第460章 有沒有一種可能:你所吃過的獅子頭,只是肉丸子!

  上次墩墩直播時系統獎勵了完美級的清燉獅子頭。

  林旭一直沒機會做,現在既然有人用這道菜說事兒,那就做出來吧。

  順便給粉絲們講一下清燉獅子頭的來歷、做法、吃法、以及品鑑標準。

  總之,讓所有看過視頻的人,再見到用澱粉攪成的肉疙瘩,能一下子反應過來是踩坑了,是店家湖弄了,甚至是被宰了。

  「旭寶,你會做蟹粉獅子頭?」

  沉佳悅有些意外,本寶寶天天跟你同吃同睡,居然不知道你會做獅子頭,不行,沒有兩個獅子頭我是不會原諒你的!

  林旭夾了一快子被肉湯浸泡得油潤的梅菜,配著米飯扒拉一大口:

  「略懂一二,本來想以後做出來給你個驚喜呢,但既然人家都提出來了,那我等會兒就做一下吧,正好也讓師兄和戴哥幫我把把關。」

  現在是下午四點多,這會兒下手開始做獅子頭的話,晚上九點前差不多能做好,時間上還是來得及的。

  不過錄視頻就算了,幾小時的錄製,素材剪輯起來有些麻煩。

  而且拍完再剪輯,差不多明天才能發出來,形不成那種打臉的效果。

  所以最好的辦法是直播。

  用直播的形式把獅子頭這道美味菜品全方位展示出來,正好也讓粉絲們看一下整個製作過程。

  想到這裡,他沖剛上來準備飽餐一頓的陳燕說道:

  「燕姐,我等會兒在小廚房裡直播做蟹粉獅子頭,你能不能安排一下?」

  要是錄製視頻,那讓公司市場部的人來就行,但直播的話,就得歡樂傳媒的人參與了,胖墩墩公司可沒有特別專業的直播設備。

  陳燕一聽,當即露出了驚喜的表情:

  「行,我這就讓他們過來,這麼久不直播,粉絲們肯定會非常驚喜。」

  驚喜不驚喜的無所謂,不過人家都已經打上門了,高低得做一下回應,省得以後師兄探個店就有人蹦出來找茬。

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  另外,這段時間不管電視台還是網上的個人帳號上,確實做了太多家常菜。

  是時候來一兩道高端菜,拉開一下和普通人的差距了,免得給這些人留下廚藝不過如此的印象。

  一聽要做直播,謝保民說道:

  「那家店的廚師不敢跟我比拼,非得拿我師弟說事兒,我敢打賭,他們絕對會後悔發這麼一條評論。」

  做得不好吃還不讓人說,還叭叭的犟嘴。

  這種把臉伸過來讓打的行為,當然是滿足他們啊。

  戴建利聳了聳肩:

  「這輩子沒見過有人提這種要求。」

  魏乾看著林旭問道:

  「你做獅子頭都需要什麼食材?我這就讓人開始準備。」

  「豬第四根肋骨和第九根肋骨之間的硬五花肉,要五花三層那種,而不是三花兩層,再來一塊豬後臀上的硬肥膘。」

  清燉蟹粉獅子頭需要用的主食材就是豬肉。

  林旭剛把肉的要求說出來,戴建利立馬豎起了大拇指:

  「從用肉的材質上來看,林老弟這是要往死里打人家的臉啊……我這就給邱振華發條消息,讓他過來點評一下,看那家淮揚菜館的師傅還嘴硬不。」

  既然要打臉,自然一巴掌直接呼死,省得對方再藉口說獅子頭的做法不正宗。

  林旭接著說道:

  「除了豬肉,還要用到蟹粉、蝦籽、香蔥、生薑、蛋清、生粉、蔥姜水、清雞湯、黃芽菜……大致就這麼幾種。」

  剛打完電話的陳燕好奇的問道:

  「黃芽菜是什麼?」

  林旭笑了笑:

  「就是黃葉大白菜,這種白菜鮮嫩程度更高,清鮮味兒更濃,所以被稱為黃芽菜。」

  大白菜分為好幾種,綠葉大白菜適合醃製,白葉大白菜適合做餡,而黃葉大白菜則鮮香味兒濃郁,是一些高端菜品絕佳的搭配。

  跟陳燕一塊兒下班來吃飯的曾曉琪好奇的問道:

  「不放馬蹄嗎?」

  林旭搖了搖頭:

  「做獅子頭是有講究的,春天用春筍的嫩尖或者河蚌肉,夏天用馬蹄,秋天用蟹粉,冬天用風雞,但咱沒有準備風雞,所以就用蟹粉了。」

  「什麼是風雞啊?」

  「就是用做鹹肉的方式做成的雞,因為做好是要掛起來吹風的,所以鹹肉叫南風肉,咸雞叫南風雞,簡稱風雞。」

  「那蝦籽是幹嘛用的?」

  「增鮮的,不管什麼時候做獅子頭,蝦籽都必不可少,不然鮮味會差點意思。」

  獅子頭是淮揚菜的代表菜,也是著名的文人菜,要是把這道菜比喻成一首歌曲的話,那作為主料的豬肉,就是這首曲子的中音。

  一首曲子光有中音不可行,還得有高音,獅子頭中的高音,就是蝦籽。

  蝦籽的鮮香味,能讓豬肉有種飄逸空靈的感覺。

  至於低音,則是給鮮味托底的清雞湯,獅子頭中馥郁雋永的濃郁鮮香,就是來自雞湯。

  正吃米飯的沉佳悅一聽,看著陳燕小聲問道:

  「燕寶,這碗米我吃不完了,要不撥給你點兒?」

  陳燕根本不上當:

  「少來,你肯定是留著肚子吃獅子頭呢……不行,我也得留著點肚子,萬一等會兒眼看著獅子頭卻吃不下,那就太遺憾了。」

  哼哼,想騙我先吃飽,門兒都沒有!

  晚飯過後,大家開始忙著準備直播。

  林旭也將那條質疑自己的評論進行截圖,發到了個人動態中:

  「既然有質疑,那我就簡單做一道高端點兒的菜回應一下吧,下午17:00,我會正式在直播間裡做清燉蟹粉獅子頭,給大家講解一下獅子頭的做法吃法以及品味的幾個要點,省得大家被無良商家用肉丸子湖弄。」

  動態後面,還貼上了直播間的連結。

  剛發出來,不少網友們就在動態下面回復起來:

  「回應來了,哈哈哈!」

  「看來最近林老闆教大家做了太多家常菜,讓某些人誤會了啊。」

  「今天聽到最大的笑話,燕京飯店膳食部總監只會做家常菜。」

  「大概白玉藕絲、粉蒸銀絲、清水芙蓉、清湯掛麵、雪花雞淖、銀絲鮓湯、鮑汁鵝掌、鮑汁海參、拆燴鰱魚頭都是家常菜吧,反正我家吃不到這些。」

  「巧了,我家也吃不到。」

  「感覺林老闆要跟粉絲保持距離呀,否則容易被當成廚房小白。」

  「趕緊開始吧,等不及了!」

  為了直播更有效果,林旭特意換了身新的廚師服。

  等邱振華開車來到店裡,直播正式開始。

  今天直播是專業團隊操作,清晰度沒問題,而且還動用了遠近好幾個機位,通過導播台的切換,完美呈現獅子頭的做法。

  而謝保民邱振華戴建利三人也換上工作服,在一旁幫忙講解和評價。

  國宴總廚親自對菜品的所有步驟和配料進行解讀,這樣的規格,放眼整個直播圈也沒第二家。

  「大家好我是林旭,歡迎來到我的直播間,由於眾所周知的原因,今天教大家做淮揚菜的經典名菜——清燉蟹粉獅子頭。」

  簡單的開場白過後,謝保民等人也對著攝像頭打了招呼。

  吃飽喝足沒事幹的曾曉琪,甚至還特意換上正裝,客串了一把主持人。

  剛剛光聽大家討論就已經饞得不行,這會兒出一份力,等會兒做好的時候,才能率先嘗到呀。

  美食麵前,大家都有各自的小心機。

  時間緊迫,林旭簡單介紹了一下食材,便拿著菜刀開始製作。

  他麻利的將五花肉的肉皮去掉,隨即將肉平放在桉板上,在邊上用菜刀慢慢切了片肉下來,切好後,將肉片放在一邊,隨即把菜刀橫過來,用平切法開始給肉做分層處理。

  邱振華看著攝像頭說道:

  「剛剛這一步是什麼意思知道嗎?這叫試刀,利用切肉的頓挫感,來判斷肉的老嫩,肉要老了,等會兒切的顆粒就得小一些,不然吃起來會有渣,而肉嫩的話,顆粒要適量大點兒,否則肉容易煮化。」

  獅子頭這道菜跟肉丸做大的區別,就是不能剁,要全程用刀切。

  所謂的千刀肉,說的就是這道菜。

  而且在切的時候,肥肉瘦肉是要分開的。

  肥肉部分大概切成黃豆粒大小,瘦肉部分要切成綠豆大小,兩者分開切成粒,再分別進行初加工,最後才能合在一起摔打上勁兒。

  看著林旭嫻熟的用平刀法將肥肉和瘦肉進行分離時,邱振華想起了自己當學徒時的情景:

  「那會兒我大伯還年輕,熱衷於打橋牌,給我布置完做獅子頭的任務就打牌去了,我覺得沒人管,就討巧用刀把肉剁成了肉沫……」

  戴建利笑著問道:

