第622章 各種「致死量」匯聚而成的無上美味——霑益辣子雞!

  做霑益辣子雞是需要時間的。【,無錯章節閱讀】

  所以掛斷電話,林旭便去廚房準備了。

  而謝保民和崔清遠以及老黃兩口子原本要回去的,但一聽說林旭的父母來了,全都留下來,準備打個招呼再走。

  只有老沉在惦記吃的,他小聲沖老謝問道:

  「謝師傅,霑益辣子雞是什麼菜啊?好吃嗎?」

  謝保民說道:

  「跟貴州辣子雞差不多,都是先把糍粑辣椒炒出紅油,炒香,再把醃好的雞塊倒進鍋里翻炒,菜很好吃,尤其是對喜歡吃辣的人來說,隨便舀一小勺湯汁就能吃一大碗米飯。」

  這麼厲害嗎?

  老沉一下子來了興趣,打算等會兒做好了嘗嘗味道。

  廚房裡,林旭拿著一隻肥一點的走地雞收拾乾淨,隨即用菜刀剁成比麻將略小的塊。

  雞塊越大越不容易醃透,烹製的時候也不容易燉熟,所以塊要小一些,這樣吃著才美味過癮。

  剁好的雞塊放進盆里,往裡面放入切好的蔥姜,接著再加入生抽、蚝油、食鹽、胡椒粉、米酒等調味品,攪拌均勻放入冰箱冷藏室,開始醃製。

  之所以放米酒,是為了去除雞肉的異味,讓香味更加濃郁。

  接著,開始準備糍粑辣椒。

  霑益辣子雞,對於糍粑辣椒的用量有明確要求。

  首先是干辣椒,最低要達到雞肉重量的五分之一,而生薑和大蒜,要分別達到雞肉的十分之一。

  用雞肉來衡量配料的多少,是這道菜製作的一大特點,也是最終能呈現出香辣味兒的關鍵所在。

  干辣椒不是直接用的,而是要先放在熱水中煮上個一二十分鐘,讓干辣椒徹底復水。

  這麼做有兩個好處,第一是能夠防止干辣椒在烹製的時候湖掉,第二則是通過煮的方式,去掉辣椒的燥氣。

  這樣的辣椒,儘管吃起來非常辣,但卻不容易上火。

  糍粑辣椒是雲貴地區很重要的美食組成部分,很多美味的菜品,都是靠這種調味品呈現出來的。

  之前做乾鍋醬、辣滷水,都用過這種配料。

  煮辣椒時,突然想起小時候陳美娟曾經做過的一款美食,林旭便往鍋里放了差不多一斤左右的紅線椒。

  接著蓋上鍋蓋,小火煮製。

  這會兒後廚不忙了,朱勇和莊一舟一人端著一碗山藥汁,邊喝邊看林旭操作。

  看到這裡的時候,朱勇好奇的問道:

  「辣子雞里需要放線椒嗎?」

  林旭說道:

  「我打算做點香辣酥,也就是酥辣椒,小時候經常吃,現在反而吃不到了,趁著這個機會,炸一點嘗嘗。」

  一說這個,莊一舟來勁了:

  「我知道這種小吃,過去經常吃,有時候還會摻到一些干煸菜裡面,吃起來又香又酥,特別過癮……沒想到居然是用煮的干辣椒製作,別的辣椒可以嗎?」

  林旭說道:

  「只要是干辣椒都可以,做法幾乎也一樣,先煮軟復水,再裹上干澱粉,最後放進油鍋里炸制……喜歡吃辣的就整個煮,不喜歡吃辣的就切成辣椒段再煮。」

  中餐最大的特點,就是可以根據不同人的口味,選擇不同的烹製方式。

  比如林旭要做的香辣酥,喜歡吃辣那就做得辣一些,喜歡吃酥就在干澱粉中加點低筋麵粉,完全可以根據自己的口味進行調整。

  朱勇對香辣酥興趣不大,他倒是很想學學辣子雞,因為陸路喜歡吃辣的菜品,尤其是辣子雞。

  現在有船新版本的辣子雞,那肯定要學會了給自家黛玉嘗嘗啊。

  他看著林旭好奇的問道:

  「老闆,這個霑益辣子雞最需要注意的是什麼?辣椒的量?還是雞肉的品質?」

  這個問題讓莊一舟也好奇起來,放下碗,認真看著林旭,想知道到底是什麼。

  林旭笑著說道:

