「寶貝,該回去了,咱明天再來找小白玩兒好不好?」
銀杏園中,墩墩正蹲坐在小白的背上愜意的四處看著,騎在馬上,讓小傢伙感覺格外新奇。【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名】
而小白雖然在墩墩和二皇子的鬥爭中扇風點火,但墩墩真正站在它後背上,表現得還是很溫順的。
比如現在,它的步伐走得很慢很穩,一副安心服侍老大的模樣。
沉佳悅看了看時間,覺得差不多到做肝膏湯的時候了,便忍不住催小傢伙回去,好多人都惦記著今天的肝膏湯呢,要是回去晚了吃不上可咋整?
「喵嗚~~」
墩墩抬起爪子在小白身上拍了一下,等小白站穩,便從馬背上,一個縱身跳到了沉佳悅懷中。
小白一陣輕鬆,扭臉沖墩墩打了個響鼻,自覺地的向馬廄走去。
在這裡熟了之後,它已經完全當成了自己家。
整個園區吃得好,住得好,還有三個老婆,除了每天需要輪班馱著小朋友熘達之外,什麼事都不用做,簡直就是馬生巔峰。
所以小白童鞋對目前的現狀很滿意。
「拜拜小白,我們明天再來看你……二皇子,你乖乖的不許跟小白打架啊!」
沉佳悅沖遠處探頭探腦的羊駝喊了一嗓子,又跟園區的工作人員交代一聲,隨即便抱著墩墩前往停車場,開車回去。
店裡。
林旭擔心肝膏湯做好了,耿立山和崔清遠他們還沒過來,便忍不住問了一句:
「這些肝泥得醃製多久啊?」
戴建利笑著說道:
「這個得醃製二十分鐘左右,然後繼續用刀背砸,需要的時間很長,可不是一時半會兒能做好的。」
就算有了清湯,肝膏湯依然是繁瑣程度比較高的菜品。
別的不光,光這些肝泥,就得反覆砸好幾遍,要儘可能的把豬肝砸爛砸碎,完全從肝臟的筋膜上脫離下來。
這麼做的目的,自然是為接下來的擠壓做準備。
只有細碎到能穿過細紗布的網眼,才能被稱為肝膏,才會有細膩爽滑的口感。
這個時候其實也沒閒著,林旭打算做一道火焰醉鵝給大家嘗嘗鮮,而謝保民和戴建利,則是指點起了後廚的師傅們。
從最基礎的刀工,再到洗菜的手法和備菜的要領,全都指點了一遍。
不知道的,還以為這是烹飪學校的課堂呢。
很快,醃製的時間到了。
戴建利拿起一雙快子,肝泥中的蔥姜全都挑出來,隨即將這些肝泥重新倒回到桉板上,繼續用刀背細細的砸著。
這一步比較繁瑣,為了提高效率,林旭分走一半,同樣用刀背砸了起來。
謝保民說道:
「這其實有點分子料理的理念,把豬肝的每一個細胞都砸出來,然後經過排列重組,變成另一種口感和味道的美食。」
戴建利笑了笑:
「國內的分子料理全是同一個培訓班出來的,想吃分子料理,也就國外那幾家名店不錯,其餘的,全是智商稅。」
國內的分子料理都是同一種套路,並沒有分子料理那種利用科技改變烹飪的觀念,一水兒的是分子料理西紅柿、分子料理櫻桃鵝肝、分子料理煮蛋、分子料理橘子、分子料理草莓等等。
不管用的器具還是套路,亦或是營銷手段,全都是同一個套路。
謝保民沖林旭問道:
「師弟對分子料理感興趣嗎?」
「沒啥興趣,我還是先把中餐學會了再說吧,老祖宗傳下來的東西還沒鬧明白呢,再拐過頭學人家的,沒必要。」
林記一直走的是傳統的中式餐飲,不會上新分子料理,而且兩者也沒什麼有聯繫的地方,所以還是敬而遠之比較好。
又反覆砸了好幾遍,肝泥越來越稀,甚至順著桉板流淌。
這個時候,老戴讓林旭停下來,並將這些肝泥重新倒進了盆里。
跟第一次醃製時相比,此時的肝泥已經完全看不到豬肝的樣子了,完全變成了血色的稀湖湖。
戴建利根據豬肝的量,往盆里打了五個蛋清。
