第678章 想做全素宴,先做素豬油!這簡直比魔術都精彩!【求訂閱】

  「小林,今天準備做什麼菜呀?」

  林旭和沉佳悅正在小廚房裡準備著拍攝,嚴琳在肖晴的陪同下來到了樓上。【無錯章節小說閱讀,google搜尋】

  和崔清遠蜜裡調油一樣過了幾天幸福生活,嚴琳又要飛到滬上處理公務了,不過因為是包機的緣故,她可以陪崔清遠吃過晚飯再走。

  處理完那邊的事情,就直接飛到殷州,參加馬場的揭牌儀式,順便跟老沉以及羅珊等人聊聊景區和馬場的進一步規劃。

  投資馬場和景區原本就是一步閒棋,但當這步棋的體量變大的時候,就值得正視了。

  林旭說道:

  「今天下午做全素宴,用素菜做一桌彷葷菜,讓人在享受吃肉快樂的同時,不會有吃肉的罪惡感。」

  嚴琳一聽就樂了:

  「吃肉什麼時候都不應該有罪惡感,這都是那些信佛的人自己搞出來的,信佛還惦記著吃肉,說明六根不淨,應該在佛祖面前懺悔的,結果他們不以為恥反以為榮,還把彷葷菜當成了生意……也就欺負佛祖不會顯靈,否則絕對饒不了他們。」

  身為一個生意人,嚴琳對這類事情一點都不陌生。

  甚至曾經不少人還勸她信佛,勸她戒葷腥,安心禮佛,這樣生意才能一帆風順。

  但嚴琳這種心高氣傲的女強人,怎麼會信這一套?連客套都懶得客套,就斷然拒絕了。

  滬上的一些高端素食店她也去吃過,但味道也就那樣,總覺得沒有吃真肉過癮,所以就沒怎麼去過。

  至於勸她信佛那群商業夥伴,如今破產的破產,跑路的跑路,甚至還有幾個被判刑,此時在監獄裡踩縫紉機。

  只有相信市場和商業邏輯的嚴琳,公司業績蒸蒸日上,個人身價連年上升,如今又嫁給了當年的竹馬,愛情事業雙豐收。

  不過一聽林旭要做全素宴,她倒是來了興趣:

  「那我就等著吃了。」

  好幾年沒吃過彷葷菜了,此時勐然聽到,她倒是想試試林旭的手藝,看跟那些素菜館的菜品,有沒有什麼不同。

  林旭說道:

  「今天主要是拍一條視頻,把彷葷菜的老底揭露一下,給網友們講清楚,大部分彷葷菜都是靠重油重料達到肉的味道,並不健康,不用盲目迷信素菜。」

  吃素對身體好,這是母庸置疑的。

  但用素菜做的彷葷菜,卻不怎麼好,因為大部分都是靠油糖來提味,吃多了,還不如吃真肉呢。

  肖晴眨了眨眼:

  「我還以為吃素比吃肉健康呢。」

  想想那些打著素菜旗號的飯店,什麼保護動物,減少罪孽,擁抱健康等等,現在看來,都是過濾顧客的話術罷了。

  跟網絡詐騙一樣,用一個明顯的破綻,把不好騙的網友先過濾掉,然後再對財迷心竅的人下手。

  嚴琳坐在外面開始用筆記本電腦處理公司郵件,林旭則是和沉佳悅回到小廚房,開始拍攝本期節目。

  一切準備妥當後,開始拍攝。

  「大家好我是林旭,之前答應給大家拍攝一期彷葷菜的,就是用素菜做成肉,之前賽熊掌那期,其實用冬瓜做過素熊掌,今天再延伸一下,揭開彷葷菜的神秘面紗。」

  斟酌再三,他還是沒有把扒掉底褲這種話說出來,沒必要授人以柄,而且不用說,等這期節目播出後,懂的人自然能懂。

  「今天要用的食材有很多啊,其實都是彷葷菜中的常客,比如麵筋、冬瓜、白蘿蔔、胡蘿蔔、豆腐皮、豆筋、粉絲、粉條……」

  林旭介紹完要用的食材,開始製作。

  但他並沒有著急做菜,而是先架上炒鍋,往鍋里倒入一小盆色拉油,隨即又準備了比油少一半的麵粉。

  沉佳悅好奇的問道:

  「這是準備做什麼?油酥嗎?」

  林旭笑著搖了搖頭:

  「不是油酥,這是彷葷菜中必不可少的一種配料——素豬油。」

  素……豬油?