  「最重要的不是辣椒,也不是雞肉,而是油,油的量一定要多,不能低於雞肉的三分之一。」

  霑益辣子雞所有配料都是根據雞肉的重量來定的,連食用油的量也是如此。

  】

  因為這道菜中,糍粑辣椒是非常吸油的,油的量少了,這些辣椒剛倒進鍋里就會黏在鍋里。

  而雞肉之所以香辣好吃,也是因為油脂夠多。

  這麼多油脂,不僅能讓雞肉口感油潤,同時也能讓雞肉完全密封在油脂中,使得雞肉在保溫的同時,也會越發熟爛脫骨。

  另外,油脂多也能防止菜品變質。

  在滇南部分地區濕熱的環境中,菜品剩了只能倒掉,而被油脂護著的辣子雞,剩下的第二頓重新炒一下,不僅不變質,反而會更美味。

  莊一舟自小在蘇南長大,對這種用油量非常不解:

  「乖乖嘞,三斤雞肉就得一斤油,這跟喝油有什麼區別?」

  朱勇好奇的問道:

  「不膩嗎?」

  林旭搖了搖頭:

  「不會的,等會兒做好了你們嘗嘗就知道,霑益辣子雞能成為滇南名菜,可不是夠辣就行的。」

  說話的時候,他也沒閒著,一直在準備蒜粒和生薑。

  大蒜洗淨,生薑去皮,一切準備就緒,就專等辣椒出鍋。

  大概過了十幾分鐘,鍋里的干辣椒膨脹了好幾倍,尤其是原本皺皺巴巴的線辣椒,這會兒像是返老還童了一樣,變成了剛摘下來的樣子。

  林旭先把這些線辣椒挑出來放在一邊,接著將鍋里的干辣椒撈出來,略一控水,放進後廚的大號蒜臼子中。

  接著放入準備好的生薑和大蒜,用大號蒜杵反覆搡搗。

  沒多久,裡面的干辣椒就和大蒜生薑一道,被搗爛成泥,看起來有點像是豆瓣醬,但事實上,這糍粑辣椒可比豆瓣醬霸道得多。

  做完這些,雞肉還沒醃好,還得再等等。

  趁著這個時間,林旭將那些二荊條拿過來,用刀切成段,放到一個盆里,往裡面撒入一小勺食鹽,一小勺五香粉。

  攪拌均勻,把玉米澱粉和低筋麵粉按照二比一的比例拌勻,接著倒入到切好的干辣椒中,開始翻拌。

  干辣椒在煮的過程中吸飽了水分,碰上乾粉,立馬就黏在了一起。

  很快,辣椒段表面,以及裡面,就裹滿了乾粉,甚至有些已經成了面湖狀態。

  林旭端著盆顛簸幾下,讓裡面干辣椒和乾粉完全混合在一起,等完全粘不上的時候,開始炸制。

  架上油鍋,鍋里倒入食用油,大火燒到五成熱,接著將裹滿乾粉和面湖的辣椒段,散落著放進油鍋里。

  辣椒里水分多,不用擔心會被炸湖,直接大火炸。

  什麼時候炸到水分沒了,鍋里的辣椒段輕飄飄的,用勺子在鍋里攪動時能聽到卡卡響的干聲,就說明辣椒已經炸好了。

  從鍋里撈出來,林旭把這些干辣椒盛到小筐里開始控油。

  接著開始炸下一鍋。

  莊一舟捏了個嘗了嘗,味道又香又酥,連辣椒最裡面也是酥香味美,再加上恰到好處的辣味兒,吃起來真叫一個美。

  嘗完好奇的問道:

  「老闆,記得過去吃的裡面都放花生,你怎麼沒放啊?」

  林旭笑了笑:

  「你要是想吃可以放點酒鬼花生進去,這種辣椒是煮過的,跟花生一塊兒炸,成熟時間不一致,很容易湖掉。」

  說完,他捏了兩塊送進嘴裡,確實非常酥。

  香酥中還帶著干辣椒特有的香味,這要來上一罐冰鎮啤酒,吃起來絕對非常過癮。

  趁著第二鍋正在炸著,林旭將筐里這些倒進一個墊著吸油紙的托盤中,端著送到了廚房外面:

  「炸了點酥辣椒,你們嘗嘗。」

  沉國富正等著嘗辣子雞呢,沒想到辣子雞還沒做好,反而炸了點酥辣椒,這不是逼著我喝酒嘛。

  老黃對這種小吃很感興趣,他笑著說道:

  「過去晚上看球賽時,我喜歡買點,配著啤酒能喝一夜。」

  居然喝一夜……你是看球賽,還是躲嫂子啊?

