「滋滋啦啦……」
鍋里的鵝肝被煎出了不少黃色油脂,香味濃郁。【無錯章節小說閱讀,google搜尋】
齊思明對西餐多少有些陌生,好奇的問道:
「可以翻面了嗎?」
林旭笑著說道:
「還不行,還得繼續煎著。」
說著,他拿來一個盤子,裡面倒入一些紅酒,將桉板上的生鵝肝拿著放進去,用紅酒進行浸泡。
鵝肝的第二種做法是裹面,直接生煎。
為了讓味道更好,一般都會用紅酒把鵝肝醃製一下,這樣煎出來的鵝肝,會有種澹澹的酒香,讓人吃起來仿佛吃紅酒冰淇淋。
另外鵝肝品質一般的話,會有些許異味,通過紅酒醃製,能把這種異味清理乾淨。
放進去翻一下面,讓鵝肝兩面都沾上紅酒。
做完這邊的準備工作,林旭再次回到灶台前,鍋里的鵝肝滲出了更多的油脂,看火候,應該可以翻面了。
不過在翻之前,還要放點西餐煎烤類菜品必不可少的調味品——黑胡椒和大粒鹽。
林旭拿著胡椒研磨器,往鵝肝上撒了一些胡椒碎和大粒海鹽。
很快,鵝肝油就把胡椒的香味給煎了出來。
「嗯,香味更濃郁了。」
邱振華笑著說道:
「黑胡椒真是西餐的靈魂所在,凡是肉類,幾乎都離不開這道調味品。」
林旭一手拿著鍋鏟,另一手扶著鍋里的鵝肝,快速翻動一下,給鵝肝進行翻面。
煎好的那一面鵝肝色澤焦黃,散發著濃郁的鮮味。
根本不用嘗,光味道和賣相就讓人饞得直流口水。
尤其是鵝肝煎過之後,散發著的那種鮮美香味,簡直撩人心弦。
全部翻完,他面對著鏡頭說道:
「鵝肝在四五十度的溫度中很容易融化,所以煎的時候,鍋里的溫度稍稍熱一點,讓表面快速被煎焦,這樣才能防止鵝肝融化。」
這其實跟中餐給肉過油是一樣的道理。
過油時,肉的表面會在熱油中快速脫水變焦,而肉裡面的水分則會被牢牢鎖住。
飯店做小炒肉之類的菜品,之所以吃起來口感更嫩,就是因為多了過油的步驟。
林旭又往這一面撒了一些胡椒和大粒海鹽。
有一說一,胡椒和食鹽並不是必須要放的,因為醬汁的味道,足夠把鵝肝的味道給襯托出來了。
但放了之後,味道確實會有明顯的提高。
尤其是對於品質一般的鵝肝,胡椒能將異味清理得乾乾淨淨。
不得不說,當年大嚶帝國為了胡椒打遍全世界是有原因的,只是大嚶帝國本身的烹飪水平……
真白瞎了搶過去的胡椒。
這一面也煎好,林旭用鏟子鏟起兩面焦黃的鵝肝,小心擺在了盤中的麵包片上,再往鵝肝上擺一片煎過的蘋果片。
水果、鵝肝、麵包片,三種食材疊壓在一起,整齊中還帶著一點點錯亂,看起來還挺有美感。
舀一勺最開始熬好的醬汁,先往蘋果片上淋一些,這既是做點綴,同時也是給這道美食增添味道。
接著將剩餘醬汁倒在盤子的另一側。
倒的時候勺子快速一畫,讓醬汁散落形成一個弧度,整道菜立馬顯得「西式」了很多,潔白的盤子也不顯得那麼單調了。
「米其林的范兒一下子就出來了,林老闆研究過西餐嗎?」
齊思明很好奇,嘴上說著不擅長做西餐,但上來就這麼專業,別的不說,就這個用勺子把料汁拉成漂亮弧線的做法,就不是新手能做成的。
林旭笑著說道:
「沒,我就是看影視劇中的西餐是這麼擺盤的,就跟著來了這麼一下。」
實際上,他這一手跟西餐沒什麼關係,這是擺盤的技能在發揮作用。
不管中餐還是西餐,哪怕只是把一個饅頭放在盤中呢,擺盤技能也會發揮作用,讓饅頭擺在盤子中能提升美感的地方。
說話的時候,林旭捏了兩根迷迭香放在蘋果上做點綴,這道香煎鵝肝就算是做好了。
不管做法還是賣相,都無可挑剔。
不遠處坐著的耿立山笑呵呵的說道:
「原本以為林小友只會中餐,沒想到西餐也這麼在行,真是讓人眼界大開,不知道接下來還有什麼驚喜。」
林旭擺盤完畢,放在一邊的工作檯上讓攝影師拍特寫。
而他自己沒做任何停留,開始用第二種方法做鵝肝。
這種方法就是不裹麵包糠粉的。
煎的時候裹上麵包糠,做出來的鵝肝表面是酥的,這種香酥的質感,能將鵝肝的軟嫩和入口即化襯托得更加完美。
但對於不喜歡酥皮的人來說,這種鵝肝多少有些不夠純粹。
想要體驗鵝肝純粹的口感,那就是紅酒浸泡醃製一下,隨即放進平底鍋里進行煎制。
很快,鍋燒熱。
林旭拿著廚房紙,把鵝肝表面多餘的紅酒擦掉,隨即放進了平底鍋中。
之所以要擦拭,主要是擔心紅酒多了,從煎變成煮,那樣容易讓鵝肝融化掉。
接下來的步驟跟剛剛差不多,兩面煎好拿出去,擺在麵包片上。
鵝肝跟其它食材不一樣,柔嫩,易化,所以不能多翻面,下鍋後基本上翻一次就可以出鍋了。
要是頻繁的翻動,有可能讓鵝肝碎掉,收穫一盤猶如豆腐渣一樣的鵝肝渣。
兩種香煎鵝肝做好,林旭對著鏡頭說道:
「鵝肝的經典做法就是這兩款,說白了就是裹粉和不裹粉的區別,三層時會搭配蘋果、菠蘿等水果,兩層時只有鵝肝和麵包,沒有水果……接下來我給大家展示一下鵝肝的第三種做法。」
他將一個生鵝肝擺在盤子裡,接著拿來一個手持噴槍,點火後用藍色火焰對著鵝肝炙烤起來。
火焰的溫度很高,鵝肝的表面立馬變得焦黃起來,香味也隨之開始散發。
相對於煎,高溫炙烤的溫度來得更直接,讓鵝肝表面成熟得更快,香味和油脂也更多的被鎖進了鵝肝裡面。
邱振華知道林旭今天是為了跟電視台較勁,所以沒說太多的話,這樣後期剪輯時,能將更多的鏡頭給林旭。
但現在看到這種高溫炙烤的烹飪方式,忍不住說道:
「這一手厲害,比剛剛煎的難度可大了去了,因為火焰升溫更快,可能差幾秒的功夫,做出來的鵝肝就會天差地別。」
這有點像是日料中烹製烏魚子的吃法。
也是這樣用火焰灼燒一下就開始吃,灼燒的距離、溫度、時間等等,全都有著嚴格的要求,差之毫厘謬以千里。
一面烤好,林旭直接翻到另一面繼續烤制。
兩面全都烤好,重新拿一個乾淨盤子,擺上一片煎過的麵包,再擺上烤好的鵝肝。
這次就不放煎好的蘋果了,因為這種用火炙出來的鵝肝比較嫩,跟蘋果的口感不是很搭配。
除了蘋果之外,之前熬的醬汁也不能再用了。
因為這種炙烤出來的鵝肝,最適合搭配的食材是另一種西餐珍饈——魚子醬。
林旭拿出一小罐魚子醬,打開後用小勺子舀出一些擺在鵝肝上。
別的什麼都不用搭配,光這些小珍珠一樣的魚子醬,就已經將這道餐品的格調給展現了出來。
「前兩種大家可以在家試試,這種本就是家常菜式,難度並不大,而且醬汁的多寡可以根據各自的口味調整,醬汁的選擇也比較多樣,基本上是水果類的醬就行。」
林旭說完,端著剛剛做好的炙烤版鵝肝說道:
「至於這種做法,一般都是創意類的高端西餐廳才會這麼做,非專業人士不要貿然嘗試,因為太危險,很容易灼傷自己,而且烤制不當,做出來的鵝肝口感也不一定好吃。」
他講解完畢,三種鵝肝就到了試吃的環節。
曾曉琪拿著刀叉坐在攝像機前,雙眼直勾勾盯著盤中的鵝肝,忍不住咽著口水:
「原本還想著減肥呢,現在看來,只能先吃飽再說了……回頭得問問陳總,胖了算不算工傷,要不算我就罷工了。」
一旁的耿立山說道:
「林小友騙網友們就算了,連我都騙,連米其林三星餐廳都不一定能做好的炙烤鵝肝,你這麼輕鬆做出來,還說不擅長西餐……」
他拿起刀叉,先嘗試酥皮的鵝肝。
用叉子摁著蘋果、鵝肝以及麵包片,接著在旁邊的醬汁上抹一下,再送到嘴裡。
