第592章 一道賣相與味道俱佳的湯品——蛇羹!師兄的指點!

  「旭寶,蛇羹需要的時間長嗎?」

  沉佳悅捏著一根雞爪慢慢啃著,吃多了甜品,勐然吃這種咸鮮誘人的滷味,讓人有種食慾又回來了的感覺。【Google搜索】

  林旭說道:

  「用不了多久,你們要是餓了就先吃別的。」

  說完,他走進廚房,開始收拾蛇。

  一旁同樣在啃雞爪的陳燕看著沉佳悅問道:

  「你跟個廣東人一樣啥都吃呢?這可是蛇啊,居然跟吃雞吃鴨一個表情。」

  沉佳悅將雞爪上的筋用牙齒扯下來慢慢嚼著:

  「我沒有物種歧視,所有食材在我眼中都是平等的,不像某些中年人,嘴上說著嫌棄,但吃的時候卻恨不得捧著鍋往肚子裡灌……」

  陳燕:????????

  你信不信我一雞爪捅你嗓子眼裡?

  不過還真沒喝過蛇羹呢,曾經無數次去南方,都因為膽小沒敢喝,現在既然是妹夫做的,那就給點面子嘗嘗吧。

  上次店裡做的口味蛇很不錯,陳燕吃得很開心。

  所以這會兒她想看看蛇羹是不是也那麼鮮香美味。

  廚房裡,林旭將上午老黃送來的蛇從編織袋中拿了出來。

  廚房裡有蛇,大家都不敢掉以輕心,魏乾把蛇放進放編織袋中,又將編織袋放進一個帶蓋子的玻璃缸里。

  為了防止蛇死掉,他特意將樓下水族箱裡用的備用制氧機拿過來,往玻璃缸里伸了一根氧氣管。

  不過林旭來上班時候已經撤了。

  不管人還是別的生物,氧氣吸多了都會導致身體興奮,性情暴躁。

  雖然這些養殖蛇沒有毒性,但林旭也不希望操作時被咬一下。

  小心的將蛇拿出來,按照上次師兄教的方法宰殺乾淨,順便將蛇皮剝掉,趁著蛇還扭動時候,斬切成長短十五厘米左右的長段。

  把蛇段淘洗一下放進鍋里,放入蔥姜,加入一些料酒,開始進行煮製。

  做蛇羹,需要先將蛇肉煮熟,然後再用手撕的方式,把蛇肉撕成細絲。

  趁著煮蛇肉的功夫,林旭拿來一塊泡發好的花膠,用菜刀細細切成細絲,用高湯浸泡著。

  接著又準備了木耳絲、香孤絲等搭配用的食材,這些都是豐富口感增加香味的,讓蛇羹吃起來更美味。

  除了這些之外,林旭還拿來一大塊雞胸肉,用菜刀切成了細絲。

  切好用蔥姜和生抽醃製一下,再把蔥姜挑出來,加入雞蛋清抓拌一下,撒入一點點土豆澱粉,給肉絲掛上一層薄薄的澱粉湖。

  抓拌均勻,讓所有雞絲上都掛滿澱粉湖。

  最後淋入一些食用油,再次抓拌,這能有效防止雞絲黏連。

  蛇羹中,雞絲是必不可少的配料,這不僅能夠豐富口感,同時也能讓蛇羹的味道更豐富多元,吃起來也更美味。

  據說過去都是用果子狸,把肉煮熟了,撕成和蛇肉一樣的細絲,用高湯烹製。

  但現在果子狸禁食,就換成了雞肉。

  朱勇看著剝下來的蛇皮,表情有些糾結:

  「總覺得吃蛇有些生理不適,能不能用別的肉代替啊?」

  林旭說道:

  「用鱔魚就行,鱔魚的口感相對接近一些。」

  一聽鱔魚,朱勇的表情恢復不少,雖然蛇跟鱔魚很相似,但給人的感覺完全不同,不會有蛇那麼強烈的恐懼感。

  正忙著,謝保民帶著攝影師小賈來到了樓上。

  「師兄好,你們去拍探店了?」

  沉佳悅打了個招呼。

  謝保民說道:

  「本來準備拍探店呢,剛剛我看小魏發朋友圈說要做蛇羹,就過來看看,我師弟上次還怕蛇怕得要命呢,現在咋主動開始做蛇羹了?」

  今天原本去探一家據說人均三千左右的新中式餐廳呢,但看到朋友圈的消息,謝保民當即改變了主意。

  探店什麼時候都行,但幫師弟掠陣的機會可不多。

  要是錯過,回頭師父又該打電話罵了。

  嗯,傳承師門的擔子全在師弟身上,咱老謝雖然只是看熱鬧,但該出力還是要出力的,否則回頭被師父逐出師門可咋整?