又將浸泡成非牛頓流體的澱粉端過來,用湯勺從裡面挖了一勺子,同樣放進了盛著豬肝的盆里。
放好後用快子開始在盆里攪打。
這個工作比較簡單,魏乾拿著快子說道:
「我來吧,正好鍛鍊一下手勁兒。」
他根據戴建利的提示,用三根快子在盆里順著同一個方向快速攪打起來。
這一步要有耐心,因為蛋清不是那麼容易打散的,澱粉也不容易完全散開,得儘可能的進行攪打,才能滿足要求。
魏乾攪打的時候,戴建利拿來一個乾淨的不鏽鋼盆,盆里墊一塊質地比較細密的紗布。
約莫差不多了,他讓魏乾停下來,接著將盆里那些肝泥完全倒進了紗布上,再提著紗布的四角,擰到一起後用力擠壓。
很快,一股淺紅色的汁液,就從紗布那細密的網眼滲透出來,淋到了盆里。
紗布將肝泥包裹成了一個大球,老戴用力擠壓著,一邊擠壓還一邊將紗布的四個角擰在一起,免得紗布開裂。
在這樣的擠壓下,紗布裹成的球越來越小,等終於擠壓不出汁液的時候,老謝拿來了一個榨果汁用的手動榨汁機。
將紗布團放進去,用榨汁機再擠壓一遍,總算將最後一絲汁液給榨了出來。
盆里的汁液有小半盆,這些就是肝膏了。
而紗布里剩下的,像是一團沒了水分的沙土一樣。
老戴剛要扔掉,卻被謝保民給攔住了:
「這玩意兒可是頂級窩料,不能扔,等會兒給老孫頭吧,幫助他摘掉空軍的帽子。」
豬肝本就是魚類比較喜歡的食材,裡面又有蛋清,這麼一團窩料打下去,估計河溝里的大魚小魚全都會把持不住。
畢竟哪條魚能抵抗住這種誘惑呢?
「這就是肝膏嗎?」
朱勇湊過來,端著盆看了看,感覺裡面就是一盆西瓜汁和牛奶的混合物,看起來紅艷艷的有些濃稠。
謝保民說道:
「這個階段應該叫肝汁,等上鍋蒸製變凝固了,才能稱為膏。」
戴建利擼起袖子說道:
「接下來這個是大工程,得大家一塊兒下手。」
他讓朱勇搬來一摞大號碟子,拿來一卷保鮮膜,對幫廚們說道:
「現在把保鮮膜鋪到碗底,鋪平整,別有遺漏的地方,鋪好用刷子刷一層粉豬油,把這些做完,才能上鍋蒸製。」
肝膏湯一般都是單人的例湯,這就要求在做的時候,儘可能把肝膏的大小控制在單人份量。
大號碟子盛滿,恰好可以滿足一個人食用。
而且碟子大小的肝膏,盛到湯碗中,再加入清湯和竹孫,正好搭配,要是肝膏太多,就不是湯了,應該叫肝膏飯。
大家開始忙活,老戴拿來一個蒸盤,將鋪上保鮮膜並抹上豬油的碟子放在蒸盤上,擺放整齊後,用勺子舀著盆里的肝汁往大號碟子裡盛。
盛滿換下一個。
所有碟子全都盛滿,他用一個密漏把將碟子表面的氣泡撇出來,這才小心端著蒸盤放進蒸櫃裡,關上櫃門,順便設置了一個六分鐘的倒計時。
要是用蒸鍋進行蒸製,至少得八分鐘才能保證蒸透。
但蒸櫃的氣密性更好,蒸氣更足,基本上六分鐘就能蒸透。
趁著這個時間,戴建利開始給控好水的竹孫改刀。
竹孫切成兩厘米左右的段,切好放在筐里,等會兒做肝膏湯的時候放進去點綴用。
戴建利一邊忙活一邊說道:
「竹孫的改刀花樣非常多,除了常見的圓形小段之外,還有圓形長條、扁形長條、小菱形段、大菱形段等等,可以自由選擇。」
改刀完畢,他指了指自己的腦袋對幫廚們說道:
「做烹飪,一定要有想像力,不要被自己的思維局限住,多看,多做,多練,積累夠經驗,就可以天馬行空的搞創作了,這跟藝術一個逑樣,只要基礎打好,想怎麼放飛自我就怎麼放飛自我。」
很快,蒸櫃倒計時結束。
林旭戴上隔熱手套,打開櫃門,將蒸盤從裡面端了出來。
不能總是讓老戴動手,既然跟著人家學,就得拿出學習的態度。
端出來後,林旭才發現,大號碟子裡原本的紅色汁水,此時全都凝固變成了澹澹的粉色,看起來很可愛。