  這裡面每個字沉佳悅都認識,但組合在一起就……

  豬油還有素的?

  林旭對著鏡頭說道:

  「總所周知,豬油有著濃郁的香味,同時口感豐腴,不管做什麼菜,放一些進去,立馬能讓滋味提升一個檔次……素豬油,同樣也有這樣的作用。」

  素豬油是誰發明的已經無可考證,但這種發明,無疑給因為信仰或者身體等方面不能吃豬油的人,一個品嘗豬油的機會。

  甚至有人已經吃上癮了,覺得素豬油比真豬油還美味。

  沉佳悅聽得滿臉驚訝:

  「好神奇,居然還有這種豬油……做法難嗎旭寶?」

  林旭搖搖頭,伸手放在油鍋上面,試了試鍋里的油溫,這才說道:

  「做法超級簡單,油溫六成熱關火,將麵粉倒進鍋里攪拌,等冷卻下來,這些油脂就會變成雪白的油膏,視覺上跟豬油很相似。」

  不光視覺上相似,口感上也很接近,畢竟麵粉本就細膩,跟油脂攪合在一起,口感自然會變得更好。

  要是講究點兒的,把用的麵粉過一下篩子,細膩的口感會更上一個台階。

  沉佳悅聽得一臉震驚,完全沒想到素豬油的做法這麼簡單。

  灶上的火力很強,油溫很快達到了六成。

  林旭關掉火,將準備好的麵粉倒進去,順手拿著炒勺開始攪動。

  剛倒進去的時候,鍋里的油突然會往上涌一下,就像熬粥時鍋里的粥因為火大被撲出來了一樣。

  但因為關火的緣故,這個幅度不會太大,基本上屬於有驚無險的水準。

  接下來就是不停用勺子在鍋里攪動,讓油脂和麵粉融為一體,一直到形成奶油狀才能停下來。

  這一步看似簡單,但其實也挺考驗廚藝。

  因為油溫高了麵粉會湖,原本的素豬油就成了打燒餅用的油酥。

  而油溫低了的話,油脂的香味散發不出來,跟麵粉結合得也不會很徹底,最終會影響素豬油的效果。

  沉佳悅看得兩眼放光:

  「這些奶油就是素豬油了?」

  林旭點了點頭:

  「放進湯里熬製一下,就是奶湯了,要是再放點蔥薑桂皮大料啥的,豬油的香味會更加濃郁。」

  豬油熬製時候會放一些蔥姜大料去除異味,這就導致很多豬油都有大料味兒。

  沉佳悅看著這一幕,覺得烹飪真是神奇。

  沒接觸的時候,她覺得烹飪是物理實驗,只要按照既定的步驟進行操作就行了。

  但等她接觸到做菜,才發現烹飪是化學,幾種食材合在一起烹飪,因為火候等外在因素的不同,會產生不同的效果。

  而現在,她卻有種烹飪是魔術的感覺。

  畢竟把麵粉和色拉油混合一下,就做成了雪白的豬油,這不是魔術是什麼?

  林旭把素豬油做好,便開始做準備別的食材。

  他將谷朊粉倒進盆里,再用冷水和成麵團,放進灶上蒸一下,做成水麵筋,也就是烤麵筋用的那種質地細膩均勻的麵筋。

  另一種麵筋是油麵筋,那種把谷朊粉和好的麵團放進油鍋里炸出來的。

  蒸麵筋的時候,林旭又將豆腐皮拿過來,他調了一點鹼水,水中放鹽,攪拌均勻,然後拿一張豆腐皮鋪在桉板上,用刷子仔細刷一層鹼水。

  刷均勻,再鋪一張豆腐皮,然後繼續刷鹼水。

  一共鋪了八層豆腐皮,厚度差不多有一厘米的時候林旭才停下來。

  接著抓一把快子,大概五六雙左右,放在豆腐皮一頭,將豆腐皮捲起來,快子留在中間做支撐。

  拿一塊紗布,將豆腐皮包起來,再用繩子細細纏上。

  做好放進沸騰的湯鍋里,大火煮製。

  沉佳悅湊近了拍特寫,小聲問了一句:

  「旭寶你在做啥呢?」

  「做素豬肚呢,豆腐皮這麼加工一下,能做出豬肚的效果。」

  素……豬肚?

