第582章 酥白肉的四種形態,你學廢了嗎?春天,該吃韭菜了!

  立山先生看明白了吧?

  林旭把油鍋端到一邊,換了口鍋準備炒糖,趁著忙碌的間歇,他沖耿立山問了一句。【,無錯章節閱讀】

  反正剪輯的時候會剪掉,倒不怕立山先生的話會錄到視頻中。

  看明白了,瞅著是挺簡單的,回去我得再練練。

  炸好的酥白肉外殼金黃,看著就挺誘人。

  林旭往鍋里加了半碗水,一點點食用油,接著又舀了一炒勺白砂糖放進鍋里,用中火慢慢炒著。

  炒糖分為水炒油炒和水油混合炒三種。

  水炒法好掌握,每個節點都有明顯變化,比較適合初學者,但缺點也很明顯,就是時間稍長,不適合出菜快的菜品。

  比如拔絲類,嚴格來說食材炸好就得投入到熬好的糖漿中,一個人操作的話,用水炒法等待的時間就太長了。

  油炒法是用油來炒糖,優點是節省時間,但對廚藝的要求比較高,不是專業廚師很難把握其中的變化。

  林旭今天原本打算用油炒法的,但想想耿立山在旁邊學習,加上這是教程視頻,不是炫技視頻,所以就改成了水油混合法。

  時間比油炒法稍稍長了一點點,在能接受的範圍內。

  沒多久,鍋里的白砂糖慢慢變得透明,開始融化。

  等完全化完,就是炒糖的第一階段,也是很多沒廚藝的人也能掌握的一步——糖汁。

  所謂的糖汁,說白了就是把糖熬化,比較簡單。

  糖汁階段後,鍋里的糖漿在熱量的作用下,逐漸開始沸騰起來,表面開始冒出密集的白色大泡。

  用勺子緩緩攪動幾下。

  大泡很快變小,接著糖汁也變成了白色的渾濁液體,就是掛霜了。

  等會兒林旭會做掛霜形態的酥白肉,理論上來說,也是酥白肉這道菜的原始形態,最早就是掛霜的,酥白肉中的白,也不光特指豬肥膘,也指外表掛的那層白霜。

  但第一鍋不能做掛霜酥白肉,而是要做拔絲酥白肉。

  掛糖類的菜品,只有拔絲菜是對食材的溫度有要求的,最好剛出油鍋,就下糖鍋,食材的溫度越高,拔絲效果就越好。

  所以第一道菜要做拔絲酥白肉。

  至於掛霜和琉璃,就沒那麼多講究了,隨時都可以,尤其是掛霜,晾到不燙手的時候再做也沒問題。

  同時做好幾種菜品時,得提前分好前後,不能一股腦的做。

  又熬了一分多鐘,鍋里的白色糖漿逐漸變成了金色,這是糖漿中水分熬乾的表現,也到了熬糖的第三階段,也就是所謂的拔絲階段。

  很快,鍋里出現了金色的密集小泡時,就說明可以拔絲了。

  不過林旭沒有第一時間將炸好的酥白肉倒進鍋里,而是用手往清水中蘸了一下,隨即勐的往鍋里一甩。

  這才將準備好的一盤酥白肉倒了進去,開始顛勺。

  耿立山看得有些驚訝,咋還甩水呢?

  他剛要問一聲,林旭便對著攝像頭解釋起來:

  放食材之前用甩點水進去,能讓鍋里的溫度稍稍降下來,這樣糖漿的拔絲效果更好,做出來的菜品更漂亮。

  拔絲是對溫度有著嚴格要求的。

  溫度低了拔不出來,溫度高了絲會斷,做出來成糖葫蘆的琉璃狀態了,所以要用甩水的溫度稍稍降個溫,但又不能降低太多。

  林旭解釋完又提醒了一句:

  非專業人士不用做這一步,我也就是炫耀一下,沒別的意思。

  正在努力記著林旭甩水手法和力道的耿立山:????????

  林小友,你是打算讓我

  送你天下第一皮嗎?