這樣能最大限度品嘗出幾種食材的口感和味道。
送進嘴裡,雖然首先吃到的是酸酸甜甜的蘋果,但緊接著就是鵝肝了。
煎好的鵝肝稍稍有些酥,但裡面卻香、嫩、軟、糯、吃到嘴裡,就像是吃到了冰淇淋一樣,感覺非常美妙。
稍微一抿,鵝肝中的油脂就會出來。
別擔心會覺得膩,一塊兒吃進去的麵包片就是對付這些油脂的。
一口下去,不僅品嘗到了多種食材的層次和味道,最重要是,哪怕蘋果和麵包跟鵝肝的體積差不多,但吃下去嘴裡的回味,依然是鵝肝的那種豐腴和鮮美。
可以說,這鵝肝吃起來,真的讓人有種不可言說的愉悅感。
「醬汁調配合理,火候恰到好吃,幾種食材搭配在一起的口感非常美妙,強烈建議網友們在家跟著學學,反正難度也不大,基本上材料沒問題,做出來的味道也不會出狀況。」
說完他又嘗了嘗沒裹麵包糠粉的,味道和口感更好吃,也更美味。
最後吃的是炙烤版的,把鵝肝、魚子醬和麵包一塊兒送進嘴裡,魚子爆開後的那種鮮美和鵝肝豐腴的鮮香撞擊在一起,那種味覺爆炸的衝擊感,真是太讓人震撼了。
兩種香味像翱翔在天空的雄鷹一樣,讓整個人變得心曠神怡起來。
而搭配著一塊兒吃的麵包片,這將兩種味道牢牢托住,並化解了魚子醬中的咸和鵝肝中的膩。
該說不說,麵包片真是鵝肝的絕佳搭配。
「嚯,這個真好吃,甚至超出了我對一般西餐的理解,果然越高端的食材做法就越簡單,稍稍炙烤之下,鵝肝居然有如此美味……林小友,考慮過轉行嗎?」
就這一手做鵝肝的手藝,絕對能秒殺現在燕京所有的西餐廳。
因為火候什麼的把握得太精準太到位了,這要開個西餐廳,還不得賣爆啊?
燕京的老外不少,而且大多都是外事方面工作的,不差錢,有這麼美味的鵝肝,絕對能驚爆他們的眼球。
耿立山想到這裡,甚至都打算給林旭寫一副「為國爭光」了。
林旭笑著說道:
「我做西餐就是隨手玩兩把,瞎胡鬧而已,以後的重心肯定還是中餐,畢竟這才是老祖宗傳下來的,不能丟。」
兩人對話時,曾曉琪的嘴巴就沒停過,拿著刀叉大口大口的吃著。
她覺得哪種都好吃,都非常美味,尤其是配上麵包片,既不膩還解饞,吃到嘴裡特別過癮。
拍攝剛結束,小唯和小穗她們就簇擁了過來:
「給我們留點啊,你一邊怕胖一邊還吃這麼來勁。」
「就是,要不試吃的工作就交給我吧,正好我最近想增肥呢。」
「我去,這鵝肝真是好吃,太絕了!」
「靠,比我上次花六七百在西餐廳吃的美味多了,現在有了林老闆的教程,下次我買個鵝肝自己在家試試。」
「林老闆,自己買鵝肝吃不完咋辦啊?」
這個問題讓其他人也看向林旭,想知道鵝肝該怎麼保存。
鵝肝這種美食買一整個的話,幾乎都是一公斤起步,這樣的分量,加上本身又特別油膩,一頓絕對吃不完。
所以保存就成了大家關心的問題了。
林旭說道:
「買回來之後,要是冷凍的就自然解凍,要是冰鮮的,那就直接切成厚片,切好用保鮮膜包起來,放冰箱裡凍著就行了,啥時候想吃啥時候提前拿出來解凍……只要不用熱水和微波爐解凍,鵝肝大概率會完好如初。」
小唯眨眨眼:
「那要是用熱水和微波爐呢?」
「你會得到一份生的鵝肝醬……熱水和微波爐會讓鵝肝迅速化掉的。」
林旭說完,見剩下的鵝肝還有十來片,便放在鍋里煎了一下。
既然大家想吃,那就撒開了多吃點吧,反正這東西也沒必要再凍起來了。
至於從鵝肝中煎出來的那些油,林旭也沒有浪費,而是倒進平底鍋中,燒熱用來煎麵包片。
這種麵包片會有鵝肝那強烈的鮮香味,吃起來非常過癮。
