來來,媽咪餵你一條。」
沈佳悅撕下一條肉餵給墩墩,小傢伙立馬張開嘴,吧唧吧唧的吃著。
雖然跟平時吃的肉一樣,但因為做法有些不同,所以小傢伙吃得津津有味的,吃完還用爪子洗洗臉,非常講衛生。
正忙著,曾曉琪和陳媛媛來了。
婚禮的流程已經過了一遍,陳燕和任傑回市區新房那邊,打算讓親戚們看看新房。
「這是做什麼呢?」
曾曉琪一看沈佳悅在撕肉條,立馬洗洗手開始幫忙。
「給墩墩做點肉鬆,它還沒吃過呢。」
一旁的陳媛媛說道:
「我打小就不喜歡吃肉鬆,嚼起來跟棉花一樣,吃到嘴裡怪怪的,不習慣……倒是我老弟,小時候吃稀飯喜歡放點肉鬆,奶奶說是遊牧民族吃法。」
據說當年蒙古鐵騎馳騁天下時,帶的軍糧就是肉鬆,餓了取一些放進水囊中,再把水囊掛在馬背上,肉鬆吸水,再加上馬背的顛簸,很快就成了粥。
他們一人雙馬,馬累了就換馬,人累了就喝肉鬆粥,形成強大的機動能力,就這樣幾乎踏平了整個亞歐大陸。
沈佳悅一邊撕肉條一邊說道:
「我是挺喜歡吃的,小時候吃不起,長大了經常吃,不過有些肉鬆吃起來油膩膩的,感覺沒有小時候的好吃。」
肉鬆的現代做法上一般都是放油,這樣比較省事。
但傳統做法是在鍋里焙,一滴油都不放,這樣焙出來的肉鬆既蓬鬆又香酥,吃到嘴裡有種入口即化的感覺。
沒多久,林旭把浸泡好的豬裡脊拿了出來,喊了一群幫廚過來幫忙一塊兒撕。
豬裡脊的量比較多,畢竟是明天做菜用的,加上特意給沈佳悅做的,差不多有一筐肉塊。
這些煮好又經過浸泡的豬裡脊顏色紅潤,散發著濃郁的香味。
人多力量大,很快就撕成了細細的肉條。
林旭把這些肉條放在竹製的籮筐中,放在室外通風陰涼的地方晾著,等溫度降下來,將所有肉條都裝到大塑膠袋中。
他把塑膠袋放在案板上,用擀麵杖慢慢碾壓,肉條很快一個個散開,形成了一簇簇的纖維束。
這些,就是肉鬆的雛形了。
其實也可以晾得更干一些後,用木棍捶打,這樣肉質纖維的蓬鬆感更強。
但這樣容易拍打得到處都是,相對來說,沒有用擀麵裝隔著塑膠袋碾壓更安全一些,至少不用四處揀散落的肉條。
把袋子裡散開的肉條倒出來,用手再抖幾下,儘量讓肉條蓬鬆。
接著找一口乾淨的不鏽鋼鍋,洗刷乾淨後將裡面的水漬擦乾,再放在灶上開中小火,不等鍋燒熱就將肉鬆放進去。
蓬鬆後的肉鬆體積會膨脹很多倍,所以一次不能做太多,要給肉質纖維蓬鬆留有餘地。
用竹製鍋鏟在鍋里慢慢翻動,讓肉鬆受熱均勻。
沒多久,鍋里就有了滋滋啦啦的聲音,這是肉鬆內部的水分被焙出來了,不用管,繼續中小火翻炒。
一直等到肉鬆的重量減輕,翻動時有種翻棉花的感覺,同時肉鬆像是彈過的棉花一樣蓬鬆無比,就說明火候差不多了,可以出鍋了。
現代廚師喜歡在這個時候放點芝麻進去,其實這是錯誤的。
因為好吃的肉鬆蓬鬆得如同雲朵一樣,是入口即化的,要是加了芝麻,不僅沒了入口即化的效果,那種蓬鬆感也會被芝麻破壞掉。
林旭把做好的肉鬆盛出來,繼續做下一鍋。
沈佳悅來到廚房,悄悄捏了一點送進嘴裡,眼睛頓時睜得溜圓:
「哇塞,你做的這肉鬆咋沒有油膩感啊?跟棉花糖一樣……好好吃,感覺從小到大吃的肉鬆都是假的。」
林旭笑著說道:
「蛋糕房用的肉鬆一般都是炸的,這是焙出來的,口感自然是不同的。」
沈佳悅覺得這麼吃不過意,乾脆盛了一小盆,端出來讓大家品嘗。
墩墩原本以為是給自己的,但看到幾位阿姨都下手吃了,急得在一旁團團轉。
「不急不急,下一鍋給你做。」
沈佳悅揉了揉小傢伙的腦袋,沖遠處的小白招了招手:
「小白過來吃肉肉咯。」
然而那匹好不容易撒歡一次的小矮馬對吃的並不敢感興趣,邁著輕快的步伐找二皇子去了。
奪妻之恨不共戴天,今天既然從馬廄中出來了,就一定要給那個南美騷包一點顏色看看,讓它認清這是誰的地盤。