  這個時候你居然擱這兒跟大家頑皮,不穩重了啊。

  林旭用翻勺的方式把糖漿掛到酥白肉上,在翻的時候,鍋里的糖漿就開始拉絲,等林旭往盤子裡盛的時候,整個酥白肉已經布滿了金色的細絲。

  盛拔絲菜的盤子,大家記得要燙一下,這樣能讓拔絲狀態維持更長時間,另外盤底記得刷一層芝麻香油,不用太多,主要起個防止粘連的作用。

  拔絲類的糖漿有著很強的粘合作用,不抹油的話,一旦溫度降下來,有可能會連盤子一塊兒從桌上夾起來。

  為了防止出現這種尷尬,還是抹點油比較好。

  好了,拔絲已經做出來了,我抓緊再做幾種形態的酥白肉,讓你們認真領略一下酥白肉這道菜的魅力。

  林旭把鍋洗一下,重新熬糖。

  這次他為了節省時間,直接用了油炒法。

  鍋里的糖漿開始冒出金色密集小泡時,他盛了一盤酥白肉。

  等他把酥白肉盛好,鍋里的糖漿也開始往琥珀色轉變,這就是炒糖的第四階段,也就是琉璃或者琥珀狀態。

  這個狀態的酥白肉不能立即吃,需要晾一下。

  等晾涼後,糖漿才會形成糖葫蘆那種玻璃質感,吃起來也又甜又脆。

  林旭盛到托盤中,放在一邊晾著,等外面那層糖開始凝結出硬殼時,再往盤子裡盛。

  接著他又用翻沙技法做了一盤掛霜酥白肉。

  做完這道菜,就剩下酥白肉的最後一種形態了,掛酥湖。

  把糖熬成金色的拔絲狀態,將酥白肉倒進去,翻炒後直接盛到炸好的粉條和熟芝麻中,端著盆快速顛簸,讓粉條碎和熟芝麻儘可能黏在酥白肉表面。

  掛好用快子夾著擺在長條形的盤子裡。

  再將琉璃狀態的酥白肉往盤子裡一盛,林旭拿著相機先挨著拍了段特寫,又對著鏡頭說道:

  這就是酥白肉常見的四種形態,有被誘惑到的記得扣1。

  這會兒沉佳悅已經送完甑糕回來了,正在廚房門口探頭探腦的往裡面看。

  林旭沖她招招手:

  寶寶來得正好,該你上場了。

  沉佳悅滿臉都是驚喜。

  哈哈,就知道你離不開我!

  她顛顛兒的來到廚房裡面,先沖耿立山打了個招呼,然後出現在了鏡頭中:

  大家好……哇!這四道菜都好誘人好漂亮呀!

  林旭笑了笑:

  好歹跟網友們把招呼打完,你這麼誇張,弄得咱好像是演的一樣。

  沉佳悅笑了笑,重新對著鏡頭打了招呼,隨即用快子夾起一根拔絲狀態的酥白肉,輕輕一扯,一根一米多的金線就被扯了起來。

  哇,這拔絲好漂亮!

  林旭給她端了一小碗清水。

  吃拔絲是需要配著清水的,把掛滿糖漿的酥白肉在清水中蘸一下,糖漿會迅速凝固變成琉璃狀態,這個時候吃外面是脆的,而裡面的酥白肉依然有些燙嘴。

  這就是拔絲類菜品隨桌上一碗清水的原因。

  當然,也可以不蘸著吃,直接往嘴裡送,這時候外面的糖漿是黏的,有著一股甜香味,而面湖是酥脆的,口感上更加多元一些。

  不過這麼吃糖漿容易粘到嘴唇或滴在衣服上,要是頭髮沒紮起來,還有可能會黏到頭髮,不注意的人會吃得很狼狽。

  沉佳悅蘸著水嘗了嘗:

  哇,這個肉好好吃,最外面一層跟糖葫蘆一樣,裡面的面湖是酥的,肉還很燙嘴……誒,這個肉,好像會化開誒。

  酥白肉用的硬肥膘,吃到嘴裡,會有入口即化的感覺。

  而且因為豬肥膘用食鹽和蔥姜醃製過,讓這道菜在甜膩中突然有了一絲絲的鹹味,甜品菜那種膩膩的感覺立馬被掃得一乾二淨。

  林旭拿著快子嘗了嘗,覺得味道確實很棒。

  接著又嘗了嘗掛霜酥白肉,這個口感又變得不同了,吃到嘴裡仿佛吃到了一層糖粉,甜絲絲的,很舒服。

  這個是什麼做的?好酥啊!