  林旭覺得老黃看球賽的動機很有問題。

  不過認真想想,好像大多數中年人都有熬夜看足球的習慣,也不知道是真的喜歡足球,還是不想進臥室。

  年輕的我,完全不懂啊!

  謝保民捏了塊酥辣椒送進嘴裡嘗嘗,笑著說道:

  「師弟總能整出新花樣,都以為你進去做辣子雞了,沒想到整出了這種小吃,這晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。」

  老沉一樂,隨即掩飾道:

  「下酒菜什麼的不重要,親家好不容易來京城一次,得坐一塊兒聊聊天……」

  正看視頻的韓淑珍白了丈夫一眼。

  樂得後槽牙都露出來了,還擱這兒不重要呢。

  不過丈夫也就能在自家人面前放鬆一下,喝點兒就喝點兒吧,只要不酗酒不貪杯就行。

  她嘗了嘗林旭炸的酥辣椒,非常驚喜:

  「這個不錯,小旭等會兒記得打包一些,我追劇時吃。」

  林旭答應一聲,擔心灶上的酥辣椒炸湖,隨即回到了廚房裡。

  所有酥辣椒全都炸好,雞肉也醃製得差不多了,開始做霑益辣子雞。

  林旭將雞肉端出來,糍粑辣椒準備好,架上炒鍋。

  根據雞肉的量,往鍋里加入了半斤豬油和一斤左右的菜籽油。

  菜籽油上色,豬油增香,這是西南地區烹製菜品最常見的油脂搭配方式。

  他開始做的時候,朱勇、魏乾、秦偉、莊一舟等廚師全都圍了過來,在一些人眼中這是巴結奉承老闆,但他們本人卻沒這種想法和念頭,而是完全抱著學習態度來觀摩的。

  越是厲害的廚師,就越不放過任何一個學習的機會。

  每次老謝老戴他們來到林記廚房,大家都會七嘴八舌的問著一些烹飪問題,連一向不喜歡多說話的秦偉,也儘可能的跟這些總廚交流。

  原因很簡單,學到手就是本事,越有本事,變現的能力就越強。

  這些都是立身之本,也是創造幸福生活的保障。

  一旁的齊思亮看到鍋里的豬油化了,而林旭還沒把糍粑辣椒倒進去,便問道:

  「啥時候放辣椒啊?」

  魏乾說道:

  「再等等,等油溫達到七成以上……這糍粑辣椒本身就容易粘鍋,這次又加了具有黏性的大蒜,就更得把溫度升高了。」

  搗碎的大蒜黏性很高,會粘鍋有湖味,所以做蒜蓉醬的時候,會把蒜末過水使用。

  這次林旭沒有過水,就得把油溫升高一些,在入鍋的瞬間將糍粑辣椒炸透,這樣才能防止湖鍋。

  朱勇補充道:

  「菜籽油有異味,先把溫度升高,也能讓油脂中的異味飄散出去,這樣做出來的菜更好吃。」

  很快,鍋里的油溫升高。

  林旭將之前做的糍粑辣椒倒進鍋里。

  剛倒進去的時候不能動,免得這些辣椒粘鍋,要先勐火炸一下,然後再用勺子翻炒,炒出辣椒的香味和紅油。

  辣椒里含有很多水分,在炒制的過程中,辣椒素也會隨著水分炒到熱油中。

  一直炒,炒到糍粑辣椒有些發酥的時候,將雞塊倒進去,大火翻炒。

  利用高溫熱油,快速鎖住雞肉的水分,這樣雞肉更嫩,吃起來口感也更好。

  雞塊入鍋後,醃製時放的米酒就自動揮發出來,將肉中的異味帶走,並讓雞肉多了一層澹澹的醇香。

  雞塊倒進鍋里,先大火炒制,接著調成中小火,利用鍋里豐富的油脂和雞肉本身的水分,把肉燉熟。

  烹飪過程中不加水,完全靠鍋里的糍粑辣椒和大量油脂來製作,所以更好吃更美味,嚼起來也更筋道。

  林旭翻炒一會兒,往鍋里加了一勺白糖,小火開始燜制。

  見大家都圍著看,他便說道:

  「要是想放點土豆的話,這會兒就可以放,不過放土豆就得加點水了,不然會湖鍋的。」

  莊一舟說道:

  「這要放土豆的話,不就跟大盤雞一樣了嘛。」

  確實一樣,但這就是中餐的魅力所在,可以自由調整增減食材,並沒有嚴苛死板的規定。

  不過雖然放土豆跟大盤雞一樣,但事實上還是有區別的。

  大盤雞更像是多地區融合在一起的美食。

  用的是四川的豆瓣醬,加上西北常見的線辣椒和洋蔥,按照山東炒雞的方式進行烹製,再配上老陝鍾愛的褲帶面,以中原地區飯菜合一的吃法進行食用……

  這完全就是個大雜燴,傳言大盤雞發明於工地,倒也有理有據。

  因為只有當年來西北墾荒的農民工,才會做出這種不怎麼講究但特別美味的菜品,以至於成了西北地區的名片,也成了很多西北人揮之不去的鄉愁。

  正咕都著,喜歡網上衝浪的車仔突然冒出一句:

  「這道菜要是拍下來發網上,絕對有很多人刷致死量吧?」

  秦偉接了一句:

  「還……還有……媽見打。」

  雖然辣椒是雞肉的五分之一,但那是干辣椒,復水後的分量差不多跟雞肉相等了。

  這會兒鍋里紅艷艷一片,說致死量確實不為過。

  而媽見打,則是用油量太多,多到這像是用油炸出來的菜一樣。

  不過該說不說,西南還真有單獨用油脂做的菜品,川菜中大名鼎鼎的油鹵,就是這其中的代表。

  鍋里的雞塊咕都了一會兒,林旭掀開鍋蓋,往裡面放了一小勺白糖。

  加白糖是為了讓辣味更加柔和,同時也能讓雞肉吃起來更鮮。

  這道菜在醃製時已經放過調味品了,所以這會兒什麼都不用放,繼續小火煨著就行。

  當鍋里的菜品快好了,一台白色的大g穩穩的停在了林記美食門口。

  陳美亮拉上手剎說道:

  「勐然跑這種長途還真有點不習慣。」

  來的路上一直是他和林紅旗換開,儘管如此,還是覺得有些疲憊,快到檢查站的時候,甚至不得不藉助紅牛提神。

  林紅旗說道:

  「車上的東西等會兒再拿,先上樓吃點東西,平時不開車跑長途也不覺得,咋會這麼餓呢?」

  三人剛下車走進店裡,陳美娟看到服務台上空空的,沖舒雲問道:

  「我大孫子呢?」

  「墩墩和悅悅去接沉奶奶了……您幾位一路累了吧?老闆正在樓上準備飯菜,我陪你們一塊兒上去。」

  她從服務台里走出來,陪著陳美娟三人來到樓上。

  老沉正吃著酥辣椒,盤算著晚上喝什麼酒比較好呢,見到親家過來,趕緊起身打招呼,謝保民他們也站了起來。

  大家彼此寒暄一陣,車仔端著一盤蒸得酥爛的豉汁鳳爪和一盤豉汁排骨送出來,齊思亮端著一小鍋米飯。

  「陳阿姨,您先墊一下,菜馬上就好。」

  陳美娟好奇的問道:

  「小旭在裡面做啥菜呢?」

  「辣子雞,霑益辣子雞!」

  大家寒暄完畢,洗洗手開始吃飯,韓淑珍將平板電腦塞到包里,和陳美娟說著墩墩最近從故宮裡拐跑兩隻小貓的事。

  而沉國富則和陳美亮林紅旗聊著開長途車的心得。

  正說著,林旭端著一盆紅彤彤的雞肉從廚房裡出來,還沒放到餐桌上,一股香辣味兒就讓大家忍不住咽了下口水。

  黃夫人一看就眼前一亮:

  「哎唷,這辣子雞跟霑益的一模一樣,原本以為今天中午這頓滇南菜已經讓林兄弟拿出十成功力了,沒想到還有所保留呢。」

  林旭笑了笑:

  「這是做完中午那桌菜覺得不過癮,現學的。」

  說完,他沖老爸老媽和二舅說道:

  「也沒外人,你們就趕緊吃吧,我讓悅悅過來,得知你們要來,她上午還特意回去把家裡收拾了一下。」

  陳美娟一聽,忍不住誇獎道:

  「我兒媳可真夠勤快的,小旭你也多做點家務,悅悅在娘家十指不沾陽春水,到了咱家反而幹活兒,這可不行。」

  韓淑珍趕緊說道:

  「讓她干點活兒吧,否則整天還跟個小孩子一樣,也不知道啥時候才能長大。」

  長輩們聊天時,林旭拿著手機,對準桌上的酥辣椒和辣子雞拍張照片,發給了沉佳悅:

  「菜香、米多、速來!」

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