  抱著這個想法,他開車急匆匆來到了林記美食。

  走進廚房,看到剝好的蛇皮,和正在扭曲的蛇尾巴以及神經性扭動的蛇頭,老謝忍不住嘖了一聲:

  「厲害啊師弟,這就敢殺蛇了?」

  林旭笑了笑,並不十分敢,這只是兌換蛇羹做法時附帶的殺蛇技巧,有這些技巧在,能夠讓他快速將蛇宰殺完畢。

  「早晚得有這一步,不如就多鍛鍊一下。」

  師父已經將八大菜系融會貫通,這次週遊全國後,對地方菜的理解和感悟怕是更深刻,身為徒弟,自然也得跟上。

  地方菜,各種食材都有可能遇上,甚至還有可能遇到眼鏡蛇等食材。

  所以現在先用無毒蛇適應一下,省得以後師父教的時候,自己嚇得遠遠躲開不敢靠近。

  謝保民說道:

  「適應一下也行,萬一回頭師父教你做太史五蛇羹,這就能用上了。」

  五蛇羹?

  林旭問道:

  「都哪幾種蛇啊?」

  「金環、銀環、眼鏡,這三種蛇是必須要用的,水蛇、錦蛇、眼鏡王蛇任選其二,用這五種蛇熬的羹湯,就叫五蛇羹,而那個太史,是發明者的官職。」

  金環蛇?

  銀環蛇?

  眼鏡蛇?

  眼鏡王蛇?

  林旭的眉頭擰成了川字。

  別說動手烹製湯羹了,光想想這幾種劇毒的蛇類,他就渾身不適。

  「師……師兄,吃野生動物,犯法啊!」

  林旭覺得雖然學習烹飪重要,但遵紀守法更重要,不能因為一時的口腹之慾去踐踏法律……再說面對這幾種蛇,也生不出什麼口腹之慾啊。

  真放在面前,大概率會引起生理性嘔吐。

  謝保民笑了笑:

  「也不一定真的學,等你廚藝到了一定境界,師父大概講一下步驟,你應該就能記住,不需要動手了。」

  這個好,我知道做法就行,沒必要讓我演示。

  甚至連做法都不用說,我自己用積分兌換,直接把做法兌換到手,連講解的步驟也能省掉。

  吃養殖的無毒蛇是林旭的極限。

  至於野生的毒蛇,還是鼎鼎大名的殺人蛇,還是算了。

  謝保民笑著問道:

  「師弟,一聽說毒蛇就嚇得要命,回頭要是教你做河豚,你準備咋辦?」

  河……豚?

  別說,河豚也是劇毒食材,偏偏長三角地區的人喜歡吃。

  林旭說道:

  「河豚相對簡單一些,把不能吃的完全去掉就行,我對河豚倒沒什麼害怕的,就蛇相對害怕一些。」

  「話別說這麼滿,南方人吃老鼠也很厲害的,甚至還有活鼠活吃,你不怕?」

  林旭:「……」

  師兄,咱還是聊點下飯的話題吧。

  你要真想聊這個,建議你找我老丈人,他最近減肥,適合參與討論一些類似的話題來降低食慾。

  正準備轉移話題時,鍋里的水開了。

  謝保民走過去看了看,隨即將灶上的火調到最小,讓鍋里的湯從沸騰狀態,變為了將滾不滾的狀態。

  「蛇肉比較嫩,用大火煮容易讓蛇肉變干發柴,所以最好的辦法就是用小火燉煮。」

  還有這講究呢?