  沉佳悅夾著一塊裹滿油炸粉絲的酥白肉,覺得口感非常絕,不僅好吃,口感上還更加豐富,嚼起來更美味。

  那是炸過的龍口粉絲,當裝飾用的,其實也可以用別的食材代替,只要口感香酥,能被黏到糖漿上就行。

  試吃完畢,林旭把相機關掉,耿立山也湊了過來。

  他挨個兒品嘗一遍,對林旭的手藝讚不絕口:

  這酥白肉做得真好,裡面的肥肉吃起來一點都不膩,還非常解饞,真是美味。

  林旭說道:

  立山先生以後想吃什麼菜直接說一聲就行了,我別的本事沒有,做兩道菜還是沒問題的。

  行,有林小友這句話,我以後想吃什麼,就厚著臉皮來找你了。

  正吃著,陳燕噔噔噔的上了樓,見酥白肉做了出來,便拿了雙快子,也跟著品嘗起來。

  姐夫呢?不是說下夜班嗎?

  吃了甑糕,回宿舍休息了,昨晚抓了幾個人,他們那個小組需要輪流審訊……剛提組長,心氣兒很高,還一個勁兒的讓我別拖後腿。

  春節期間,任傑抓捕曹六的功勞總算下來了,鑑於他立功表現比較多,所以就提拔為了小組長。

  其實最近特警隊那邊一直想挖任傑來著,但刑偵這邊就是不放人。

  兩位總隊長都是老孫頭的學生,所以趁著過年,想通過老孫頭做做任傑的工作,便提著禮品來到老孫頭家,卻沒想到撞了個正著。

  那天在老孫頭家,據說兩人在酒桌上拼得難解難分,最後雙雙醉倒,相互抱著在客房的床上睡了一覺。

  醒來後,誰都沒再提挖牆腳這回事。

  不過臨走前,特警總隊長跟刑偵總隊長交代道:

  那麼好的苗子,你要讓他埋沒,我絕對會開車闖到刑偵總隊去搶人的。

  靠!我要是想埋沒他,就不會把他從海淀調到總隊!

  有領導罩著,任傑幹勁十足,就是委屈了燕寶寶。

  她過年期間能胖四斤,也是因為閒的了……閒下來就想吃點東西,又懶得動,身材自然也就變得圓潤起來。

  悅悅,我從今天開始,每天去游泳館游兩個小時,她們都瘦了,就我胖了四斤,我不服!

  沉佳悅安慰她說道:

  有可能是你家秤壞了……

  陳燕扁扁嘴:

  我也是這麼想的,直到我又買了六個電子秤,全都一個樣……今早秤的時候已經成四斤一兩了……

  好了好了,不難過,來吃塊肉肉。

  林旭覺得還是別哄了,再這麼哄下去,大姨子的體重就更控制不住了。

  一旁的耿立山說道:

  你們這些小年輕啊,就是活動太少,我年輕那會兒見天騎著自行車四處跑,最遠跑到過正定縣去看古碑,想胖都胖不起來。

  陳燕一聽,眼神變得明亮起來:

  騎自行車這個不錯,從明天開始,我就騎著自行車上下班了,正好鍛鍊一下身體,感受騎行的快樂。

  天氣轉暖後,確實應該增加一些戶外運動了。

  讓身體棒棒的,順便也能減肥,否則到了夏天,身上都是小肥肉可咋整啊。

  【鑑於大環境如此,

  到時候還得穿露臍裝顯示一下我那纖細的腰肢呢,希望那會兒她們幾個身上都有游泳圈,坐下來就打褶子那種……

  心情一好,陳燕覺得再多吃兩塊肉也沒什麼。

  反正明天就開始騎自行車鍛鍊身體,吃下去的肉,也會變成蹬車的動力。

  剛做好的酥白肉吃起來香酥美味,裡面的肥肉不僅不膩,反而入口即化,這樣的菜品,一人吃半盤都沒問題。

  不過林旭沒有多吃,早上的甑糕挺紮實的,他嘗了兩塊酥白肉便開始收拾廚房,然後將視頻拷貝到電腦上,趁著午飯前的空檔,開始剪輯視頻。

  而沉佳悅則是在廚房,一邊吃著美味的酥白肉,一邊拍照在家族群、親戚群、顧客群以及朋友圈裡放毒。

  正捧著盆在家吃甑糕的文清表姐一看,又饞了:

  哇,這個酥白肉看著好誘人,裡面的肥肉不膩嗎悅悅?