  「手心被打腫了沒?」

  「打腫了,鑽心的疼,我大伯很嚴肅的說,老百姓家做肉丸子,可以剁,但身為一個淮揚菜師父,做獅子頭時用刀剁,是對祖師爺的大不敬。」

  林旭把五花肉的肥肉瘦肉分開後,便開始切瘦肉丁。

  他一邊切一邊說道:

  「做獅子頭為什麼要用五花肉呢,就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一層,沒什麼筋,而且貼著肥肉生長,香味濃郁,這樣的肉才能做到入口即化。」

  對別的肉類菜品來說,入口即化一般形容的是肥肉。

  但獅子頭指的卻是瘦肉,瘦肉部分香氣馥郁,口感軟嫩,入口即化,是整道菜的評判標準。

  切肉丁看似是一件很簡單的事情,但真正動手時就能發現,難度真的不小。

  因為不僅要切成丁,還要切成均勻大小,甚至把一片片瘦肉擺在桉板上時,還要考慮肌肉的紋理,這樣切出來的肉丁,才會均勻一致,才更容易入味。

  林旭切的時候,謝保民三人聊著這道菜,看起來居然很和諧。

  直播間的粉絲們發著各種彈幕,都被這種精細的做法給驚到了:

  「我去,難道我從小到大吃過的獅子頭都是假的不成?」

  「不是假的,有可能只是肉丸子。」

  「這樣的獅子頭多少錢一份,說出來讓我死心?」

  「有錢了一定要換一台能聞到味兒的手機。」

  「明明現在只是切肉階段,但我的口水卻在抑制不住的分泌。」

  「我也是啊,光聽幾位國宴總廚聊天,就把人饞得不行。」

  瘦肉丁切完,林旭開始切肥肉。

  肥肉丁黃豆粒大小,理論上來說比綠豆粒大小的瘦肉丁簡單一些,但實際上肥肉比較軟,光片成薄片的步驟就挺讓人為難。

  林旭一邊忙活一邊說道:

  「大家要是在家嘗試著做,可以把去皮了的五花肉放進冰箱裡凍半小時,那樣肥肉會更容易切一些。我刀工湊合,加上趕時間,就沒凍,直接下手了。」

  這話剛說完,彈幕上就飄過一片帶書名號的湊合二字,很明顯。

  大家依稀還記得上次烹飪比賽,林旭用內酯豆腐凋刻了兩條魚。

  那樣美輪美奐的刀工,你跟我說湊合?

  「林老闆說自己刀工湊合,就跟劉國梁說自己勉強會打桌球一樣。」

  「喬丹:我打籃球湊合!」

  「舒馬赫:我開車湊合。」

  「梅西:我踢足球湊合。」

  「……」

  林旭把肥肉和瘦肉切好,拿著廚房秤,分別把瘦肉和肥肉稱了一下,他說道:

  「獅子頭的肥瘦比在7:3和6:4之間,要是肥肉過多,吃起來會油膩,肥肉太少,達不到無筋無渣的口感,要是講究的話,可以把比例嚴格控制在18:82,這個比例是理論上最佳配比。」

  很快,有觀眾就算出了這個比例的得到的數字:

  「我去,居然是618,黃金比例分割點。」

  「媽耶!我學個做菜而已,居然扯到了數學和美學,這是我沒想到的。」

  「果然,生活中是處處能見到黃金比例分割點的。」

  林旭稱了一下,隨即又拿起那塊豬後臀上的硬肥膘切了一些。

  這次他沒有稱重,直接開始做了。

  「剛剛稱重是讓你們看的,對於一個專業廚師來說,手就是秤。」

  說話的時候,他拿著切好的那團肥肉丁說道:

  「比如這團肉丁,是13克。」

  說完往電子秤上一放,顯示的果然是13。

  又隨口說了幾種數字,居然全對,不僅驚到了觀眾,連邱振華三人也讚嘆連連,覺得這手稱重的本事真是厲害。

  林旭笑了笑,沒有多說什麼,而是把肥肉丁裝到一個盆里,撒入一些食鹽,攪拌均勻後放在一邊開始醃製。

  食鹽在融化時,有很強的殺水作用。

  瘦肉最怕直接接觸到鹽粒,所以要在肥肉丁中調味,讓食鹽化開,同時利用食鹽的殺水性,將肥肉中的水分殺出來,這樣摔打時更容易起膠。

  接著又將瘦肉丁拿過來,往裡面放入切好的小香蔥末和芝麻大小的生薑末,再淋入一些蔥姜水,開始往肉餡中打水。

  瘦肉想要嫩,一定要打水,讓瘦肉的纖維中吸收到水分,這樣的瘦肉才能做到入口即化。

  「蔥姜是給瘦肉增香去異的,水是讓瘦肉吸收的,但這兩者對肥肉丁沒啥作用,反而還會影響肥肉起膠,所以要先把瘦肉打一下,打好了再摻在一起混合摔打。」

  林旭順著一個方向攪拌著瘦肉,攪動一會兒就加水,讓瘦肉吸收。

  等到瘦肉摸著潤而軟嫩,甚至有彈性時,這樣的肉才算攪打完畢。

  接著再把肥肉端過來,將兩種肉倒進一個陶瓷大盆里,再放入準備好的蟹粉、蛋清、以及用擀麵杖碾過的蝦籽,攪拌均勻後開始摔打。

  看到這裡,邱振華說道:

  「老戴給我打電話時,說的是過來給林師傅把關,但看到這裡我才發現,我沒資格把關,只能算是切磋學習……好多淮揚菜的師傅都不知道,做獅子頭時,需要把蝦籽碾碎,這也是我大伯的不傳之秘,沒想到被林師傅掌握住了。」

  獅子頭中加蝦籽,是為了增加香味,但獅子頭的整個燉煮過程是文火熬製,蝦籽又被封到肉中,溫度不夠,鮮味散不出來。

  所以在做的時候,就得用擀麵杖把蝦籽的外殼碾碎,這樣鮮味才會得到完美的釋放。

  林旭像小時候玩膠泥一樣,將攪拌好的肉丁不斷的從盆里挖起來,又不斷的摔到盆底。

  用這種方式,能夠讓肥肉起膠,同時也能讓肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。

  這是個體力活兒,體力不夠的人根本堅持不下來,所以一般出鏡表演的廚師,特別是老師傅,會特意把步驟簡化。

  這既為了方便拍攝,也為了節省體力。

  摔打十來分鐘後,所有的肉丁已經變得跟剁碎的皮凍一樣,滿是膠質,在盆里顫巍巍的四處搖晃。

  而那些肥肉丁,也因為膠質被打出來的緣故,看起來有些半透明的狀態。

  網友們看到這裡,已經放棄了跟著學的想法:

  「肉都準備好了,就等著跟林老闆做呢,現在看來,還是做東坡肉吧,這不是我能染指的菜品。」

  「那家淮揚菜館出來挨打,原本跟著林老闆還能學一招半式的,但因為你們的挑釁,我們學不會了。」

  「就是,滾出來挨打!」

  看彈幕很多,謝保民拿著手機,跟大家互動了起來。

  他看著一條彈幕念道:

  「為什麼不放雞粉、味精以及黃酒等調味品……這位朋友,標準的獅子頭是只用鹽調味的,要是放了雞粉,那是雞湯偷懶了,要是放了味精,那是肉蟹粉和蝦籽偷工減料了,要是放了黃酒,那說明肉不新鮮……」

  他三兩句就把整道菜的核心技術給透露了出來。

  邱振華無奈的笑了笑:

  「老謝,你這是砸那些飯店的飯碗啊,以後出門小心點吧,別被人敲了悶棍。」

  謝保民滿不在乎的擺了擺手:

  「干餐飲可以追求利潤,但你不能不講良心啊,就拿我來說,今天花好幾百就吃了個肉丸子,你說我心裡能舒坦嗎?」

  正說著,嘉年華的特效飄過。

  謝保民看了一下打賞者的名字:

  「蝶戀花……感謝師娘打賞的嘉年華,替我師弟謝謝您了,明兒我師弟拍婚紗照,到時候我給您發一些搶先版,讓您老人家過過目把把關。」

  正在西安酒店休整的高大爺笑罵一聲:

  「這狗東西,真是見錢眼開。」

  羅珊對謝保民的那聲師娘很滿意,隨手又打賞了十幾個嘉年華。

  直播間裡頓時變得瘋狂起來。

  「石錘了,高小帥就是高大爺!」

  「高大爺,您覺得林老闆做的獅子頭咋樣?給點評點評唄。」

  「人家挑釁您徒弟呢,說林老闆只會做家常菜,還對謝總廚非常不忿,您就這麼看著不發聲嗎?」

  「高大爺,林老闆被欺負了哇,您快現身給他撐腰呀!」

  「……」

  剛剛彈幕上還滿是對林旭廚藝的讚嘆呢,但謝保民那聲師母,讓整個直播間亂成了一鍋粥,不少看熱鬧不嫌事兒大的網友,紛紛讓高大爺現身。

  徒弟被人擠兌了,當師父的出面很正常吧?

  看著這些彈幕,高大爺忍不住樂了:

  「這群小朋友,真是看熱鬧不嫌事兒大啊。得,為了徒弟,今天我就把這張老臉豁出去了!」

  說完,他切換到了高小帥的帳號上……

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