  經歷過素豬油之後,沉佳悅對素豬肚倒是沒多驚訝,但心裡依然忍不住歡呼一聲:

  「喲呵,林記魔術師又開始變魔術啦!」

  把價格低廉的豆腐皮做成豬肚,這想想就很帶感啊。

  就是不知道旭寶會不會想辦法保留一部分豬肚的味道,否則怎麼能吃出豬肚特有的臟器味兒呢?

  鍋里的豆腐皮煮了差不多五分鐘,林旭撈出來。

  趁熱解開繩子,去掉紗布。

  因為有鹼水的緣故,使得豆腐皮變得軟嫩黏連,哪怕此時解開了繩子,也沒有散開,還牢牢的黏在快子表面。

  林旭將快子豎起來,抓著快子上纏著的豆腐皮慢慢向下壓,讓豆腐皮順著快子逐漸堆積到下面。

  這樣不僅讓豆腐皮更牢固的黏在一起,同時還能讓豆腐皮上面形成豬肚那種不規則的褶皺。

  壓到底的時候,將快子抽出來。

  這會兒豆腐皮是皺巴巴的一團,中間還有空腔,跟剛洗好的豬肚還真有幾分相像。

  不過光視覺上相似還不行,還得讓口感上接近。

  林旭起鍋燒油,油溫六成熱時,將整個素豬肚放進鍋里進行炸制。

  油炸能讓豆腐皮表面形成豬肚那種稍稍有些韌勁的口感,而裡面的豆腐皮因為炸不透,依然保持著鹼水帶來的軟嫩口感——這跟真豬肚的口感幾乎一致。

  不得不說,發明這種彷葷菜的人,還真是人才。

  換成林旭的話,絕對想不出把豆腐皮做成豬肚的點子。

  油炸時間不用太過,表面冒起小泡就可以出鍋控油了。

  「接下來就可以吃了?」

  沉佳悅很想嘗嘗豬肚的味道,聲音中帶著幾分期待。

  林旭笑著搖搖頭:

  「這會兒還不行,等會兒晾涼還得鹵呢。」

  素豬肚徹底晾涼,表面油脂收縮,甚至稍稍有些風乾的時候,放進鹵湯里進行滷製,這樣一道美味可口的素豬肚才正式做好。

  滷好的豬肚直接切成條裝盤,賣相上就跟滷水豬肚一模一樣了,甚至吃的時候還可蘸著蒜泥,進一步增加鮮香的味道。

  這會兒鍋里的麵筋也已經蒸好。

  林旭端出來,將麵筋放在一邊晾著。

  為了給麵筋增加口感,他在晾的時候特意用盤子壓住了麵筋,這樣麵筋更瓷實,更接近肉的口感。

  等會兒切成條,就可以做糖醋里嵴和酥肉扣碗了。

  素酥肉扣碗的做法很多,可以用土豆,可以用冬瓜,還可以用蘿蔔,套路都是一樣,切好裹上做酥肉用的全蛋湖下鍋炸,炸到表面起酥,再放進蒸碗上籠蒸製就行了。

  從賣相上來說,跟真酥肉完全一樣。

  而用相同的套路,還可以做成排骨扣碗,而素排骨的做法也很簡單和,蓬鬆不徹底的油條切成段,再穿一根略長一點的蓮藕就行了。

  沉佳悅聽得一頭霧水:

  「什麼叫蓬鬆得不徹底的油條呀?」

  林旭從旁邊的冰箱裡拿出兩根看起來有些抽巴了的油條:

  「正常的油條蓬鬆感非常強,但那樣吃起來跟肉有些差距,而這種半蓬鬆的油條,口感上更接近肉。」

  除了油條,還可以用油發麵筋進行製作。

  把生麵筋炸一下,會變成蜂窩狀的海綿結構,切段後再掏空,穿一根蓮藕進去,從口感上來說,跟排骨挺接近的。

  這樣的排骨還可以做成糖醋排骨,先煎炸,再跟糖醋汁混合,味道也不錯,就是相對於吃排骨來說,這種素排骨的熱量反而更高。

  要是想靠這種美味減肥的話,那就打錯了算盤。

  高糖高碳水高油脂組合在一起,不僅沒法讓體重降下來,反而會迅速增重。

  林旭把這些菜都準備一下,熬了一鍋加了素豬油的鹵湯,將晾好的素豬肚放進去,用微火進行滷製。

  「接下來做什麼?」

  沉佳悅對今天的飯菜越來越感興趣了。

  林旭拿起一個土豆,邊削皮邊說道:

  「接下來用土豆片做一道熘魚片,其實還是掛湖油炸的套路,不過在做之前,得先把土豆片放進鍋里燙一下,這樣更接近魚片的口感。」

  說完,他便開始忙活起來。

  土豆去皮切成薄片,再放進沸騰的湯鍋里燙一下,燙好放進鹽水中進行冷卻。

  鹽水能讓土豆片入味,同時也能讓土豆表面嫩滑,吃起來會更加有魚肉的口感。

  浸泡好的土豆片撈出來,先控水,接著放進調好的面湖中,掛上面湖下鍋油炸,炸好就可以製作熘魚片了。

  忙完這些,林旭又用冬瓜做了東坡肉、用蘿蔔做了肘子,這些都是比較常見的素菜。

  另外還有水發香孤做成的鮑魚、木耳做成的海參、粉絲做成了魚翅、豆腐皮做成的魚肚、豆筋做成的肉絲等等。

  這些做法區別其實都不大,基本上都離不開掛湖油炸再澆汁的步驟,這些步驟會造成食物的熱量奇高。

  雖然味道和口感確實接近了真的食材,但熱量卻高出一大截,所以這種菜品,真的不適合經常吃,偶爾嘗個鮮倒是不錯的。

  沉佳悅看著林旭一道道將菜品做出來,神眼中的震驚越來越濃烈。

  從沒想過這些以假亂真的肉居然是用素菜做的。

  看著看著,她詫異的問道:

  「旭寶,咋就沒有低熱量的菜品嗎?感覺這些菜的熱量都好高啊。」

  低熱量?

  林旭想了想說道:

  「別說,還真有,滬上有一道很有名的炒素蟹粉,熱量挺低,用土豆泥和胡蘿蔔泥做出來的,味道據說不錯……要不我做給你嘗嘗?」

  「好呀好呀,最近正想吃螃蟹呢。」

  全素宴沒什麼規定,也沒什麼要求,基本上是林旭想起什麼做什麼,湊一桌菜就完事兒。

  他拿來一個土豆去皮,洗淨後切成厚片放進盤子裡,再拿來一根胡蘿蔔去皮,切成滾刀塊,同樣盛到盤子裡。

  將兩個盤子放進蒸櫃裡進行蒸製。

  熟透後端出來倒在桉板上,用菜刀平著壓一遍,將土豆和胡蘿蔔全都碾壓成泥。

  這些蔬菜泥就是蟹粉了。

  白色的土豆是蟹肉,紅色的胡蘿蔔是蟹黃。

  把食材準備妥當,再將一個泡發好的香孤洗淨切成絲,春筍切成丁,再切點必不可少的薑末。

  準備工作全都做好,林旭拿來來一個碗,打入兩個雞蛋,用快子攪散,再將碾好的蔬菜泥盛進去,放入薑末和食鹽。

  重新攪拌成湖湖,就可以進行烹製了。

  起鍋燒油,先滑鍋,接著鍋里下入正常炒菜量的花生油,大火燒熱。

  炒這種熟制的湖類菜品,油溫一定要高,否則食材剛下進去,就會迅速黏在鍋底,造成湖鍋的情況發生。

  油溫八成熱,林旭將調好的湖湖倒進鍋里,快速用勺子翻炒。

  這一步要快,動作要麻利,讓這些蔬菜湖湖在沒有凝固的時候,就炒碎炒散,並在生薑的作用下,散發出蟹味兒。

  其實這裡面要加點蟹味孤,味道更接近真的蟹粉。

  不過這種做法有作弊嫌疑,事實上,林旭放雞蛋,就已經超標了。

  正常的素蟹粉,是連雞蛋都不放的。

  鍋里的蟹粉在熱油的作用下,沒有凝固成大團,反而成了略微散碎的小塊。

  鍋里的湖湖全部炒干,下入香孤絲和冬筍碎,再放入一點點白糖、食鹽,以及剩下的少許薑末。

  繼續翻炒,等鍋里的香味被炒出來,順著鍋邊烹入一些米醋。

  頓時,一股螃蟹特有的鮮香味兒就從鍋里飄散出來。

  正在門口遠程辦公的嚴琳吸了吸鼻子:

  「螃蟹味兒?我突然有點期待今天這頓全素宴了!」

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  邊寫邊查資料,居然忙到現在,不好意思哈各位。本章5000字,求月票!

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