  林旭架上炒鍋,裡面倒入豬油,準備給雞胸肉過油。

  雞胸比較柴,所以過油烹製的時候,需要用豬油,這樣才能增加豐腴的口感和香味。

  除了雞胸肉之外,等會兒蛇肉也需要放豬油來增香。

  對中餐廚師來說,豬油真是寶,很多菜品都離不開豬油的加持,但偏偏在日常生活中,豬油是最被嫌棄的油脂。

  除了豬油,另一個被嫌棄就是味精了。

  不少人甚至已經到了談味精色變的地步,去飯店吃飯還特意強調不能放味精,放味精就打市長熱線投訴。

  謝保民笑著說道:

  「豬油、味精、5G信號、無線wiFi、電腦輻射、手機輻射等等這些,基本上都遵循著學歷越低危害越大的原則。當然,高學歷也有這種傻子,去年我樓下那倆研究生兩口子還要求我們家關路由器呢,理由是老婆懷孕了……整得我還以為是懷了我家路由器的孩子呢。」

  鍋里的油燒熱,林旭將雞胸肉絲散落的放進鍋里。

  下進去後用勺子攪動兩下,讓肉絲散開。

  等雞胸肉稍稍變色就撈出來控油,不能炸太過,否則雞胸肉里的水分就被炸出來,口感會變差。

  不用擔心雞胸肉不熟,因為接下來還要跟蛇肉一塊燴制。

  謝保民閒著沒事,看了一下林旭準備的其它食材,好奇的問道:

  「師弟,這些蛇皮你準備怎麼處理啊?」

  「扔了啊……這還能做菜嗎師兄?」

  「當然能了,做成涼拌蛇皮,口感比魚皮還勁道好吃呢,你扔了多暴殄天物啊,而且就算不做涼拌蛇皮,也可以切成細絲爆炒。」

  魚皮的吃法有多少種,蛇皮也會有多少種。

  謝保民說完,將扒掉的蛇皮拿起來,放進清水中開始淘洗。

  蛇皮表面的鱗片已經燙掉,但依然需要多洗幾遍,免得有鱗片被摻進去,影響菜品的口感。

  把蛇皮清洗兩遍,謝保民又用白醋搓洗一邊,接著淘洗乾淨,開始改刀。

  把蛇皮切成大概十幾厘米長的窄條,切好放進筐里,開始準備焯燙。

  起鍋燒水,水要儘量多點,這樣才能快速將蛇皮焯透,為了防止口感不脆,還需要往鍋里放入一小勺小蘇打。

  小蘇打能讓蛇皮口感清脆,比一般的美味好吃。

  燒水的時候,他接了一盆冷水,又往盆里放了一盒冰塊,燙好的蛇皮要以最快的速度撈入到冰水中,利用冷熱相激的原理,讓蛇皮保持脆嫩。

  很快,鍋里的水開了。

  謝保民往裡面加入一大勺料酒,將灶上的火開到最大,讓鍋里的水保持勐烈沸騰。

  接著將筐里的蛇皮倒進去,另一手拿著勺子,快速在鍋里攪動,讓沸騰的滾水第一時間接觸到蛇皮,並在最短時間內將蛇皮燙至斷生。

  專業灶具的火力非常大,鍋里的水幾秒鐘後就再次燒開,沸騰的時候,還有不少白沫出現。

  謝保民用勺子將白沫打出來,隨即拿著大漏勺,將裡面的蛇皮一股腦舀出來,顛一下控掉多餘的水分,隨即倒進冰水中。

  放進去後,還要把大漏勺壓在上面,將蛇皮完全浸在冰水中,防止過熱而失去脆爽的口感。

  「這麼泡透了,不管怎麼涼拌都好吃。」

  謝保民擦擦手,看了看旁邊鍋里的蛇肉,好奇的問道:

  「差不多了吧?別煮太過,蛇肉煮過頭了發麵,口感會差點意思。」

  林旭一聽,便掀開鍋蓋看了看,蛇肉確實已經煮透。

  他把火關掉,用漏勺將裡面的蛇肉撈出來,將墩墩吃的盛在一邊,其它的用冷水沖一下,降低溫度,增加肉的口感。

  謝保民看著專門盛出來的蛇肉問道:

  「這是給墩墩的?」

  「嗯,還沒吃過蛇肉呢,給它嘗嘗鮮。」

  林旭說完,開始拆蛇肉。

  用手把煮透的蛇肉一絲絲的拆下來,將蛇骨去掉。

  蛇羹的做法,其實適用於所有肉類湯羹,基本上都是先把肉煮斷生,再進行改刀或者拆骨頭,拆好了再用燴的手法加高湯做濃稠的湯羹。

  魚羹、雞羹、鴨羹、豬肉羹、羊肉羹等等,都能用這個方法做出來。

  林旭將肉拆好,放在一邊,然後將墩墩那一份蛇肉拆好,將蛇的嵴骨和魚刺一樣的肋骨完全去掉,再淋一點點煮蛇肉用的原湯。

  他端著這盤肉來到外面,倒進墩墩吃飯的陶瓷盤子裡,遞給了沉佳悅:

  「墩墩這一份做好了,你端下去餵它吃吧,要是喜歡吃,回頭還做。」

  雖然殺蛇的過程有些瘮人,殺好的蛇四處扭動也讓人有些生理不適,但煮好的蛇肉還是不錯的。

  沉佳悅這會兒已經吃完了雞爪,正拿著手機,挑選爬山時拍到的照片呢。

  枝頭的嫩芽,路邊萌出的草尖,以及水中偶爾泛起的水花,都預示著春天來了,萬物復甦,挖野菜釣小魚的時候到了。

  「我的還沒好,居然先把墩墩的做了出來,果然有了孩子就忘了孩他娘啊……」

  沉佳悅吐槽一句,放下手機,端著盤子就去了樓下。

  很快,樓梯間裡就傳來了這丫頭大呼小叫的聲音:

  「乖兒砸,起來吃飯飯啦!」

  林旭笑了笑,回到廚房,開始做蛇羹。

  乖寶寶都吐槽了,得趕緊把蛇羹做出來。

  他架上炒鍋,鍋里加入半小勺豬油,燒熱後將拆出來的蛇肉倒進去,翻炒幾下,讓蛇肉吸收豬油的香味。

  接著將燒開的高湯倒進鍋里,再倒一些煮蛇肉用的原湯。

  兩種湯遇到豬油,立馬變成了牛奶似的濃湯。

  一旁的謝保民說道:

  「不錯,做蛇羹豬油很重要,高湯也很重要,但最重要的是,要放點煮蛇肉的原湯,沒原湯,就沒了蛇味,就不好喝了。」

  林旭把煮蛇肉的原湯燒開,把切好的木耳絲、香孤絲、火腿絲分別放進去焯水,完事兒後和花膠絲一塊兒放進蛇羹中。

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  大火燒沸,讓湯的香味和肉的香味融合在一起。

  熬煮一下後,開始調味。

  鍋里放入兩小勺食鹽,兩小勺胡椒粉,一小勺白砂糖。

  接著勾入水澱粉,增加蛇羹的粘稠度和口感,喝起來更有順滑的感覺。

  等湯汁再次煮開,表面再放一點點豬油,關火出鍋。

  林旭將蛇羹倒進燒熱的砂鍋中,這樣能夠最大限度的保溫,同時也方便二次加熱。

  蛇羹不能涼著吃,否則會有腥味。

  溫度越高,蛇肉的順滑感和鮮香味就越能體現出來。

  一旁的謝保民說道:

  「下次再做蛇羹,炒蛇肉之前,你可以用豬油炒點麵粉,那樣奶湯效果更好,香味也更濃。」

  炒麵粉?

  今天抽到的紅燴牛肉就有炒麵粉的做法。

  林旭好奇的問道:

  「這是西餐的烹飪方式嗎?」

  「不是,中餐的很多奶湯類的菜品,都有類似的操作,西餐雖然也有,但側重點不同,西餐要的是香,中餐要的是色。」

  西餐中的奶油蘑孤湯、紅燴牛肉等菜品,都有黃油炒麵粉的操作。

  這麼做是為了體現出香味。

  但中餐不同,中餐不靠麵粉增香,純粹是搭配個顏色,讓奶湯的賣相更好。

  林旭將蛇羹全都盛進砂鍋中,謝保民則是將蛇皮撈出來控干水,放入香菜梗蒜末辣椒油等配料,簡簡單單做了份涼拌蛇皮。

  兩道菜做好,晚飯也已經出鍋。

  今天吃的是莊一舟做的帶皮羊肉燜粉皮和蒜蓉雞毛菜,另外還有秦偉學著林旭的手法做的雞粥。

  所有飯菜端上桌後,在外面一直吃點心的小賈看著賣相怪好,起身拿起相機湊過來,看著謝保民問道:

  「謝老師,要不咱探林記的員工餐咋樣?」

  謝保民愣了一下,隨即說道:

  「行啊,你坐我對面,把相機調好咱就開始……等會兒別忘了錄片頭啊,錄的時候把林記的照片拍全了,亮一點。」

  沒吃上人均三千塊錢的新中式,那就探探林記的員工餐吧。

  不過既然是探師弟的店,自然得儘可能的幫著打GG,這是唯一一家怎麼誇大家都不會懷疑吐槽的店,尤其是員工餐,已經成了餐飲圈的江湖傳說。

  一切準備就緒,探店開始!

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