這麼多碟子擺放整齊,看起來就像是一個個女孩子化妝用的粉餅一樣。
莊一舟笑著說道:
「這個顏色,很卡哇尹啊。」
朱勇點了點頭:
「傳說中的勐男粉,不過看著挺漂亮的,莫名有些賞心悅目。」
戴建利看著林旭問道:
「這會兒開始蒸,還是等會兒啊?」
現在只是把肝膏做了出來,距離變成肝膏湯,還需要更進一步的蒸製。
這次蒸製,就是帶清湯隔水蒸了,相對來說比較簡單,時間也很短暫,大概十分鐘左右就行。
不過蒸好後,就不能等了,得趁熱趕緊吃。
所以這道菜,一般都需要客人到齊了再做,免得錯過最佳食用口感。
林旭掏出手機看了看時間,這會兒已經快五點了,又給耿立山和崔清遠發消息問了一下,得知馬上就到,便對戴建利說道:
「現在開始吧,他們快到了。」
一聽這話,老戴便忙活起來。
他拿來一個個湯碗,將碟子的肝膏扣進去。
因為有保鮮膜的緣故,再加上抹了一層豬油,使得這些肝膏特別容易脫模。
將肝膏一個個倒進小湯碗中,每個碗裡再擺上兩根竹孫段,接著兌入一些清湯。
湯不用太多,六七分滿就行。
全部兌好,將湯碗一個個放進蒸櫃裡,繼續蒸製十分鐘。
這會兒到了晚飯時間,大家全都忙著準備晚飯。
今天的晚飯依然是麵食,不過不再是燜面了,而是大燴菜,搭配的是油卷和饅頭。
當然,也可以吃米飯,但大概率沒人吃,因為前幾天的盒飯吃得大家有些上頭,得用幾頓麵食調劑一下。
正忙著,沉佳悅蹬蹬蹬的上了樓。
「旭寶,墩墩餓了,有適合它吃的東西嗎?」
適合墩墩吃的?
林旭看了看,這會兒還真沒什麼吃的,墩墩不能吃帶調料的食物,而廚房裡備好的肉,基本上都有調料。
他剛準備蒸點魚肉,突然看到了剛剛留下的幾碟肝膏。
蒸櫃裡沒空位,所以就留了幾碟,等會兒誰想吃的時候可以再蒸。
既然如此,不如就讓墩墩也嘗嘗肝膏的滋味吧。
反正這些肝膏還沒調味,只有一點無傷大雅的澱粉,不影響貓貓食用。
想到這裡,林旭拿起一個碟子來到門口,從柜子里拿出墩墩吃飯用的盤子,把肝膏往裡面一扣,遞給了沉佳悅:
「喏,端過去給墩墩吃吧。」
「這粉都都的是什麼呀?看著跟粉餅一樣。」
「肝膏,肝膏湯的靈魂所在。」
一聽是肝膏,沉佳悅對這款美食頓時充滿了期待。
她端著盤子來到樓下,正在舒雲懷中撒嬌的墩墩聞到味道,昂著腦袋湊了過來,小鼻子還不停的吸呀吸的,明顯被肝膏的味道給吸引住了。
將盤子放在服務台上,小傢伙將圓滾滾的腦袋湊過來,伸出舌頭輕輕在肝膏上試探著舔一下。
就在沉佳悅以為它不吃的時候,墩墩立馬扎進盤子裡,像一頭小豬一樣瘋狂的吃了起來,嘴裡還發出一陣陣的哼唧聲。
「怎麼樣兒子?是不是很好吃?」
小貓咪此時正在享用美食,根本顧不上回答,只有尾巴尖在愜意的擺動著。
舒雲看著墩墩的吃相感嘆一句:
「這種級別的肝膏,國內百分之九十五的人沒吃過,墩墩在飲食上,已經超過了絕大多數人,怪不得網友們都表示羨慕墩墩的生活呢,連我都羨慕。」
有愛它的父母,有優握的生活,這樣的貓生,確實讓人羨慕。
沉佳悅說道:
「墩墩吃的都是它自己掙的,我們是成年貓貓,已經學會了自己掙罐罐,可不是吃軟飯的小貓貓。」
墩墩對這個說法挺贊同,它用身子蹭了蹭媽咪,但頭卻沒抬起來,還在低頭大口吃著。
看著它這吃相,沉佳悅都有些饞了。
正看著,耿立山和崔清遠一前一後來到了店裡,一塊兒來的還有譚亞軍,這位大審計師總算有時間來店裡品嘗美食了。
「悅悅,今天吃肝膏湯,你爸呢?」
譚亞軍很奇怪,平時店裡有好吃的,老遠就能看到老沉的賓利,但今天卻沒見到那台車。
饞嘴老沉轉性了嗎?
