第512章 中午吃脆皮乳鴿,晚上吃脆皮燒鵝,真是美好的一天!

  脆皮乳鴿?

  林旭沒想到自家寶寶這麼熱衷於做美食。【Google搜索】

  不過相對於燒鵝來說,乳鴿確實更適合這丫頭動手,最重要的是,乳鴿可以用空氣炸鍋製作,上手比較簡單,比較適合廚房小白。

  這會兒鵝坯需要晾一小時左右才能上脆皮水,趁著這個檔口,不如就用空氣炸鍋做乳鴿算了。

  反正做法挺簡單,也比較快捷。

  想到這裡,他沖沈佳悅說道:

  「脆皮乳鴿確實挺適合你的,還可以用空氣炸鍋製作,你要想學,咱現在就開始吧?」

  沈佳悅:「!!!!!!!」

  居然還能用空氣炸鍋製作,那還等什麼,學學學!

  一旁原本打算去上班的曾曉琪一看,也決定留下來學習一下。

  雖然准男友是個廚師,但也不能不學做飯啊,正好回頭給他露一手,省得張口閉口的老說男的更適合做飯。

  林旭去拿了幾隻乳鴿過來,對兩人說道:

  「用空氣炸鍋做乳鴿有兩種方法,我先教你們簡單的吧。」

  「好啊好啊,沒問題。」

  「先用簡單的熱熱身也好,然後再學複雜做法。」

  來到小廚房,林旭先處理乳鴿。

  這些鴿子的宰殺方式倒是跟做燒鵝一樣,都是從屁股的位置掏內臟,胸脯是完整的。

  林旭用刀將胸脯切開,然後用小蔥、生薑、干蔥頭、黑胡椒粉、黃酒、生抽、食鹽、白糖等調味品和配料摻在一起。

  將鴿子放進去反覆揉搓,然後封上保鮮膜,放進冰箱裡醃製二十分鐘。

  二十分鐘後從冰箱裡取出,放進空氣炸鍋中,先用五十度的風吹五分鐘,吹乾表面的水分,接著在乳鴿表面刷一層蜂蜜,再肉皮朝上放進去,溫度調到200度,時間設置為12分鐘。

  「看起來果然好簡單。」

  簡單的做法,讓沈佳悅骨子裡烹飪美食的DNA動了,她打算等會兒林旭做好,就趕緊動手做一遍,加深一下印象,然後拍一期教學任務。

  哼哼,有廚藝的人可以跟著旭寶學做菜,那些沒廚藝的小白們,自然就得需要本大廚來拯救啦!

  十二分鐘很快過去,林旭打開空氣炸鍋,鴿肉的香味和黑胡椒特有的香氣立馬湧現出來,這味道,甚至有種在西餐廳吃黑胡椒牛排的感覺。

  鍋里的乳鴿色澤焦黃,表皮油亮,看著就讓人很有食慾。

  不過這會兒還不能吃,還得翻面,把另一面再炸五分鐘,然後才能享用。

  翻面後,林旭閒著沒事,又拿來幾隻乳鴿,不過這次就沒再開膛了,而是直接將蔥姜等醃料在全身內外塗抹一遍,再將醃料一股腦塞進鴿子的腹腔里。

  把這些鴿子放進盆里,蒙上保鮮膜,放進冰箱裡冷藏醃製。

  「這種就是複雜點兒的做法了,醃好之後需要用熱水燙皮,然後再用風扇吹乾表面的水分,再抹上一層脆皮水。」

  脆皮乳鴿的做法其實跟燒鵝很相似,前期都需要這麼繁瑣的準備工作。

  不過脆皮乳鴿最後是用淋炸的方式快速做熟,跟燒鵝這种放進炭爐中炙烤的方式完全不同,究其原因,大概是鴿子的肉比較少,更容易熟透吧。

  「叮~」

  空氣炸鍋的提示音讓沈佳悅迫不及待湊過來,抽出鍋斗,低頭聞了一下鍋里的乳鴿,一臉興奮的說道:

  「哇,好香,又香又誘人!」

  曾曉琪湊過來,看著色澤紅潤的乳鴿,聞著誘人的黑椒香味,忍不住又餓了。

  把鴿子小心盛在盤子裡,擺正後,兩人拿著手機各自拍了照片發到朋友圈嘚瑟一下,這才戴上一次性手套開始品嘗。

  剛捏著鴿子的外皮,就能聽到外皮咔咔的脆響。

  用手撕下一條腿,豐盈的汁水就涌了出來,鮮嫩多汁的鴿肉和金黃酥脆的外皮,將食慾徹底勾了起來。

  將鴿腿送進嘴裡吃一口,鮮、嫩、脆、潤多種口感匯聚在一起,別提多過癮了。

  「怪不得人家都說一鴿勝九雞呢,這味道確實是雞肉無法比擬的。」

  曾曉琪感嘆一聲,要是剛剛提前去了公司,豈不就錯過美味了嘛。

  吃了一口鴿子肉,她拿著手機忍不住給舒雲發了條消息:

  「趕緊上樓來吃脆皮乳鴿,這玩意兒大補,來晚可就沒了。」

  消息發出來不到一分鐘,高跟鞋跑步的聲音就從遠處傳來,剛進門,舒雲就好奇的問道:

  「不是說做燒鵝嗎?咋又做乳鴿了?」

  沈佳悅笑嘻嘻的說道:

  「因為我想學呀,這是用空氣炸鍋做的,雲姐伱趕緊嘗嘗,味道超級棒。」

  乳鴿的肉不多,但每一塊都是精華。

  不管鴿腿還是鴿翅,吃起來都格外美味。

  林旭對這玩意兒興趣不大,他還是更喜歡配著酸梅醬吃燒鵝。

  這會兒晾房裡的鵝坯已經快幹了,他便拿著一個湯盆,對著攝像頭開始調配做燒鵝時離不開的脆皮水。

  一斤白醋,二兩大紅浙醋,三兩麥芽糖,一兩二鍋頭,幾片檸檬。

  放進一個盆里後,用勺子攪拌均勻,尤其是麥芽糖,需要完全攪拌至融化,只有這樣,上色效果才好。

  脆皮水不能熬製,否則白醋和大紅浙醋中的醋酸會快速揮發。

  至於二鍋頭,主要起個滲透作用,讓脆皮水能更好的附著在鵝身上。

  將麥芽糖完全攪勻,他來到晾房中,將裡面已經晾好的鵝坯拿出來,掛在工作檯上開始淋脆皮水。

  具體的做法很簡單,一手端盆放在鵝下面,一手拿著勺子往鵝身上淋,讓脆皮水完全淋到鵝身上。

  翅根、腿根等部位是重點區域,需要多淋幾次。

  淋好用錫紙墊在鵝頭下面一點,做成一個「圍嘴」的造型,這是防止長時間晾制的過程中,鵝嘴裡會有體液滲出,滴落在鵝身上會破壞皮肉的賣相,所以要提前做好準備。

  這層錫紙一直到烤制結束才能撕下來,因為在烤制的時候,鵝頭也會滲出體液或者淤血,提前做個遮擋,就能有效防止滴落在鵝身上了。

  做燒鵝的技術並不算難,都是各種細節。

  比如吹氣時,吹不到位,肉皮就不會完全鼓起來,最終影響的就是整體的口感和賣相。

  而燙皮時,要是燙得不到位導致外皮收縮,同樣也會影響最終的成品。

  至於正在淋的脆皮水,更是如此。

  重點部位要多淋幾次,儘可能讓鵝的外皮掛上脆皮水。

  淋完脆皮水,林旭再次將這些鵝坯放回到晾房中,打開風扇,繼續晾著。

  盆里還剩下不少脆皮水,如果就這麼倒了怪浪費的,而留著用的話,時間稍長一點白醋就會揮發出來。

  想來想去,林旭又拿來一些乳鴿。

  反正中午吃不到燒鵝,與其苦等,不如多做點乳鴿讓大家過過癮。

  至於汽鍋乳鴿的食材不夠怎麼辦?害,讓老黃再送點就行了,這個又不麻煩,正好還照顧老黃的生意了。

  曾曉琪吃完乳鴿,挎著包,愉悅的離開了店裡。

  在公司樓下,正好碰到了來上班的陳燕。

  「喲喲喲,這不是燕寶寶嘛,昨晚發消息都不回,今早曬美食照片也沒反應,還以為你被犯罪分子打擊報復了呢。」

  陳燕乾咳一聲:

  「昨晚……昨晚任傑喝多了,吐得到處都是,我忙著收拾,啥都沒顧上。」

  說完,陳燕從包里掏出手機,摁下了開機鍵。

  曾曉琪一臉壞笑的問道:

  「喝酒吐了?」

  陳總老臉一紅:

  「果然胸小的人怪話多……你發啥美食照片了?」

  她拿著手機跟曾曉琪走進電梯中,看著群里的消息,再看看朋友圈裡動態,聲音立馬提高了八度:

  「昨晚你們吃紅酥雞了?!!!」

  「剛剛還做了脆皮乳鴿?!!!!!!」

  「我的媽呀,你們咋老背著我吃好吃的呢?!!!!!!!!!!」

  陳燕氣得當場就要出電梯,去店裡吃乳鴿去。

  是可忍孰不可忍,居然背著我吃好吃的,真是豈有此理!