很快,墩墩的肉鬆做了出來。
沈佳悅放在一個一次性盤子裡端到它面前,小傢伙低頭聞了聞,又用舌頭舔了一下,眼神中滿是驚訝。
估計從沒想到這些蓬蓬鬆鬆的玩意兒居然能吃,還這麼好吃。
「吃啥呢這麼開心?」
大家正吃著,齊思明騎著他的杜卡迪來到了廚房門口,摘下頭盔,見幾位女士和墩墩都不顧形象的吃東西,有些好奇。
他將摩托車熄火,抬腿下車,順便將背著的一個大背包卸下來,這是他給曾曉琪的父母買的衣物,順便又買了兩台新手機。
上次來的時候,見岳父的手機屏幕壞了,原本想修一下的,但這種老款手機沒啥維修價值,所以乾脆買了兩台。
曾曉琪說道:
「剛做了些肉鬆,我們正在品嘗呢……你拿的啥啊?」
「給岳父岳母隨便帶了點東西,咱爸媽的宿舍在哪?我直接送過去。」
「我帶你去吧,順便看看你都買了什麼,別想著一聲不響偷偷把我買走,我家可不興賣閨女。」
她生怕齊思明買了貴東西,所以提前打個預防針。
齊思明打了個哈哈:
「就算買也得明碼標價,明媒正娶,咋能稀里糊塗的呢。」
小兩口說說笑笑的向員工宿舍區走去,到前面沒人注意的時候,才悄悄拉著手,那副偷偷摸摸的樣子,看得陳媛媛直撇嘴:
「整得跟偷情一樣,真是幼稚。」
廚房裡,林旭把所有肉鬆全都做好,接著打了幾個雞蛋,準備做答應沈佳悅的雞蛋松,讓她感受一下松菜的多樣性。
雞蛋打散,加一點點食鹽和一小勺黃酒,攪拌均勻。
接著起鍋燒油,油溫六成熱時,一手端著雞蛋碗,一手拿著勺子在鍋里攪動,讓鍋里的油形成漩渦。
這時候,慢慢將雞蛋呈絲狀倒進鍋里。
很快,這些雞蛋絲就漂浮在了油鍋表面,林旭用漏勺盛出來,放在一旁的大漏勺上控油,接著繼續炸。
這一點,就跟揚州炒飯不一樣了。
揚州炒飯用的雞蛋絲一般都是一鍋出來,這就導致雞蛋絲炸的時間有點長,這樣吃起來就有點發筋的感覺。
而雞蛋松基本上漂浮起來就得出鍋,這樣雞蛋的口感更酥一些。
過去廚師做雞蛋松的時候,一般都會用刷鍋的那種竹帚,找個嶄新沒用過的,清洗乾淨後將水甩干,再一手端著雞蛋液,一手拿著竹帚,把蛋液緩緩倒在竹帚上,蛋液會順著一根根細條狀的竹條流淌到鍋里,形成一根根細絲。
相對於端著碗直接往鍋里倒,這種效率會提高很多,做出來的雞蛋松蓬鬆度更好。
不過現在很少這麼做了,基本上都是用漏勺。
林旭找了個小眼漏勺打算試試,他先把鍋里的熱油攪動的旋轉起來,接著把漏勺放在油鍋上面,往裡面倒一些蛋液,再快旋轉,儘量讓蛋液呈絲線一樣落在油鍋中。
很快,這些蛋液就在熱油的作用下,蓬鬆成了一團雲朵。
用大漏勺盛出來,小心擠掉裡面的油脂,再端著漏勺抖兩下,讓細絲一樣的雞蛋再次蓬鬆起來。
抖的時候撒一些細砂糖進去,然後往盤子裡一扣,一道香甜美味的雞蛋松就製作完成。
林旭端到外面,往沈佳悅面前一擺:
「這就是雞蛋松,嘗嘗味兒咋樣。」
「哇,看起來好漂亮。」
沈佳悅也沒客氣,舉著筷子夾了一口送進嘴裡,雞蛋蓬鬆乾爽,上面沾染著不少白砂糖,吃起來又酥又甜。
「哇,好好吃,媛媛姐你趕緊嘗嘗,超美味。」
這會兒曾曉琪和齊思明也從宿舍那邊走了過來,看兩人的表情就知道,齊思明送手機的計劃破產了。
曾曉琪挽著他的胳膊說道:
「你關心我爸媽,我很感動,但手機這種貴重東西就算了,就算我接受,爸爸媽媽也不接受的,他們來京城是打工掙錢,不是來乞討的。」
手機雖然已經收下,但曾曉琪已經將手機錢轉給了齊思明。
結婚後想怎麼孝敬岳父母都行,但現在畢竟還沒結婚,所以貴重的物品不能收。
齊思明苦笑著說道:
「你真是想得多,我送手機不是很正常嘛?我看好多人第一次去岳父母家都是什麼兩箱茅台十條中華之類的,你這……不該心安理得收下嗎?」