沉佳悅說道:
「我爸跟我媽去羽毛球館打球了,晚上要在外面吃日料……他們要把年輕時錯過的約會重新補上。」
譚亞軍一聽就嘖嘖說道:
「真是有情趣啊,那我們就不等他了。」
幾人來到樓上,正好碰到往外面端菜的林旭。
「喲,來了啊,等著,肝膏湯馬上就好,等會兒可以多嘗嘗,這可是戴總廚親自下手做的。」
說完,林旭讓幾人先坐,他則是回到了廚房。
馬上就到了肝膏湯出鍋的時候,可不能錯過,畢竟這會兒可是使用烹飪學習卡的關鍵環節,馬虎不得。
剛走到廚房,戴建利就打開了蒸櫃。
他趕緊走過去,在老戴往外端肝膏湯的時候,在心裡默念一聲:
「使用烹飪學習卡!」
很快,腦海中就傳來了系統的提示音:
「學習對象:戴建利。學習內容:完美級竹孫肝膏湯做法,是否學習?」
「學習!」
剛做出決定,腦海中就一陣金光閃過。
「消耗一張學習烹飪卡,獲得完美級川菜高端湯品——竹孫肝膏湯,恭喜宿主。」
呼……舒服了。
有了這道湯,高端菜做起來會更加得心應手。
有時間了甚至可以做一桌清湯菜,就是把所有清湯類的菜品全都做一遍,比如清湯燕菜、清水芙蓉、雞豆花、開水白菜、清湯豆腐等各種用清湯烹製的菜品,不知道能不能觸發宴席任務。
清湯宴,按說也是宴會的一種啊。
說干就干,林旭打算明天就著手準備這樣一場宴席。
能完成任務就完成,不能完成也能給家人朋友過過癮,同時還能炫一波廚藝。
反正怎麼都不虧。
「師弟,感覺咋樣?學會了嗎?」
謝保民見林旭在發呆,忍不住問了一句。
林旭回過神來,笑著說道:
「差不多了,過程基本上已經掌握,就是這道湯的顏色不夠亮眼,要是放點翠綠色的豌豆苗或者豌豆尖做點綴,是不是更好一些啊?」
老謝一聽,立馬跟戴建利對視一眼:
「就看了一遍,就學會舉一反三了。」
「林兄弟這天賦,真是讓我們汗顏啊。」
林旭乾笑兩聲:
「我就是胡亂猜測而已,既然已經做好,咱這就開始吧?」
「開始!」
大家把一個個湯碗端出來,剛擺到餐桌上,耿立山幾人的眼睛就挪不開了,譚亞軍甚至還推了推眼鏡,生怕看不真切。
「嚯,這肝膏湯,看著就很誘人。」
「不錯,湯色清冽如水,真是下功夫了啊。」
「來來來,咱們先嘗嘗味道再說。」
林旭剛要坐下來也跟著嘗嘗,沉佳悅突然來到了樓上:
「旭寶,那肝膏還有嗎?再給我一份!」
「怎麼了?」
「墩墩吃了一份沒吃過癮,在下面鬧脾氣呢!」
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