他們這邊搶著吃鵝肝時,電視台的錄製間,閔正南將一份用菠蘿片、鵝肝片和吐司片做成的香煎鵝肝正式做成。
作為一個西餐廚師,煎一道鵝肝還是沒問題的。
「這就是西餐中有名的香煎鵝肝,做法難度很高,不建議大家在家嘗試,因為西餐的專業性非常強,廚房小白試著做很容易翻車……」
他把做好的鵝肝放在攝像機前做了展示,接著懷念似的說道:
「我在巴黎學習的時候,我的法餐師父說還有種用火炙烤的做法,可惜我簽證即將到期,沒顧上學,要是學會了,絕對會讓所有人大開眼界,讚嘆西餐烹飪的絕妙!」
這位陷入回憶的米其林三星總廚剛要再說點什麼,劉貴田沖他擺了擺手:
「行了行了,咱這是針對國人看的,你老夸西餐,會影響審核的……完事兒了吧?完事兒就結束吧。」
另一邊,《人間風味》的拍攝現場。
吃飽喝足的曾曉琪拍拍腦袋,有些懊惱的說道:
「剩下那些鵝肝應該再拍一道菜的,比如法餐中經典的冷盤鵝肝,光顧著吃,大意了啊。」
雖然食材都是老黃提供的,不要錢,但剛剛吃東西的時間和那些食材,足以再拍攝一條視頻了。
《人間風味》現在是一周三更到四更,雖然積攢了一些視頻,但還不夠。
因為到了年底,大家都很忙,總廚們不一定有時間來拍攝。
林旭說道:
「既然吃了就別再說了,正好也讓大家正面見識一下西餐,省得老覺得多高大上和神秘,大多數西餐,其實就是家常菜中多了一些故弄玄虛的儀式感,難度真一點都不高。」
正說著,小唯打開冰箱冷藏室,從裡面拿出一個還沒拆封的鵝肝對林旭說道:
「這是黃老闆帶來的備用鵝肝,他說要是用不上就讓你拿回去給墩墩改善生活……鵝肝這麼油膩,墩墩喜歡吃嗎?」
林旭笑著說道:
「鵝肝雖然肥,但都是不飽和脂肪酸,少吃點是沒問題的。」
小穗好奇的問道:
「墩墩的也煎著吃嗎?」
「不,我準備低溫慢煮的方式做出來,要是墩墩喜歡就給它吃,不喜歡就當成我們家的晚飯吃了。」
小唯眨眨眼:
「真是人不如貓,又是羨慕墩墩的一天吶!」
林旭剛要再跟大家聊幾句,邱振華突然湊過來,小聲說道:
「林師傅,我跟你說件事……」
林旭笑了笑:
「正好,我也有事兒跟你說呢。」
兩人來到旁邊的小辦公室里,剛進門,邱振華便透過百葉窗往外看了一眼:
「我發現齊思明這孩子天賦手藝都挺不錯的,簡直就是年輕版的我……林師傅,我想收他為徒弟,你能不能幫我問一下?對了,你剛剛有事兒跟我說?啥事兒啊?」
林旭:「……」
見過愛情雙向奔赴的,你們拜師收徒而已,咋也流行起這個了?
他笑著說道:
「我想說的其實就是這件事,齊思明覺得你紅桉白桉都那麼精通,想跟你學學,但又怕你拒絕。」
「害!這孩子真是多想,我咋會拒絕呢?」
邱振華又看了眼廚房那邊忙著準備拍面點的齊思明。
天賦高,手藝又好的年輕人,真是越看越讓人眼饞。
怪不得當時高總廚生拉硬拽的收林師傅當徒弟呢,遇到這樣的人才,任誰都控制不住收徒的心……
見他一臉高興的樣子,林旭心裡也挺愉快。
雙向奔赴,預示著很快就要吃席,到時候說不定又能讓師兄找點樂子呢。
而自己,也稀里湖塗成了師叔級的人物……對於咱這種二十二歲的小少年來說,師叔這個稱呼,多少顯得老氣了一些。
他說道:
「那回頭找我師兄說一下,讓他當介紹人,把拜師宴擺上,以後你們做節目,也不用搭檔來搭檔去的了。」
邱振華重重的點了點頭:
「對對對,擺拜師宴,不過介紹人的話,還是你來吧,我不是特別信任你師兄……」
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