  不膩的,可好吃了,文清姐你要不要來嘗嘗?

  沒時間,等會兒還得去給小丫頭洗澡呢,等過兩天不忙了,我們就去店裡吃美食,嘗嘗這酥白肉。

  耿立山嘗了幾塊,興沖沖的告辭回去。

  他準備趁著這個熱乎勁兒,在家裡做一下試試。

  要是能做出來,也算一樁美談。

  廚房外面,林旭認真剪輯著剛剛錄製好的視頻,這種多機位錄製的視頻剪輯起來挺方便的,只要先把時間線對準,然後就可以自由切換著鏡頭進行剪輯了。

  半小時後,視頻剪輯完成,選擇4K60幀進行生成,趁著這個功夫,林旭來到廚房,看著魏乾問道:

  今天中午準備吃什麼啊?

  魏乾說道:

  莊一舟做紹興美食梅乾菜燜肉,說跟梅菜扣肉不一樣,我們都等著吃呢。

  梅乾菜燜肉是一種類似紅燒肉但又不太一樣的菜品,做的時候,裡面會放紹興地區特有的梅乾菜,在燜煮時會吸收大量油脂,吃起來咸香美味,非常下飯。

  除了梅乾菜燜肉,朱勇還在準備蝦醬炒空心菜,春天來了,得多吃綠色食品,補充維生素。

  中午雖然只有這一葷一素,看似挺簡陋,但每一道都堪稱下飯神器,員工們絕對能吃爽的。

  林旭看了一圈,吩咐道:

  新韭菜好像要上市了,車仔,這兩天買一點,再讓老黃送點柴雞蛋,咱吃一頓素餡餃子吧,一段時間沒吃,挺饞得慌的。

  身為一個北方人,雖然過年時候已經連著吃了好幾頓餃子,但雞蛋韭菜餃子,不管什麼時候林旭都吃不膩。

  尤其是農村自家養的柴雞下的柴雞蛋,配上自家地頭種的那種短粗的笨韭菜,包出來的餃子又香又鮮,一口下去仿佛吞下了半個春天。

  吃餃子啊,這太好了!

  馬志強笑著說道:

  今年過年沒回老家,餃子也沒吃幾次,你這麼一說韭菜雞蛋餃子,嘿,我口水都快出來了。

  蘇軾曾經寫過漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤的詩句。

  春天正是吃韭菜的好時節,尤其是頭茬韭菜,厚實,味濃,口感好,而且無絲無渣,吃起來比肉都美味。

  除了吃韭菜雞蛋餡兒的餃子之外,韭菜還可以焯一下涼拌,或者炒小河蝦、炒千張等等,反正不管怎麼吃,味道都極為鮮美。

  等林旭再次出來,視頻已經生成,林旭坐在電

  腦前,登陸了他的平台帳號後,選擇上傳。

  沒多久,這條名為雪綿豆沙不過癮?那就再來一道東北高端菜吧的視頻通過審核,出現在了更新列表中。

  正在摸魚的網友們看到動態,第一時間點了進來。

  靠靠靠,林老闆迷上東北了?

  就是,這兩次更新都是東北菜,根據事不過三的原則,下一期絕對不會是東北菜了,有人跟我賭嗎?

  林老闆拍東北菜肯定是有原因的,東北最有名的是東北虎,而這兩道又都是女士菜,加上剛結婚,難道林老闆在暗示老闆娘是母老虎?

  樓上哥們兒這胡說八道的水平,可以出書了。

  我去,酥白肉啊?小二十年沒見過了,感謝林老闆推廣東北菜。

  酥白肉確實很少能見到了,上次吃還是小學畢業那會兒在村里吃席遇到過,現在我孩子都要上小學了。

  我也是,上次吃的時候還是個剛滿十歲的小男孩,而現在已經是兩個孩子的媽了。

  ……

  網友們見到酥白肉,有驚訝的,也有調侃的。

  林旭正看著,魏乾在廚房門口說道:

  飯菜好了啊!

  一聽這話,林旭立馬合上電腦,洗了洗手,準備嘗嘗莊一舟做的紹興名菜——梅乾菜燜肉!

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  初六了,大家應該也返程了吧?路上注意安全,本章5000字,求月票啊兄弟們。

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