  曾曉琪拉著她說道:

  「現在去了也沒了,等中午吧,中午有十幾隻乳鴿,絕對能讓你吃過癮,趕緊上去,今天一堆活兒呢。」

  陳燕:「……」

  果然吃飽喝足的人喜歡當理中客!

  你是吃爽了,但我還沒嘗到呢,紅酥雞沒我的份,脆皮乳鴿也沒我的份,一大早還被這個小胸怪嘲笑。

  我好慘吶!

  「中午有脆皮乳鴿,下午有脆皮燒鵝,你這會兒去,最多能吃兩口老闆娘做的酥皮花生,自己選擇吧。」

  一聽這話,陳燕也就打消了去店裡的念頭。

  剛和任傑吃了一份滷煮和三兩包子,這會兒還不怎麼餓,還是等著吃午飯吧,不知道妹夫做的脆皮乳鴿怎麼樣,要是好吃的話,那以後得經常吃。

  都說鴿子大補,是時候好好補補身體了。

  來到公司,曾曉琪問道:

  「前天下班我給你的U盤裡有份新節目的計劃書,你看了沒?」

  「看了,你這設計的思路不錯,具體等年後可以找那些老師傅們再聊聊……對了,U盤給你,省得跟U盾弄混。」

  陳燕伸手往包里一掏,沒有掏出U盤,反而拿出一個類似於香水瓶的黑色小瓶子。

  曾曉琪一挑眉:

  「這啥玩意兒?神油嗎?」

  「神你個鬼啊,這是昨天我家任傑執行任務時用的的驅狗藥,能防止被狗咬,我覺得好玩就裝到了包里,哪天墩墩不乖就教訓教訓它,哼哼!」

  「那你可真是墩墩的親大姨……」

  「對啊,身為長輩,就得讓小傢伙感受到人間險惡。」

  陳燕把U盤掏出來,遞給曾曉琪,回自己的辦公室忙活去了,而曾曉琪,也開始準備今天的拍攝。

  上午九點,林旭再次來到小廚房,將醃製的乳鴿端過來,用熱水燙皮。

  接著掛起來,風扇吹乾後,用脆皮水淋一下,放到晾房中晾著。

  等快十一點的時候,將所有乳鴿全都拿出來,燒一鍋油,隨即將這些鴿子放在漏勺中,先淋著炸幾次,再放進熱油中。

  等鴿子的外皮炸到顏色紅潤,並形成一層油亮的硬殼時,撈出控油。

  這就是粵菜中有名的脆皮乳鴿了,也叫紅燒乳鴿。

  這裡的紅燒不是紅燒肉的紅燒,而是用熱油把鴿子的外皮燙到發紅的叫法。

  全都炸好後,他用托盤端到外面,沖等待許久的眾人說道:

  「脆皮乳鴿,一人一隻。」

  今天中午吃飯的人不少,除了減脂小分隊全體成員之外,耿樂樂、粵利粵和李強都不約而同來蹭飯。

  原本他們是想蹭頓燒鵝吃的,卻沒想到沒有燒鵝,反而嘗到了脆皮乳鴿。

  陳燕戴上手套,拿著一隻外皮紅潤的鴿子放在自己面前,輕輕撕開鴿子腿,看到裡面的湧出的肉汁,心裡的不滿頓時煙消雲散。

  「這鴿子做得真不錯,妹夫,啥時候上新啊?」

  「以後再說吧,現在主要是燒鵝,乳鴿的做法我還得再練練,而且這些是老鴿,肉還不夠細嫩,想要上這道菜,回頭得專門買小乳鴿。」

  乳鴿吃肉,老鴿喝湯。

  雖然老鴿做出來的脆皮乳鴿更耐嚼,個頭也更大一些,但成本也高出一截,相對來說,還是乳鴿更好,小小的,一人一隻,吃完還沒啥飽腹感,不耽誤吃別的。

  曾曉琪說道:

  「立山先生聽說做燒鵝,中午回家寫字去了,下午估計會帶著墨寶一塊兒來吃。」

  林旭昨晚就是開玩笑來了一句天下第一鵝,沒想到這老頭還真給面子,不過給就給吧,反正早晚有這一天。

  他撕開鴿子翅膀,就著豐盈的汁水把肉吃下去。

  別說,這種先醃再燙皮的方式,做出來的鴿子確實不錯,皮脆肉嫩,還很入味,不愧是老廣喜歡的美食。

  粵利粵說道:

  「老鴿一般都是鹵著吃,也別有滋味,原本過幾天準備回家呢,現在既然有好吃的,那我就等參加完林老闆的婚禮再走,多吃點林記的美味。」

  當了主播後,月收入輕鬆超過六位數,讓粵利粵完全將林記當成了食堂。

  當然,除了在林記吃飯,他還客串過探店主播,點評了一下京城一些粵菜館,覺得有些高端的粵菜館味道是不錯,但價錢有些虛高。

  相對來說,還是林記的價位更加名副其實。

  乳鴿吃完,後廚那邊也把鵝內臟做成的各種美味送了過來。

  大家就著米飯,吃了個不亦樂乎。

  吃飽喝足,林旭來到廚房,開始調燒鵝用的脆皮漿。

  脆皮漿的作用是延長鵝皮酥脆的時間,另外還會給燒鵝增加一層薄薄的玻璃感,讓賣相更美觀。

  脆皮漿的做法很簡單。

  低筋麵粉、粘米粉、雞蛋清、泡打粉混合在一起,調成略微稠一點的糊,調好用刷子均勻刷在鵝坯表面。

  接著繼續放晾房裡吹。

  他做這些的時候,沈佳悅一直負責跟拍,儘可能把燒鵝的做法展示出來。

  林旭不像一些拍美食視頻的廚師那樣,故意在關鍵步驟上留一手,不僅容易誤導網友,還顯得很小家子氣。

  既眼紅網絡的流量,又想留一手免得別人真的學會。

  這種行為,真的很敗壞廚師的人品。

  每次見到有類似的視頻,林旭就會故意出一道類似的菜品,把廚師的隱藏步驟完全公布出來。

  你要公開就大大方方公開,要保密就別拍成教學視頻。

  一邊眼紅別人的流量,一邊遮遮掩掩,總想把好事兒全占了,你以為你是誰?位面之子嗎?

  下午三點,鵝坯的表面再次晾乾。

  林旭端著一碗花生油,用刷子認真把鵝表面刷上一層油。

  花生油也有延長外皮酥脆的功能,哪怕鵝肉已經涼了,外皮也會發脆。

  為了讓鵝皮酥脆好吃,從第一遍的脆皮水,到第二遍的脆皮糊,再到第三遍的花生油,全都為了這一目的。

  不過生意好的飯店,一般會取消第三遍刷油的步驟,因為燒鵝熱賣的話,剛出爐就會被哄搶一空,根本不用延長脆皮的口感。

  三點半,林旭把荔枝木炭放在烤爐內,開始對爐膛進行預熱。

  當爐溫達到220度左右時,將完全做好的鵝坯放進去,打開自動旋轉功能,開始烤制。

  烤鴨爐建好這麼久了,之前不是烤魚就是烤羊,今天總算烤起了跟鴨子相近的家禽。

  不過這會兒雖然燒鵝已經進爐,但還不能坐下來等著吃,還有最重要的一個配料沒做呢,那就是酸梅醬。

  把青梅摘下來用糖和鹽進行醃漬,做出來就是酸梅醬了。

  但這種酸梅醬還不能直接吃,得熬一下,把青梅的酸澀味兒熬出來,再調整一下酸甜度,這樣搭配燒鵝才更加美味。

  之前沒有技法的時候,林旭原本打算去十號樓弄點酸梅醬的。

  但現在既然有了技法,那還是自己做吧。

  他拿了一口大一點的不鏽鋼鍋,加入五斤水,往裡面倒了十五斤成品酸梅醬,一邊用中火熬製,一邊用漏勺在鍋里反覆攪動。

  這樣做的目的是為了讓果肉和果核分離,同時把果肉攪拌成糊糊,讓果肉中的酸澀味兒隨著水蒸氣飄出來。

  等果肉果核全都分離後,用大漏勺將果核撈出來。

  接著往鍋里加入五斤冰片糖,再放入一點增加酸味的白醋,中小火熬到粘稠,就可以出鍋了。

  配燒鵝吃的酸梅醬一定要夠粘稠,這樣才能掛到肉上,同時也能吃到酸梅肉那種絲絲縷縷的口感。

  林旭熬的時候,沈佳悅湊過來,看著鍋里散發著酸甜味的粘稠醬料,忍不住將自己剛剛「研製」出來的薯條拿過來,湊在鍋邊蘸了一下送進嘴裡:

  「誒?這個跟薯條搭配起來好好吃啊,比買的番茄沙司要強。」

  酸梅醬的味道挺好,酸甜適宜,還有酸梅的果香和微微一點鹹的感覺,完全可以搭配燒鵝。

  林旭把熬好的醬放在托盤中晾著,現在萬事俱備,就等燒鵝出爐了!

  ————————

  本章5200字,過幾天有雙倍月票,大家記得留一下哈!

  (本章完)

  【請記住我們的域名 ,如果喜歡本站請分享到Facebook臉書】