「我心安理得不起來,你的錢也不是大風颳來的,幹嘛這麼大手大腳的?」
這話讓齊思明很是感慨:
「回頭有時間,我得去老家給列祖列宗修修墳……」
「修墳幹嘛?」
「感謝他們保佑我找到了這麼好的女朋友啊,能跟你在一起,感覺是祖墳冒煙……不,是祖墳變磚窯廠了。」
曾曉琪忍不住樂了:
「哪有你這麼說自家祖先的,當心他們晚上排著隊拿拐棍敲你。」
小兩口正說著,齊思明收到了陳燕發來的消息:
「齊師傅,煮麵用的爐子到了,外面用紅布罩著,你幫我放在舞台邊上,明天我要給新郎官一個驚喜。」
看到這條消息,齊思明說道:
「我得去婚禮現場那邊一趟,參與布置點東西。」
沒多久,林旭也從廚房裡走出來,任傑發來消息,煎餅爐到了,讓他接收一下,還再三囑託,別讓人看出來。
他和齊思明一前一後來到婚禮現場,見到了兩個猶如大衣櫃一樣的東西在舞台兩側放著,上面全都蒙著紅布,看起來挺對稱的。
這會兒蔡森正在跟婚慶公司的負責人聊著周圍花籃的擺放情況,看到這兩個紅布包著的東西,好奇的問道:
「這啥玩意兒啊,突然送過來,我參加那麼多場婚禮還沒見過呢。」
林旭含糊的說道:
「是驚喜小道具,裡面挺精密的,別讓人碰。」
「放心吧,只要沒熊孩子就沒人碰。」
熊孩子是有的,比如墩墩、小白、二皇子等等,但小動物對紅色有天然的牴觸,不會故意過來湊熱鬧。
走在前面的齊思明剛剛還在絞盡腦汁想怎麼搪塞過去呢,沒想到林旭直接說了。
難道林老闆知道了?
這樣也好,至少有人分擔秘密了。
林旭看這兩個爐子有些詫異,姐夫真不愧是警察啊,連做煎餅都要確保萬無一失,居然還弄了備用爐。
這麼對稱著看還挺不錯,希望明天他做煎餅能一切順利。
明天上午,婚禮開始前,林旭要偷偷將麵糊、薄脆、生菜、醬料、雞蛋等做煎餅的用料偷偷放好。
這樣任傑扯掉紅布時,才會形成那種驚艷效果。
他琢磨這些時,齊思明也在盤算著明天放麵團的時間,不能放太早,否則麵團會發酵,說不定就成發麵了。
得找個機會放進去,助陳總一臂之力。
廚房門口,謝保民拿著旁邊放著的喜煙遞給老黃,被老黃擺手拒絕了:
「戒了,以後不抽菸,酒也得少喝……對了,喜事兒前一天晚上不是有大鍋菜嗎?今兒吃啥啊?好吃的話,我讓你嫂子帶著孩子一塊兒來了。」
謝保民把煙放在旁邊的桌子上:
「今晚酸菜白肉燉豆腐,還有大骨頭啥的,很豐盛,想吃就過來。」
正說著,蘇佩佩領著謝宇飛和謝宇航走了過來,後面還跟著大春兩口子。
距離晚飯還有一段時間,但吃席的親友團已經就位。
老黃一看這陣仗,也給老婆打電話,讓她帶著全家人過來,順便又在微信上提醒崔清遠等人,讓他們別忘了來銀杏園吃飯。
「旭寶,今晚也需要開席嗎?」
沈佳悅雖然經歷過兩場婚宴,但對流程還是一知半解,不知道今晚是怎麼安排的。
林旭說道:
「一般來說都是大鍋菜,但今天這麼多師傅,光吃大鍋菜有點跌份,所以得多少整幾道菜,讓大家吃好喝好……對了,明天都誰當伴娘啊?」
「靜姐、雲姐、曉琪姐,媛媛姐,還有晚上飛過來的肖晴姐……我也想當伴娘來著,但她們一致反對。」
我不就是身材好點、皮膚白點、腿長了那麼一丟丟嘛,居然將我拒之門外,這世界對漂亮女人也太殘忍了吧?
林旭自然清楚大家反對的原因。
他笑著說道:
「就算不當伴娘,你明天也可以帶著墩墩堵門要紅包啊。」
沈佳悅眼前一亮:
「呀,我都忘了要紅包這一茬了。」
旁邊的墩墩舔了舔爪子,尾巴輕輕搖晃,眼神中同樣充滿了期待……
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(本章完)
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